CN111150043B - 乳风味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳风味香精，以下成分组成：白砂糖、黄原胶、食用酒精、乳风味基料、牛奶香基和水。同时本发明还提供了乳风味香精的制备方法，使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，并使用了脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气，这种方法整体具有工艺简单，稳定性好的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种乳风味香精及其制备方法。
背景技术
食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用，其中食用香精对食品口味的标准化至关重要。随着生活水平的提高，消费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发食品用香精成为各企业和院校的研究重点。
在食用香精中，乳风味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，可用于糖果、饮料以及烘焙食品中。目前，乳风味香精的生产仍以合成单体调配为主，部分添加天然原料，其中，天然原料更多来源于生物酶催化和发酵工艺，现阶段，通过发酵来制备天然来源乳风味香精的原料，多数使用乳酸菌对乳基料进行处理，产生乙醛、乙偶姻、有机酸等偏发酵乳方向的香气，而酶催化方面，多数采用脂肪酶对黄油（或奶油）进行水解，释放不同碳链的脂肪酸，来提升黄油（或奶油）的香气，或者进一步通过加入乙醇等进行酯化，降低酸味，产生微量酯类，使酶解基料带有一些甜香韵。但现有公开的用于乳风味香气提升的发酵和酶催化技术，对产品的改善效果在香气强度的提升上有限，而且香气方向的改善以及耐热性能方面也有局限。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种乳脂肪为原料，香气强度高，工艺简单，稳定性好的乳风味香精及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明所设计的乳风味香精，由以下成分组成：
白砂糖 10~65wt%；
黄原胶 0.05~0.3wt%；
食用酒精 5~20wt%；
乳风味基料 0.1~30wt%；
牛奶香基 0~5wt%；
其余为水；
其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一种或两种以上组成。
上述乳风味香精的制备方法，包括以下步骤：
a. 发酵：乳脂肪中加入碳源、氮源，加水并控制乳脂肪含量≥20wt%，杀菌，冷却至常温后，接种米根霉进行发酵，得发酵基料；
b. 脂肪酶催化：取步骤a得到的发酵基料，加入脂肪酶进行催化，过滤，再经灭菌灭酶后得到乳风味基料；
c. 按比例取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述步骤c所得水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机剪切分散，得到水溶性乳风味香精。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
1）在传统工业中，米根霉主要用于酒类发酵，本发明则使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，包括丁醇、己醇、辛醇、庚醇、辛醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、2十一烷酮、2-十三烷酮等，发酵基料香气丰富，香气提升强度高，效果远优于本技术领域常规使用乳酸菌发酵乳基料的产生乙偶姻、有机酸、乙醛所达到的效果。
2）本发明使用脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气。
3）本发明还对乳风味基料进行处理，制备水溶性乳风味香精，与传统使用乳化技术将油溶性成分制备水溶性成分的技术不同，本发明制备水溶性乳风味香精配方和工艺简单，稳定性好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1。
本实施例描述的乳风味香精由以下成分组成：
白砂糖 10kg
黄原胶 0.3kg
食用酒精 20kg
乳风味基料 0.1kg
牛奶香基 5kg
水 64.6kg
其中所述牛奶香基由丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、丙二醇组成。
这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：
制备乳风味基料：
a. 以质量计，取黄油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份作为氮源，加入水，使乳脂肪含量为20wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。
制备乳风味香精：
c. 取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机于3000rpm条件下剪切6min，得到水溶性乳风味香精。
实施例2。
本实施例描述的乳风味香精，有以下成分组成
白砂糖 49.95kg
黄原胶 0.05kg
食用酒精 5kg
乳风味基料 30kg
水 15kg
这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：
制备乳风味基料：
a. 以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。
制备乳风味香精：
c. 取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。
实施例3。
本实施例为对照例。
本实施例描述的水溶性乳风味香精，有以下成分组成
白砂糖 49.95kg
黄原胶 0.05kg
食用酒精 0kg
乳风味基料 30kg
水 20kg
这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：
制备乳风味基料：
以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。
制备乳风味香精：
c. 取白砂糖、黄原胶和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。
将实施例1、实施例2和实施例3于37℃静置观察稳定性，对照例实施例3于1个月时表面出现浮油、底部出现透明层的分层现象，实施例1和实施例2同样条件下储藏3个月未出现浮油和分层等不稳定现象。由于本发明的乳风味香精中，含有脂肪和水不互溶的成分，另外还含有蛋白，是一种复杂的体系，作为商品化香精产品，除了风味稳定以外，体系稳定也极其关键。本发明的乳风味香精在配方设计时加入食用酒精，并控制酒精含量5-20wt%，酒精与糖、黄原胶相互协同，显著提高香精的稳定性。具体将实施例2与对照例实施例3进行对比，对照例实施例3的配方中不含酒精成分，其储藏稳定性差，而实施例2制得的香精相应的稳定性提升2倍以上。
实施例4
本实施例为对照例。
本实施例描述的水溶性乳风味香精，其制备乳风味基料通过以下步骤完成：
a. 以质量计，取全脂乳粉100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，加入水195份，（此时乳脂肪含量为8.67wt%），然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料5。
对实施例1、实施例2和实施例4中的发酵基料进行挥发性香气成分分析，结果如下：
| 保留时间min | CAS | 成分 | 实施例1 MS_Area% | 实施例2 MS_Area% | 实施例4 MS_Area% | |
| 1 | 2.87 | 64-17-5 | 乙醇 | 0.01 | 0.02 | 20.11 |
| 2 | 5.80 | 66-25-1 | 己醛 | 0.44 | 0.31 | 0.89 |
| 3 | 6.33 | 78-83-1 | 异丁醇 | 0.32 | 0.30 | / |
| 4 | 8.19 | 71-36-3 | 正丁醇 | 7.97 | 7.56 | / |
| 5 | 9.70 | 110-43-0 | 2-庚酮 | 1.31 | 1.24 | 51.40 |
| 6 | 11.02 | 123-51-3 | 异戊醇 | 0.57 | 0.62 | / |
| 7 | 11.51 | 109-21-7 | 丁酸丁酯 | 1.15 | 1.26 | / |
| 8 | 12.32 | 123-66-0 | 己酸乙酯 | 0.53 | 0.58 | / |
| 9 | 15.20 | 124-13-0 | 辛醛 | 1.75 | 1.92 | / |
| 10 | 19.31 | 111-27-3 | 己醇 | 27.33 | 28.06 | / |
| 11 | 20.96 | 821-55-6 | 2-壬酮 | 1.83 | 2.20 | 14.82 |
| 12 | 22.52 | 626-82-4 | 己酸丁酯 | 1.07 | 1.28 | / |
| 13 | 23.85 | 106-32-1 | 辛酸乙酯 | 0.52 | 0.62 | / |
| 14 | 25.18 | 111-70-6 | 庚醇 | 1.04 | 1.12 | / |
| 15 | 27.46 | 112-31-2 | 癸醛 | 0.44 | 0.52 | / |
| 16 | 28.54 | 100-52-7 | 苯甲醛 | 0.81 | 0.97 | 2.21 |
| 17 | 33.24 | 112-12-9 | 2-十一酮 | 0.78 | 0.93 | 5.25 |
| 18 | 35.71 | 107-92-6 | 丁酸 | 5.16 | 4.80 | / |
| 19 | 37.20 | 98-00-0 | 糠醇 | 0.47 | 0.44 | 2.68 |
| 20 | 44.78 | 593-08-8 | 2-十三酮 | 0.35 | 0.38 | 1.64 |
| 21 | 46.91 | 106-33-2 | 十二酸乙酯 | 0.28 | 0.34 | / |
| 22 | 47.37 | 142-62-1 | 己酸 | 16.97 | 15.67 | 0.26 |
| 23 | 48.26 | 100-51-6 | 苯甲醇 | 1.70 | 2.04 | / |
| 24 | 52.94 | 111-14-8 | 庚酸 | 0.49 | 0.46 | / |
| 25 | 55.64 | 106-18-3 | 十二酸丁酯 | 0.13 | 0.14 | / |
| 26 | 57.98 | 124-07-2 | 辛酸 | 16.64 | 17.34 | / |
| 27 | 62.79 | 705-86-2 | 丁位癸内酯 | 0.15 | 0.17 | 0.75 |
| 28 | 63.40 | 112-05-0 | 壬酸 | 0.12 | 0.11 | / |
| 29 | 67.76 | 334-48-5 | 癸酸 | 7.96 | 6.56 | / |
| 30 | 69.98 | 713-95-1 | 丁位十二内酯 | 0.07 | 0.08 | / |
| 31 | 71.07 | 143-07-7 | 十二酸 | 1.67 | 1.95 | / |
分析条件如下：
样品预处理：采用固相微萃取法，样品用量为1.0 g，吸附温度60℃，吸附时间30min，解吸时间3 min。
气相色谱条件：色谱柱为DB-5毛细管色谱柱(30 m×250 μm×0.25 μm)，载气流速1.0 mL/min。采用程序升温模式，起始温度为50℃，保持5 min，以2℃/min升至160℃，保持5min，再以12℃/min升至250℃，保持5 min。进样口温度为250℃，采用不分流进样模式。
质谱条件：离子化能量70 eV，接口温度为280℃，离子源温度200℃，四级杆温度150℃；扫描质量范围30～500 u。
对照例实施例4的发酵基料中脂肪含量为8.67%，相应的挥发性香气成分种类极少，而实施例1和实施例2的发酵基料中挥发性香气成分种类要明显多出很多，整体风味丰富，强度高。
Claims (2)
1.一种乳风味香精，其特征在于由以下成分组成：
白砂糖 10kg
黄原胶 0.3kg
食用酒精 20kg
乳风味基料 0.1kg
牛奶香基 5kg
水 64.6kg
其中所述牛奶香基由丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位壬内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、丙二醇组成；
所述乳风味香精由以下步骤制备得到：
制备乳风味基料：
a. 以质量计，取黄油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份作为氮源，加入水，使乳脂肪含量为20wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料；
制备乳风味香精：
c. 取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机于3000rpm条件下剪切6min，得到水溶性乳风味香精。
2.一种乳风味香精，其特征在于由以下成分组成：
白砂糖 49.95kg
黄原胶 0.05kg
食用酒精 5kg
乳风味基料 30kg
水 15kg
所述乳风味香精由以下步骤制备得到：
制备乳风味基料：
a. 以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；
b. 取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料；
制备乳风味香精：
c. 取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；
d. 在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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