CN108185325A - 一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：发酵鸡蛋液50‑80份、乳化猪皮30‑50份、食盐0.2‑2份、白砂糖2‑5份、味精0.1‑0.5份、姜汁0.5‑3份、酱油0.5‑3份，预糊化淀粉1‑5份。本鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法。
背景技术
鸡蛋具有很高的营养价值，不仅含有大量的维生素和矿物质及优质蛋白质，还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂等，一直是消费者日常生活中重要的营养食品之一。
目前鸡蛋加工制品主要有卤蛋、蛋黄酱等，及作为添加剂应用于面制品、肉制品、休闲膨化食品等产品中。近年来，也有利用其生产鸡蛋肠的研究，主要是与蔬菜、虾仁、肉类等配合提供丰富的营养，在加工过程中对鸡蛋或鸡蛋液的处理只是进行简单搅拌混合，再灌装、蒸煮杀菌，而对于鸡蛋肠在热加工过程中的褐变、蛋腥味以及鸡蛋肠的弹脆感没有研究。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有高弹脆感的鸡蛋肠及其制备方法，该鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健康。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：
发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。
而且，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。
而且，所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：
⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；
⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；
⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。
而且，所述乳化猪皮的制备方法如下：
⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；
⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；
⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
而且，所述步骤⑴中不可用部分为淤血、猪毛、色斑和/或病灶。
如上所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，步骤如下：
⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌2-10min，混合后用80～100目筛过滤一遍，得过滤液；
⑵均质：将步骤⑴的过滤液入均质机均质，压力为20-40MPa，将装蛋的容器静置60-90min，料液表层无泡沫即可；
⑶灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤⑵制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节3-7cm；
⑷热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在60-80℃烘烤5-15min，干燥肠衣表面，再80-100℃蒸煮20-40min，得成型鸡蛋肠；
⑸杀菌：将步骤⑷所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在115-121℃下灭菌20-40min，即得具有高弹脆感的鸡蛋肠。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明鸡蛋肠具有浓郁、饱满的蛋香、无蛋腥味等不良气味，组织结构细腻、致密、均一，富含胶原蛋白，弹脆感高，且营养丰富、健康。
2、本发明鸡蛋肠采用活性干酵母发酵鸡蛋液，能够显著去除鸡蛋液的腥味，赋予产品柔和的蛋香风味，而且在酵母发酵过程中可以有效去除蛋液中的葡萄糖，防止在鸡蛋肠热加工过程中与蛋白质、卵磷脂等发生反应而产生褐变，影响产品的颜色，或造成产品营养损失甚至产生有害物质。
3、本发明鸡蛋肠添加乳化猪皮增强鸡蛋肠的弹脆感，猪皮中富含胶原蛋白，胶原蛋白具有紧密的螺旋结构、交联的热稳定性、高水合特性，应用于鸡蛋肠中能够增加胶黏性，提供较强的韧性和强度，然而猪皮只有以完全乳化状态添加才能起到改善产品弹性的作用，但猪皮自身较强的韧性和硬度用斩拌机很难将猪皮完全乳化，本发明先将猪皮在0.2％的乳酸溶液中浸泡24-48h，在弱酸性的条件下猪皮的结构和蛋白质、氨基酸等不会受到破坏或损失，而猪皮会吸收大量水分，吸水后膨胀、变厚、发软、韧性硬度降低，再进行煮制，可以进一步促进猪皮软化，降低其韧性、硬度，弱酸性溶液浸泡与煮制配合，不会破坏猪皮的结构和蛋白质，能够充分松散蛋白的空间结构，使猪皮乳化更加充分，得到的乳化猪皮更加细腻、均一、富有粘性、弹性，应用于鸡蛋肠中能够有效增强其弹脆感。
4、本发明方法通过对蛋液进行均质处理提高鸡蛋肠的弹脆感，区别于传统鸡蛋肠简单搅拌制备蛋液的方法，均质处理可以使蛋黄与蛋清充分混合，防止热加工过程中蛋清提前变性，影响产品的品质，而且利用20-40MPa的较高压力和剪切力，使蛋白质分子展开或分解形成小分子聚合物，有利于凝胶结构的形成，并使蛋黄与蛋清均匀混合，加热后形成的凝胶结构细腻、致密、均一。
5、本发明使用预糊化淀粉，利用预糊化淀粉冷水溶解性、分散性能好的优点，在蛋液体系中起到增稠稳定作用，而且预糊化淀粉的吸水性和保水性强、粘度及粘弹性都较高，可以提高产品的成型性，增强弹性，并防止失水，使产品饱满滑嫩；并优化了预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉的比例，使预糊化淀粉的吸水性、粘弹性达到最优，能显著增强鸡蛋肠的弹脆感。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：
发酵鸡蛋液70份、乳化猪皮40份、食盐1份、白砂糖3份、味精0.3份、姜汁2份、酱油2份，预糊化淀粉3份。
较优地，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。
较优地，所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：
⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；
⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；
⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。
较优地，所述乳化猪皮的制备方法如下：
⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；
⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；
⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
如上所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，步骤如下：
⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌2min，混合后用80目筛过滤一遍，得过滤液；
⑵均质：将步骤⑴的过滤液入均质机均质，压力为20MPa，将装蛋的容器静置70min，料液表层无泡沫即可；
⑶灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤⑵制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节5cm；
⑷热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在60℃烘烤5min，干燥肠衣表面，再80℃蒸煮20min，得成型鸡蛋肠；
⑸杀菌：将步骤⑷所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在118℃下灭菌20min，即得具有高弹脆感的鸡蛋肠。
实施例2
一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：
发酵鸡蛋液80份、乳化猪皮50份、食盐2份、白砂糖5份、味精0.5份、姜汁3份、酱油3份，预糊化淀粉5份。
而且，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。
其中，所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：
⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；
⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；
⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。
其中，所述乳化猪皮的制备方法如下：
⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；
⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；
⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
其中，所述步骤⑴中不可用部分为淤血、猪毛、色斑和/或病灶。
如上所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，步骤如下：
⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌10min，混合后用100目筛过滤一遍，得过滤液；
⑵均质：将步骤⑴的过滤液入均质机均质，压力为40MPa，将装蛋的容器静置90min，料液表层无泡沫即可；
⑶灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤⑵制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节7cm；
⑷热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在80℃烘烤15min，干燥肠衣表面，再100℃蒸煮40min，得成型鸡蛋肠；
⑸杀菌：将步骤⑷所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃下灭菌40min，即得具有高弹脆感的鸡蛋肠。
实施例3
一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：
发酵鸡蛋液50份、乳化猪皮30份，食盐0.5份、白砂糖2份、味精0.1份、姜汁0.5份、酱油1份，预糊化淀粉5份。
而且，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。
其中，所述发酵鸡蛋液的制备方法如下
(1)鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用。
(2)打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中。
(3)发酵：在步骤(2)的全蛋液中加入蛋液重量的0.5％的活性干酵母，30℃保持2h，保温过程中不断搅拌，转速为400转/min，即得发酵鸡蛋液。
其中，所述乳化猪皮的制备方法如下：
(1)猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去淤血、猪毛、色斑及病灶等不可用部分，清洗干净；
(2)软化：将步骤(1)的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中32h，再放入夹层锅中100℃煮20min，得软化后猪皮；
(3)乳化：将步骤(2)软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温(最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍)，高速乳化至乳白色膏状(温度控制在6℃以下)，即得乳化猪皮。
上述具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，步骤如下：
(1)调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入发酵鸡蛋液搅拌2-10min，混合后用80～100目筛过滤一遍；
(2)均质：将步骤(1)的过滤液入均质机均质，压力为30MPa，将装蛋的容器静置60min，料液表层无泡沫即可；
(3)灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤(2)制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节3cm；
(4)热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在70℃烘烤6min，干燥肠衣表面，再90℃蒸煮40min，得成型鸡蛋肠；
(5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在115℃下灭菌30min，即得成品。
比较例1：
将本发明中的发酵鸡蛋液换成鸡蛋液，重量份数不变，其他组成成分及重量份数不变，制备方法与本发明相同，为对照品1。
将本发明中的乳化猪皮去掉，其他组成成分及重量份数不变，制备方法与本发明相同，为对照品2。
将本发明制备方法中步骤(2)均质去掉，其他方法及组成成分、重量份数不变，为对照品3。
将本发明中的预糊化淀粉换成淀粉，重量份数不变，其他组成成分及重量份数不变，制备方法与本发明相同，为对照品4。
由15名技术熟练的感官评价人员对本发明制得的鸡蛋肠与比较例1制得的4个对照品进行官能测试实验，从香气、口感、色泽、组织状态四个方面进行评价打分，满分为6分。评分标准见下表1：
表1感官评价评分标准
统计结果见下表2：
表2感官评价结果表
| 实验组 | 香气 | 口感 | 色泽 | 组织状态 | 平均分 |
| 本发明鸡蛋肠 | 5.6 | 5.5 | 5.0 | 5.6 | 5.4 |
| 对照品1 | 3.5 | 4.8 | 3.6 | 5.0 | 4.2 |
| 对照品2 | 4.8 | 3.8 | 4.7 | 4.1 | 4.4 |
| 对照品3 | 4.3 | 3.7 | 4.0 | 3.8 | 4.0 |
| 对照品4 | 4.5 | 4.2 | 4.5 | 4.3 | 4.4 |
从表2可知，本发明鸡蛋肠整体平均分为5.4，香气、口感、色泽、组织状态的评分都在5.0以上，蛋香浓郁，无蛋腥味，具有高弹脆感，呈蛋黄色，色泽均匀，有光泽，组织结构细腻、致密、无气孔，切面平整，感官评分明显高于对照品1、2、3、4，综合评价本发明鸡蛋肠品质明显好于对照品1、2、3、4。
Claims (6)
1.一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。
2.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉、预糊化玉米淀粉按照质量比为2:1:1的混合物。
3.根据权利要求1所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述发酵鸡蛋液的制备方法如下：
⑴鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入800ppm消毒水中3～5min之后，取出用自来水冲洗1min，去除表面的消毒水，沥干后备用；
⑵打蛋：打破蛋壳，让蛋液完全流下，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中，得全蛋液；
⑶发酵：向步骤⑵的全蛋液中加入蛋液重量0.2-1.0％的活性干酵母，25-35℃保持1-3h，保温过程中不断搅拌，转速为300-600转/min，即得发酵鸡蛋液。
4.根据权利要求1至3任一项所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述乳化猪皮的制备方法如下：
⑴猪皮预处理：选用符合卫生合格检验标准的冻猪皮，经解冻后，修去不可用部分，清洗干净；
⑵软化：将步骤⑴预处理后的猪皮浸泡在质量浓度为0.2％的乳酸溶液中24-48h，再放入夹层锅中95-100℃煮20-40min，得软化后猪皮；
⑶乳化：将步骤⑵的软化后猪皮冷却后，使用斩拌机斩拌成碎颗粒3-6mm，加入软化后猪皮重量1-3％的食盐，投入乳化机中，不断加冰屑降温，最终添加冰屑的重量为软化后猪皮重量的1-3倍，高速乳化至乳白色膏状，高速乳化时温度控制在6℃以下，即得乳化猪皮。
5.根据权利要求5所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠，其特征在于：所述步骤⑴中不可用部分为淤血、猪毛、色斑和/或病灶。
6.如权利要求1至5任一项所述的具有高弹脆感的鸡蛋肠的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴调配：按比例将乳化猪皮及其他原辅料加入到发酵鸡蛋液中搅拌2-10min，混合后用80～100目筛过滤一遍，得过滤液；
⑵均质：将步骤⑴的过滤液入均质机均质，压力为20-40MPa，将装蛋的容器静置60-90min，料液表层无泡沫即可；
⑶灌装：选取胶原蛋白肠衣，将步骤⑵制得的原料灌入肠衣内，两端封闭，每节3-7cm；
⑷热加工：将灌装好的鸡蛋肠进行热加工，先在60-80℃烘烤5-15min，干燥肠衣表面，再80-100℃蒸煮20-40min，得成型鸡蛋肠；
⑸杀菌：将步骤⑷所得的鸡蛋肠放入高压蒸汽灭菌锅内，在115-121℃下灭菌20-40min，即得具有高弹脆感的鸡蛋肠。
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