CN115381068B - 一种凝胶块卤料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品卤料技术领域，特别涉及一种凝胶块卤料及其制备方法。本发明的凝胶块卤料，包括蛋白质、凝结多糖、香辛料精油、和余量的水。蛋白质和凝结多糖溶于水后，与香辛料精油均质形成乳状液，经加热形成凝胶，冷凝即得。本发明的凝胶块卤料，经过长时间的高温煮制后仍能够保持整体原状结构，能够很好的满足包埋与缓释风味物质的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品卤料技术领域，具体为一种凝胶块状卤料。
背景技术
卤制品是中国的传统食品，因其独特的风味和丰富的品种，在我国拥有广阔的市场。目前，国内卤味产品的产值已经突破千亿，但其主要生产工艺仍然采用传统卤制方法没有对多次循环使用的卤汁品质形成可量化标准。而且在卤制过程中，香辛料的香味和风味物质的损失也很难定量，从而造成产品的风味、色泽等品质的不稳定性。传统的卤制调味工艺中，由于原材料吸收了卤汁中的物质且香辛料组分会产生大量的热挥发，因此，在卤制品生产过程中，需要不断地加入调味料、香辛料等配料；在长期高温卤煮的条件下，卤汤易发生蒸煮氧化，并且植源性香辛料所含有的苦味成分可能会析出至卤汤内，最终易造成产品质量与加工参数的不稳定。卤制品的加工与香辛料有着密切的关系，在传统的卤制工艺中往往是以完整的块状香辛料或其粉剂的形式添加食品香辛料，在卤制过程中，香辛料中的风味物质的释放和扩散慢，且风味物质不均匀、卤制周期长、能耗大；并且香辛料包无法多次循环使用，不仅造成一定程度的资源浪费还对环境产生不良影响。
在食品风味包埋缓释技术中，乳液凝胶具有良好的包埋稳定特性，在食品领域有广阔的应用前景。乳液凝胶是一种同时存在乳液液滴和凝胶的复杂胶体材料，被定义为具有凝胶状网络结构和固体状机械性能的乳液。乳液凝胶可作为双重控制释放系统，将其作为一种包埋系统应用于食品中，可以将水溶性成分分散于凝胶结构中，将脂溶性成分分散于乳液的油相中，这样不但能将不同极性的风味物质包裹起来，还能通过凝胶网络结构对风味物质进行固化，进一步提高了产品的稳定性。
发明内容
本发明的目的是针对传统卤制工艺中存在的香辛料风味物质释放和扩散慢、风味物质分布不均匀且香辛料风味物质的损失难以定量易造成产品的风味、色泽等品质的不稳定性等问题，提出一种香辛料风味物质可定量控制释放的新型凝胶块卤料及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种凝胶块卤料，包括以下重量百分数的原料：
本发明中，作为一种实施方式，所述蛋白质为蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种。
本发明中，作为一种实施方式，所述凝结多糖为可得然胶、结冷胶或魔芋胶。
本发明中，所述香辛料精油为香辛料用食用油加热提取得到。
作为一种实施方式，所述香辛料精油为肉桂油、大茴香油、花椒油、八角油中的一种或多种。
本发明还提供了上述凝胶块卤料的制备方法，包括以下步骤：
将所述蛋白质和所述凝结多糖用水溶解，制成水相；将所述香辛料精油加入到水相中，剪切均质形成乳状液；将乳状液在80～130℃下加热形成初凝胶，冷凝即可得到凝胶态卤料。
优选的，所述加热的时间为20～40min。
优选的，所述冷凝方法为将初凝胶冰水浴后在4～8℃环境中静置冷凝。
进一步的，所述冰水浴的时间为20～40min。
进一步的，所述静置时间在24h以上。
本发明还提供了上述凝胶块卤料的使用方法，将所述凝胶块卤料与食品原料混合煮制，即可得到具有香辛料风味的卤制品。
相对于现有技术，本发明具有如下技术效果：
本发明通过使用蛋白质和凝结多糖两种生物大分子构建可包埋控释风味物质的乳液凝胶体系，保护香辛料精油的风味物质在加工过程中免受氧化和热降解，增强风味产品实际应用功能，使其更易于处理以及在预定条件下控制或触发风味释放。此外，乳液凝胶体系可调控风味成分的释放速度，在工业生产过程中实现无老汤定量风味卤制。
本发明所制备的凝胶块卤料，凝胶卤料表面呈现亮黄色且平整光滑、脱模完整，且经过长时间的高温煮制后仍能够保持整体原状结构，能够很好的满足包埋与缓释风味物质的需求。
本发明凝胶卤料为块状结构，使用时可直接拿取卤制食品，方便快捷，风味优良，适合现在快节奏的生活。
附图说明
图1为本发明凝胶块卤料制备过程中所涉及到的样品外观示意图。
图2为凝胶块卤料在模拟卤制基质中的累积释放曲线图。
图3为凝胶基质成分为单一蛋白或多糖时凝胶块卤料风味物质累积释放曲线。
图4为感官评价实验中卤制20min、40min的产品外观图。
具体实施方式
本发明提供了一种凝胶块卤料，包括以下重量百分数的原料：
作为一种实施方式，本发明的蛋白质为蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种。本发明对蛋白质的来源没有特别限定，采用市售蛋白质即可。优选为蛋白质粉。蛋白质具有良好的凝胶性和乳化性，可以在作为凝胶网络基质的同时起到稳定乳液液滴的作用，而且蛋白质可以通过与风味物质形成可逆的弱非共价键和不可逆的强共价键而影响风味释放，具体的相互作用力取决于各自的特点。
作为一种实施方式，本发明的凝结多糖为可得然胶、结冷胶或魔芋胶，优选为可得然胶。可得然胶是一种新型的微生物胞外多糖，其水悬浮液在低温和高温下可形成两种结构不同的凝胶，分别称为低凝固热可逆凝胶和高凝固热不可逆凝胶。在食品工业领域，可得然胶的利用形式是高度胶体，可得然胶具有很强的稳定性在加热过程中，因此我们可以利用其特性应用在食品加工及日常饮食的亨煮当中。除此之外，可得然胶与蛋白之间可通过氢键发生相互作用进一步增强凝胶结构的稳定性。
本发明中的香辛料是指一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，主要是用于为食物增加香味，例如胡椒、丁香、肉桂等。本发明中的香辛料精油为香辛料用食用油加热或浸泡提取得到。根据香辛料的种类不同，可选择合适的食用油种类及提取操作方式。本发明的香辛料精油也可以为市售产品。作为一种实施方式，所述香辛料精油为肉桂油、大茴香油、花椒油、八角油中的一种或多种。
本发明还提供了上述凝胶块卤料的制备方法，包括以下步骤：将所述蛋白质和所述凝结多糖用水溶解，制成水相；将所述香辛料精油加入到水相中，剪切均质形成乳状液；将乳状液在80～130℃下加热形成初凝胶，冷凝即可得到凝胶态卤料。
本发明的乳状液加热温度优选的为90～120℃。经加热后，乳状液中的凝结多糖形成一种热不可逆的凝胶，冷却到室温后重新加热也不会溶解。本发明的冷凝方法可选的为将初凝胶冰水浴后在4～8℃环境中静置冷凝。优选的，冰水浴的时间为20～40min，所述静置时间在24h及以上，即可得到有一定强度和弹性的凝胶块卤料。
本发明的凝胶块卤料与食品原料混合煮制，即可得到具有香辛料风味的卤制品。本发明的凝胶块卤料为热不可逆凝胶，具有一定硬度和弹性，加热蒸煮时硬度下降，弹性不会下降，久煮不会溶解或软烂，能持续稳定释放风味物质。
本发明通过使用蛋白质和凝结多糖两种生物大分子构建可包埋控释风味物质的乳液凝胶体系，可保护风味物质不被降解，调控风味成分的释放速度，在工业生产过程中实现无老汤定量风味卤制。
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法如下：
1、准备水相：将蛋清蛋白和可得然胶用水溶解，搅拌3h，备用；
2、将油相加入水相中，高速剪切均质形成乳状液；
3、将乳状液置于120摄氏度环境中加热30min形成初凝胶；
4、形成的初凝胶样品冰水浴30min后放在4摄氏度冰箱中静置24h，即可得到凝胶态卤料。
实施例2
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法如下：
1、准备水相：将蛋清蛋白和可得然胶用水溶解，搅拌3h，备用；
2、将油相加入水相中，高速剪切均质形成乳状液；
3、将乳状液置于90摄氏度环境中加热40min形成初凝胶；
4、形成的初凝胶样品冰水浴25min后放在4摄氏度冰箱中静置24h，即可得到凝胶态卤料。
实施例3
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法如下：
1、准备水相：将蛋清蛋白和可得然胶用水溶解，搅拌3h，备用；
2、将油相加入水相中，高速剪切均质形成乳状液；
3、将乳状液置于110摄氏度环境中加热30min形成初凝胶；
4、形成的初凝胶样品冰水浴35min后放在4摄氏度冰箱中静置24h以上，即可得到凝胶态卤料。
实施例4
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法同实施例1。
实施例5
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法同实施例1。
实施例6
一种凝胶块卤料，100g原料中包括以下含量物质：
制备方法同实施例1。
实施例7
对实施例1-4所制备的凝胶块状卤料进行质地特性的测试。采用TA-XT Plus质构分析仪测定凝胶的质构性能。用合适的模具制备凝胶样品保证样品外形的统一，测试时将样品置于质构仪探头下方。使用P/0.5圆柱形探头两次挤压凝胶，参数设置为：测前速度为1.5mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为1mm/s，接触压力为5g，形变为30％，间隔时间为5sec。对于每个样品，重复测定三次。
表1本发明中部分凝胶块卤料的质地特性
表1为实施例1-4的凝胶块质地特性，表中可看出原料比例的调整会影响凝胶的质构特性，蛋清蛋白或凝结多糖的浓度越高，所形成的凝胶强度更大；过高的油相占比会减弱所形成凝胶的强度。
实施例8
对实施例1-4所制备的凝胶块状卤料进行风味累积释放率测定。
风味累积释放率(以肉桂油主要风味成分肉桂醛为例)测定方法：(1)取一定量凝胶样品放入已加热沸腾的溶液中(样品与溶液质量比1：10，确保所取的凝胶样品大小、质量均一),分别在10min、20min、30min、40min、50min、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、4h、5h这12个时间点从烧杯中取出1mL样液，做好标记，同时向烧杯中补充1mL相同溶液；(2)将待测样液在10000r/min的转速下离心10min保留上清液，用无水乙醇将待测样液稀释300倍(已通过预实验确定稀释300倍后样液吸光度值在合理范围内，并且可确定稀释300倍时可屏蔽溶于溶液中的蛋白的影响)，利用紫外可见分光光度计(UV-1800)测定稀释样液在285nm处的吸光度值，通过风味物质的标准曲线方程及累积释放率计算公式得到风味物质的累计释放曲线。
选择氯化钠、醋酸和乙醇溶液模拟食品卤制加工环境中常用的食盐、食醋和料酒等食品调味料，将实施例1-4的凝胶块卤料放入水、盐、酸和醇四种溶液中进行释放实验，计算不同时间点溶液中风味物质释放速率，结果如图2所示。
通过图2可以看到，本发明的凝胶块卤料在水、盐、酸和醇四种溶液中均能够持续稳定地释放风味成分，在1h内释放速度逐渐提高，1h后维持稳定的释放速率，可实现调控风味成分的释放速度，在工业生产过程中实现无老汤定量风味卤制。与表1凝胶质构特性结合可看出，原料比例的调整会影响凝胶网络结构强度进而影响到风味物质的释放速率，蛋白或凝结多糖浓度越高，凝胶网络结构越致密从而延缓风味物质的释放速率。
对比例1
与实施例2不同的是，原料中缺少蛋清蛋白，其余方法同实施例2。
对比例2
与实施例2不同的是，原料中缺少可得然胶，其余方法同实施例2。
图3为实施例2、对比例1和对比例2的风味物质累积释放曲线，从图中可看出单独凝结多糖对风味物质的缓释效果明显不如蛋白凝胶，说明可缓释风味物质的凝胶块结构主要受蛋白质的影响；与对比例1和对比例2相比，实施例2中风味物质释放速率更为缓慢，表明蛋白与多糖的复配使用比单一使用制备所得的凝胶块卤料可进一步减缓风味物质的释放速度，并且其释放速率呈现缓慢上升并趋于平缓的趋势。
实施例9
为了表明本发明所述凝胶块卤料的应用情况，使用实施例2的凝胶块卤料卤制豆腐，对卤制时间为20min、40min的豆腐进行感官评价，以相同香辛料浓度的料液卤制豆腐作为对照组。感官测试选取10名专业的品尝人员进行打分，最终结果取加权平均值。感官评价标准如表2所示，每个项目满分为20分，感官评分结果如表3所示。图4为卤制40min的产品外观图。
表2感官评价标准
表3感官评价结果
在感官方面，凝胶卤料赋予豆腐卤制色泽和风味的速度慢于直接使用香辛料提取液卤制；当卤制时间从20min延长至40min时，凝胶块卤料的卤制效果与直接使用香辛料提取液卤制效果相近，说明凝胶块卤料中的风味物质可缓慢持续释放进入到卤制环境中，并且可达到与直接使用香辛料相同的卤制效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种凝胶块卤料，其特征在于，包括以下重量百分数的原料：
蛋清蛋白 7-9%
可得然胶 1-3%
香辛料精油 5-11%
水 余量。
2.根据权利要求1中所述的凝胶块卤料，其特征在于，所述香辛料精油为香辛料用食用油加热或浸泡提取得到。
3.根据权利要求1中所述的凝胶块卤料，其特征在于，所述香辛料精油为肉桂油、大茴香油、花椒油、八角油中的一种或多种。
4.权利要求1~3任意一项所述凝胶块卤料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
将所述蛋白质和所述凝结多糖用水溶解，制成水相；
将所述香辛料精油加入到水相中，剪切均质形成乳状液；
将乳状液在80~130℃下加热形成初凝胶，冷凝即得到凝胶态卤料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述加热的时间为20~40 min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述冷凝方法为将初凝胶冰水浴后在4~8℃环境中静置冷凝。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述冰水浴的时间为20~40 min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述静置时间在24 h以上。
9.权利要求1~3任意一项所述凝胶块卤料的使用方法，其特征在于，将所述凝胶块卤料与食品原料混合煮制，即得到具有香辛料风味的卤制品。
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