CN111938132A - 一种低糖低脂风味酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低脂风味酱，由糖醇、植物油、甘油、变性淀粉、乳粉、酸度剂、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用香精、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠、水组成。本发明还公开了一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括(1)水相制备；(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下等步骤。本发明提供一种低糖低脂风味酱的制备方法，能够在确保风味酱口味的基础上，有效的降低风味酱的含糖含脂率，从而使得低脂低糖型人群能够很好的接收该产品，进而更好的提高了产品的适应人群，更好的促进了产品的销售，进一步促进了企业与行业的发展。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体是指一种低糖低脂风味酱的制备方法。
背景技术
风味调味酱具有风味纯正、营养丰富、用途广泛等特点，在烘焙、餐饮、家庭佐餐调味等方面，越来越受到人们的喜爱。传统的调味酱，如卡仕达酱、沙拉酱、蛋黄酱等，多属于高油高糖的类型，对于现代追求更健康、更新潮的低脂低糖型人群不太友好。2013年中国糖尿病患者流行病学调查显示，目前成年人糖尿病发病率达11.6份。而2019年中国肥胖人口规模超2.5亿，肥胖人口低龄化趋势以及由肥胖引起的健康问题，逐渐成为社会关注的焦点。
故而，如何在为人们提供风味酱的同时降低风味酱的含脂含糖量，以使得风味酱能够更好的满足不同人群的需求，便是食品加工企业的一个研发方向。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种低糖低脂风味酱的制备方法，能够在确保风味酱口味的基础上，有效的降低风味酱的含糖含脂率，从而使得低脂低糖型人群能够很好的接收该产品，进而更好的提高了产品的适应人群，更好的促进了产品的销售，进一步促进了企业与行业的发展。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇25-35份，植物油25-35份，甘油5-8份，变性淀粉3-5份，乳粉0.5-2份，酸度剂0.1-0.5份，乳化剂0.05-0.2份，食用胶0.05-0.3份，防腐剂0.1-0.2份，食用香精0.1-0.5份，食用盐0.1-0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份，水5-30份。
所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇中的任意一种或两种混合物。
所述植物油为大豆油、玉米油中的任意一种或两种混合物。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的任意一种或两种混合物。
所述酸度剂为柠檬酸、乳酸中的任意一种或两种混合物。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为黄原胶、卡拉胶中的任意一种或两种的混合物。
所述防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的任意一种或两种混合物。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用部分水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为90-95℃，时间为5-10分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明能够在确保风味酱口味的基础上，有效的降低风味酱的含糖含脂率，从而使得低脂低糖型人群能够很好的接收该产品，进而更好的提高了产品的适应人群，更好的促进了产品的销售，进一步促进了企业与行业的发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇28份，植物油30份，甘油7份，变性淀粉3.5份，乳粉1份，酸度剂0.3份，乳化剂0.05份，食用胶0.2份，防腐剂0.2份，食用香精0.3份，食用盐0.1份，辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2份，水28.15份。
所述糖醇为山梨糖醇14份、麦芽糖醇14份。
所述植物油为大豆油。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为全脂乳粉。
所述酸度剂为柠檬酸0.2份、乳酸0.1份。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为黄原胶。
所述防腐剂为山梨酸钾。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为95℃，时间为5分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
实施例2
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇30份，植物油32份，甘油5份，变性淀粉3份，乳粉1.5份，酸度剂0.25份，乳化剂0.05份，食用胶0.2份，防腐剂0.2份，食用香精0.3份，食用盐0.15份，辛烯基琥珀酸淀粉钠1.3份，水26.05份。
所述糖醇为山梨糖醇10份、麦芽糖醇20份。
所述植物油为大豆油。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为全脂乳粉。
所述酸度剂为柠檬酸0.1份、乳酸0.15份。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为黄原胶。
所述防腐剂为山梨酸钾。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为93℃，时间为7分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
实施例3
本实施例与实施例1的不同点在于，
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇32份，植物油30份，甘油6份，变性淀粉3.2份，乳粉1.5份，酸度剂0.35份，乳化剂0.05份，食用胶0.2份，防腐剂0.2份，食用香精0.35份，食用盐0.15份，辛烯基琥珀酸淀粉钠1份，水25份。
所述糖醇为山梨糖醇14份、麦芽糖醇14份。
所述植物油为大豆油。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为全脂乳粉。
所述酸度剂为柠檬酸0.2份、乳酸0.1份。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为卡拉胶。
所述防腐剂为防腐剂为山梨酸钾0.1份、脱氢乙酸钠0.1份。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为95℃，时间为8分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
对比例1
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇30份，植物油26份，甘油7份，变性淀粉4份，乳粉1份，酸度剂0.3份，乳化剂0.1份，食用胶0.3份，防腐剂0.2份，食用香精0.1份，食用盐0.4份，水30.6份。
所述糖醇为山梨糖醇15份、麦芽糖醇15份。
所述植物油为大豆油。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为脱脂乳粉。
所述酸度剂为柠檬酸0.2份、乳酸0.1份。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为卡拉胶。
所述防腐剂为山梨酸钾。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为95℃，时间为8分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
对比例2
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇26份，植物油35份，甘油5份，乳粉2份，酸度剂0.4份，乳化剂0.12份，食用胶0.3份，防腐剂0.2份，食用香精0.5份，食用盐0.2份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5份，水29.78份。
所述糖醇为山梨糖醇8份、麦芽糖醇18份。
所述植物油为玉米油。
所述乳粉为全脂乳粉1份、脱脂乳粉1份。
所述酸度剂为柠檬酸。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为卡拉胶0.15份、黄原胶0.15份。
所述防腐剂为山梨酸钾0.1份、脱氢乙酸钠0.1份。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为92℃，时间为10分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
对比例3
一种低糖低脂风味酱，由以下重量份数的原料制备而成：糖醇35份，植物油30份，甘油6份，变性淀粉4份，乳粉2份，酸度剂0.4份，乳化剂0.2份，食用胶0.4份，防腐剂0.2份，食用香精0.3份，食用盐0.1份，辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2份，水20.2份。
所述糖醇为山梨糖醇10份、麦芽糖醇25份。
所述植物油为大豆油。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述乳粉为全脂乳粉。
所述酸度剂为乳酸。
所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
所述食用胶为卡拉胶。
所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
一种低糖低脂风味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用10份水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为90℃，时间为10分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
实验例
将实施例1-3和对比例1-3制作而成的低糖低脂风味酱置于2-8℃的冷藏冰箱中存储。分别在存储的第10天，30天，60天，90天时，将实施例1-3与对比例1-3制作的低糖低脂风味酱取出，于25℃室温下放置1小时，进行感官评价，结果如表1所示：
表1
由上表可知，通过本发明制备的低糖低脂风味酱，具有良好的风味，细腻的口感，稳定的质构，满足现代化烘焙原料的需求。且采用实施例1-3的方法制备出的低糖低脂风味酱其保存时长明显更久。
如上所述，便可很好的实现本发明。
Claims (10)
1.一种低糖低脂风味酱，其特征在于：由以下重量份数的原料制备而成：糖醇25-35份，植物油25-35份，甘油5-8份，变性淀粉3-5份，乳粉0.5-2份，酸度剂0.1-0.5份，乳化剂0.05-0.2份，食用胶0.05-0.3份，防腐剂0.1-0.2份，食用香精0.1-0.5份，食用盐0.1-0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份，水5-30份。
2.根据权利要求1所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇中的任意一种或两种混合物。
3.根据权利要求2所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述植物油为大豆油、玉米油中的任意一种或两种混合物。
4.根据权利要求3所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
5.根据权利要求4所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的任意一种或两种混合物。
6.根据权利要求5所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述酸度剂为柠檬酸、乳酸中的任意一种或两种混合物。
7.根据权利要求6所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。
8.根据权利要求7所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述食用胶为黄原胶、卡拉胶中的任意一种或两种的混合物。
9.根据权利要求8所述的一种低糖低脂风味酱，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠中的任意一种或两种混合物。
10.权利要求1-9任意一项所述的一种低糖低脂风味酱的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
(1)水相制备：将酸度剂用部分水溶解，制得酸度剂水剂，将糖醇、甘油、变性淀粉、乳粉、乳化剂、食用胶、防腐剂、食用盐、辛烯基琥珀酸淀粉钠加入剩余水中，搅拌均匀后，再缓慢加入酸度剂水剂得到水相；
(2)将植物油缓慢加入水相中，均质乳化，并将混合物温度控制在55℃以下；
(3)糊化：通过蒸汽加热搅拌混合物，使淀粉充分糊化，糊化温度为90-95℃，时间为5-10分钟，并在糊化后将食用香精加入得到的酱体中，继续搅拌均匀得到混合酱体；
(4)冷却与包装：将混合酱体密封包装，通过冰水冷却至50℃以下即得到低糖低脂风味酱，并将低糖低脂风味酱入库存放即可。
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