CN104473139B - 一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法，属于食品技术领域，由下述原料制成：低DE值燕麦麦芽糊精和/或低DE值小麦麦芽糊精、蛋黄和/或全蛋、辅助成分，所述辅助成分为醋、食用油脂、水、白砂糖、食盐、乳糖。还可以包括调味料、抗氧化剂、稳定剂和/或乳化剂。本发明的低脂蛋黄/全蛋沙拉酱脂肪含量低、pH值低、具有高粘度、质地细腻、稳定性好以及味道好。本发明的低脂无蛋沙拉酱脂肪含量低、pH值低、具有高粘度、质地细腻、稳定性好以及味道好，胆固醇含量低，产品贮藏期也提高。

Description

一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法

技术领域

本发明公开了一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法，属于食品技术领域。具体涉及蛋黄、全蛋或无蛋低脂、低热量乳状沙拉酱系列调味剂，包括具有黏度较高、乳化稳定性有所提高和货架陈列期限延长的低脂低热沙拉酱系列调味剂。也具有合意的感官特性和良好的可接受性，更具体的说，本发明涉及其中使用蛋黄或全蛋的麦芽糊精(燕麦或小麦)低脂沙拉酱、无蛋的麦芽糊精/β-葡聚糖低脂沙拉酱调味品。

背景技术

沙拉酱类调味品是西餐中常用的一种调味品，以其营养丰富价值高，风味独特，使用方便，深受人们的喜爱。但传统沙拉酱主要由油脂、白砂糖、水、白醋以及蛋黄(或全蛋)辅以白胡椒、芥末等制成，在营养组成上具有高油脂、高热量等特点，油脂含量一般在70-80％，故易引发肥胖、冠心病、胰岛素抵抗、高血脂，以及某些癌症(乳腺癌和结肠癌)等慢性疾病。近年，随着全球肥胖人群的逐年增长，加之人们健康意识的不断提高，低脂产品应运而生，然而，如果仅仅考虑减少沙拉酱中脂肪含量，不仅产品的稳定性差，且其口感也很难满足消费者的要求。因此，希望开发出既具有良好的稳定性和口感，又含有较低脂肪的低脂沙拉酱食品。

燕麦β-葡聚糖(OG)是存在于燕麦糊粉层和燕麦胚乳细胞壁中的线性大分子非淀粉多糖，它不仅具有多种对健康有益的生理学功能，如：降低胆固醇、降低血糖、增强免疫力、改善肠道功能等。高浓度的低DE值燕麦麦芽糊精(OD)溶于水溶液中，能形成可伸展的、柔软的、热可逆的具有三维网状结构的凝胶，该凝胶网络能截留大量水，被截留的水具有类似脂肪的流动性，基于这些功能特性，OG和OD具有部分脂肪替代品的功能，能够添加到食品中影响食品的质构特性和感官特性，而且还会影响到食品的功能特性。

在许多燕麦食品中，这两种大分子多糖往往共存，它们之间的相互作用对其功能特性的影响将影响食品的一系列特性和品质。有学者研究了剪切速率和剪切温度对燕麦β-葡聚糖和DE值为5的麦芽糊精体系流体性能的影响，表明OG/OD混合体系为剪切变稀型流体。但目前国内外对燕麦糊精和燕麦β-葡聚糖混合体系的乳化性能、起泡性能、触变性以及黏弹性均未有涉及，这些都有待于进一步的研究。

发明内容

本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供能够降低脂肪含量、乳化稳定性和口感良好的一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱，具体是蛋黄/全蛋的麦芽糊精(燕麦或小麦)低脂沙拉酱以及无蛋的麦芽糊精和β-葡聚糖低脂沙拉酱。

本发明的技术方案是：

一种无蛋/蛋黄/全蛋低脂沙拉酱，其特征是，由以下原料制成：低DE值燕麦麦芽糊精和/或低DE值小麦麦芽糊精、蛋黄和/或全蛋、辅助成分。

进一步的，所述辅助成分为醋、食用油脂、水、白砂糖、食盐、乳糖。

进一步的，还可以包括调味料、抗氧化剂、稳定剂和/或乳化剂。

进一步的，所述低DE值燕麦麦芽糊精和低DE值小麦麦芽糊精的DE值均为5～11。

进一步的，所述低DE值燕麦麦芽糊精和低DE值小麦麦芽糊精的制造方法如下：

(1)用燕麦或小麦麸皮制造：先用乙醇在60℃～80℃对燕麦或小麦麸皮进行灭内源酶处理，然后搅拌，先后过100目、160目筛分离出麸皮中的淀粉，残渣麸皮在50℃～80℃下中低温烘干，用于β-葡聚糖的制备，对分离所得淀粉进行分离纯化、干燥，然后调配成浓度为10％～30％的溶液，通过耐高温a-淀粉酶或耐中温a-淀粉酶酶解，在100℃灭酶10min，然后离心分离，蒸馏得低DE值麦芽糊精；

(2)用燕麦或小麦淀粉制造：先用乙醇在60℃～80℃对燕麦或小麦麸皮进行灭内源酶处理，然后调配成浓度为10％～30％的溶液，通过耐高温a-淀粉酶或耐中温a-淀粉酶酶解，在100℃灭酶10min，然后离心分离，蒸馏得低DE值麦芽糊精。

还可以，所述蛋黄和/或全蛋还可以替换为燕麦β-葡聚糖和/或小麦β-葡聚糖。

进一步的，由以下重量百分比的原料制成：

上述醋的醋酸含量4.5—5.0％。

还可以，由以下重量百分比的原料制成：

上述醋的醋酸含量4.5—5.0％。

进一步的，

所述β-葡聚糖的制备方法为：

将提取完淀粉后的燕麦麸皮或小麦麸皮，在碱性条件下用二次水提法提取β-葡聚糖，离心，合并两次提取的上清液，然后用等电点法在pH4.0～4.5处沉淀蛋白质，离心，取上清液，浓缩后加入乙醇溶液，静置12小时后，离心，即得β-葡聚糖；

所述乙醇溶液为乙醇与水的体积比为4:1。

本发明还提供了一种无蛋/蛋黄/全蛋低脂沙拉酱的制备方法，其特征是，

包括以下步骤：

①根据上述的重量份称取原料；

②蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用清水洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出控干，打蛋去壳，全蛋留用或分离得蛋黄备用，将全蛋或蛋黄用容器装好，在60℃热水浴中保持5min，作为巴氏杀菌；

③配料的研磨：白砂糖、食盐、乳糖以及其他配料研磨碎，然后过60目筛；

④低脂全蛋或蛋黄沙拉酱的调制：首先将除油脂和醋以外的所有组分加入其中，搅拌均匀，将搅拌均匀后的混合物用直接蒸汽或间接蒸汽加热至80℃，并在该温度下保持10min，然后将其冷却至25℃，快速搅拌至平滑光亮；然后，边搅拌边加入醋，慢速搅拌，缓慢分步倒入油脂，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品；

或者：

包括以下步骤：

(1)根据上述的重量份称取原料；

(2)配料的研磨：白砂糖、食盐、乳糖以及其他配料研磨碎，然后过60目筛；

(3)无蛋沙拉酱的调制：首先将除油脂外的所有组分加入其中，搅拌均匀，然后用高速分散均质机进行均质，最后将油缓慢分批加入其中，搅拌乳化形成低脂沙拉酱，经灌装、密封后即为成品；

(4)先将上述步骤(1)中称取的低DE值燕麦麦芽糊精和/或低DE值小麦麦芽糊精、燕麦β-葡聚糖和/或小麦β-葡聚糖混合，然后加入乳化剂，加水快速搅拌至平滑光亮；再加入步骤(1)中称取的剩余的除醋和油脂以外的所有组分，中速搅拌均匀，分散溶解至平滑，然后倒入醋，快速搅，缓慢分步倒入油脂，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品。

本发明的有益效果是：

本发明的低脂蛋黄/全蛋沙拉酱脂肪含量低、pH值低、具有高粘度、质地细腻、稳定性好以及味道好。该低脂蛋黄/全蛋沙拉酱可因健康原因食用，因为低DE值的燕麦(小麦)麦芽糊精能形成三维网络状结构，具有良好的吸油性，且不易被人体消化吸收。

本发明的低脂无蛋沙拉酱脂肪含量低、pH值低、具有高粘度、质地细腻、稳定性好以及味道好。该无蛋低脂沙拉酱脂肪也可因健康原因食用，原因之一是麦芽糊精/β-葡聚糖也能形成三维网络状结构，具有良好的吸油性和乳化稳定性，且不易被人体消化吸收；另一个原因是该产品缺乏化学成分复杂的鸡蛋或蛋黄，故产品的胆固醇含量低，产品贮藏期较长(室温存放一年半以上无变质现象)。

燕麦β-葡聚糖(OG)和低DE值燕麦麦芽糊精(OD)具有乳化性能，并且乳化的稳定性较高，二者配合协同增效，乳化性能更好，因此，可以减少或者避免化学乳化剂添加带来的坏处。

附图说明

图1不同浓度的OG/OD的黏度；

图2乳化性能和起泡性能；

图3 OG/OD配比对混合体系的黏度；

图4乳化性能和起泡性能的影响。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例(各例均为重量％)进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例，实施例不应视作对本发明保护范围的限定。

OG/OD的乳化性能分析

在对OG/OD混合体系的特性研究之前，首先对所OG/OD混合体系中的OG与OD原料进行了主要组成成分的分析，结果见表1。

表1 OG和OD的主要组成成分表

由表1可见，由于燕麦麸皮中含有一定量的燕麦淀粉，而燕麦淀粉中亦含有少量的燕麦麸皮，因此，粗提物所得的OG和OD粉很难严格的区分开，由于所研究的FS-O为二者的混合体系，故在之后的研究中，一般未将二者进行分离，但在试验中应防止其他杂质的污染，以免对试验结果产生不利的影响。

不同浓度的OG/OD对黏度、乳化性能和起泡性能的影响

黏度、乳化性和起泡性都是食品体系中重要的基本功能特性。除了蛋白质以外，一些水溶性胶体也具有很好的黏性、乳化性和发泡性。这些性质是OG和OD混合体系能否作为脂肪替代品的重要性能指标。试验固定OG/OD的配比(OG︰OD＝2︰8，w/w)，配制成浓度(w/w)分别为1％、2％、3％、4％和5％的五种FS-O溶液，在pH 7、温度60℃下搅拌至充分溶解，冷却后在25℃下研究它们的黏度、乳化性能和起泡性能。实验结果见图1和图2。

从图1和2可见，不同浓度的OG/OD混合体系的溶液黏度和乳化性能均随着浓度的升高而增加，浓度越大，OG/OD混合体系溶液的黏度越大，其乳化性及相应的乳化稳定性也越好。有研究表明，OG本身就有很好的黏度，且黏度随着浓度的升高而增加[69]，在较高的浓度下，大多数胶体有很好的乳化性，黏度的增大，将导致乳状液中液滴的运动速度减慢，因而有利于乳状液的稳定。高黏度的OG/OD在水相中具有增稠剂的作用，这种稠化作用，能降低油相和水相的不相溶性，从而使油脂乳化在水中，因此可以作为乳化剂和稳定剂添加到食品饮料中。

从图1和2还可以看出，与OG/OD混合体系的乳化性能相比，OG/OD混合体系的起泡性能相对较差。随着OG/OD混合体系浓度的增加，溶液的起泡性先逐渐增加，而后降低。这可能是由于高质量分数的OG/OD混合体系的黏度较高，从而抑制泡沫的膨胀，降低的混合体系的起泡性，适当的黏度对溶液的起泡性有良好的改善作用。OG/OD混合体系的高黏度虽然抑制了溶液的起泡性，但却起到了稳泡作用，随着OG/OD浓度的增加，溶液的泡沫稳定性逐渐增加。

OG/OD配比对混合体系的黏度、乳化性能和起泡性能的影响

固定OG/OD的质量分数3％，在pH 7、25℃条件下测定配比对FS-O混合体系黏度、乳化性能以及起泡性能的影响。

从图3可以得知，OG/OD混合体系的黏度随着OG浓度的增加而增加，即OG的浓度越高，溶液黏度越高。由此可见，OG的含量和OG/OD混合体系的黏度成正相关，反之，OD含量越高，黏度越低。这主要是由于OG是一种高黏度溶液，其黏度随着黏度的增加而增加，虽然OD也有同样的趋势，但相对OG而言，它的变化趋势较缓，且黏度值也相对较小。

OG/OD具有一定的乳化性和起泡性，从图4可知，OG含量较低的OG/OD混合体系的乳化性和起泡性较低，随着OG含量的增加，OG/OD混合体系的乳化性和起泡性均逐渐升高，且乳化性比起泡性好。这可能是由于OG/OD混合体系中OG含量的升高，OG有一定的黏弹性和凝胶性，能够形成一层可以提高乳化稳定性的黏弹性界面膜。泡沫的形成可能受诸多因素的影响，如：与凝胶网络的形成、溶液的黏度、浓度以及体系所含蛋白质浓度等。OG/OD混合体系中的OG可以提高溶液的泡沫稳定性，但只有当OG的含量足够高时，才对泡沫稳定性起作用。

实施例1

配方：燕麦(小麦)麦芽糊精(DE值5)29、大豆色拉油45、全蛋8、醋2、水12、白砂糖1、食盐1、乳糖1、芥末0.36、白胡椒0.36、姜粉0.18、香兰素0.05、抗氧化剂0.05。

蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用清水洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出控干，打蛋去壳，将全蛋用容器装好，在60℃热水浴中保持5min，作为巴氏杀菌；

配料的研磨：白砂糖、食盐、乳糖以及其他配料研磨碎，然后过60目筛；

低脂全蛋或蛋黄沙拉酱的调制：首先将除油脂和醋以外的所有组分加入其中，搅拌均匀，将搅拌均匀后的混合物用直接蒸汽或间接蒸汽加热至80℃，并在该温度下保持10min，然后将其冷却至25℃，快速搅拌至平滑光亮；然后，边搅拌边加入醋，慢速搅拌，缓慢分步倒入大豆色拉油，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品。

实施例2

配方：燕麦(小麦)麦芽糊精(DE值7)25、色拉油49、蛋黄9、醋3、水10、白砂糖1、食盐1、乳糖1、芥末0.36、白胡椒0.36、姜粉0.18、香兰素0.05、抗氧化剂0.05。

蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用清水洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出控干，打蛋去壳，分离得蛋黄备用，用容器装好，在60℃热水浴中保持5min，作为巴氏杀菌；

配料的研磨：白砂糖、食盐、乳糖以及其他配料研磨碎，然后过60目筛；

低脂全蛋或蛋黄沙拉酱的调制：首先将除油脂和醋以外的所有组分加入其中，搅拌均匀，将搅拌均匀后的混合物用直接蒸汽或间接蒸汽加热至80℃，并在该温度下保持10min，然后将其冷却至25℃，快速搅拌至平滑光亮；然后，边搅拌边加入醋，慢速搅拌，缓慢分步倒入大豆色拉油，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品。

实施例3

配方：燕麦麦芽糊精(OD)和燕麦β-葡聚糖(OG)共计32(麦芽糊精：β-葡聚糖为1.5︰8.5)、色拉油27、醋2、水36、白砂糖1、食盐0.5、乳化剂0.8、白胡椒0.36、姜粉0.24、香兰素0.05、单甘脂(乳化剂)0.05、抗氧化剂0.05。

先将上述比例的OG、OD混合，然后加入单甘脂，加水快速搅拌至平滑光亮；再加入、食盐、芥末、白胡椒、姜粉、香兰素和抗氧化剂中速搅拌均匀，分散溶解至平滑。然后倒入白醋，快速搅拌。缓慢分步倒入大豆色拉油，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种低脂无蛋沙拉酱，其特征是，由以下重量百分比的原料制成：

低DE值燕麦麦芽糊精和/或低DE值小麦麦芽糊精 5—36%，燕麦β-葡聚糖 5—22%，醋2—10%，油脂 20—56%，水 7—45%，白砂糖 0—10%，食盐 0—5%，乳糖 0—5%，其余调味料0—10%，抗氧化剂 0—1%和/或 稳定剂 0—2%，乳化剂 0—1%；上述醋的醋酸含量4.5—5.0%。

2.根据权利要求1所述的低脂无蛋沙拉酱，其特征是，所述低DE值燕麦麦芽糊精和低DE值小麦麦芽糊精的DE值均为5～11。

3.根据权利要求1所述的低脂无蛋沙拉酱，其特征是，所述低DE值燕麦麦芽糊精和低DE值小麦麦芽糊精由下述方法制备而成：

（1）用燕麦或小麦麸皮制造：先用乙醇在60℃～80℃对燕麦或小麦麸皮进行灭内源酶处理，然后搅拌，先后过100目、160目筛分离出麸皮中的淀粉，残渣麸皮在50℃～80℃下中低温烘干，用于β-葡聚糖的制备，对分离所得淀粉进行分离纯化、干燥，然后调配成浓度为10%～30%的溶液，通过耐高温α-淀粉酶或耐中温α-淀粉酶酶解，在100℃灭酶10 min，然后离心分离，蒸馏得低DE值麦芽糊精；

（2）用燕麦或小麦淀粉制造：先用乙醇在60℃～80℃对燕麦或小麦淀粉进行灭内源酶处理，然后调配成浓度为10%～30%的溶液，通过耐高温α-淀粉酶或耐中温α-淀粉酶酶解，在100℃灭酶10 min，然后离心分离，蒸馏得低DE值麦芽糊精。

4.根据权利要求1所述的低脂无蛋沙拉酱，其特征是，所述燕麦β-葡聚糖由下述方法制备而成：将提取完淀粉后的燕麦麸皮，在碱性条件下用二次水提法提取β-葡聚糖，离心，合并两次提取的上清液，然后用等电点法在pH4.0～4.5处沉淀蛋白质，离心，取上清液，浓缩后加入乙醇溶液，静置12小时后，离心，即得燕麦β-葡聚糖；

所述乙醇溶液为乙醇与水的体积比为4:1。

5.一种低脂无蛋沙拉酱的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）根据权利要求1所述的重量份称取原料；

（2）先将上述步骤（1）中称取的低DE值燕麦麦芽糊精和/或低DE值小麦麦芽糊精、燕麦β-葡聚糖混合，然后加入乳化剂，加水快速搅拌至平滑光亮；再加入步骤（1）中称取的剩余的除醋和油脂以外的所有组分，中速搅拌均匀，分散溶解至平滑，然后倒入醋，快速搅，缓慢分步倒入油脂，快速搅拌均匀，直至乳化完成，装入玻璃瓶内封口即为成品。