CN105533651A - 杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 - Google Patents
杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105533651A CN105533651A CN201610033790.2A CN201610033790A CN105533651A CN 105533651 A CN105533651 A CN 105533651A CN 201610033790 A CN201610033790 A CN 201610033790A CN 105533651 A CN105533651 A CN 105533651A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lactic acid
- vegetable protein
- protein beverage
- acid bacterium
- antibacterial type
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 74
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 53
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 title abstract description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 title abstract description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 21
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims abstract description 19
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 128
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 64
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 64
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 64
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 63
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 63
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 52
- CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(carboxymethyl)-2-hydroxybutanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 24
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 12
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 7
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 4
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 4
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 abstract 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract 2
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 9
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 5
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 5
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020138 yakult Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 2
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 2
- 230000008676 import Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000001835 salubrious effect Effects 0.000 description 2
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法，涉及植物蛋白饮品。稳定剂的组成：果胶10％～50％、海藻酸丙二醇酯5％～15％、羧甲基纤维素钠30％～70％、阿拉伯胶5％～25％、柠檬酸钠5％～15％、三聚磷酸钠5％～15％。饮品的原料：白砂糖8％～12％、葡萄糖1％～4％、脱皮黄豆3.5％～4.5％、稳定剂0.8％、柠檬酸0.4％～0.5％、柠檬酸钠0.04％～0.05％；余量为水。饮品的制备：黄豆浸泡磨浆得料液，均质，冷却到42±1℃，接种，发酵至pH值为4.4～4.6时终止发酵，冷却；将稳定剂加入白砂糖干混合，加水溶化，得稳定剂溶液，加入发酵基料，调pH，定容、调香。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白饮品，尤其是涉及一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及其制备方法。
背景技术
现在在市场上销售的乳酸菌饮品以养乐多为代表的发酵褐色乳酸菌饮品和以好彩头小样为代表的杀菌型发酵褐色乳酸菌饮品，而杀菌型褐色乳酸菌饮料以其长保质期和类似养乐多的清爽口感，近几年发展迅速，受到越来越多消费者的欢迎。其共同的缺点是发酵时间过长、奶粉价格市场波动较大。另外，为了使其口感清爽，必须使用以进口果胶为主体的食品添加剂，由于气候和需求量的增加，进口果胶不但供不应求而且价格一路上涨，企业的成本压力很大，而且会出现断货现象。在中国，在市场上销售的发酵酸豆奶大部分是短保质期，保质期为21天，销售过程必须全程冷链，不便于携带和在三线城市销售。由于大豆具有特殊的豆腥味，在发酵过程中难除去，为了掩盖不良的风味，市面上的酸豆奶或多或少都会添加鲜奶和奶粉进行发酵。由于素食者和乳糖不耐症者日益增多，且市场上缺乏类似养乐多的清爽口感的具有乳酸菌风味的纯大豆蛋白发酵的大豆乳酸菌饮品和类似好彩头小样可以长保质期的纯大豆蛋白发酵的大豆乳酸菌饮品。生产过程中，为了使纯豆浆发酵能产生良好的乳酸菌风味，采用了适合大豆蛋白饮料发酵的特殊菌种，为了解决产品在保质期内出现分层、析水等问题，需要添加0.7％～1％的稳定剂。其作用是保护杀菌型纯大豆蛋白发酵的大豆乳酸菌饮品蛋白颗粒均匀地悬浮在液体中；可防止出现分层、析水和沉淀等不良现象；同时能有效的改善口感，使其风味释放良好，良好的乳酸菌风味，无明显的豆腥味。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的上述问题，利用特殊的菌种使纯豆浆发酵产生良好的乳酸菌的独特风味，提供一种可以用于长保质期的杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂，既可以有效将杀菌型纯大豆蛋白发酵的大豆乳酸菌饮品蛋白颗粒均匀地悬浮在液体中，又能防止产品出现分层、析水和沉淀等不良现象,同时利用特殊型号的阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠,能有效防止杀菌型发酵乳酸菌大豆植物蛋白饮品出现浮油、析水、絮凝和沉淀、分层等不良现象，口感上能带来如添加剂全部使用果胶的清爽、顺滑，可修饰饮品中的不良豆星风味且有很好的风味释放性的杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法。
所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，按质量百分比的组成为：
果胶10％～50％、海藻酸丙二醇酯5％～15％、羧甲基纤维素钠30％～70％、阿拉伯胶5％～25％、柠檬酸钠5％～15％、三聚磷酸钠5％～15％，总量为100％。
所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，按质量百分比的组成优选为：
果胶20％～40％、海藻酸丙二醇酯5％～10％、羧甲基纤维素钠30％～55％、阿拉伯胶7％～20％、柠檬酸钠6％～10％、三聚磷酸7％～12％，总量为100％。
所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，按质量百分比的组成最好为：
果胶30％～40％、海藻酸丙二醇酯6％～10％、羧甲基纤维素钠40％～55％、阿拉伯胶12％～18％、柠檬酸钠8％～10％、三聚磷酸钠8％～12％，总量为100％。
所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂的制备方法如下：
先将各原料混合，然后搅拌均匀，即得杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂。
用本发明所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂制备杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品，按质量百分比的原料组成可为：
白砂糖8％～12％、葡萄糖1％～4％、脱皮黄豆3.5％～4.5％、杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂0.8％、柠檬酸0.4％～0.5％、柠檬酸钠0.04％～0.05％；余量为水。乳酸菌可采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌、丹尼斯克YO-MIX863混合菌等中的一种，丹尼斯克YO-MIX863混合菌可购自丹尼斯克(中国)有限公司；乳酸菌的加入量可为100～200DCU/1T。
所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的制备方法如下：
1)将黄豆用水浸泡后磨浆，除渣，过滤，加热，得料液；
2)将步骤1)得到的料液均质后杀菌，再冷却到42±1℃，接种，发酵至pH值为4.4～4.6时终止发酵，然后冷却到25℃以下；
3)将杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂加入白砂糖，进行干混合，再加入水中溶化，然后冷却到25℃以下，得稳定剂溶液；
4)将发酵基料加入至稳定剂溶液中，调pH值为3.8～4.2，再定容、调香、灌装、灭菌，然后冷却到25℃以下常温保存。
在步骤1)中，所述水的加入量按质量比可为黄豆的4倍；所述浸泡的时间可为8～12h，浸泡到颗粒无硬心；所述磨浆的用水量按质量比可为浸泡后的黄豆的6倍；所述磨浆的用水温度可为80～90℃；所述过滤可过200目筛；所述加热的温度可为90℃，加热的时间可为30～50min。
在步骤2)中，所述料液均质的料液温度可为65～75℃，均质的压力可为25～30bar；所述杀菌可将料液升温至90～95℃，对脂肪氧化酶进一步纯化，并保温5min杀菌。
在步骤3)中，所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂与白砂糖的质量比可为1∶5；所述水的温度可为70～80℃。
在步骤4)中，所述调pH值为3.8～4.2可采用柠檬酸钠和柠檬酸调pH值，所述柠檬酸钠和柠檬酸的质量比可为1∶10；所述灭菌的条件可为：90～95℃/15～20min。
本发明由于采用了由食品添加剂果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、阿拉伯胶和柠檬酸钠混合而成的稳定剂作为杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的食品添加剂。其中利用阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠能有效防止杀菌型发酵乳酸菌大豆植物蛋白饮品出现浮油、析水、絮凝和沉淀、分层等不良现象，口感上能带来如添加剂全部使用果胶的清爽、顺滑，可修饰饮品中的不良豆星风味且有很好的风味释放性。将本发明所述的稳定剂用于生产杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品，产品在保质期内状态均匀，无析水、浮油和分层现象、无明显沉淀现象，提高了产品的品质和口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
本实施例所述用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶30％海藻酸丙二醇酯7％
羧甲基纤维素钠35％阿拉伯胶10％
柠檬酸钠10％三聚磷酸8％
杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配制方法：先将全部原料混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂。
用本发明所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂制备杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品，发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品重量配比如下：
白砂糖8～12％、葡萄糖1～2％、黄豆3.5～4.5％、乳化稳定剂0.8％、柠檬酸0.4～0.5％,柠檬酸钠0.04～0.05％；余量为处理水。乳酸菌采用保加利亚乳杆菌。
杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品制备方法如下：挑选无霉变的脱皮黄豆，加入1∶4的处理水进行浸泡，浸泡时间约为10h，浸泡到颗粒无硬心；约用1∶6的80～90℃处理水进行磨浆除渣，过滤200目；将过滤后豆浆加热至90度，保持40min，降温至65～75℃，进行均质，压力为25～30bar；将豆浆升温至90～95℃，对脂肪氧化酶进一步纯化，并保温5min杀菌；冷却到42±1℃，接种加入特殊菌种，发酵约4h，发酵到pH4.6时，终止发酵，冷却到25℃，备用；将稳定剂加入1∶5的白砂糖，进行干混合，徐徐加入70～80℃左右处理水中，搅拌使之充分溶化，冷却到25℃以下备用；将发酵基料加到稳定剂溶液中，充分搅拌进行混合；用柠檬酸钠∶柠檬酸(1∶10)，调pH约为4.0；定容、调香、灌装；进行90～95℃/15～20m灭菌；冷却到25℃以下常温保存。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶20％海藻酸丙二醇酯5％
羧甲基纤维素钠55％阿拉伯胶7％
柠檬酸钠6％三聚磷酸7％。
实施例3
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶40％海藻酸丙二醇酯6％
羧甲基纤维素钠30％阿拉伯胶8％
柠檬酸钠8％三聚磷酸8％。
实施例4
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶25％海藻酸丙二醇酯5％
羧甲基纤维素钠40％阿拉伯胶12％
柠檬酸钠8％三聚磷酸10％。
实施例5
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶22％海藻酸丙二醇酯10％
羧甲基纤维素钠30％阿拉伯胶20％
柠檬酸钠6％三聚磷酸12％。
实施例6
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶10％海藻酸丙二醇酯5％
羧甲基纤维素钠70％阿拉伯胶5％
柠檬酸钠5％三聚磷酸5％。
实施例7
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶50％海藻酸丙二醇酯5％
羧甲基纤维素钠30％阿拉伯胶5％
柠檬酸钠5％三聚磷酸5％。
实施例8
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶10％海藻酸丙二醇酯10％
羧甲基纤维素钠30％阿拉伯胶25％
柠檬酸钠10％三聚磷酸15％。
实施例9
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
果胶15％海藻酸丙二醇酯15％
羧甲基纤维素钠35％阿拉伯胶10％
柠檬酸钠15％三聚磷酸10％。
本发明生产的杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品具有良好的风味，且可以长期保存，无需冷链运输，保质期为8个月，且在这保质期内产品稳定，大豆蛋白颗粒均匀地悬浮在液体中；无明显分层、析水和沉淀等不良现象，具有良好的乳酸菌风味，无明显的豆腥味。
Claims (10)
1.杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，其特征在于其按质量百分比的组成为：
果胶10％～50％、海藻酸丙二醇酯5％～15％、羧甲基纤维素钠30％～70％、阿拉伯胶5％～25％、柠檬酸钠5％～15％、三聚磷酸钠5％～15％，总量为100％。
2.如权利要求1所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，其特征在于其按质量百分比的组成为：
果胶20％～40％、海藻酸丙二醇酯5％～10％、羧甲基纤维素钠30％～55％、阿拉伯胶7％～20％、柠檬酸钠6％～10％、三聚磷酸7％～12％，总量为100％。
3.如权利要求2所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂，其特征在于其按质量百分比的组成为：
果胶30％～40％、海藻酸丙二醇酯6％～10％、羧甲基纤维素钠40％～55％、阿拉伯胶12％～18％、柠檬酸钠8％～10％、三聚磷酸钠8％～12％，总量为100％。
4.如权利要求1～3中任一所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂的制备方法，其特征在于其具体步骤如下：
先将各原料混合，然后搅拌均匀，即得杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂。
5.用如权利要求1～3中任一所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂制备杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品，其特征在于其按质量百分比的原料组成为：
白砂糖8％～12％、葡萄糖1％～4％、脱皮黄豆3.5％～4.5％、杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂0.8％、柠檬酸0.4％～0.5％、柠檬酸钠0.04％～0.05％；余量为水。
6.如权利要求5所述饮品，其特征在于所述乳酸菌采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌、丹尼斯克YO-MIX863混合菌中的一种。
7.如权利要求5所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将黄豆用水浸泡后磨浆，除渣，过滤，加热，得料液；
2)将步骤1)得到的料液均质后杀菌，再冷却到42±1℃，接种，发酵至pH值为4.4～4.6时终止发酵，然后冷却到25℃以下；
3)将杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂加入白砂糖，进行干混合，再加入水中溶化，然后冷却到25℃以下，得稳定剂溶液；
4)将发酵基料加入至稳定剂溶液中，调pH值为3.8～4.2，再定容、调香、灌装、灭菌，然后冷却到25℃以下常温保存。
8.如权利要求7所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述水的加入量按质量比为黄豆的4倍；所述浸泡的时间可为8～12h，浸泡到颗粒无硬心；所述磨浆的用水量按质量比可为浸泡后的黄豆的6倍；所述磨浆的用水温度可为80～90℃；所述过滤可过200目筛；所述加热的温度可为90℃，加热的时间可为30～50min。
9.如权利要求7所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述料液均质的料液温度为65～75℃，均质的压力为25～30bar；所述杀菌可将料液升温至90～95℃，对脂肪氧化酶进一步纯化，并保温5min杀菌。
10.如权利要求7所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂与白砂糖的质量比为1∶5；所述水的温度可为70～80℃；
在步骤4)中，所述调pH值为3.8～4.2可采用柠檬酸钠和柠檬酸调pH值，所述柠檬酸钠和柠檬酸的质量比可为1∶10；所述灭菌的条件可为：90～95℃/15～20min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610033790.2A CN105533651A (zh) | 2016-01-19 | 2016-01-19 | 杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610033790.2A CN105533651A (zh) | 2016-01-19 | 2016-01-19 | 杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105533651A true CN105533651A (zh) | 2016-05-04 |
Family
ID=55813647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610033790.2A Pending CN105533651A (zh) | 2016-01-19 | 2016-01-19 | 杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105533651A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106689964A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 厦门欧凯科技有限公司 | 一种杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂、杀菌型发酵蛋白饮料剂及制备方法 |
| CN107821615A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-03-23 | 厦门唯康食品科技有限公司 | 一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101502305A (zh) * | 2009-01-20 | 2009-08-12 | 北京大学 | 一种食品用乳化稳定剂及其制备方法 |
| CN101513268A (zh) * | 2009-03-25 | 2009-08-26 | 北京欧凯米特科技有限公司 | 一种植物蛋白饮料及其制备方法 |
-
2016
- 2016-01-19 CN CN201610033790.2A patent/CN105533651A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101502305A (zh) * | 2009-01-20 | 2009-08-12 | 北京大学 | 一种食品用乳化稳定剂及其制备方法 |
| CN101513268A (zh) * | 2009-03-25 | 2009-08-26 | 北京欧凯米特科技有限公司 | 一种植物蛋白饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘广胜: "发酵乳酸大豆饮料", 《食品工业》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106689964A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 厦门欧凯科技有限公司 | 一种杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂、杀菌型发酵蛋白饮料剂及制备方法 |
| CN107821615A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-03-23 | 厦门唯康食品科技有限公司 | 一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103141572B (zh) | 一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品 | |
| CN102687752B (zh) | 大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法 | |
| CN101919444B (zh) | 速溶奶茶粉及其制备方法 | |
| DE60028237T2 (de) | Bohnenbruch enthaltend eine flüssigkeit mit einer milchsäurefermentierenden bakterienkultur und ein verfahren zur herstellung desselben, ein getränk enthaltend milchsäurefermentierende bakterien sowie ein verfahren zur herstellung desselben | |
| CN101990955B (zh) | 酸浆豆腐及其制作方法 | |
| CN104686655B (zh) | 一种含有果冻的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN104381449A (zh) | 一种含糟米果粒酸奶及其制备方法 | |
| CN104757116B (zh) | 一种泡菜酸奶及其制备方法 | |
| CN109315565A (zh) | 一种水果咖啡固体饮料及其制备方法 | |
| CN109497135A (zh) | 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法 | |
| CN102907641A (zh) | 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法 | |
| CN104223271A (zh) | 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料 | |
| CN101965958A (zh) | 一种腐乳汁的生产工艺 | |
| CN106578054A (zh) | 一种黑米白桃风味酸奶及其制备方法 | |
| CN102334668A (zh) | 一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法 | |
| CN104757683A (zh) | 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 | |
| CN104186661A (zh) | 一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法 | |
| CN105533651A (zh) | 杀菌型发酵大豆乳酸菌植物蛋白饮品的稳定剂及制备方法 | |
| KR20140020020A (ko) | 발효취가 개선된 쉰다리 제조 방법 | |
| CN115777828B (zh) | 一种褐色双发酵奶茶基料、奶茶冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN103238671B (zh) | 一种酸酪乳及其制备方法 | |
| CN103976444A (zh) | 一种果仁露及其制备方法 | |
| CN103947765A (zh) | 一种果汁奶酪饮品及其制备方法 | |
| CN108850181A (zh) | 一种功能性紫马铃薯发酵豆奶及其制备方法 | |
| CN104719475A (zh) | 一种生产乳制品的组合物以及乳制品生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20170410 Address after: 361100 Xiamen, Fujian Province, Tongan District, Xiamen torch hi tech Zone, the same set of Park double rich South Road, No. 201 Applicant after: Xiamen pkutop Food Technology Co. Ltd. Address before: 361100 Xiamen, Fujian Province, Tongan District, Xiamen torch hi tech Zone, the same set of Park double rich South Road, No. 201 Applicant before: Xiamen Tobefar Technology Co., Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20190130 Address after: 361100 No. 201 Shuangfu South Road, Tong'an District, Xiamen City, Fujian Province Applicant after: Xiamen pan Valley Biotechnology Co., Ltd. Address before: 361100 No. 201 Shuangfu South Road, Tongji Garden, Xiamen Torch High-tech Zone, Tongan District, Xiamen City, Fujian Province Applicant before: Xiamen pkutop Food Technology Co. Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160504 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |