JP2002355009A

JP2002355009A - 卵加工品

Info

Publication number: JP2002355009A
Application number: JP2002096346A
Authority: JP
Inventors: Yukio Takashima; 雪夫高嶋
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2002-03-29
Publication date: 2002-12-10

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょうやオーブン等により１６０℃〜２０
０℃というような高温で加熱しても、卵加工品の表面に
焦げが発生せず、卵加工品本来の風味と外観を保つこと
ができる卵加工品を提供する。【解決手段】遊離のグルコース含量が卵加工品の卵成分
全体に対して０.１７％以下であることを特徴とする加
熱凝固した卵加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、遊離のグルコース
含量が卵加工品の卵成分全体に対して０.１７％以下で
あり、焦げを生じ難い又は生じないことを特徴とする加
熱凝固した卵加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵は卵殻を除いた全卵組成中に、蛋白質
１２.３％程度と遊離のグルコース０.３％程度を含んで
いるため、鉄板や、オーブンで加熱するなど１６０℃〜
２００℃というような高温条件下で加熱調理を行うと、
卵加工品の表面に焦げが発生してしまうことがあった。
この焦げは、調理食品において、「手作り感がある」
「香ばしくなる」等の理由で、効果的に用いられる場合
もあるが、オムレツや錦糸卵等の卵加工品においては、
卵独特の鮮やかな黄色が損なわれてしまったり、焦げ臭
がしたり、苦味がでてしまう場合があり、焦げのない卵
加工品の要望があった。

【０００３】また、食品工業的に生産された卵加工品を
業務用で大量に利用する場合、チルドで保管して再加熱
するときや、冷凍保管して解凍するときには、電子レン
ジ、オーブン、スチーマー、油ちょう等の方法を用いる
ことがある。このうち、電子レンジ、スチーマー、オー
ブンを用いる場合は設備を整える必要からコストがかか
るのに対して、油ちょうによる方法は、特別な設備やコ
ストもかからず、短時間で大量に処理できるという利点
がある。しかしながら、外食産業等で卵加工品を再加熱
して用いる場合には、卵加工品の中心温度を７５℃以上
にする必要があり、油ちょうにより、卵加工品の中心部
を７５℃以上となるまで加熱すると、卵加工品の表面部
に焦げが発生し、焦げ臭や苦味の原因となっていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、油ち
ょうやオーブン等により１６０℃〜２００℃というよう
な高温で加熱しても、卵加工品の表面に焦げが発生せ
ず、卵加工品本来の風味と外観を保つことができる卵加
工品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の問題
点を解決するために種々検討した結果、本発明に到達し
た。すなわち本発明は（１）遊離のグルコース含量が卵
加工品の卵成分全体に対して０.１７％以下であること
を特徴とする加熱凝固した卵加工品、（２）卵成分とし
て脱糖全卵からなる（１）記載の卵加工品、（３）再加
熱用である（１）又は（２）記載の卵加工品、（４）冷
凍してなる（１）乃至（３）のいずれかに記載の卵加工
品、を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」はすべて「質量％」を意味
する。本発明の卵加工品としては、卵を主成分として加
熱凝固したものであり、例えば、オムレツ、スクランブ
ルエッグ、錦糸卵やピザトッピング等、卵加工品全体が
完全に加熱凝固したものばかりでなく、オムレツのよう
に外側が加熱凝固し、内側が半熟状である食品も含むも
のである。また、本発明の卵加工品の場合、砂糖を添加
すると、本発明の焦げの発生を抑制する効果が失われる
ため好ましくない。

【０００７】本発明の卵加工品中に含まれている遊離の
グルコースは、卵製品の卵成分中に遊離の状態で存在し
ているものであり、卵成分の原料である全卵は通常０.
３％程度含まれるが、細菌、酵母、酵素等により脱糖で
きるものである。本発明では、卵加工品の卵成分中に存
在する遊離のグルコース含量が０.１７％以下である
と、卵加工品を加熱凝固するときや加温のために再加熱
するときに焦げを発生しにくく、焦げ臭や苦味の発生も
少ないため好ましく、０％に近いほど焦げが生じにくく
なる。よって、卵加工品の卵成分中の遊離のグルコース
含量は、好みの焦げ色に応じて調整すればよい。また、
焦げの発生を極力抑えたい場合は、卵加工品の卵成分中
の遊離のグルコース含量を０．０５％以下にすることが
望ましい。なお、卵成分中の遊離のグルコース含量は、
卵成分を乾燥した後、ヘキサンで脱脂し、８０％エタノ
ールで抽出し、エタノール除去し、清水で定容して分析
試料とした後、アミン結合型シリカゲルカラム（ワイエ
ムシー社製、YMC−Pack Polyamine II、250mm×4.6mm
φ）と溶離液としてアセトニトリル水溶液（アセトニト
リル：水＝75：25）を用いて、流速1.0ｍL／min、カラ
ム温度35℃でＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフフィ
ー）分析を行い、示差屈折検出器により検出を行なうこ
とにより定量することができる。

【０００８】本発明の脱糖全卵は、卵を割卵して卵殻を
取り除いた全卵を細菌、酵母、酵素等により脱糖を行っ
たものである。脱糖の程度は、脱糖時間を変える、脱糖
に用いる細菌、酵母、酵素の添加量を変える等の方法に
よって調節することが可能であり、全卵に対して遊離の
グルコース含量が０．１７％以下となるまで脱糖したも
のが好ましい。脱糖全卵としては、液状又は乾燥状の脱
糖した全卵、あるいは個別に脱糖した卵白、卵黄を適宜
組み合わせて用いてもよく、液状のものを用いるとより
ふっくらした食感の卵加工品を得ることができる。ま
た、脱糖していない全卵、卵黄、卵白と組み合わせて用
いてもよいが、卵加工品を調製したときに卵成分中に遊
離のグルコース含量が０.１７％以下となるようにする
必要がある。例えば、遊離のグルコース含量が０.０４
％となるように脱糖してある全卵と脱糖していない全卵
を約半分ずつ混合して卵加工品の卵成分として用いても
よい。なお、乾燥状の脱糖した全卵を用いる場合には、
乾燥前の全卵に対して遊離のグルコース含量が０．１７
％以下となるように調整したものを用いればよい。

【０００９】本発明の加熱凝固した卵加工品は、製造時
の焦げを抑制するばかりでなく、保管や流通のために１
０℃以下に冷却し、食するときに再加熱をする場合にも
適している。再加熱する方法は、特に問わないが、スチ
ーム、電子レンジ、油ちょう、オーブン等で加熱する方
法がある。例えば外食産業等で再加熱した卵加工品を用
いる場合、卵加工品の中心部を７５℃で１分間加熱する
必要があり、この条件を短時間で満たすためには、油ち
ょうやオーブン等で加熱する方法が簡便であるのでよく
用いられ、特に焦げを生じてしまい易いが、焦げの発生
を効果的に抑制することができる。また、卵加工品を冷
凍した場合、卵加工品の中心温度を７５℃に上げるまで
に加熱時間をより長く要し、表面の焦げを生じやすくな
るにもかかわらず、焦げを抑制することができるので、
冷凍して再加熱する場合にも適しているものとなる。

【００１０】本発明の卵加工品の代表的な製造方法を以
下に説明するが、これらの方法に限定するものではな
い。

【００１１】まず、割卵して殻を除いた全卵液、あるい
は、卵黄と卵白を分離して得た卵黄液又は卵白液を準備
し脱糖する。細菌による脱糖、酵素による脱糖、酵母に
よる脱糖、いずれの方法でもよい。ここでは代表例とし
て酵母による全卵液の脱糖方法を示す。全卵液に対して
０.２％程度の酵母を添加し、３０℃で３時間程度脱糖
させた後、６０℃〜６５℃で３〜５分間かけて酵母を死
滅させて脱糖を停止させればよい。こうして脱糖する
と、全卵液に対して遊離のグルコース含量は０．０５％
以下に脱糖することができる。また、遊離のグルコース
含量が０.１７％以下の全卵液を調整する場合には、脱
糖させる時間を適宜調節すればよく、あるいは、脱糖し
た全卵液と脱糖していない全卵液を適宜配合して調整し
てもよい。必要に応じて遊離のグルコース含量を調整し
た全卵液を、スプレードライ法やフリーズドライ法を用
いて乾燥してもよい。乾燥した全卵粉を用いる場合に
は、適宜清水に溶解してから用いればよい。

【００１２】遊離のグルコース含量を調整した全卵液
を、好みに応じて食塩、だし、甘味料等の調味料や、澱
粉、油脂、乳成分等の他、野菜、肉、魚等を適宜大きさ
に刻んだ具材を混合し、常法に従い、容器、型等に流し
入れて、焼成、蒸煮、オーブン等により加熱凝固させ、
オムレツ、スクランブルエッグ、錦糸卵等の卵加工品を
調製する。このように遊離のグルコース含量を調整して
得られる卵加工品は、鉄板で焼成したり、オーブンや油
中で加熱しても、焦げが生じ難く、又は生じることな
く、卵加工品の鮮やかな黄色を呈する。必要に応じて、
得られた卵加工品は冷却し保管や流通のために、容器に
詰め密封するなどして、冷蔵庫や冷凍庫で保管流通する
とよい。このように調製した卵加工品は食する前に油中
やオーブンで再加熱しても焦げにくいので、最適であ
る。

【００１３】本発明の卵加工品は、焦げが発生しにく
く、焦げ臭や苦味が低減され、鮮やかな黄色を保持し、
卵の風味がよくなるものである。これは、卵成分の遊離
のグルコース含量を０.１７％以下とすることによっ
て、加熱による蛋白質と遊離のグルコースの反応が低下
するからである。

【００１４】以下実施例、比較例及び試験例に従って説
明する。

【実施例】実施例１まず、卵を割卵し全卵液を取り出し、全卵液を１０００
ｇ用意した。全卵液にパン酵母（Saccharomyces cerevi
siae）を２ｇ添加し、３０℃の恒温室にて、攪拌しなが
ら３時間保管して脱糖を行い、６０℃に達した後その温
度で３分間保持して、発酵を停止させ、冷却し、脱糖全
卵を得た。得られた脱糖全卵は、脱糖全卵に対する遊離
のグルコース含量が０．０４％であった。

【００１５】次に、得られた脱糖全卵を用いて、下記の
オムレツの配合に従って、全原料を均一になるように家
庭用ミキサーを用いて混合しオムレツ原液とした。常法
に従い、フライパンにバターを入れて溶けたところに、
オムレツ原液１００gを流しいれ、フォークで手早く大
きくかき混ぜながら焼き上げ、オムレツを焼成した。ま
た、対照として、脱糖全卵部を未脱糖の全卵に置き換え
て、下記オムレツの配合にて同様にオムレツを焼成し
た。〈オムレツの配合〉脱糖全卵８０．００ｇ澱粉２．００ｇ食塩０．５０ｇ糖アルコール２．００ｇサラダ油２．００ｇ清水１３．５０ｇ ――――――――――――――――――――――― 合計１００．００ｇ

【００１６】未脱糖の全卵液を用いたオムレツは、若干
の焦げを生じていた。それに対して脱糖全卵を用いたオ
ムレツは同じ時間調理したにもかかわらず、焦げを全く
生じておらず、卵黄の鮮やかな黄色を呈していた。食し
たときも、脱糖全卵を用いたオムレツは、未脱糖の全卵
液を用いたオムレツと同様にふっくらとして、おいしい
ものであった。

【００１７】実施例２実施例１と同じ配合にて脱糖全卵を用いて、同様にオム
レツを焼成した。得られたオムレツを冷凍庫にて冷凍
し、その後、１７０℃のサラダ油で６分間油ちょう解凍
を行った。油ちょう直後のオムレツの中心部は９０℃前
後でありながら、オムレツの表面には焦げがまったくな
く、卵の鮮やかな黄色を呈していた。食したときも、な
んら違和感はなく、ふっくらとしていて、おいしいもの
であった。

【００１８】実施例３まず、卵を割卵し全卵液を取り出し、全卵液１０００ｇ
を用意した。全卵液にパン酵母（Saccharomyces cerevi
siae）を２ｇ添加し、３０℃の恒温室にて、攪拌しなが
ら４時間保管して脱糖を行い、６０℃に達した後その温
度で３分間保持して発酵を停止させ、冷却し、脱糖全卵
を得た。得られた脱糖全卵は、脱糖全卵に対する遊離の
グルコース含量は０．０１％であった。

【００１９】次に、脱糖全卵を用いて、スクランブルエ
ッグを調製した。下記のスクランブルエッグの配合に従
って、全原料を均一になるように家庭用ミキサーを用い
て混合しスクランブルエッグ原液とした。常法に従い、
フライパンにバターを入れて溶けたところに、スクラン
ブルエッグ原液１００gを流しいれ、フォークで手早く
大きくかき混ぜながら、スクランブルエッグを焼成し
た。焼成したスクランブルエッグを市販の冷凍ピザの上
にトッピングとして載せ、１８０℃のオーブンで６分間
加熱し、ピザを得た。〈スクランブルエッグの配合〉脱糖全卵８０．００ｇ澱粉２．００ｇ食塩０．５０ｇ糖アルコール２．００ｇサラダ油２．００ｇ清水１３．５０ｇ ――――――――――――――――――――――― 合計１００．００ｇ

【００２０】得られたピザは、スクランブルエッグに焦
げが生じておらず、見た目が卵の鮮やかな黄色を呈して
おり、おいしそうであった。

【００２１】比較例1 実施例１と同様の方法で、遊離のグルコース含量が０．
０４％である脱糖全卵を調整した。また、実施例１と同
様の方法で脱糖した全卵液をスプレードライにより乾燥
状の脱糖全卵を調整した。比較のために下記配合にて調
整し、〜の試料を調製した。

【００２２】

【表１】

【００２３】〜のオムレツの卵成分の詳細は、液状の脱糖全卵５０％と未脱糖の全卵液５０％を配合
したもの（卵成分に対する遊離のグルコース含量０．１
７％）液状の脱糖全卵１００％（卵成分に対する遊離のグル
コース含量０．０４％）、清水１で溶解した乾燥状の脱糖全卵５０％と未脱糖の
全卵液５０％を配合したもの（卵成分に対する遊離のグ
ルコース含量０．１７％）、清水１で溶解した乾燥状の脱糖全卵１００％（卵成分
に対する遊離のグルコース含量０．０４％）（対照）未脱糖の全卵液１００％（卵成分に対する遊
離のグルコース含量０．３％）である。清水１は、乾燥状の脱糖全卵を溶解するための
清水であり、乾燥状の脱糖全卵は、あらかじめ清水１に
溶解しておいた。〜の試料を用いて実施例1と同様
の方法で一個あたり５０ｇのオムレツを焼成した。焼成
したオムレツを冷凍庫にいれ−３５℃で急速冷凍した。
冷凍後、１７０℃のサラダ油にて、６分間の油ちょう解
凍を行った。油ちょう解凍後のオムレツの外観と試食試
験の結果を表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２より、との卵成分中の遊離のグル
コース含量が０．１７％のオムレツは、ごく薄い茶色の
焦げが若干生じたものの、卵の味には影響がなく、苦味
も感じないものであった。との卵成分中の遊離のグ
ルコース含量が０．０４％のオムレツは、焦げが全く生
じておらず、外観が卵の鮮やかな黄色であった。また、
とのオムレツは液状の脱糖全卵を用いているため、
ふっくらとした食感であり、とは僅かにふっくら感
に欠けるもののおいしいオムレツであった。

【００２６】

【発明の効果】以上より、本発明の卵加工品は、１６０
〜２００℃等の高温で加熱にしても、焦げを生じること
なく、外観が美しく、苦味のない加熱凝固した卵加工品
を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】遊離のグルコース含量が卵加工品の卵成分
全体に対して０.１７％以下であることを特徴とする加
熱凝固した卵加工品。
【請求項２】卵成分として脱糖全卵からなる請求項１記
載の卵加工品。
【請求項３】再加熱用である請求項１又は請求項２記載
の卵加工品。
【請求項４】冷凍してなる請求項１乃至請求項３のいず
れかに記載の卵加工品。