CN111227072A

CN111227072A - 一种奶茶及其制备方法

Info

Publication number: CN111227072A
Application number: CN202010223489.4A
Authority: CN
Inventors: 张英慧; 吴俊迪
Original assignee: Foshan University
Current assignee: Foshan University
Priority date: 2020-03-26
Filing date: 2020-03-26
Publication date: 2020-06-05

Abstract

本发明属于乳品加工技术领域，具体涉及一种奶茶及其制备方法，采用魔芋粉、乳粉、红茶茶叶、糖、糊精、木糖醇、海藻酸钠、碳酸钙和乳化剂等进行有效配比，通过对原材料的合理选择，制得的奶茶能够在保持原有口感的前提下，降低奶茶热量，较普通奶茶而言，可有效降低20％‑25％的热量，使得消费者在享受奶茶的美味时，也无需担心因奶茶中过高热量的摄入带来的运动量的增加。且本发明制备的奶茶风味自然协调，蛋白质含量高，营养价值高，也符合当今低糖、低热量等健康理念，原料易得，成本低廉，绿色健康，市场应用前景广泛。

Description

一种奶茶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工技术领域，具体涉及一种奶茶及其制备方法。

背景技术

随着社会节奏的不断加快，人们来自生活及工作等各方面的压力越来越大。奶茶作为快速消费品和给人带来愉悦感的同时，其热量过高也成为了消费者的一个重要的顾虑。现行的降低热量的方法就是半糖或将乳粉替换为脱脂牛奶。但是，半糖和换脱脂牛奶后制作的奶茶，在实际测量其热量时，并无较大变化，有的甚至没有变化。如此，导致消费者实际上只是寻求了心理上的低热量，而不是真正的低热量。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供了一种奶茶及其制备方法，本技术方案能够在保持与原有口感的前提下，降低奶茶热量，较普通奶茶而言，可有效降低20％-25％的热量至(1128-1283)J/100g。

为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种奶茶，按重量份计包括魔芋粉0.15-0.4份、乳粉0.2-0.6份、红茶茶叶0.2-1.8份、糖1-5份、糊精1-7.5份、木糖醇0.1-4份、海藻酸钠0.049-0.343份、碳酸钙0.2-0.25份、乳化剂0.1-0.5份。

其中，海藻酸钠的添加，利用海藻酸钠与钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶，从而制得魔芋珍珠。碳酸钙的添加使制得的魔芋珍珠表面光滑，有嚼劲。

魔芋营养成分丰富，其中的葡甘聚糖含量较高，可形成一种非离子型水溶性高分子多糖。魔芋葡甘聚糖是自然界分子量最大、黏度最高的膳食纤维，在人体内可消化食用纤维素，刺激肠胃，增加肠胃蠕动，清除肠壁积存废物。同时，因为其高膳食纤维的特点，热量低、饱腹感极强，故魔芋具有“神奇食物”之称，被世界卫生组织推崇为21世纪人类最佳保健食品之一。由于魔芋较巧克力酱和抹茶粉等，其热量大大减少，因此，将魔芋加入奶茶产品中，相当于能控制奶茶中的热量摄入，使得制得的奶茶能够在保持原有口感的前提下，还能减少热量的摄入。

作为上述方案的进一步改进，按重量份计包括魔芋粉0.4份、乳粉0.4份、红茶茶叶0.8份、糖3份、糊精4.5份、木糖醇2份、海藻酸钠0.2份、碳酸钙0.25份、乳化剂0.32份。

作为上述方案的进一步改进，所述碳酸钙的浓度为0.1-0.3mol/L，优选为0.25mol/L。随着碳酸钙浓度的增加，制得的魔芋珍珠表面光滑，不黏牙，嚼劲足，但当碳酸钙浓度超过0.25mol/L时，魔芋珍珠过硬，口感不佳。

作为上述方案的进一步改进，所述糖包括红糖和白砂糖。

作为上述方案的进一步改进，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯中的至少一种。乳化剂可以起到乳化、分散、稳定的作用，进而保证奶茶的风味口感。

进一步，所述奶茶的热量为(1128-1283)J/100g。

一种奶茶的制备方法，包括如下步骤：

1)根据如上任意项所述的奶茶原料配方称取原料，备用；

2)制备魔芋珍珠：取红糖融化，得红糖浆；将魔芋粉精制，加入红糖浆、糊精、木糖醇、海藻酸钠和碳酸钙，搅拌混匀，将和好的面团进行滚圆处理，经静置、蒸煮，冷却，得魔芋珍珠；

3)茶汤的浸提：将红茶茶叶加水，煮至沸腾，加盖保温，经过滤，得红茶茶汤浸提液；

4)将乳粉溶于水中，搅拌，得奶液，取奶液加入步骤3)制得的红茶茶汤浸提液中，继续煮至沸腾，加入白砂糖和乳化剂，搅拌均匀，经过滤，加魔芋珍珠，经均质、灭菌、灌装，即得所述的奶茶。

作为上述方案的进一步改进，按重量份计，所述红茶茶汤浸提液的添加量为40-60份，优选为49份，所述奶液的添加量为20-90份。

作为上述方案的进一步改进，所述红茶茶汤浸提液与所述奶液的重量比为1：1。此比例条件下的奶茶产品呈灰色，且奶茶味纯正，无苦涩味道，口感较好。

本发明的有益效果是：

本发明提出了一种奶茶及其制备方法，采用魔芋粉、乳粉、红茶茶叶、糖、糊精、木糖醇、海藻酸钠、碳酸钙和乳化剂等进行有效配比，对原材料进行合理选择，其中，由于魔芋较巧克力酱和抹茶粉等，其热量大大减少，因此，将魔芋加入奶茶产品中，相当于能控制奶茶中的热量摄入，使得制得的奶茶能够在保持原有口感的前提下，还能减少热量的摄入，较普通奶茶而言，可有效降低20％-25％的热量至(1128-1283)J/100g，使得消费者在享受奶茶的美味时，也无需担心因奶茶中过高热量的摄入带来的运动量的增加。且本发明制备的奶茶风味自然协调，蛋白质含量高，营养价值高，符合当今低糖、低热量等健康理念，原料易得，成本低廉，绿色健康，市场应用前景广泛。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时，下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或提取方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或提取方法。

实施例1

一种奶茶，按重量份计包括魔芋粉0.15份、乳粉0.2份、红茶茶叶0.2份、糖1份、糊精1份、木糖醇0.1份、海藻酸钠0.049份、碳酸钙0.2份、乳化剂0.1份。

一种奶茶的制备方法，包括如下步骤：

1)制备方法：根据如上原料配方称取原料，备用；

2)制备魔芋珍珠：取红糖融化，得红糖浆；向魔芋粉中加入红糖浆、糊精、木糖醇、海藻酸钠和碳酸钙，搅拌混匀，将和好的面团进行滚圆处理，经静置、蒸煮，冷却，得魔芋珍珠；

4)将乳粉溶于水中，搅拌，得奶液，取40份奶液，加入40份红茶茶汤浸提液中，继续煮至沸腾，加入白砂糖和乳化剂，搅拌均匀，经过滤，加魔芋珍珠，经均质、灭菌、灌装，得魔芋珍珠奶茶成品1。

实施例2

一种奶茶，按重量份计包括魔芋粉0.4份、乳粉0.6份、红茶茶叶1.8份、糖5份、糊精7.5份、木糖醇4份、海藻酸钠0.343份、碳酸钙0.25份、乳化剂0.5份。

一种奶茶的制备方法，包括如下步骤：

1)制备方法：根据如上原料配方称取原料，备用；

2)制备魔芋珍珠：取红糖融化，得红糖浆；向精制的魔芋粉中加入红糖浆、糊精、木糖醇、海藻酸钠和碳酸钙，搅拌混匀，将和好的面团进行滚圆处理，经静置、蒸煮，冷却，得魔芋珍珠；

4)将乳粉溶于水中，搅拌，得奶液，取60份奶液，加入60份红茶茶汤浸提液中，继续煮至沸腾，加入白砂糖和乳化剂，搅拌均匀，经过滤，加魔芋珍珠，经均质、灭菌、灌装，得魔芋珍珠奶茶成品2。

实施例3

一种奶茶，按重量份计包括魔芋粉0.4份、乳粉0.4份、红茶茶叶0.8份、糖3份、糊精4.5份、木糖醇2份、海藻酸钠0.2份、碳酸钙0.25份、乳化剂0.32份。

一种奶茶的制备方法，包括如下步骤：

1)制备方法：根据如上原料配方称取原料，备用；

5)将乳粉溶于水中，搅拌，得奶液，取49份奶液，加入49份红茶茶汤浸提液中，继续煮至沸腾，加入白砂糖和乳化剂，搅拌均匀，经过滤，加魔芋珍珠，经均质、灭菌、灌装，得魔芋珍珠奶茶成品3。

对经实施例1-3制得的魔芋珍珠奶茶成品1-3进行糖份、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸酸和热量的检测，得到如下表1所示。

表1实施例1-3制得的魔芋珍珠奶茶成品1-3的检测结果

如表1所示，实施例1-3魔芋珍珠奶茶成品1-3中均未检出反式脂肪酸酸，且其中糖、脂肪和热量均低于国家检测标准，蛋白质含量高于国家标准。

根据《GB/T21733-2008茶饮料》规定奶茶饮料的蛋白质含量≥0.5g/100g，实施例1-3魔芋珍珠奶茶成品1-3中的蛋白质平均含量为0.82g/100g>0.5g/100g，符合国家标准。根据相关标准，食品中称“无或不含糖”的，要求含糖量不高于0.5g/100g，魔芋珍珠奶茶成品1-3的不含糖试验含糖量为0<0.5，符合标准。根据《中国居民膳食指南(2016)》建议“控制添加糖的摄入不超过50g，最好控制在25g一下”。按500mL计算，魔芋珍珠奶茶成品1-3的平均含糖量为5.9g/100g，远低于此推荐摄入量。根据《中国居民膳食指南(2016)》建议“成年人每日推荐摄入的脂肪不超过60g”，魔芋珍珠奶茶成品1-3脂肪平均含量为2.27g/100g，远低于推荐摄入量。由此，魔芋珍珠奶茶成品1-3各方面指标均符合标准，且热量与同类型奶茶相比降低20％-25％，符合低热量定义标准。

对比例1

本发明还针对其它品牌(如快乐番薯、都可、吃茶三千、沈茶等等)的奶茶进行蛋白质含量的检测，检测结果如下表2所示。

表2奶茶样品中蛋白质含量检测结果

按《GB/T21733-2008茶饮料》规定奶茶饮料的蛋白质含量≥0.5g/100g作为参考，从表2可以看出，都可、快乐番薯2个品牌中的4款奶茶样品，蛋白质检测均低于仪器检出低限值0.08g/100g，即未能检出蛋白质含量，其它品牌的检出数据也远低于实施例1-3的奶茶成品中的蛋白质含量。

对比例2

本发明还针对其它品牌(如小确茶、奈雪の茶、益禾堂、85℃等等)中“不加糖类”的奶茶进行糖含量检测，检测结果如下表3所示。

表3不加糖的奶茶样品中糖含量检测结果

《中国居民膳食指南(2016)》建议“控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在约25g以下”。果糖甜度大约是蔗糖的1.8倍，口感清爽又有越冷越甜的特性，现在市售饮料经常添加果葡糖浆或果糖，但果糖主要在肝脏进行代谢，过量摄入果糖容易造成人体脏器内脂肪的沉积，研究表明存在引发脂肪肝、痛风等隐患，果糖摄入量消费者应引起重视。

现在奶茶店一般都销售有不加糖产品，标识为“不加糖”“不另外加糖”“无糖”“微糖”或“少糖”等。根据相关标准，预包装食品中标称“无或不含糖”的，要求含糖量不高于0.5g/100g。表3中对不加糖类20款奶茶进行检测，发现其中14款标称为“无糖”的样品，含糖量在1.1-5.8g/100g(以蔗糖计)之间，均不符合国家无糖标志规定。其中奈雪の茶、益禾堂制作的无糖奶茶糖含量甚至超过《中国居民膳食指南(2016)》建议每日糖摄入量25克，远高于实施例1-3的奶茶成品中的糖含量。

对比例3

本发明还针对其它品牌(如古茗、奈雪の茶、益禾堂、85℃等等)的奶茶进行脂肪含量检测，检测结果如下表4所示。

表4奶茶样品的脂肪含量检测结果

因为脂肪能带来良好的风味和口感，按成人每日推荐摄入的脂肪不超过60g，进行对照。表4中奶茶样品的脂肪含量在3.77-40.63g之间，平均为19.57g。脂肪含量较高奶茶有：85℃魔芋珍珠奶茶-超级杯(无糖)、贡茶格雷奶茶(无糖)、85℃魔芋珍珠奶茶-超级杯(正常糖)、古茗奶茶(正常糖)，这4款所提供的脂肪均在30g以上，超过成人每日推荐摄入脂肪量的1/2。如果消费者再添加奶盖，脂肪含量还将大幅提升，远高于实施例1-3的奶茶成品中的脂肪含量。此外，检测中有5款奶茶样品检出含有反式脂肪酸，含量在0.0169-0.0519g/100g之间。反式脂肪酸若摄入过量可使血液胆固醇增高，有增加心血管疾病发生的风险。

对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

Claims

1.一种奶茶，其特征在于，按重量份计包括魔芋粉0.15-0.4份、乳粉0.2-0.6份、红茶茶叶0.2-1.8份、糖1-5份、糊精1-7.5份、木糖醇0.1-4份、海藻酸钠0.049-0.343份、碳酸钙0.2-0.25份、乳化剂0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，按重量份计包括魔芋粉0.4份、乳粉0.4份、红茶茶叶0.8份、糖3份、糊精4.5份、木糖醇2份、海藻酸钠0.2份、碳酸钙0.25份、乳化剂0.32份。

3.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所述碳酸钙的浓度为0.1-0.3mol/L，优选为0.25mol/L。

4.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所述糖包括红糖和白砂糖。

5.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所述糖和所述糊精的重量比为1:1.87。

6.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所述奶茶的热量为(1128-1283)J/100g。

8.一种奶茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)根据权利要求1-7任意项所述的奶茶原料配方称取原料，备用；

4)将乳粉及魔芋粉溶于水中，搅拌，得奶液，取奶液加入步骤3)制得的红茶茶汤浸提液中，继续煮至沸腾，加入白砂糖和乳化剂，搅拌均匀，经混溶、过滤、均质，加魔芋珍珠，经灭菌、灌装、辐射灭菌、检验，即得所述的奶茶。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述红茶茶汤浸提液的添加量为40-60份，优选为49份，所述奶液的添加量为20-90份。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述红茶茶汤浸提液与所述奶液的重量比为1：1。