JPH01256368A - グルコマンナン含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、グルコマンナンを含有するゲル状食品もしく
は乾燥食品に関する。

（従来の技術） グルコマンナンはコンニャクイモの塊根部に含有される
多Ｉｉ類であり、非消化性である。そのためグルコマン
ナンを主成分とする食品は、低カロリー食品として利用
されている。コンニャクは。

コンニャクイモ塊根部から得られるコンニャク粉。

コンニャク玉粉砕物、もしくは精製グルコマンナンを水
で膨潤させた後、水酸化カルシウムを加えて固化させて
得られる。水酸化カルシウムを加えることにより、グル
コマンナンを構成する糖のカルボン酸部分がカルシウム
によって架橋されるため、得られるゲルは形状維持性を
有する。しかし。

ゲル化したコンニャクを食するには、このゲルから過剰
の水酸化カルシウムを除去する工程を必要とする。さら
に、カルシウムが含有されることにより特有のえぐみが
生じるため、そのまま食用とするのには不適当であり、
調味料を使用して味つけを行うことが必要である。コン
ニャクは上記のように多量の水分（３０倍以上）を含む
ゲルであるため、保存可能あるいは携帯容易なダイエツ
ト食品としては不向きである。ダイエツト食品は１例え
ば、乾燥したシート状やチップ状とすることが好ましい
。しかし、上記ゲル状のコンニャクを乾燥するには多量
の水分を除去する必要があり乾燥に長時間を要する。乾
燥品においても形状維持性を付与するためには、上記の
ように水酸化カルシウムによる架橋が必要とされ、味も
好ましいとはいえない。このように、グルコマンナンを
含有し味の優れたゲル状の食品もしくは乾燥食品を簡便
に調製する方法は開発されていないのが現状である。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、上記従来の問題点を解決するものであり、そ
の目的とするところは、グルコマンナンを含有し、味の
優れたゲル状食品もしくは乾燥食品を簡便に調製する方
法を提供することにある。

（課題を解決するための手段および作用）本発明のグル
コマンナン含有ゲル状食品の製造方法は、グルコマンナ
ン１００重量部に水１０００〜３０００重量部を加え、
加圧下で混練し成形した後、熱水中に浸漬もしくは熱水
蒸気中に放置する工程を包含し、そのことにより上記目
的が達成される。

本発明のグルコマンナン含有乾燥食品の製造方法は、グ
ルコマンナン１００重量部に水３００〜１０００重量部
を加え、加圧下で混練し、成形した後、乾燥する工程を
包含し、そのことにより上記目的が達成される。

本発明で用いられるグルコマンナンとしては。

通常使用されている精製グルコマンナン粉末、コンニャ
ク粉、コンニャク玉粉砕物（乾燥品）などが用いられる
。生のコンニャク玉を磨砕したものであってもよい。本
発明方法に使用される水の量は、ゲル状の食品を得る場
合には、上記グルコマンナン１００重量部（乾燥品とし
て）に対して１０００〜３０００重量部である。過少で
あるとゲルが硬くなり食したときに硬い歯ざわりとなる
。過剰であると得られるゲルの形状保持性が悪（なる。

乾燥食品を得る場合には、上記グルコマンナン１００重
量部に対して３００〜１０００重量部の水が用いられる
。過少であると、ゲル化せず、過剰であると、成形後の
乾燥に長時間を要する。本発明方法で得られるグルコマ
ンナン含有食品には必要に応じて、調味成分１食用繊維
、栄養成分などの添加剤が含有される。調味成分として
は、アミノ酸混液などの天然物からの抽出物９合成調味
料、あるいはこれらの混合物が挙げられる。食用繊維は
、グイエタリーファイバーとして知られる植物から得ら
れる繊維１組織培養ニンジンにより得られる繊維などが
用いられる。栄養成分としては各種ビタミン類。

無機塩類などが用いられる。

本発明方法によりゲル状のグルコマンナン含有食品を調
製するには５例えばまず、上記グルコマンナン、所定量
の水および必要に応じて上記調味成分１食用繊維、栄養
成分などを撹拌器に入れ。

必要に応じて加熱し、混練を行う。次いでこれを所望の
形状に成形する。上記混練および成形工程は１例えば、
上記原料を二軸押出機に供給して押出を行うことにより
達成される。押出の圧力は１〜５ｋｇ／ｃ４．　　さら
に好ましくは２〜３ｋｇ／ｃ−で゛ある。

押出混練物は所望の形状に成形され、あるいは押出機の
押出口に所望の形状の口金を取りつけることにより所望
の形状の成形品が得られる。得られた成形品は、必要に
応じて室温（１０〜３０°Ｃ）に２時間以上、必要に応
じて２〜５時間放置する。これにより得られるゲルの強
度が高くなる。これを約５〜２０分間にわたり熱水中に
浸漬し、あるいは熱水蒸気中に放置する。このようにし
て、市販のコンニャクと同様の外観を呈するゲル状食品
が得られる。

グルコマンナン含有乾燥食品も上記の工程に準じて調製
される。この場合は、上記ゲル状食品よりも少ない所定
１社の水を用いて同様に加圧下での混練およびそれに続
く成形を行う。例えば、二軸押出機の先端に口金を取り
つけ、シート状に成形される。成形品は、速やかに６０
〜９０°Ｃにて乾燥される。赤外線乾燥機などが好適に
用いられる。凍結乾燥を行うことも可能である。

本発明方法によれば、上記のように、グルコマンナンお
よび水の混合物が加圧下で混練して成形される。グルコ
マンナン分子は、マンノースとグルコースからなるコイ
ル状のヘリックス構造を有するが、水を含むと膨潤する
。さらに加圧下で混練することにより生じる剪断応力で
グルコマンナン分子が直線状に引き伸ばされ１分子積置
士が交鎖し、あたかも架橋されたような状態となる。従
って、高含水状態であってもカルシウム架橋を行うこと
なくゲル状となり形状が保持される。熱水や蒸気による
処理を行うことにより、上記分子間の交鎖の度合はさら
に高（なり、その結果、ゲル強度が高くなる。従来のよ
うに水酸化カルシウムを使用しないため、カルシウムに
よるえぐみがなく、味のよい食品が得られる。本発明方
法により得られるゲル状の食品は９例えば、調味料を添
加せずに成形して従来のコンニャクと同様に利用され、
乾燥食品については、適当な調味料を加えて成形し、所
望の風味を有するダイエツトフードとして利用され得る
。乾燥食品については特にシート状あるいはチップ状に
成形すれば、乾燥工程が短縮される。

（実施例） 以下に本発明を実施例につき説明する。

力１殊上 精製コンニャク粉末１００ｇに水２００Ｏｆを加え軽く
混合した後、二軸押出機に投入し、常温で混練し、その
まま押出した。これをステンレスの角形容器（１０ｃｍ
　Ｘ２０ｃｎＸ　３　ｃｍ）に受け、約１時間室温で放
置した。これを容器のまま熱水に浸漬し、５分間加熱を
行った。熱水から引きあげ、放冷後。

ゲルを容器から取り出した。このようにして市販のコン
ニャクと同様の外観と触感とを有するゲル状食品が得ら
れた。

このゲル状食品を縦４０鵬、横４０１１ＩＩ１１および
厚さ３０ｍｍの大きさのサンプルに切断した。これに直
径５祁の針状棒を上方から２０Ｍの深さにつきさしたと
きの最大負荷をレオメータ−で測定したところ。

３４８±３１ｇ（平均値；ｎ＝５）であった。５名のパ
ネラ−によりこのゲル状食品の喫食試験を行ったところ
、後述の比較例１で得られたコンニャクに比べ、えぐみ
が少なく、かつ歯触りもよいことが確認された。

北較炎上 精製コンニャク粉末ｔｏｏ　ｇおよび水２０００　ｆを
混合して３時間放置した。これに水酸化カルシウムＬｏ
ｇを加えて混合し、ゲル化させた。これを適当な大きさ
に切り分け、水に１時間さらして過剰のアルカリを除去
した。

このようにして得られたコンニャクを用い、実施例１と
同様に針状棒を用いて最大負荷を測定したところ、その
平均値は３４８±３１ｇ（ｎ＝５）であった。

尖旌桝叢 精製コンニャク粉末１００ｇ、スルメ風味の調味料１０
ｇおよび食塩５ｇを混合し、これに水８００ｇを加えて
軽く混合した。これを二軸押出機に投入し、常温で混練
し、　　５ｋｇ／ＣＴＡの圧力で押出し、３ｍｍの厚み
のシート状成形物を得た。これを赤外線乾燥機で１０分
間乾燥することにより、厚さ１　ｍｍのシート状食品を
得た。

この乾燥シート状食品を５ｍｍ幅に切断し１長さ２０ｆ
ｆＩｆｆｌにセットして引張強度試験機を用いて切断強
度を測定したところ、５．４±０．５　ｋｇ／ｃｍ　（
平均値；ｎ＝５）であった。５名のパネラ−によりこの
シート状乾燥食品の喫食試験を行ったところ、後述の比
較例２で得られた乾燥食品に比べてパリッとした歯触り
で味のよいことが確認された。

比較例Ｉ 比較例２で得られたコンニャクを１０柵の厚みに切り、
３１１味液（スルメ風味の調味料を１００ｇ／／２の割
合で、そして食塩を１５ｇ／／ｌ！の割合で含有する水
溶液）に室温で２４時間浸漬した。これを実施例２と同
様の同種の乾燥機を用いて乾燥したところ、完全に乾燥
するまでに約２０時間を要した。得られたシート状乾燥
食品の厚みは約１価であったが、乾燥時に均一に収縮し
なかったため、凹凸のある形状となった。

尖旌桝主 コンニャク粉末１００　ｇ　、グイエタリーファイバー
（平均ファイバー径約１００μｍ、平均長約３ｍｍ）１
００ｇ、調味料として砂＋Ｍ２０ｇ、食塩５ｇを混合し
、水３００ｇを加えて軽く混合した。これを二軸押出機
に投入し、実施例２と同様に押出成形を行い、乾燥して
シート状食品を得た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、このように、グルコマンナンを含
有するゲル状食品もしくは乾燥食品が短時間のうちに簡
単な操作で調製される。成形時に水酸化カルシウムによ
る架橋を行わないのでカルシウムに起因するえぐみがな
く味の優れた食品が得られる。本発明により得られるゲ
ル状食品は従来のコンニャクと同様に調理され、乾燥食
品は例えば適当な調味成分を含有させることにより、シ
ート状もしくはチップ状の低カロリー食品として利用さ
れる。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、グルコマンナン１００重量部に水１０００〜３００
   ０重量部を加え、加圧下で混練し、成形した後、熱水中
   に浸漬もしくは熱水蒸気中に放置する工程を包含する、
   グルコマンナン含有ゲル状食品の製造方法。 ２、グルコマンナン１００重量部に水３００〜１０００
   重量部を加え、加圧下で混練し、成形した後、乾燥する
   工程を包含する、グルコマンナン含有乾燥食品の製造方
   法。 ３、前記水とともに、さらに調味成分、食用繊維および
   栄養成分のうちの少なくとも１種を添加する工程を包含
   する特許請求の範囲第１項または第２項に記載の製造方
   法。