CN111096438B - 辣椒香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒香精及其制备方法，其组分包括辣椒提取油，2‑甲基吡嗪，2.3‑二甲基吡嗪，2.3.5‑三甲吡嗪，4‑甲基噻唑，2‑异丁基噻唑，4.5‑二甲基噻唑，苯并噻唑，2‑乙酰基呋喃，2.5‑二甲基呋喃,冰乙酸，乳酸，已醛，叶醛，2.4‑庚二烯醛，2‑甲氧基‑3（5或6）异丙基吡嗪，2‑甲氧基‑3‑异丁基吡嗪，丙位已内酯，丙位戊丙酯，呋喃酮，呋喃酮乙酸酯，乙基麦芽酚，辣椒油树脂。本发明的辣椒香精添加0.01‑1wt%于川式菜肴中，提香提味效果明显，利于工业化生产中菜肴产品的标准化，极大满足了广大消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加香领域，具体涉及一种辣椒香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，消费需求的多样性，川菜成为八大菜系之首，麻辣味、香辣味、酸辣等一些辣味味型的菜肴深受消费者的喜爱，如何适应新形势下实现菜肴的工业化、标准化，是我们必须面对实际问题，辣椒香精即有香气又有辣味，极大满足工业化生产过程中辣椒香气与口感的损失，极大提升产品的品质，具有广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辣椒香精及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种辣椒香精，其原料组分以重量百分数计为：2-甲基吡嗪0.01-0.05%，2.3-二甲基吡嗪0.01-0.05%，2.3.5-三甲吡嗪0.01-0.05%，4-甲基噻唑0.005-0.02%，2-异丁基噻唑0.001-0.01%，4.5-二甲基噻唑0.001-0.02%，苯并噻唑0.001-0.02%，2-乙酰基呋喃0.005--0.05%，2.5-二甲基呋喃0.01-0.05%,冰乙酸0.005-0.02%，乳酸0.005-0.02%，已醛0.005-0.01%，叶醛0.0005-0.001%，2.4-庚二烯醛0.001-0.01%，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪0.005-0.02%，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 0.005-0.02%，丙位已内酯0.01-0.05%，丙位戊丙酯0.01-0.05%，呋喃酮0.1-0.5%，呋喃酮乙酸酯0.1-0.5%，乙基麦芽酚0.5-2%，辣椒油树脂1-10%，辣椒提取油补足到100%。
进一步地，所述辣椒提取油是将大豆油、二荆条干辣椒、河南新一代辣椒、石柱红5号磨粉后混合均匀后浸提12h，离心过滤得到辣椒提取油。
进一步地，所述大豆油、二荆条干辣椒、河南新一代辣椒、石柱红5号的质量比为40：2:1:1。
上述辣椒香精的制备方法为：将辣椒提取油，吡嗪，3-二甲基吡嗪，2.3.5-三甲吡嗪，4-甲基噻唑，2-异丁基噻唑，4.5-二甲基噻唑，苯并噻唑，2-乙酰基呋喃，2.5-二甲基呋喃,冰乙酸，乳酸，已醛，叶醛，2.4-庚二烯醛，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，丙位已内酯，丙位戊丙酯，呋喃酮，呋喃酮乙酸酯，乙基麦芽酚，辣椒油树脂充分混合均匀后静置3-4h，过滤得到辣椒香精。
本发明的优点在于：
（1）通过以上方案得到的辣椒香精添加0.01-1wt%于川式菜肴中，提香提味效果明显，利于工业化生产中菜肴产品的标准化，极大满足了广大消费者的需求。
（2）本发明的辣椒香精按国标GB30616食品用香精香料标准生产，检测指标如下：感官指标：辣红色油状液体，滋、气味：纯正的辣椒香气，有辣味，相对密度（25/25℃）0.92±0.01，折光指数（25℃）1.472±0.01；天然的辣椒因品种不同香气与辣度也有区别，增加本发明中的香料可模拟体现出更自然、更逼真的香气与更适口的辣度，因有的辣椒品种是前辣的，有的品种是后辣，有的辣度是在中段所以通过我们香料间的科学配比达到最佳的香气与辣感。
（3）本发明的辣椒香精使用方便 ，不用采购大批原材料，节省物流与仓储成本，使用中不会含量黑点与杂质，产品卖相好，也避免了生产过程中由于辣椒原料带入而引起的微生物污染。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但本发明不限于此。
实施例1
一种辣椒香精，其原料组分以重量百分数计为：2-甲基吡嗪0.05%，2.3-二甲基吡嗪0.02%，2.3.5-三甲吡嗪0.03%，4-甲基噻唑0.01%，2-异丁基噻唑0.01%，4.5-二甲基噻唑0.001%，苯并噻唑0.001%，2-乙酰基呋喃0.005%，2.5-二甲基呋喃0.04%,冰乙酸0.005%，乳酸0.005%，已醛0.005%，叶醛0.0005%，2.4-庚二烯醛0.01%，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪0.02%，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.02%，丙位已内酯0.05%，丙位戊丙酯0.01%，呋喃酮0. 5%，呋喃酮乙酸酯0.4%，乙基麦芽酚0.9%，辣椒油树脂8%，辣椒提取油补足到100%。
上述辣椒香精的制备方法：
在配料锅中加入大豆油100公斤温度控制50±2℃之间开启搅拌器（25HZ）转速，加入二荆条干辣椒5公斤，河南新一代辣椒2.5公斤，石柱红5号2.5公斤充分浸提12小时，离心过滤得到辣椒提取油；
将辣椒提取油，配方中的所有香料按比例充分混合均匀后静置4h，过滤得到辣椒香精。
实施例2
一种辣椒香精，其原料组分以重量百分数计为：2-甲基吡嗪0.02%，2.3-二甲基吡嗪0.05%，2.3.5-三甲吡嗪0.03%，4-甲基噻唑0.009%，2-异丁基噻唑0.009%，4.5-二甲基噻唑0.008%，苯并噻唑0.007%，2-乙酰基呋喃0.009%，2.5-二甲基呋喃0.02%,冰乙酸0.009%，乳酸0.015%，已醛0.008%，叶醛0.0009%，2.4-庚二烯醛0.004%，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪0.006%，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 0.008%，丙位已内酯0.03%，丙位戊丙酯0.04%，呋喃酮0.3%，呋喃酮乙酸酯0.2%，乙基麦芽酚0.15%，辣椒油树脂7%，辣椒提取油补足到100%。
上述辣椒香精的制备方法：
在配料锅中加入大豆油100公斤温度控制50±2℃之间开启搅拌器（25HZ）转速，加入二荆条干辣椒5公斤，河南新一代辣椒2.5公斤，石柱红5号2.5公斤充分浸提12小时，离心过滤得到辣椒提取油；
将辣椒提取油，配方中的所有香料按比例充分混合均匀后静置3h，过滤得到辣椒香精。
实施例3
一种辣椒香精，其原料组分以重量百分数计为：2-甲基吡嗪0.03%，2.3-二甲基吡嗪0.01%，2.3.5-三甲吡嗪0.01%，4-甲基噻唑0.005%，2-异丁基噻唑0.001%，4.5-二甲基噻唑0.001%，苯并噻唑0.019%，2-乙酰基呋喃0.03%，2.5-二甲基呋喃0.04%,冰乙酸0.012%，乳酸0.013%，已醛0.005%，叶醛0.0005%，2.4-庚二烯醛0.01%，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪0.02%，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.02%，丙位已内酯0.04%，丙位戊丙酯0.03%，呋喃酮0.4%，呋喃酮乙酸酯0.5%，乙基麦芽酚1.2%，辣椒油树脂6%，辣椒提取油补足到100%。
上述辣椒香精的制备方法：
在配料锅中加入大豆油100公斤温度控制50±2℃之间开启搅拌器（25HZ）转速，加入二荆条干辣椒5公斤，河南新一代辣椒2.5公斤，石柱红5号2.5公斤充分浸提12小时，离心过滤得到辣椒提取油；
将辣椒提取油，配方中的所有香料按比例充分混合均匀后静置3.5h，过滤得到辣椒香精。
以下是本发明获得的辣椒香精辣度指标检测数据（参考GB28314食品添加剂辣椒油树脂中的辣度检测方法）：
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1.一种辣椒香精，其特征在于，其原料组分以质量百分数计为：2-甲基吡嗪0.01-0.05%，2.3-二甲基吡嗪0.01-0.05%，2.3.5-三甲吡嗪0.01-0.05%，4-甲基噻唑0.005-0.02%，2-异丁基噻唑0.001-0.01%，4.5-二甲基噻唑0.001-0.02%，苯并噻唑0.001-0.02%，2-乙酰基呋喃0.005--0.05%，2.5-二甲基呋喃0.01-0.05%,冰乙酸0.005-0.02%，乳酸0.005-0.02%，已醛0.005-0.01%，叶醛0.0005-0.001%，2.4-庚二烯醛0.001-0.01%，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪0.005-0.02%，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 0.005-0.02%，丙位已内酯0.01-0.05%，丙位戊丙酯0.01-0.05%，呋喃酮0.1-0.5%，呋喃酮乙酸酯0.1-0.5%，乙基麦芽酚0.5-2%，辣椒油树脂1-10%，余量为辣椒提取油；
所述辣椒提取油是将大豆油、二荆条干辣椒、河南新一代辣椒、石柱红5号混合磨粉均匀后浸提12h，离心过滤得到辣椒提取油；所述大豆油、二荆条干辣椒、河南新一代辣椒、石柱红5号的质量比为40：2:1:1；将辣椒提取油，2-甲基吡嗪，2.3-二甲基吡嗪，2.3.5-三甲吡嗪，4-甲基噻唑，2-异丁基噻唑，4.5-二甲基噻唑，苯并噻唑，2-乙酰基呋喃，2.5-二甲基呋喃,冰乙酸，乳酸，已醛，叶醛，2.4-庚二烯醛，2-甲氧基-3（5或6）异丙基吡嗪，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，丙位已内酯，丙位戊丙酯，呋喃酮，呋喃酮乙酸酯，乙基麦芽酚，辣椒油树脂充分混合均匀后静置3-4h，过滤得到辣椒香精。
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