CN104611134A - 荔枝香精 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荔枝香精，其由以下重量含量的成分组成：丙二醇65-95％、二甲基硫醚0.01-2％、乙酸乙酯0.01-4.5％、α-松油醇0.01-0.5％、d-苧烯0.01-3％、罗勒烯0.01-0.5％、β-石竹烯0.01-1.5％、红没药烯0.01-0.5％、丁酸乙酯0.01-2.3％、芳樟醇0.01-1.7％、β-蒎烯0.01-2.5％、乙偶姻0.01-4％、苯乙醇0.01-3％、橙花醇0.01-3％、香叶醇0.01-1.5％、香草醇0.01-1.8％、苦橙花油0.01-0.2％、香叶油0.01-0.5％、苯甲酸苯甲酯0.01-1％、苯乙酸苯乙酯0.01-1％。

Description

荔枝香精

技术领域

本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，具体为荔枝香精，特别是糯米糍荔枝香精。

背景技术

荔枝属亚热带水果，荔枝含有丰富的糖分、维C和蛋白质，具有独特而又甜美的香味和口感，世界上鲜有水果品种可以与其媲美。其中尤以“桂味”、“糯米糍”、“挂绿”这三个品种为最佳。荔枝主要分布在广西、广东、福建、海南地区，分布范围较窄，且荔枝肉厚、多汁，难以实现远距离的贮运保鲜。荔枝经加工后，鲜果特有的香气几乎消失殆尽，致使消费者难以品尝到新鲜荔枝的风味。我国荔枝产量占世界荔枝产量的80％以上。为了提高荔枝制品的商品品质和销售量，增加果农的经济收入，可适当添加荔枝香精进行修饰。

目前从“糯米糍”中鉴定出的挥发性组分有30余种，这些组分主要包括烯类、酯类、醇类、烷烃、含氮化合物以及芳香族化合物等。其中烯类、芳香族化合物和酯类成分最多，在荔枝中占据了总量的85％左右。在《糯米糍荔枝香气成分的测定与分析》(现代食品科技，2009，Vol.25,No1)中告知成分有36种，包括烯类物质(主要为罗勒烯、DL-柠烯、反式-石竹烯)、酯类物质(主要为3-甲基-1-丁醇醋酸酯、3-甲基-2-丁烯-1-醇醋乙酸酯，还包括12,15-十八碳二炔酸甲酯、癸酸环己酯、二月桂基邻苯二甲酸酯)、芳香族化合物(1-甲基-4-(1-甲基乙基)-苯、6-甲基-十八烷、2,6,10-三甲基-正十四碳烷)、醇类物质(α-2,2,6-四甲基环己基丙醇、L-α-松油醇)

荔枝的品种非常之多，因其品种不同，其主要香气呈味物质和各组分含量存有较大差异。

目前传统的荔枝香精在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影响荔枝制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然的荔枝香精(糯米糍荔枝香精)。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种荔枝香精(糯米糍荔枝香精)；其由如下表1所示的重量含量的成分组成

表1

以上原料均为市售，所述各组分之和为100％。

本发明的制备方法为；将上述配比的成分在夹层罐中于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可。

本发明具有如下优点和特点：

1、发明人发现根据糯米糍荔枝果实香气分析的结果有三十余种成分，但是三十余种成分中，有部分成分并非国家标准中允许使用的香原料(例如，3-甲基-1-丁醇醋酸酯、3-甲基-2-丁烯-1-醇醋乙酸酯、12,15-十八碳二炔酸甲酯、癸酸环己酯、二月桂基邻苯二甲酸酯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-苯、6-甲基-十八烷、2,6,10-三甲基-正十四碳烷、α-2,2,6-四甲基环己基丙醇等)，因此，仅仅根据通过成分分析，进行荔枝香精的仿香调配，是比较困难的。根据调查，目前荔枝香精的调配一般需要二十多种原料，具有成本高、采购繁琐等缺点。发明人经过大量的实验，在反复的选择原料、并对原料进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要20种原料就可制备荔枝香精。

2、根据天然荔枝汁中原有的特征香气挥发物质，本发明添加部分重要的辅助成分，从而配制出具有天然荔枝香气的荔枝香精---糯米糍荔枝香精，具有良好的销售市场。

3、荔枝香气中苦橙花油为特征风味成分，但单价较高要6000元/Kg；本发明向荔枝香精中添加部分香叶油(香叶油在1千元/Kg左右)，从而降低苦橙花油的用量，既降低了高价原料的用量，节约成本，又可保证风味不受到损失。

4、调配的荔枝香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近糯米糍荔枝的天然香气。

5、该荔枝香精作为食品添加剂添加到烘培类产品、饮品中，使产品具有天然糯米糍荔枝香气和口感，从而受到消费者喜爱，提高产品的销售量，扩大市场。

本发明荔枝香精的使用方法和用量可参照常规荔枝香精的使用方法和用量。

具体实施方式

以下以生产100Kg荔枝香精为例，对本发明作进一步的描述：

实施例1、生产100Kg荔枝香精的配方如表2所示：

表2

成分	重量(Kg)
		丙二醇	91
二甲基硫醚	0.3
		乙酸乙酯	2
α-松油醇	0.2
		d-苧烯	0.5
罗勒烯	0.1
		β-石竹烯	0.25
红没药烯	0.05
		丁酸乙酯	1.2
芳樟醇	0.55
		β-蒎烯	0.25
乙偶姻	1

苯乙醇	0.2
		橙花醇	0.4
香叶醇	0.5
		香草醇	0.3
苦橙花油	0.2
		香叶油	0.4
苯甲酸苯甲酯	0.2
		苯乙酸苯乙酯	0.4

其生产过程是：将表2所述的丙二醇、二甲基硫醚、乙酸乙酯、α-松油醇g、d-苧烯、罗勒烯、β-石竹烯、红没药烯、丁酸乙酯、芳樟醇、β-蒎烯、乙偶姻、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、香草醇、苦橙花油、香叶油、苯甲酸苯甲酯、苯乙酸苯乙酯，在常温(10～30℃)条件下，加入到夹层罐中于密封状态下常规搅拌至均匀混合；取样化验合格后分装入库。

对比例1-1、将实施例1中二甲基硫醚的用量由0.3KG改成0.25KG、将罗勒烯的用量由0.1改成0.06KG，相应的将丙二醇的用量由91KG改成91.09KG；其余等同于实施例1。

对比例1-2、将实施例1中红没药烯的用量由0.05KG改成0.02KG，β-蒎烯的用量由0.25改成0.22KG，将罗勒烯的用量由0.1改成0.06KG；相应的将丙二醇的用量由91KG改成91.1KG；其余等同于实施例1。

对比例2、在实施例1中增加使用0.05KG的乙酸芳樟酯、0.02KG的苯甲醛，相应的将丙二醇的用量由91KG改成90.93KG；其余等同于实施例1。

对比例3、将实施例1中苦橙花油的用量由0.2KG改成0.25KG，将乙酸乙酯的用量由2KG改成2.4KG，将乙偶姻的用量由1KG改成1.3KG，相应的将丙二醇的用量由91KG改成90.25KG；其余等同于实施例1。

对比例4～对比例7、成分配比如表3所示(单位为KG)。

表3

对比例8-1、将实施例1中苦橙花油的用量由0.2KG改成0.1KG，将乙酸乙酯的用量由2KG改成1KG，将二甲基硫醚的用量由0.3KG改成0.2KG，相应的将丙二醇的用量由91KG改成92.2KG；其余等同于实施例1。

对比例8-2、将实施例1中香叶油的用量由0.4KG改成0.1KG，将苯乙酸苯乙酯用量由0.4KG改成0KG，将二甲基硫醚的用量由0.3KG改成0KG，相应的将丙二醇的用量由91KG改成92KG；其余等同于实施例1。

实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专家进行感官评价，给出评分。

具体为：感官评价的方法为：选择6名对荔枝香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度荔枝香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的糯米糍荔枝香精(通过市购方式获得)作为对照样品，请感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的荔枝香气接近程度在1～9分范围内进行评分；与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，并对评价分数取平均值。获得如下结果(见表4)。根据表4得知：实施例1具有明显的天然荔枝的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分稍做改变，其原有特征风味发生改变，感官评价值降低。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然荔枝汁的优点。

表4

编号	感官评价值
		实施例1	8.9
对比例1-1	7.8
		对比例1-2	7.0
对比例2	5.4
		对比例3	4.0
对比例4	5.5
		对比例5	4.9
对比例6	5.1
		对比例7	3.3
对比例8-1	4.4
		对比例8-2	4.6

实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：

方法：在室温(25-35℃)、不避光条件下，贮藏180天后，对其香气进行感官评价，确定荔枝香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表5)，由表5可得出，本发明实施例1配方获得的荔枝香精具有良好的品质稳定性，优于所有对比例。

表5

编号	感官评价值
		实施例1	8.7
对比例1-1	4.5
		对比例1-2	4.2
对比例2	3.4
		对比例3	2.8
对比例4	3.2

对比例5	2.7
		对比例6	3.3
对比例7	1.8
		对比例8-1	3.0
对比例8-2	2.9

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (2)

1.荔枝香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：

丙二醇     65-95％

二甲基硫醚    0.01-2％

乙酸乙酯    0.01-4.5％

α-松油醇   0.01-0.5％

d-苧烯     0.01-3％

罗勒烯   0.01-0.5％

β-石竹烯   0.01-1.5％

红没药烯   0.01-0.5％

丁酸乙酯   0.01-2.3％

芳樟醇     0.01-1.7％

β-蒎烯    0.01-2.5％

乙偶姻   0.01-4％

苯乙醇     0.01-3％

橙花醇     0.01-3％

香叶醇   0.01-1.5％

香草醇     0.01-1.8％

苦橙花油   0.01-0.2％

香叶油     0.01-0.5％

苯甲酸苯甲酯  0.01-1％

苯乙酸苯乙酯  0.01-1％。

2.根据权利要求1所述的荔枝香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：

丙二醇91％、二甲基硫醚0.3％、乙酸乙酯2％、α-松油醇0.2％、d-苧烯0.5％、罗勒烯0.1％、β-石竹烯0.25％、红没药烯0.05％、丁酸乙酯1.2％、芳樟醇0.55％、β-蒎烯0.25％、乙偶姻1％、苯乙醇0.2％、橙花醇0.4％、香叶醇0.5％、香草醇0.3％、苦橙花油0.2％、香叶油0.4％、苯甲酸苯甲酯0.2％、苯乙酸苯乙酯0.4％。