JPH0817678B2 - 練製品加工用醤油及び練製品の製造法 - Google Patents
練製品加工用醤油及び練製品の製造法Info
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- JPH0817678B2 JPH0817678B2 JP63282420A JP28242088A JPH0817678B2 JP H0817678 B2 JPH0817678 B2 JP H0817678B2 JP 63282420 A JP63282420 A JP 63282420A JP 28242088 A JP28242088 A JP 28242088A JP H0817678 B2 JPH0817678 B2 JP H0817678B2
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、練製品の製造に際してその組織を脆弱化さ
せることが少なく、また練製品の風味を向上させること
ができる醤油及びその醤油を用いた練製品の製造法に関
する。
せることが少なく、また練製品の風味を向上させること
ができる醤油及びその醤油を用いた練製品の製造法に関
する。
本発明にいう練製品とは、かまぼこ、はんぺん、ちく
わ、揚げかまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉
練製品；各種ハム、各種ソーセージ、ハンバーグ、肉だ
んご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混合物を原料とする
ハム、ソーセージ類；大豆分離タンパク、グルテン等の
植物性分離タンパクを原料とする人造肉練製品等であ
る。
わ、揚げかまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉
練製品；各種ハム、各種ソーセージ、ハンバーグ、肉だ
んご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混合物を原料とする
ハム、ソーセージ類；大豆分離タンパク、グルテン等の
植物性分離タンパクを原料とする人造肉練製品等であ
る。
また、耐熱性プロテアーゼ活性とは、関根の測定方法
に従い〔Sekine,H.Agric.Biol.Chem.36,198（197
2）〕、試料10mlを水道水で一晩透析し、これを20mlに
定容したものを0.1mlと、0.1Mトリス緩衝液（pH7.3）0.
1mlと、基質として1.0％サルミン（Salmine）0.2mlとを
試験管に入れ、30℃で30分間反応後、生成したアミノ酸
をニンヒドリン法により測定し、１分間に１μmolのア
ミノグループを遊離する酵素量を１単位（U;ユニット）
とし、醤油1ml当たりとして算出したものである。
に従い〔Sekine,H.Agric.Biol.Chem.36,198（197
2）〕、試料10mlを水道水で一晩透析し、これを20mlに
定容したものを0.1mlと、0.1Mトリス緩衝液（pH7.3）0.
1mlと、基質として1.0％サルミン（Salmine）0.2mlとを
試験管に入れ、30℃で30分間反応後、生成したアミノ酸
をニンヒドリン法により測定し、１分間に１μmolのア
ミノグループを遊離する酵素量を１単位（U;ユニット）
とし、醤油1ml当たりとして算出したものである。
また、プロテアーゼ活性とは、日本醤油研究所編集発
行、「しょうゆ試験法」p.287〜289に従い、試料25mlを
水道水で一晩透析し、これを100mlに定容したもの1ml
と、蒸留水1ml、基質として1.5％ミルクカゼイン溶液1m
lとを試験官に入れ、30℃で30分間反応後、生成したア
ミノ酸をFolin法により測定し、１分間にチロシン１μ
ｇに相当する非タンパク性物質を遊離する酵素量を１単
位とし、醤油1ml当たりとして算出したものである。
行、「しょうゆ試験法」p.287〜289に従い、試料25mlを
水道水で一晩透析し、これを100mlに定容したもの1ml
と、蒸留水1ml、基質として1.5％ミルクカゼイン溶液1m
lとを試験官に入れ、30℃で30分間反応後、生成したア
ミノ酸をFolin法により測定し、１分間にチロシン１μ
ｇに相当する非タンパク性物質を遊離する酵素量を１単
位とし、醤油1ml当たりとして算出したものである。
醤油は独特の香気と風味を生命とする調味料であり、
日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマッチする点
で比類のない万能調味料であって、種々の加工食品に用
いられているが、練製品の製造に際して使用される場合
には、その素材を脆弱化して商品価値を低下させる場合
があるので、このような欠点のない醤油の出現が強く望
まれていた。
日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマッチする点
で比類のない万能調味料であって、種々の加工食品に用
いられているが、練製品の製造に際して使用される場合
には、その素材を脆弱化して商品価値を低下させる場合
があるので、このような欠点のない醤油の出現が強く望
まれていた。
そこで本発明者らは、このような現状を鑑み種々検討
を重ねた結果、通常の火入を行ない、通常のプロテアー
ゼ活性が０である醤油にも驚くべきことに耐熱性プロテ
アーゼ活性が残存しており、その活性は0.02U/mlにも達
する場合があるが、この醤油から上記耐熱性プロテアー
ゼ活性を選択的に除去、分離して得られる耐熱性プロテ
アーゼ活性が0.005U/ml以下の醤油が、練製品の製造に
際して使用された場合において、その組織を脆弱化させ
ることが少なく、また練製品の味、香りを著しく向上さ
せることができることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。
を重ねた結果、通常の火入を行ない、通常のプロテアー
ゼ活性が０である醤油にも驚くべきことに耐熱性プロテ
アーゼ活性が残存しており、その活性は0.02U/mlにも達
する場合があるが、この醤油から上記耐熱性プロテアー
ゼ活性を選択的に除去、分離して得られる耐熱性プロテ
アーゼ活性が0.005U/ml以下の醤油が、練製品の製造に
際して使用された場合において、その組織を脆弱化させ
ることが少なく、また練製品の味、香りを著しく向上さ
せることができることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。
即ち本発明は、耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml
以下である練製品加工用醤油であり、また本発明は、練
製品の製造に際し、耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/m
l以下である醤油を添加することを特徴とする練製品の
製造法である。
以下である練製品加工用醤油であり、また本発明は、練
製品の製造に際し、耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/m
l以下である醤油を添加することを特徴とする練製品の
製造法である。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml
以下である醤油を得るために用いられる醤油としては、
どのようなものでもよく、例えば通常の醤油醸造法に従
って製造される濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、
再仕込醤油等の醸造醤油；これらの醤油に一部アミノ酸
液を加えた醤油、植物蛋白質原料を稀塩酸で100℃近辺
の高温で分解し、中和して固体麹に加えて、２ヶ月程度
熟成させて得られる新式２号醤油等の半化学半醸造醤
油；醤油醸造用原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵
素を用いて加水分解し、発酵熟成させて得られる醤油風
調味料等が挙げられる。
以下である醤油を得るために用いられる醤油としては、
どのようなものでもよく、例えば通常の醤油醸造法に従
って製造される濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、
再仕込醤油等の醸造醤油；これらの醤油に一部アミノ酸
液を加えた醤油、植物蛋白質原料を稀塩酸で100℃近辺
の高温で分解し、中和して固体麹に加えて、２ヶ月程度
熟成させて得られる新式２号醤油等の半化学半醸造醤
油；醤油醸造用原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵
素を用いて加水分解し、発酵熟成させて得られる醤油風
調味料等が挙げられる。
そしてこれらの醤油は生醤油、火入醤油のいずれも用
いることができる。
いることができる。
本発明において、醤油の耐熱性プロテアーゼを除去
し、その活性を0.005U/ml以下とする方法としては、先
ず醤油を分画分子量10,000以下、好ましくは6,000〜3,0
00の限界濾過膜を用いて透過処理を行ない、耐熱性プロ
テアーゼ活性を0.005U/ml以下の醤油とする方法が挙げ
られる。分画分子量が10,000を超える限界濾過膜は、耐
熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml以下である醤油が得
られないので、好ましくない。
し、その活性を0.005U/ml以下とする方法としては、先
ず醤油を分画分子量10,000以下、好ましくは6,000〜3,0
00の限界濾過膜を用いて透過処理を行ない、耐熱性プロ
テアーゼ活性を0.005U/ml以下の醤油とする方法が挙げ
られる。分画分子量が10,000を超える限界濾過膜は、耐
熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml以下である醤油が得
られないので、好ましくない。
次に、火入醤油を68〜78℃、好ましくは70〜75℃で３
時間以上、好ましくは５〜72時間保持して耐熱性プロテ
アーゼを自己消化させ、耐熱性プロテアーゼ活性を0.00
5U/ml以下の醤油とする方法が挙げられる。
時間以上、好ましくは５〜72時間保持して耐熱性プロテ
アーゼを自己消化させ、耐熱性プロテアーゼ活性を0.00
5U/ml以下の醤油とする方法が挙げられる。
次に、生醤油を68〜78℃、好ましくは70〜75℃で40時
間以上、好ましくは48〜72時間保持して耐熱性プロテア
ーゼを自己消化させ、耐熱性プロテアーゼ活性を0.005U
/ml以下の醤油とする方法が挙げられる。
間以上、好ましくは48〜72時間保持して耐熱性プロテア
ーゼを自己消化させ、耐熱性プロテアーゼ活性を0.005U
/ml以下の醤油とする方法が挙げられる。
そして、自己消化の前及び／又は後に、醤油を100℃
以上の温度で１分以内、好ましくは110〜135℃で15〜５
秒加熱を併用すると、上記自己消化の条件で失活できな
かったフォスファターゼ等の諸酵素、細菌等の芽胞子を
も失活させることができるので好ましい。
以上の温度で１分以内、好ましくは110〜135℃で15〜５
秒加熱を併用すると、上記自己消化の条件で失活できな
かったフォスファターゼ等の諸酵素、細菌等の芽胞子を
も失活させることができるので好ましい。
次に上記で得られた練製品加工用醤油は、主原料、副
原料及び添加物からなる総原料（醤油を除く）に対し、
10重量％以下添加することが好ましい。
原料及び添加物からなる総原料（醤油を除く）に対し、
10重量％以下添加することが好ましい。
次に添加の時期は、 原料肉の塩漬（漬込み）工
程、 原料肉の擂漬（空ずり、塩ずり）工程、 原
料肉と添加物の混合時、 擂漬して得られた「仕上り
すり身」及び 製品とした後など任意の時期が挙げら
れる。
程、 原料肉の擂漬（空ずり、塩ずり）工程、 原
料肉と添加物の混合時、 擂漬して得られた「仕上り
すり身」及び 製品とした後など任意の時期が挙げら
れる。
上記原料肉の塩漬工程に添加する場合の具体例として
ハム、ソーセージの場合は、上記で得られた練製品加工
用醤油、食塩、硝石、砂糖、香辛料を適宜混和してピッ
クルを調製し、これを原料肉10kgに対し６〜8kgを使用
し、衛生的な容器に詰め０〜４℃の冷蔵庫で漬込み、熟
成させる。尚、この漬込み日数を短縮する目的で肉中に
ピックルを注射し、肉の深部からも速やかに漬込みの効
果を上げていく方法を用いてもよい。
ハム、ソーセージの場合は、上記で得られた練製品加工
用醤油、食塩、硝石、砂糖、香辛料を適宜混和してピッ
クルを調製し、これを原料肉10kgに対し６〜8kgを使用
し、衛生的な容器に詰め０〜４℃の冷蔵庫で漬込み、熟
成させる。尚、この漬込み日数を短縮する目的で肉中に
ピックルを注射し、肉の深部からも速やかに漬込みの効
果を上げていく方法を用いてもよい。
これは、肉塊中に新しいピックル液を肉重量に対し８
〜10％を注射するもので、この方法によれば漬込み期間
を約1/3以下に短縮することができる。
〜10％を注射するもので、この方法によれば漬込み期間
を約1/3以下に短縮することができる。
また、原料肉の擂漬工程に添加する場合の具体例とし
てかまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず空ず
りにより筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、練製
品加工用醤油を10重量％以下加え、更に５〜10％のデン
プン（馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスター
チ）、砂糖、0.5〜1.0％の調味料（グルタミン酸ナトリ
ウム、核酸系調味料）、２〜３％のみりん等の副原料を
添加する。
てかまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず空ず
りにより筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、練製
品加工用醤油を10重量％以下加え、更に５〜10％のデン
プン（馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスター
チ）、砂糖、0.5〜1.0％の調味料（グルタミン酸ナトリ
ウム、核酸系調味料）、２〜３％のみりん等の副原料を
添加する。
また、この擂漬工程中に縮合リン酸塩のような塩溶性
タンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化
剤及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤などの添加
物を適宜加えても良い。
タンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化
剤及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤などの添加
物を適宜加えても良い。
そして、本発明の練製品の製造法は上記した塩漬工程
又は擂漬工程を含め、公知の畜産練製品又は公知の水産
練製品の製造法に従って行なえば良い（例えば、「食品
加工技術ハンドブック」、辻薦著、建帛社発行、昭和46
年９月25日、第145〜196頁参照）。
又は擂漬工程を含め、公知の畜産練製品又は公知の水産
練製品の製造法に従って行なえば良い（例えば、「食品
加工技術ハンドブック」、辻薦著、建帛社発行、昭和46
年９月25日、第145〜196頁参照）。
本発明の醤油は、練製品の製造に使用されると練製品
の脆弱化を顕著に防止することができ、また原料肉特有
の生臭さを消すと同時に原料の風味と醤油の風味がうま
く調和して、従来の練製品には見られない風味良好な練
製品が得られる。
の脆弱化を顕著に防止することができ、また原料肉特有
の生臭さを消すと同時に原料の風味と醤油の風味がうま
く調和して、従来の練製品には見られない風味良好な練
製品が得られる。
以下、実験例を示して本発明の効果を具体的に説明す
る。
る。
実験例１ 通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油
〔食塩（以下NaClと略記する）17％、総窒素（T.N.）1.
57％、pH4.8〕を第１表記載の如き分画分子量を有する
限外濾過膜で透過処理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼ
活性の異なる醤油を得た。
〔食塩（以下NaClと略記する）17％、総窒素（T.N.）1.
57％、pH4.8〕を第１表記載の如き分画分子量を有する
限外濾過膜で透過処理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼ
活性の異なる醤油を得た。
スケトウタラすり身 1,000g 馬鈴薯澱粉 60g 食塩 25g 醤油 30g 砂糖 15g みりん 30g 水 300g 醤油として、第１表に示す如く耐熱性プロテアーゼ活
性の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法に
より擂漬して、仕上りすり身を得、これを合成樹脂製の
袋（塩化ビニリデンフィルムチューブ）に詰め、密封し
たのち85℃の湯浴中で40分間ボイルしてから流水で冷却
し、ケーシングかまぼこを製造した。
性の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法に
より擂漬して、仕上りすり身を得、これを合成樹脂製の
袋（塩化ビニリデンフィルムチューブ）に詰め、密封し
たのち85℃の湯浴中で40分間ボイルしてから流水で冷却
し、ケーシングかまぼこを製造した。
得られたかまぼこをそれぞれ３℃以下に、製造より実
際に消費される迄の一般的と思われる期間、即ち１週間
放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度（ｇ）及び破
断時のひずみ（mm）を測定した。
際に消費される迄の一般的と思われる期間、即ち１週間
放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度（ｇ）及び破
断時のひずみ（mm）を測定した。
ゼリー強度とは、破断に要する応力（ｇ）であり、大
きければ硬く、小さければ軟らかくしなやかであること
を示している。
きければ硬く、小さければ軟らかくしなやかであること
を示している。
また、破断時のひずみとは、ひずみを大きくしていっ
た場合、試料がこわれてしまわない最大のひずみ（mm）
であり、これが大きければゲルが丈夫で、脆弱でないこ
とを示している。
た場合、試料がこわれてしまわない最大のひずみ（mm）
であり、これが大きければゲルが丈夫で、脆弱でないこ
とを示している。
測定はサン科学社製の山本式フッドチェッカーを用
い、2cm立方の試料片に0.1cm/secの速度で、直径7mmの
円柱をつきさした（結果は７回の平均値である）。
い、2cm立方の試料片に0.1cm/secの速度で、直径7mmの
円柱をつきさした（結果は７回の平均値である）。
実験例２ 上記実験例１と同じ濃口火入醤油を第２表記載の如き
温度、時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消
化させ、その活性のそれぞれ異なる醤油を得た。
温度、時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消
化させ、その活性のそれぞれ異なる醤油を得た。
豚肉（赤肉） 1,200g マトン 900g スケトウタラすり身 300g 豚脂 300g 食塩 21g 醤油 270g 香辛料 10g 重合リン酸塩 7g 冷水 400g 醤油として、第２表に示す如く耐熱性プロテアーゼ活
性の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法に
より混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し、75℃
で90分間加熱処理し、冷却してウィンナーソーセージを
製造した。
性の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法に
より混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し、75℃
で90分間加熱処理し、冷却してウィンナーソーセージを
製造した。
得られたウィンナーソーセージをそれぞれ３℃下に１
週間放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度及び破断
時のひずみを測定した。その結果を第２表に示す。
週間放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度及び破断
時のひずみを測定した。その結果を第２表に示す。
実験例３ 上記実験例１と同じ濃口火入醤油を第３表記載の温
度、時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消化
させ、その活性のそれぞれ異なる醤油を得た。
度、時間条件に保持して耐熱性プロテアーゼを自己消化
させ、その活性のそれぞれ異なる醤油を得た。
次いで、その醤油を用い、それぞれ上記実験例２と同
じウィンナソーセージの原料を用いて、常法により混合
し、合成樹脂製の袋に詰め、密封したのち75℃で90分間
加熱処理し、冷却してウィンナソーセージを得た。
じウィンナソーセージの原料を用いて、常法により混合
し、合成樹脂製の袋に詰め、密封したのち75℃で90分間
加熱処理し、冷却してウィンナソーセージを得た。
得られたウィンナソーセージをそれぞれ３℃下に１週
間放置後フッドチェッカーでゼリー強度と破断時のひず
みを測定した。その結果を第３表に示す。
間放置後フッドチェッカーでゼリー強度と破断時のひず
みを測定した。その結果を第３表に示す。
また食感、風味について後記実施例１と同様にして官
能検査を行なった。
能検査を行なった。
第１〜３表の結果から、耐熱性プロテアーゼ活性の少
ない醤油ほどゼリー強度が高く、破断時のひずみの大き
い練製品が得られるが、特に耐熱性プロテアーゼ活性が
0.005U/ml以下の醤油では非常にゼリー強度が強く、破
断時のひずみの大きい、即ち弾力性に富み、脆弱でない
歯切れが良好な練製品が得られることが判る。
ない醤油ほどゼリー強度が高く、破断時のひずみの大き
い練製品が得られるが、特に耐熱性プロテアーゼ活性が
0.005U/ml以下の醤油では非常にゼリー強度が強く、破
断時のひずみの大きい、即ち弾力性に富み、脆弱でない
歯切れが良好な練製品が得られることが判る。
また耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml以下の醤油
を得るための自己消化の温度条件は68〜78℃が好ましい
ことが判る。
を得るための自己消化の温度条件は68〜78℃が好ましい
ことが判る。
次に、実施例を示して本発明を更に具体的に説明す
る。
る。
実施例１（ちくわの製法） 通常の淡口醤油の製造法に従って得られた淡口生醤
油、又はこれをプレート式熱交換器で120℃、５秒加熱
した後85℃まで急冷し、この温度で30分保持して得られ
た淡口火入醤油（NaCl18.9％、T.N.1.19％、pH4.85）を
下記第４表記載の如き処理条件にて限外濾過又は自己消
化処理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼの除去された醤
油を得た。
油、又はこれをプレート式熱交換器で120℃、５秒加熱
した後85℃まで急冷し、この温度で30分保持して得られ
た淡口火入醤油（NaCl18.9％、T.N.1.19％、pH4.85）を
下記第４表記載の如き処理条件にて限外濾過又は自己消
化処理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼの除去された醤
油を得た。
スケトウタラすり身 1,000g 食塩 25g 醤油 30g 馬鈴薯澱粉 150g 大豆タンパク 50g 砂糖 20g みりん 10g 氷 若干 醤油として、第４表に示す醤油を用い、それぞれ上記
配合で通常のちくわの製造法に従い、原料肉を空ずりし
たあと副原料を添加し更に擂漬して仕上りすり身を得、
これを薄く伸ばし串に巻きつけ串を回転さらながら焼き
上げ、串抜き後、冷却して製品ちくわを得た。
配合で通常のちくわの製造法に従い、原料肉を空ずりし
たあと副原料を添加し更に擂漬して仕上りすり身を得、
これを薄く伸ばし串に巻きつけ串を回転さらながら焼き
上げ、串抜き後、冷却して製品ちくわを得た。
尚、比較のため上記実施例のちくわの製造法におい
て、醤油を用いる代わりに、18.9％食塩水を用いる以外
は全く同様にして対照の製品ちくわを得た。
て、醤油を用いる代わりに、18.9％食塩水を用いる以外
は全く同様にして対照の製品ちくわを得た。
得られた各ちくわを３℃以下に１週間放置後フッドチ
ェッカーでそのゼリー強度と破断時のひずみを測定し、
また食感、風味について官能検査を行ない品質を評価し
た。その結果を第４表に示す。
ェッカーでそのゼリー強度と破断時のひずみを測定し、
また食感、風味について官能検査を行ない品質を評価し
た。その結果を第４表に示す。
尚、官能検査は熟練したパネル10名による評点法で行
ない、対照（区分１）との比較において、0;差なし、1;
やや差あり、2;差ありとし対照より優れている場合には
「＋」、劣っている場合には「−」を付した。数値はそ
の平均値である。
ない、対照（区分１）との比較において、0;差なし、1;
やや差あり、2;差ありとし対照より優れている場合には
「＋」、劣っている場合には「−」を付した。数値はそ
の平均値である。
第４表の結果から、本発明の耐熱性プロテアーゼ活性
が0.005U/ml以下の醤油を用いると、弾力性に富み、脆
弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由来の魚臭も消
失し、風味が著しく良好なちくわが得られることが判
る。
が0.005U/ml以下の醤油を用いると、弾力性に富み、脆
弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由来の魚臭も消
失し、風味が著しく良好なちくわが得られることが判
る。
実施例２（ハムの製造） 通常の濃口醤油の製造法に従って製造された濃口生醤
油、又はこれを85℃、30分火入した濃口火入醤油、通常
の白醤油の製造法に従って製造された火入白醤油（火入
条件 85℃、５分）をそれぞれ下記第５表記載の如き処
理条件にて自己消化処理し、それぞれ耐熱性プロテアー
ゼの除去された醤油を得た。
油、又はこれを85℃、30分火入した濃口火入醤油、通常
の白醤油の製造法に従って製造された火入白醤油（火入
条件 85℃、５分）をそれぞれ下記第５表記載の如き処
理条件にて自己消化処理し、それぞれ耐熱性プロテアー
ゼの除去された醤油を得た。
豚肉 1,000g 食塩 13g 醤油 100g 硝石 4g 砂糖 10g 醤油として、第５表に示す醤油を用い、これに硝石、
砂糖を上記配合で加えてピックル液を調製し、原料肉中
に上記ピックル液を注射し、これを４℃の冷蔵庫内で一
晩漬込み、熟成させ合成樹脂製の袋に詰めたのち密封
し、75℃〜78℃の湯浴中で150分間ボイルし、30分間水
で冷却してプレスハムを得た。
砂糖を上記配合で加えてピックル液を調製し、原料肉中
に上記ピックル液を注射し、これを４℃の冷蔵庫内で一
晩漬込み、熟成させ合成樹脂製の袋に詰めたのち密封
し、75℃〜78℃の湯浴中で150分間ボイルし、30分間水
で冷却してプレスハムを得た。
得られた各ハムを３℃下に１週間放置後フッドチェッ
カーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能
検査を行ない品質を評価した。その結果を第５表に示
す。
カーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能
検査を行ない品質を評価した。その結果を第５表に示
す。
尚、対照は醤油の代わりに17％食塩水を用いたもので
ある。
ある。
第５表の結果から、本発明の耐熱性プロテアーゼ活性
が0.005U/ml以下の醤油を用いると、弾力性に富み、脆
弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由来の生肉臭も
消失し、風味が著しく良好なハムが得られることが判
る。
が0.005U/ml以下の醤油を用いると、弾力性に富み、脆
弱でない、歯切れが良好で、しかも原料由来の生肉臭も
消失し、風味が著しく良好なハムが得られることが判
る。
実施例３ 市販の濃口醤油（耐熱性プロテアーゼ活性;0.02U/m
l）を75℃で５時間自己消化させ、更にプレート式熱交
換器で135℃、５秒加熱後室温まで急冷し、耐熱性プロ
テアーゼ活性が0.001U/mlの練製品加工用醤油を得た。
l）を75℃で５時間自己消化させ、更にプレート式熱交
換器で135℃、５秒加熱後室温まで急冷し、耐熱性プロ
テアーゼ活性が0.001U/mlの練製品加工用醤油を得た。
以上の操作で得られた練製品加工用醤油の、練製品に
対する脆弱化防止効果を、無処理醤油との比較により測
定した。
対する脆弱化防止効果を、無処理醤油との比較により測
定した。
2cm角のかまぼこ及びハムを、練製品加工用醤油また
は無処理醤油（市販の濃口醤油）に４℃で１週間浸し、
その後のゼリー強度と破断時のひずみをフッドチェッカ
ーで測定した。その結果を第６表に示す。
は無処理醤油（市販の濃口醤油）に４℃で１週間浸し、
その後のゼリー強度と破断時のひずみをフッドチェッカ
ーで測定した。その結果を第６表に示す。
第６表の結果から、本発明の練製品加工用醤油は、練
製品の組織を脆弱化させることが非常に少ないことが判
る。
製品の組織を脆弱化させることが非常に少ないことが判
る。
Claims (2)
- 【請求項１】耐熱性プロテアーゼ活性が0.005U/ml以下
である練製品加工用醤油。 - 【請求項２】練製品の製造に際し、耐熱性プロテアーゼ
活性が0.005U/ml以下である醤油を添加することを特徴
とする練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63282420A JPH0817678B2 (ja) | 1988-11-10 | 1988-11-10 | 練製品加工用醤油及び練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63282420A JPH0817678B2 (ja) | 1988-11-10 | 1988-11-10 | 練製品加工用醤油及び練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02131554A JPH02131554A (ja) | 1990-05-21 |
| JPH0817678B2 true JPH0817678B2 (ja) | 1996-02-28 |
Family
ID=17652179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63282420A Expired - Lifetime JPH0817678B2 (ja) | 1988-11-10 | 1988-11-10 | 練製品加工用醤油及び練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0817678B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2906686A1 (fr) * | 2006-10-06 | 2008-04-11 | Comaboko Sa | Procede de preparation d'un produit alimentaire a base de poisson, ou surimi. |
| JP5289732B2 (ja) * | 2007-06-26 | 2013-09-11 | 株式会社桃屋 | 火入れ醤油を用いた加工食品の製造 |
-
1988
- 1988-11-10 JP JP63282420A patent/JPH0817678B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ARG.BIOL.CHEM=1973 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02131554A (ja) | 1990-05-21 |
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