CN114668135A - 一种天然风味乳香脂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述的天然风味乳香脂，由反应底物和脂肪酶酶解反应生成，所述反应底物与脂肪酶的质量比为1：0.05～0.2，所述反应底物包括黄油或奶油、缓冲溶液、和辛癸酸甘油酯，其中，所述辛癸酸甘油酯的质量占比为5～10％。本发明酶解无水黄油中加入一定量的辛癸酸甘油酯(O.D.O)，可以改变最终酶解产物乳香脂辛酸和癸酸的含量，使酶解产物油膻味及烘烤留香性能更优异。而且，适度酶解得到适量的短链和中长链脂肪酸，同时得到原料中没有的一些酮类、醛类和内酯类物质，使酶解后乳香脂增香。酶解后仍保留了一部分黄油中的甘油三酯，同时未产生高碳脂肪酸，导致奶味更突出。
Description
技术领域
本发明涉及香料技术领域，更具体地，涉及一种天然风味乳香脂及其制备方法。
背景技术
奶味香精是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于焙烤食品、夹心、奶制品及休闲食品中。
乳脂中含有饱和脂肪酸甘油三酯、不饱和脂肪酸甘油三酯、酮酸甘油三酯和羟酸甘油三酯四种脂肪酸甘油三酯，前两种甘油三酯含量较高，分别约占55％和43％，后两种甘油三酯含量较低，均约占1％。酶法制备特色风味乳香脂是指乳脂、乳清粉、椰油等为主要原料，通过脂肪酶的作用将脂肪酸(饱和与不饱和的)、甘油三酯、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸，形成多种风味成分的前体物质，经过自然的氧化、断裂、内酯化等反应产生一系列风味物质，可以使酶解底物增香150～250倍。这种方法的优点是由于酶对底物具有专一的识别性，改变反应条件就可能生成不同香味的产物，使产品风格变化，产品香气柔和，纯厚浓郁，克服了化学合成的奶味香精口感单薄的特点。
目前市场流行的奶味香精主要采用单体香原料人工调配，通过添加溶剂或麦芽糊精、抗结剂等载体生成液体香精或拌和型粉末香精，添加到食品中，但是产品天然感不强，尤其是膻味不足，而且热加工前后差异较大，风味失真。行业内也有部分采用脂肪酶催化酶解无水乳脂的技术方案，如专利CN105707825A公开了一种采用脂肪酶进行一步酶解制备奶味香精基料的方法，此方法耗时时间长，同时原料溶剂占比大，酶解完成后的一些低碳酸容易被萃取进溶剂层，从而造成最终酶解物具有天然的奶香，但是膻味不够强烈。专利CN103584054A公开了一种采用数种脂肪酶复合酶解天然奶油制备乳品风味香料的方法，此方法采用的原料天然奶油较无水黄油含有更多水分，不易保存，同时脂肪酶的添加量大，产品制备成本较高。
发明内容
本发明的目的在于针对上述缺陷和不足，解决现有技术中乳香脂膻味不够饱满浓郁、奶脂味薄弱、生产成本高的技术问题，提供一种一种天然酸膻味饱满浓郁，奶脂味浓厚，同时生产成本不高的特色风味乳香脂的其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：
A.反应底物处理：所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水黄油40～90％、缓冲溶液5～50％、O.D.O 5～10％，上述原料总和为100％。酶解反应前需要加热灭菌和振荡乳化处理，加热灭菌的方法是加热至90℃，保温15-30min，灭菌后降温至35-40℃后振荡乳化，并维持在35-40℃。
B.酶解：向反应底物中加入0.05～0.2％酶解脂肪酶，在35-45℃条件下振荡酶解1-4h，振荡条件为180-220r/min。本发明中酶解1-4h指加入脂肪酶后开始计时，反应底物前处理是不计入反应时间的。
C.灭酶：对酶解后的黄油进行灭酶处理，采用巴氏杀菌法处理，90℃条件下保温20分钟。
D.分水：灭酶后静置分层，趁热分离酶解过程水解生成的水和加入的缓冲溶液，得到特色风味乳香脂，测定酸值在60-80(KOH)/(mg/g)范围内。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明设计酶解无水黄油中加入一定量的辛癸酸甘油酯(O.D.O)，可以改变最终酶解产物乳香脂辛酸和癸酸的含量，使酶解产物油膻味及烘烤留香性能更优异。而且，适度酶解得到适量的短链和中长链脂肪酸，同时得到原料中没有的一些酮类、醛类和内酯类物质，使酶解后乳香脂增香。酶解后仍保留了一部分黄油中的甘油三酯，同时未产生高碳脂肪酸，导致奶味更突出。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的解释及说明，应当理解下面的实施方式的目的是为了使本发明的技术方案更加清楚、易于理解，并不限制权利要求的保护范围。
实施例1
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，加入10g O.D.O，将此混合物置于三角瓶中，加入0.1g的Newlase F3G脂肪酶在45℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应3h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到192g特色风味乳香脂，酸值62(KOH)/(mg/g)。
实施例2
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，加入20g O.D.O，将此混合物置于三角瓶中，加入0.4g的RM-IM脂肪酶在45℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应1h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到188g特色风味乳香脂，酸值79(KOH)/(mg/g)。
实施例3
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，加入10g O.D.O，将此混合物置于三角瓶中，加入0.1g的Lipase A12脂肪酶在40℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应4h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到192g特色风味乳香脂，酸值70(KOH)/(mg/g)。
实施例4
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，加入20g O.D.O，将此混合物置于三角瓶中，加入0.4g的Palatase 20000L脂肪酶在40℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应2h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到190g特色风味乳香脂，酸值75(KOH)/(mg/g)。
对比例1
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，加入5g O.D.O，将此混合物置于三角瓶中，加入0.1g的Newlase F3G脂肪酶在40℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应1h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到191g特色风味乳香脂，酸值36(KOH)/(mg/g)。
对比例2
200g无水奶油于20g 0.2mol/L磷酸氢二钾缓冲液中，将此混合物置于三角瓶中，加入0.4g的Lipase A12脂肪酶在45℃、以190r/min振荡条件下进行酶解反应4h、酶解结束后迅速升温加热到90℃维持20min，分液漏斗分掉水液得到186g特色风味乳香脂，酸值128(KOH)/(mg/g)。
上述所得样品进行SPME-GC-MS检测，主要成分列表如下表1：
表1样品成分分析表
验证例1
分别取实施例1-4以及对比例1-2制备得到的特色风味乳香脂和未经过专利方法处理的无水奶油，进行曲奇饼干烘焙应用实验，以面粉、糖、油脂为原料，经过面团调制、静置、成型、烘烤制成曲奇饼干，添加量为2％，上火170℃，下火160℃烘烤10min，考察其耐温性留香效果，评价如下表2：
表2曲奇应用实验评价表
| 样品名称 | 样品香气 | 烘焙留香香气 |
| 无水奶油 | 奶脂气息微弱 | 油脂气味较弱，微弱奶香味 |
| 实施例1 | 酸味强烈，膻味较强，奶脂气息浓厚 | 油脂气味浓郁，奶香味突出 |
| 实施例2 | 酸味强烈，膻味较强，奶脂气息浓厚 | 油脂气味浓郁，奶香味突出 |
| 实施例3 | 酸味浓烈，膻味强烈，奶脂气息浓厚 | 油脂气味浓郁，奶香味突出 |
| 实施例4 | 酸味浓烈，膻味强烈，奶脂气息浓厚 | 油脂气味浓郁，奶香味突出 |
| 对比例1 | 酸味较弱，膻味不足，奶脂气息较淡 | 油脂气味浓郁，奶味不足 |
| 对比例2 | 酸臭味强烈，膻味不足，奶脂气息略不足 | 油脂气味较淡，奶味不足 |
酸味和膻味是专利技术产品的一个香气描述，代表着经过专利技术处理，使原料无水奶油香气增强，并改善其应用的效果。此类产品主要用于烘焙行业，若没有酸气肯定香气不够，终端厂家的应用产品如饼干、曲奇，蛋卷等奶味就会不突出，若酸气过重产生一些酸臭也不行，应用产品的奶味肯定也不足，本专利技术就是找到这个平衡点。
综上，本发明设计酶解无水黄油中加入一定量的O.D.O，可以改变最终酶解产物乳香脂辛酸和癸酸的含量，使酶解产物油膻味及烘烤留香性能更优异。而且，适度酶解得到适量的短链和中长链脂肪酸，同时得到原料中没有的一些酮类、醛类和内酯类物质，使酶解后乳香脂增香。酶解后仍保留了一部分黄油中的甘油三酯，同时未产生高碳脂肪酸，导致奶味更突出。
本发明是通过实施例来描述的，但并不对本发明构成限制，参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，如对于本领域的专业人士是容易想到的，这样的变化应该属于本发明权利要求限定的范围之内。
Claims (10)
1.一种天然风味乳香脂，其特征在于：
由反应底物和脂肪酶酶解反应生成，
所述反应底物与脂肪酶的质量比为1：0.05～0.2，
所述反应底物包括黄油或奶油、缓冲溶液、和辛癸酸甘油酯。
2.根据权利要求1所述的天然风味乳香脂，其特征在于：
所述辛癸酸甘油酯在反应底物中的质量占比为3～25％。
3.根据权利要求1所述的天然风味乳香脂，其特征在于：
所述辛癸酸甘油酯在反应底物中的质量占比为5～10％。
4.根据权利要求1所述的天然风味乳香脂，其特征在于：
所述黄油或奶油占反应底物的质量40～90％，缓冲溶液占反应底物质量的5～50％。
5.根据权利要求1所述的天然风味乳香脂，其特征在于：
所述缓冲溶液为质量分数1～5％的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、或磷酸氢二钾溶液中的一种或一种以上的混合物。
6.一种根据权利要求1～5任一项所述的天然风味乳香脂的制备方法，其特征在于：
将黄油或奶油加热至完全溶解后，加入缓冲溶液和辛癸酸甘油酯，灭菌后降温，加入脂肪酶进行酶解反应。
7.根据权利要求6所述的天然风味乳香脂的制备方法，其特征在于：
所述酶解反应为转动振荡酶解，其转速不低于60r/min。
8.根据权利要求7所述的天然风味乳香脂的制备方法，其特征在于：
所述转速为180～220r/min。
9.根据权利要求6所述的天然风味乳香脂的制备方法，其特征在于：
将黄油或奶油、缓冲溶液和辛癸酸甘油酯混合后加热灭菌，降温后加入脂肪酶，恒温振荡酶解，酶解结束后升温并灭酶，分层、除掉水液即制得天然风味乳香脂。
10.根据权利要求9所述的天然风味乳香脂的制备方法，其特征在于：
灭菌温度不低于80℃时间不少于15min，恒温振荡酶解不少于1h，酶解结束后升温并灭酶不少于15min。
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