JPH02131554A

JPH02131554A - 練製品加工用醤油及び練製品の製造法

Info

Publication number: JPH02131554A
Application number: JP63282420A
Authority: JP
Inventors: Akiko Komori; 小森　あき子; Yoshihisa Kitakura; 北倉　芳久; Seiichi Someya; 染谷　清一; Hikotaka Hashimoto; 橋本　彦堯
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1988-11-10
Filing date: 1988-11-10
Publication date: 1990-05-21
Anticipated expiration: 2011-02-28
Also published as: JPH0817678B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、練製品の製造に際してその組織を脆弱化させ
ることが少なく、また練製品の風味を向上させることが
できる醤油及びその醤油を用いた練製品の製造法に関す
る。

本発明にいう練製品とは、かまぼこ、はんぺん、ちくわ
、揚げかまぼこ、魚肉・・ム、魚肉ソーセージ等の魚肉
練製品；各種・・ム、各種ソーセジ、・・ン・２−グ、
肉だんご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混合物を原料と
する・・ム、ソーセージ類；犬豆分離タンパク、グルテ
ン等の植物性分離タンパクを原料とする人造肉練製品等
である。

また、耐熱性プロテアーゼ活性とは、関根の測定方法？
こ従ｙ−　［Ｓｅｋｉｎｅ，　Ｈ．　Ａｇｒｉｃ．　　
Ｂｉｏｌ．　Ｃｈｅｍ．　３６，１９８　（１９７２）
］　、試料１０ｍｌを水道水で一晩透析し、これを　２
０ｍｌ冫こ定容したもの　Ｏ．Ｌｍｌと、０．１Ｍトリ
ス，緩衝液（ｐＨ　　７．３）　　０．１　ｍｌと、基
質として　１．０％サルミ７　（　Ｓａｌｍｉｎｅ　）
　０．　２　ｍｅとを試験管に入れ、３０゜Ｃで３０分
間反応後、生成したアミノ酸ヲニノヒドリン法かこより
狙１定し、１分間に１μｍｏｌのアミングループを遊離
する酵素量を１ｉｉ′ｌ．位（Ｕ；ユニノト）とし、醤
油１　ｍｌ当たりとして算出したものである。

また、プロテアーゼ活性とは、日本醤油研究所編集発行
、［しょうゆ試験法ｊ　　ｐ．２８７〜２８９に従い、
試料２５ｍ／を水道水で一晩透析し、これを１００　ｍ
ｌに定容したもの１　ｍｌと、蒸留水ｌｍｅｚ基質とし
て　１．５％ミルクカゼイン溶液１ｍｌとを試験官に入
れ、３０゛Ｃで３０分間反応後、生成したアミノ酸をＦ
ｏｌｉｎ法により測定し、１分間にチロ／７　１μｙに
相当する非タンパク性物質を遊離する酵素量を１単位と
し、醤油１　ｍｌ当たりとして算出したものである。

醤油は独特の香気と風味を生命とする調味料であり、日
本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマッチする点で
比類のない万能調味料であって、種々の加工食品に用い
られているが、練製品の製造に際して使用される場合に
は、その素材を脆弱化して商品価値を低下させる場合が
あるので、このような欠点のない醤油の出現が強く望ま
れていた。

そこで本発明者らは、このような現状を鑑み種々検討を
重ねた結果、通常の火入を行ない、通常のプロテアーゼ
活性がＯである醤油にも驚くべきことに耐熱性プロテア
ーゼ活性が残存しており、その活性は０．０２　Ｕ　／
　ｍｅにも達する場合があるが、この醤油から上記耐熱
性プロテアーゼ活性を選択的に除去、分離して得られる
耐熱性プロテアーゼ活性が０．Ｏ０５Ｕ／ｍｅ以下の醤
油が、練製品の製造に際して使用された場合において、
その組織を脆弱化させることが少なく、また練製品の味
、香りを著しく向上させることができることな知り、こ
の知見に基づいて本発明を完成した。

即ち本発明は、耐熱性プロテアーゼ活性が０．Ｏ０５Ｕ
／ａｔ以下である練製品加工用醤油であり、また本発明
は、練製品の製造に際し、耐熱性プロテアーゼ活性が０
．Ｏ０５Ｕ／肩ｌ以下である醤油を添加することを特徴
とする練製品の製１告法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明において耐熱性プロテアーゼ活性が０．００５　
Ｕ　／　ｍｅ以下である醤油を得るために用いられる醤
油としては、どのようなものでもよく、例えば通常の醤
油醸造法に従って製造される’０２口醤油、淡口醤油、
溜醤油、白醤油、再仕込醤油等の醸造醤油；これらの醤
油に一部アミノ酸液を加えた醤油、植物蛋白質原料を稀
塩酸で１００　’Ｃ　ａ辺の高温で分解し、中和して固
体麹に加えて、２ケ月程度熟成させて得られる新式２号
醤油等の半１ヒ学半醸造醤油；醤油醸造用原料を黄麹菌
の培養物から得られた粗酵素を用いて加水分解し、発酵
熟成させて得られる醤油風調味料等が挙げられる。

そしてこれらの醤油は生醤油、火入醤油のいずれも用い
ることができる。

本発明において、醤油の耐熱性プロテアーゼを除去し、
その活性を０．Ｏ０５Ｕ／ｍｌ以下とする方法としては
、先ず醤油を分画分子量１０，０００以下、好ましくは
６，０００〜３，０００の限外濾過膜を用いて透過処理
を行ない、耐熱性プロテアーゼ活性を０．００５　Ｕ　
／　ｍｅ以下の醤油とする方法が挙げられる。分画分子
量が１０，　０００を超える限外濾過膜は、耐熱性プロ
テアーゼ活性が０．００５　Ｕ　／　ｍｅ以下である醤
油が得られないので、好ましくなし１。

次に、火入醤油を６８〜７８゜Ｃ１好ましくは７０〜７
５゜Ｃで３時間以上、好ましくは５〜７２時間医持して
耐熱性プロテアーゼを自己消化させ、耐熱性プロテアー
ゼ活性を０．Ｏ０５Ｕ／ｍｅ以下の醤油とする方法が挙
げられる。

次冫こ、生醤油を６８〜７８゜Ｃ、好ましくは７０〜７
５゜Ｃで４０時間以上、好ましくは４８〜７２時間保持
して耐熱性プロテアーゼを自己１肖化させ、耐熱性プロ
テアーゼ活性を０．００５　Ｕ　／　ｒｔｉ以下の醤油
とする方法が挙げられる。

そして、自己消ｆヒの前及び／又は後に、醤油を１００
゜Ｃ以上の温度で１分以内、好ましくは１１０〜１３５
゜Ｃで１５〜５秒加熱を併用すると、上記自己消化の条
件で失活できなかったフオスファターゼ等の諸酵素、細
菌等の芽胞子をも失活させることができるので好ましい
。

次に北記で得られた練製品加工用醤油は、主原料、副原
料及び添加物からなる総原料（９油を除く）に対し、１
０重量％以下添加することが好ましい。

次に添加の時期は、■原１｝肉の塩漬（漬込み）下程、
■京料肉の捕潰（空ずり、塩すり）王程、■原料肉と添
和物の混合時、■捕潰して得られた「仕上りすり身」及
び■製品とした後など任σこの時期が挙げられる。

上記原料肉の塩漬工程に添υ口する場合の具体例として
ハム、ソーセージの場合は、上記で得られた練製品加工
用醤油、食塩、硝石、砂糖、香辛料を適宜混和してビノ
クルを調製し、これを原料肉１０ｋｇに対し６〜８　ｋ
９を使用し、衛生的な容器に詰め０〜４゜Ｃの冷蔵庫で
債込み、熟成させる。尚、この漬込み日数を短縮する目
的で肉中にピノクルを注射し、肉の深部からも速やかに
潰込みの効果を上げていく方法を用いてもよい。

これは、肉塊中に新しいピソクル液を肉重量に対し８〜
１０％を注射するもので、この方法によれば漬込み期間
を約１／３以下に短縮することができる。

また、原料肉の括潰工程に添加する場合の具体例として
かまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず空ずり
により筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、練製品
加工用醤油を１０重量％以下加え、更に５〜１０％のデ
ンプン（馬鈴薯デノブン、小麦デンプン、コーンスター
チ）、砂糖、０．５〜１．０％の調味料（グルタミン酸
ナトリウム、核酸系調味料）、２〜３％のみりん等の副
京料を添加する。

また、この捕潰王程中に縮合リ／酸塩のような塩溶性タ
ンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化剤
及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤などの添加物
を適宜加えても良い。

そして、本発明の練製品の製造法はと記した塩漬下程又
はｆ．Ｎ潰工程を含め、公知の畜産練製品又は公知の水
産練製品の製造法に従って行なえば良い（例えば、［食
品加工技術・・ンドブノク」、辻薦著、汁帛辻発行、昭
相４６年９月　２５日、第１４５〜１９６頁参照）。

本発明の醤油は、練製品の製造に使用されると練製品の
１滝弱１ヒを顕著に防止することができ、また原料肉特
有の生交さを消すと同時に原料の風味と醤油の虱味がう
まく調和して、従来の練製品には見られない風味良好な
練製品が得られる。

以下、実験例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。

実験例１通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油〔食
塩（以下ＮａＣＩ　と略記する）１７％、総窒素（Ｔ．
Ｎ．　）　　１．５７％、ｐＨ　４．８］を第１表記載
の如き分画分子量を有する限外濾過膜で透過処理し、そ
れぞれ耐熱性プロテアーゼ活性の異なる醤油？得た。

〔原料配合割合〕スケトウタラすり身　　　　　ｔ，ｏｏｏ　ｇ馬鈴薯澱
粉　　　　　　　　　　６０　ｇ食塩　　　　　　　　
　　　　　　２５　，ｐ醤油　　　　　　　　　　　　
　　３０　ｇ砂糖　　　　　　　　　　　　　　１５　
１７みりん　　　　　　　　　　　３０　．９’水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３００　９
醤油として、第１表に示す如く耐熱性プロテアーゼ活性
の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法冫こ
より捕潰して、仕上りすり身を得、これを合成樹脂製の
袋（塩化ビニリデンフイルムチューブ）に詰め、密封し
たのち８５゜Ｃの湯浴中で４０分間ボイルしてから流水
で冷却し、ゲー／ングかまぼこを製造した。

得られたかまぼこをそれぞれ３゜Ｃ下に、製造より実際
に消費される迄の一般的と思われる期間、即ち１週間放
置後フソドチェノカーてそのゼリー強度（！ｙ）及び破
断時のひすみ（龍）を測定した。

ゼリー強度とは、破断に要する応力（，７）であり、大
きければ硬＜、小さければ軟らかくしなやかであること
を示している。

また、破断時のひずみとは、ひずみを大きくしていった
場合、試料がこわれてしまわない最大のひずみ（朋）で
あり、これが大きければケ゛ルが丈夫で、脆弱でないこ
とを示している。

測定はサン科学社製の山本式フノドチェノカな用い、２
　ｃｍ立方の試料片にＯＡｃｍ／ｓｅｃ　の速度で、直
径７門の円柱をつきさした（結果は７回の平均値である
）。

実験例２上記実験例１と同じ濃口火入醤油を第２表記載の如き温
度、時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消化
させ、その活性のそれぞれＵなる醤油を得た。

〔原料配合割合〕

豚肉（赤肉）マトンスケト豚脂食塩醤油香辛料重合り／酸塩冷水ウタラすり身１．２００醤油として、第２表に示す如く耐熱性プロテアーゼ活性
の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法によ
り混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し、７５゜
Ｃで９０分間加熱処理し、冷却してウインナソーセージ
を製造した。

得ラれたウインナソーセージをそれぞれ３゜Ｃ下に１週
間放置後フノドチェノカーでそのゼＩＪ一強度及び破断
時のひずみを測定した。その結果を第２表に示す。

実験例３Ｌ記実験例１と同じ濃口火入醤油を第３表記載の温度、
時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消化させ
、その活性のそれぞれ異なる醤油を得た。

次いて、その」曲を用い、それぞれ上記実験例２と同じ
ウインナソーセージの原料を用いて、常法により混合し
、合成樹脂製の袋に詰め、密封したのち７５゜Ｃで９０
分間加熱処理し、冷却してウィ／ナソーセージを得た。

得られたウインナソーセージをそれぞれ３゜Ｃ下？こ１
週間放置後フノドチェノ力一でゼリー強度と破断時のひ
ずみを測定した。その結果を第３表に示す。

また食感、風味について後記実施例１と同様にして官能
検査を行なった。

第１〜３表の結果から、耐熱性プロテアーゼ活性の少な
い醤油ほどゼリー強度が高く、破断時のひずみの大きし
・練製品が得られるが、特に耐熱性プロテアーゼ活性が
０．Ｏ０５Ｕ／屑ｌ以下の醤油では非常にゼリー強度が
強く、破断時のひずみの太き（・、即ち弾力性に富み、
脆弱でない歯切れが良好な練製品が得られることが判る
。

また耐熱性プロテアーゼ活性が０．００５　Ｕ　／　ｍ
ｅ以下の醤油を得るための自己消化の温度条件は６８〜
７８゜Ｃが好ましいことが判る。

次に、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例１（ちくわの製造）通常の淡口醤油の製造法に従って得られた淡口生醤油、
又はこれをプレート式熱交換器で１２０゜Ｃ１５秒加熱
した後８５゜Ｃまで急冷し、この温度で３０分保持して
得られた淡口火人醤油（　ＮａＣｌｌ８．９％、Ｔ．Ｎ
．　　１．１９％、ｐＨ　　４．８５）を下記第４表記
・戒の如き処理条件にて限外濾過又は自己消化処理し、
それぞれ耐熱性プロテアーゼの除去された醤油を得た。

〔原料配合割合（ちくわ）〕

スケトウタラすり身　　　　　ｉ，ｏｏｏ　ｙ食塩　　
　　　　　　　　　　　　２５　ｇ醤油　　　　　　　
　　　　　　３０　ｇ馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　
１５０ｙ大豆タンパク　　　　　　　　　　５０　ｇ砂
糖　　　　　　　　　　　　　　２０　ｇみりん　　　
　　　　　　　　１０　ｇ氷　　　　　　　　　　　　
　　若干醤油として、第４表に示す醤油を用い、それぞれ−Ｆ記
配合で通常のちくわの製造法に従い、原料肉を空ずりし
たあと副原料を添加し更に濡潰して仕上りすり身を得、
これを薄く伸ばし串に巻つけ串を回転さらながら焼き上
げ、串抜き後、冷却して製品ちくわを得た。

尚、比較のため上記実施例のちくわの製造法において、
醤油を用いる代わりに１８．９％食塩水を用し・る以外
は全く同様にして対照の製品ちくわを得た。

得られた各ちくわを　３゜Ｃ下に１週間放置後フッドチ
ェノ力一でそのゼリー強度と破断時のひずみを測定し、
また食感、風味について官能検査を行ない品質を評価し
た。その結果を第４表に示す。

尚、官能検査は熟練したパ不ルｌＯ名による評点法で行
ない、対照（区分１）との比較において、０　；差なし
、ｌ　；やや差あり、２；差ありとし対照より優れてい
る場合には「＋」、劣っている場合には「−」を付した
。数値はその平均値である。

第４表の結果から、本発明の耐熱性プロテアーゼ活性が
０．Ｏ０５Ｕ／ｍｅ以下の醤油を用いると、弾力性に富
み、脆弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由来の魚
見も消失し、風味が著しく良好なちくわが得られること
が判る。

実施例２（・・ムの製造）通常の濃口醤油の製造法に従って製造された濃口生醤油
、又はこれを８５゜Ｃ１　３０分火入した濃口火入醤油
、通常の白醤油の製造法に従って製造された火入白醤油
（火入条件　８５゜Ｃ、５分）をそれぞれ下記第５表記
載の如き処理条件にて自己消化処理し、それぞれ耐熱性
プロテアーゼの除去された醤油を得た。

醤油として、第５表に示す醤油を用い、これに硝石、砂
糖を上記配合で加えてピックル液を調製し、原料肉中に
上記ビノクル液を注射し、これを４゜Ｃの冷蔵庫内で一
晩漬込み、熟成させ合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し
、７５゜Ｃ〜７８゜Ｃの湯浴中で１５０分間ボイルし、
３０分間水で冷却してプレスハムを得た。

得られた各ハムを３゜Ｃ下に１週間放置後フットチェッ
カーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能
検査を行ない品質を評価した。その結果を第５表に示す
。

尚、対照は醤油の代わりに１７％食塩水を用いたもので
ある。

〔原料配合割合（・・ム）〕

豚肉　　　　　　　　　　　　１，０００食塩　　　　
　　　　　　　　　　　１３醤油　　　　　　　　　　
　　　ｌＯＯ哨石　　　　　　　　　　　　　　４砂糖　　　　　　　　　　　　　１０第５表の結果から、本発明の耐熱性プロテアーゼ活性が
０．００５　Ｕ　／　ｍｅ以下の醤油を用いると、弾力
性に富み、脆弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由
来の生肉臭も消失し、風味が著しく良好な・・ムが得ら
れることが判る。

実施例３市販の濃口醤油（耐熱性プロテアーゼ活性；０．０２Ｕ
／屑ｌ）を７５゜Ｃで５時間自己消化させ、更にプレー
ト式熱交換器で１３５゜Ｃ，５秒加熱後室温まで急冷し
、耐熱性プロテアーゼ活性が０．００１　Ｕ　／　ｍｅ
の練製品加工用醤油を得た。

以上の操作で得られた練製品加工用醤油の、練製品に対
する脆弱化防止効果を、無処理醤油との比較により測定
した。

２　ｃｍ角のかまぼこ及び・・ムを、練製品加工用醤油
または無処理醤油（市販の濃口醤油）に４゜Ｃで１週間
浸し、その後のゼリー強度と破断時のひずみをフッドチ
ェノ力一で』り定した。その結果を第６表に示す。

第６表の結果から、本発明の練製品加工用醤油は、練製
品の組織を脆弱化させることが非常に少なり・ことが判
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）耐熱性プロテアーゼ活性が０．００５Ｕ／ｍｌ以
下である練製品加工用醤油。
（２）練製品の製造に際し、耐熱性プロテアーゼ活性が
０．００５Ｕ／ｍｌ以下である醤油を添加することを特
徴とする練製品の製造法。