CN112120099A

CN112120099A - 一种奶茶颜色的调控方法

Info

Publication number: CN112120099A
Application number: CN202010836144.6A
Authority: CN
Inventors: 许勇泉; 毛雅琳; 尹军峰; 汪洁琼; 陈根生; 汪芳; 陈建新
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-08-19
Filing date: 2020-08-19
Publication date: 2020-12-25

Abstract

一种奶茶颜色的调控方法，属于奶茶颜色调控技术领域。包括以下方式之一：（1）称取红茶，沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，控制茶汤浓度6.66‑20mg/mL，加入奶基搅拌，加入30mL沸水搅拌，使奶茶的色差a ^*值在2.5‑4.5之间，得到粉红色奶茶；（2）茶汤加入奶基搅拌，添加TFs、EGCG、KCl和MgCl₂中的一种或几种，加入30mL沸水搅拌，控制奶茶的色差a*值在2.5‑4.5之间，得到粉红色奶茶。本发明通过控制茶汤浓度，或添加TFs、EGCG、KCl或MgCl₂，使奶茶中红色色度的a*值在2.5‑4.5之间，控制奶茶颜色为使人愉悦的粉红色。该研究结果有助于改善奶茶的颜色和品质。

Description

一种奶茶颜色的调控方法

技术领域

本发明属于奶茶颜色调控技术领域，具体涉及一种奶茶颜色的调控方法。

背景技术

在多数国家和地区，人们习惯用红碎茶做成奶茶饮用，并且特别重视奶茶的乳色，因为乳色作为第一印象，可以直接影响消费者的感官兴趣。因此，奶茶的乳色对于商家和消费者来说都至关重要。奶茶颜色是奶茶品质的重要因子之一，粉红色是高品质奶茶的重要特征，也是消费者所追求的奶茶颜色。然而，奶茶颜色的影响因素有哪些，如何对其进行调控，相关报道极少。基于此，本申请经过试验研究对奶茶颜色的影响因素进行了分析和调控。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种奶茶颜色的调控方法。本发明通过控制茶汤浓度，或添加TFs、EGCG、KCl或MgCl₂，使奶茶中的色差a*值在2.5-4.5之间，控制奶茶颜色为使人愉悦的粉红色。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于通过以下方式之一：

（1）称取红茶，沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，控制茶汤浓度6.66-20mg/mL，加入含有植脂末或全脂奶粉、白砂糖的奶基搅拌，加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，使奶茶的色差a ^*值在2.5-4.5之间，得到粉红色奶茶；

（2）称取红茶，沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，加入含有植脂末或全脂奶粉、白砂糖的奶基搅拌，添加TFs、EGCG、KCl和MgCl₂中的一种或几种，再加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，控制奶茶的色差a ^*值在2.5-4.5之间，得到粉红色奶茶。

所述的一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于所述方式（1）和（2）中茶汤与奶基的质量比为75:16，植脂末或全脂奶粉与白砂糖的质量比为5:3。

所述的一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于所述方式（2）中TFs、EGCG、KCl或MgCl₂的添加量均在0.04-6.67mg/mL之间。

TFs、EGCG、KCl和MgCl₂在调控奶茶颜色，增加奶茶红色程度中的应用。

本发明具有的有益效果：申请人经研究证明发现奶茶的色差a*值在2.5-4.5之间奶茶呈粉红色，奶茶的色差a*值随着茶汤浓度的增大而减小。奶茶的红色色度主要由茶汤的颜色决定，且与茶汤的a*值呈负相关关系，茶汤的色差a* 值与其中多种酚类物质和金属离子的含量呈显著相关关系。基于此，本发明通过控制茶汤浓度，或添加TFs、EGCG、KCl或MgCl₂，使奶茶的色差a*值在2.5-4.5之间，控制奶茶颜色为使人愉悦的粉红色。该研究结果有助于改善奶茶的颜色和品质。

附图说明

图1为不同浓度茶汤的奶茶色差a*值；

图2为奶茶和添加TFs奶茶的色差a*值；

图3为奶茶和添加EGCG奶茶的色差a*值；

图4为奶茶和添加金属盐奶茶的色差a*值。

具体实施方式

以下将结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

材料与方法

1．实验材料

茶叶样品：15个CTC红碎茶（浙江香飘飘食品有限公司），编号分别为1-10和A、B、X、Y、Z；植脂末样品：植脂末X80（凯爱瑞Kerry食品有限公司）；全脂奶粉：荷兰乳牛全脂奶粉（圣元营养食品有限公司）;白砂糖：惠宜白砂糖（广西东亚扶南糖精有限公司）。

茶黄素类（Theaflavins，TFs）购自湖南三福生物技术有限公司，TFs纯度为42.47%，含5.05%茶黄素（Theaflavin，TF），12.20%茶黄素-3-没食子酸酯（Theaflavin 3-gallate，TF3G），6.06%茶黄素-3’-没食子酸酯（Theaflavin 3'-gallate，TF3’G），19.16%茶黄素双没食子酸酯（Theaflavin 3,3'-gallate，TFDG）。EGCG纯度约为30%。氯化钾（KCl2）和氯化镁（MgCl2）来自易恩化学科技有限公司（中国上海），氯化铜（CuCl2）购自中国上海振新化工科技有限公司的。

2．实验方法：

2.1 植脂末奶茶制备

分别称取3g编号1-10号的CTC红茶样于审评杯中，注入150mL 沸水浸提5min ，然后快速过滤茶汤，将茶汤全部倒入20g植脂末和12g白砂糖的奶基（植脂末：白砂糖=5：3）中搅拌，再加入30mL 沸水搅拌至全部均匀溶解，制备得到植脂末奶茶。

2.2全脂奶粉奶茶制备

分别称取3g编号为6、7、9、10号（随机抽取）的CTC红茶样于审评杯中，注入150mL 沸水浸提5min ，然后快速过滤茶汤，将茶汤全部倒入20g全脂奶粉和12g白砂糖的奶基（全脂奶粉：白砂糖=5：3）中搅拌，再加入30mL 沸水搅拌至全部均匀溶解，制备得到全脂奶粉奶茶。

2.3颜色感官审评与色差测定

参照德国RAL-K7色卡，对奶茶的颜色进行感官审评，并记录。采用Konica Minolta CM-3500D分光测色仪D65光源、观察者10°对奶茶及茶汤进行色差测定，L*值表示明度，0表示黑色，100表示白色；a* 值表示红绿色度，a*越大越偏红；b* 值表示黄蓝色度，b*越大越接近黄色；C*值表示饱和度，h°值表示色调角。

2.4茶汤中内含成分的测定

采用系统分析法进行茶汤中茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定。采用液相质谱（LC-MS）对茶汤中多酚类物质进行含量测定，采用ICP-MS测定茶汤中金属离子的成分及含量。

2.5数据分析

采用Microsoft Excel 2000和SAS 9.4软件进行数据整理和相关性分析。

结果与分析

1.植脂末奶茶的感官审评与色差

对10种植脂末奶茶进行颜色感官审评和色差分析，结果发现（如表1），不同茶汤冲泡的奶茶样品其各色差值均不相同。其中a*值表示颜色的红绿色度，在2.5-4.5之间，奶茶呈较愉悦的红色，如4、7、9号奶茶呈现较好的粉红色；a*值在5.8以上，奶茶呈象牙色（偏白），如2、3和10号奶茶；a*值在2.3以下呈米黄色（偏黄），如5号和8号奶茶。

表1 植脂末奶茶颜色感官审评和色差

2.全脂奶粉奶茶的感官审评与色差

随机抽取编号为6、7、9、10号的CTC样品，用全脂奶粉代替植脂末按照相同的方法制作奶茶，并对全脂奶粉奶茶进行颜色感官审评和色差测定，结果如表2所示。6、7、9号全脂奶粉奶茶的颜色呈粉红色，其色差a*值基本在2.5-4.5之间，10号奶茶呈偏暗的浅象牙色，其色差a*值为10.21（大于5.8）。因此，用全脂奶粉代替植脂末制作的奶茶也符合上述规律。

表2 全脂奶粉奶茶颜色感官审评和色差

3.茶汤与奶茶颜色的关系

红茶样品A和B分别以1.0、2.0、3.0 g冲泡的茶汤调制植脂末奶茶A1、A2、A3和 B1、B2、B3，以上6种奶茶所用的奶基一致。通过对不同浓度的茶汤奶茶色差的测定（表3），结果表明奶茶的颜色与茶汤的浓度有关，且奶茶红色色度的a*值随着茶汤浓度的增大而减小（图1），奶茶颜色随着茶汤浓度增加变红、变深。由表4可见，奶茶的色差a*值与茶汤的各色差指标都呈极显著相关关系，且与茶汤的a*值负相关，所以当茶汤较红艳时，a*值较大，其相对应奶茶的a*值较小。因此，奶茶颜色的红色色度由茶汤颜色决定。

表3不同浓度茶汤的植脂末奶茶色差

表4植脂末奶茶色差与纯茶茶汤色差的相关关系

注：表中数据为相关系数r值；**：P＜0.01；下同。

4.奶茶与茶汤中成分含量的相关关系

表4说明奶茶的红色色度主要由茶汤的颜色决定，且与茶汤的a* 值呈负相关关系。而红茶茶汤的颜色主要由茶色素、黄酮类等物质决定。通过对茶汤中茶色素、儿茶素、生物碱、多酚类以及金属离子的含量进行测定分析，并对其与奶茶的色差a* 值进行相关性分析（表5），结果表明，色差a*值与茶汤中多种成分物质的含量呈显著相关关系，即奶茶的色差a*值与TFs、TRs、TBs、TF、TF3G、TF3’G、TFDG、EGCG、绿原酸、槲皮素、槲皮素-3-葡萄糖、槲皮素-3-半乳糖、槲皮素-3-芸香糖苷、山奈酚-3-芸香糖苷、Cu、K、Mg、Se的含量呈显著负相关关系。

表5 奶茶色差a*值与茶汤成分的相关关系

5.添加不同物质对奶茶颜色的影响

以红茶样X、Y、Z分别按奶茶制备方法调制植脂末奶茶，根据奶茶色差a* 值与茶汤成分的相关性检验，对有显著相关的成分进行添加验证实验，结果表明：加入茶黄素类（TFs）后奶茶的颜色发生改变，测得各色差值见表6，三个样品的色差a*值均出现不同程度的降低（如图2）即奶茶的红艳程度增加。X奶茶a*值约为6.26，基本非可见红色，加入6mgTFs后，a*值下降幅度最大，约为16%，表明其红色色度明显上升。加入1g EGCG后，奶茶颜色发生可见的明显变化，变成粉红色，测得其色差a*值也明显下降（如表7和图3）。在X、Y、Z奶茶中加入KCl、MgCl₂、CuCl₂三种不同的金属盐后，奶茶颜色和测得的色差指标都呈现出不同的变化，其中加入100mg KCl和MgCl₂的奶茶，几乎没有出现可视的颜色差异，但是红绿度a*值均有小幅下降（如表8和图4），说明奶茶的红艳程度实际上有增加；而加入100mg CuCl₂混匀后，奶茶颜色变暗黄，几乎无红色色泽，测得其色差a*值也表现为大幅降低（见图4）,但其a*值低于1.0。因此，通过以上验证实验，发现奶茶添加TFs、EGCG、KCl、MgCl₂对奶茶红艳程度的增加有积极作用，表现为色差a* 值有不同程度的降低，而添加CuCl₂对奶茶红艳程度的增加有负作用，表现为色差a*值降低至1以下，视觉上也呈现可见的暗黄色。

表6植脂末奶茶和添加TFs植脂末奶茶的色差

注：TFs的添加量为6mg。

表7植脂末奶茶和添加EGCG植脂末奶茶的色差

注：EGCG的添加量为1g。

表8植脂末奶茶和添加金属盐植脂末奶茶的色差

注：KCl、MgCl₂、CuCl₂的添加量均为100mg。

实施例2：

称取红茶样品3g，150mL沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，控制茶汤浓度20mg/mL，加入含有20g植脂末、12g白砂糖的奶基搅拌，加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，奶茶的色差a ^*值在2.5-4.5之间，得到粉红色奶茶。

实施例3：

称取红茶样品2g，150mL沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，加入含有20g全脂奶粉、12g白砂糖的奶基搅拌，添加0.3mg/mLTFs和3mg/mLEGCG，再加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，控制奶茶的色差a ^*值在2.2-4.3之间，得到粉红色奶茶。

实施例4：

称取红茶样品1g，150mL沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，加入含有20g全脂奶粉、12g白砂糖的奶基搅拌，添加0.1mg/mLTFs和3.5mg/mLKCl，再加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，控制奶茶的色差a ^*值在2.1-4.0之间，得到粉红色奶茶。

实施例5：

称取红茶样品2g，200mL沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，加入含有20g植脂末、12g白砂糖的奶基搅拌，添加6.0mg/mLMgCl₂，再加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，控制奶茶的色差a ^*值在2.8-4.0之间，得到粉红色奶茶。

实施例6：

称取红茶样品2g，200mL沸水浸提5min后过滤，得到茶汤，加入含有20g植脂末、12g白砂糖的奶基搅拌，添加0.2mg/mLEGCG和6.6mg/mLKCl，再加入30mL沸水搅拌至全部均匀溶解，控制奶茶的色差a ^*值在2.6-4.1之间，得到粉红色奶茶。

Claims

1.一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于通过以下方式之一：

2.如权利要求1所述的一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于所述方式（1）和（2）中茶汤与奶基的质量比为75:16，植脂末或全脂奶粉与白砂糖的质量比为5:3。

3.如权利要求1所述的一种奶茶颜色的调控方法，其特征在于所述方式（2）中TFs、EGCG、KCl或MgCl₂的添加量均在0.04-6.67mg/mL之间。

4. TFs、EGCG、KCl和MgCl₂在调控奶茶颜色，增加奶茶红色程度中的应用。