CN108125201B - 黑胡椒香精 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑胡椒香精，其由以下成分组成：2‑戊酮、3‑蒈烯、反式‑石竹烯、柠檬烯、α‑蒎烯、β‑蒎烯、L‑水芹烯、可巴烯、δ檀香烯、m‑伞花烯、4‑甲基‑3‑己醇、香叶烯、β‑松油醇、1‑乙烯基‑1‑甲基‑2,4环己烷、β‑月桂烯、α‑水芹烯、斯巴醇、沉香醇、己醛、丙二醇。本发明的黑胡椒香精具有天然黑胡椒香气，且生产成本低，具有良好的销售市场。

Description

黑胡椒香精

技术领域

本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，具体涉及一种黑胡椒香精。

背景技术

黑胡椒(学名：Pipernigrum)，学名为Pipernigrum，是胡椒科的一种开花藤本植物，又名黑川，原产于印度马拉巴海岸(MalabarCoast)。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。

同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。

医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的栽培史，早就被视为优良品。是印度和欧洲之间的重要贸易商品，又是交换的媒介。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪，威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易，从而促使人们寻找到远东的航路。

黑胡椒粉的挥发性成分主要是一些不同结构的单萜类化合物、单萜类氧化物和倍半萜类化合物，但不同厂家生产的黑胡椒粉的各挥发性成分的相对含量有所差别。其中β-石竹烯(即，反式-石竹烯)、3-蒈烯、β-水芹烯、胡椒烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-律草烯(即，α-石竹烯)是黑胡椒的特殊风味成分。目前传统的黑胡椒香精在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影响黑胡椒制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。

因此，需要对现有技术进行改进。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然的黑胡椒香精。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种黑胡椒香精，其由以下重量含量的成分组成：2-戊酮0-0.3％、3-蒈烯2-8％、反式-石竹烯1-5％、柠檬烯1-5％、α-蒎烯1-5％、β-蒎烯1-5％、L-水芹烯0-2％、可巴烯0.5-3％、δ檀香烯0.5-3％、m-伞花烯0.5-3％、4-甲基-3-己醇0-3％、香叶烯0.2-1％、β-松油醇0-0.8％、1-乙烯基-1-甲基-2,4环己烷0.5-2％、β-月桂烯0.5-2％、α-水芹烯0.5-3％、斯巴醇0.1-0.8％、沉香醇0-0.5％、己醛0.1-0.6％、丙二醇余量。

作为本发明的黑胡椒香精的改进，其由以下重量含量的成分组成：2-戊酮0.1％、3-蒈烯6.2％、反式-石竹烯3.38％、柠檬烯2.4％、α-蒎烯2.05％、β-蒎烯3.12％、L-水芹烯0.86％、可巴烯1.32％、δ檀香烯1.16％、m-伞花烯0.83％、4-甲基-3-己醇1.6％、香叶烯0.52％、β-松油醇0.35％、1-乙烯基-1-甲基-2,4环己烷1.12％、β-月桂烯1.03％、α-水芹烯1.3％、斯巴醇0.26％、沉香醇0.14％、己醛0.26％、丙二醇72％。

在发明过程中，发明人发现根据黑胡椒果实香气分析的结果需要30余种原料进行仿香调配才能获得所需香精，这会导致成本高、原料采购繁琐等缺陷；发明人经过大量的实验，在反复的选择成分、并对成分进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要20种原料就能制备而得的黑胡椒香精。

本发明具有如下优点和特点：

1、根据天然黑胡椒汁中原有的主要的香气挥发性物质，按照本发明的特定比例拟定配方并添加了重要的辅助成分，从而配制出具有天然黑胡椒香气的黑胡椒香精，并且可明显降低生产成本，具有良好的销售市场。

2、目前现有的黑胡椒香精中α-蒎烯、β-蒎烯等含量较高，但是这些原料价格较高，本发明通过配方的调整，不但较为明显的降低了这些原料的用量，节约成本，从而显著提高经济效益；还能确保所得的黑胡椒香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近黑胡椒的天然香气。

3、该黑胡椒香精作为食品添加剂添加到食品、调料等产品中，使产品具有天然黑胡椒香气和口感，从而受到消费者喜爱，提高产品的销售量，扩大市场。

本发明黑胡椒香精的使用方法和用量可参照常规黑胡椒香精的使用方法和用量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1、以下以生产100Kg黑胡椒香精为例，对本发明作进一步的描述：

表1

其生产过程是：将如表1所述的成分，在常温(10～30℃)条件下，加入到夹层罐中于密封状态下常规搅拌至均匀混合；取样化验合格后分装入库。

对比例1-1、将实施例1中α-蒎烯的用量由2.05Kg更改为0.9Kg，将β-蒎烯的用量由3.12Kg更改为5.1Kg，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例1-2、将实施例1中α-蒎烯的用量由2.05Kg更改为5.1Kg，将β-蒎烯的用量由3.12Kg更改为0.9Kg，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例1-3、将实施例1中α-蒎烯的用量由2.05Kg更改为5.15Kg，将β-蒎烯的用量由3.12Kg更改为9.16Kg，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例2-1、在实施例1中增加使用1Kg β-水芹烯、1Kg δ-榄香烯和3Kg α-律草烯，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例2-2、将实施例1中α-水芹烯更改为β-水芹烯，1-乙烯基-1-甲基-2,4环己烷为更改δ-榄香烯，用量不变；其余等同于实施例1。

对比例3-1、在实施例1中增加使用0.04Kg 2,5-二甲基-2-乙醇、0.08Kg 3-崖柏烯、0.15Kg樟烯、0.04Kg α—萜品烯、0.13Kg o-伞花烯、0.05Kg 1,3,8-对-薄荷三烯、0.12Kg反式-3-蒈烯-2-醇、0.89Kg异松油烯、0.08Kg α—荜澄茄油烯、0.32Kg朱栾倍半萜、0.9Kg α-石竹烯、0.13Kg β-蛇床烯、0.16Kg γ-古芸烯、0.61Kg杜松烯和0.71Kg石竹烯氧化物，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例3-2、将实施例1中香叶烯的用量由0.52Kg更改为0、β-松油醇的用量由0.35Kg更改为0、1-乙烯基-1-甲基-2,4环己烷的用量由1.12Kg更改为0、斯巴醇的用量由0.26Kg更改为0、以及乙醛的用量由0.26Kg更改为0，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例3-3、在对比例3-2配方中增加0.04Kg 2,5-二甲基-2-乙醇、0.08Kg 3-崖柏烯、0.15Kg樟烯、0.04Kg α—萜品烯、0.13Kg o-伞花烯、0.05Kg 1,3,8-对-薄荷三烯、0.12Kg反式-3-蒈烯-2-醇、0.89Kg异松油烯、0.08Kg α—荜澄茄油烯、0.32Kg朱栾倍半萜、0.9Kg α-石竹烯、0.13Kg β-蛇床烯、0.16Kg γ-古芸烯、0.61Kg杜松烯和0.71Kg石竹烯氧化物，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于对比例3-2。

对比例3-4、将实施例1中反式-石竹烯更改为石竹烯氧化物，m-伞花烯更改为o-伞花烯，其余等同于实施例1。

对比例4-1、在实施例1中增加使用0.27Kg 4-甲基双环[3,1,0]己烷、0.15Kg 3,7,7-三甲基双环[4.1.0]庚-2-烯、0.22Kg 1-甲基-4-(1-甲基)1，4环己二烯、0.15Kg蒈烯、6Kg3,7-二甲基-1,6-辛3-醇4-甲基-1-(1-甲基)3、0.77Kg环己烯-1-醇、0.26Kg 3-环己烯-1-甲醇、27Kg 3,7-二甲基1,6-辛3-醇、0.21Kg 1-甲基-4-甲基-1,3环己二烯、2.11Kg 3-环己烯-1-甲醇、18Kg石竹烯、1.86Kg a-石竹烯、0.71Kg 1,2,3,4,4a，5,6,8a-八氢化萘和1.26Kg石竹烯氧化物，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例4-2、将实施例1中2-戊酮的用量由0.1Kg更改为0、反式-石竹烯的用量由3.38Kg更改为0、L-水芹烯的用量由0.86Kg更改为0、δ檀香烯的用量由1.16Kg更改为0、m-伞花烯的用量由0.83Kg更改为0、4-甲基-3-己醇的用量由1.6Kg更改为0、α—水芹烯的用量由1.3Kg更改为0、沉香醇的用量由0.14Kg更改为0，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于实施例1。

对比例4-3、在对比例4-2配方中增加使用0.27Kg 4-甲基双环[3,1,0]己烷、0.15Kg 3,7,7-三甲基双环[4.1.0]庚-2-烯、0.22Kg 1-甲基-4-(1-甲基)1，4环己二烯、0.15Kg蒈烯、6Kg 3,7-二甲基-1,6-辛3-醇4-甲基-1-(1-甲基)3，0.77Kg环己烯-1-醇、0.26Kg 3-环己烯-1-甲醇、27Kg 3,7-二甲基1,6-辛3-醇、0.21Kg 1-甲基-4-甲基-1,3环己二烯、2.11Kg 3-环己烯-1-甲醇、18Kg石竹烯、1.86Kg a-石竹烯、0.71Kg 1,2,3,4,4a，5,6,8a-八氢化萘和1.26Kg石竹烯氧化物，并相应的调整丙二醇用量，从而控制组分之和仍为100Kg；其余等同于对比例4-2。

对比例5～对比例8、成分配比如表2所示(单位为Kg)。

表2

实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请10位专家进行感官评价，给出评分。

具体为：感官评价的方法为：选择10名对黑胡椒香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度黑胡椒香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的黑胡椒香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的黑胡椒香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对10名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表3)。根据表3，我们得知：实施例1具有明显的天然黑胡椒的香气风味特征，感官评价值最高。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然黑胡椒汁的优点。

表3

实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：

方法：在室温(25-35℃)、不避光条件下，贮藏180天后，对其香气进行感官评价，确定黑胡椒香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表4)，由表4可得出，本发明实施例1配方获得的黑胡椒香精具有良好的品质稳定性；优于所有对比例。

表4

编号	感官评价值
		实施例1	8.8
对比例1-1	6.0
		对比例1-2	6.2
对比例1-3	6.5
		对比例2-1	6.2
对比例2-2	6.1
		对比例3-1	5.9
对比例3-2	6
		对比例3-3	6.2
对比例3-4	5.9
		对比例4-1	5.4
对比例4-2	5.2
		对比例4-3	5.1
对比例5	4.4
		对比例6	5.1
对比例7	3.9
		对比例8	4.2

对表3和表4分析可知，本发明实施例1制备的黑胡椒香精其香气与稳定性均为最优。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (1)

1.黑胡椒香精，其特征在于由以下重量含量的成分组成：

2-戊酮 0.1％

3-蒈烯 6.2％

反式-石竹烯 3.38％

柠檬烯 2.4％

α-蒎烯 2.05％

β-蒎烯 3.12％

L-水芹烯 0.86％

可巴烯 1.32％

δ檀香烯 1.16％

m-伞花烯 0.83％

4-甲基-3-己醇 1.6％

香叶烯 0.52％

β-松油醇 0.35％

1-乙烯基-1-甲基-2,4环己烷 1.12％

β-月桂烯 1.03％

α-水芹烯 1.3％

斯巴醇 0.26％

沉香醇 0.14％

己醛 0.26％

丙二醇 72％。