CN105707825B - 奶味香精基料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶味香精基料及其制备方法，所述奶味香精基料由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10～20％、内酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料总和为100％。本发明奶味香精基料不仅奶味饱满浓郁，且风味柔和协调，具有良好的高温稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食用香料制备领域，特别是涉及一种奶味香精基料及其制备方法。
背景技术
奶味香精是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于焙烤食品、夹心、奶制品及休闲食品中。目前，市场流行的调配香精以香基加溶剂为主，此方法对调香师要求较高，且制备的香精高温稳定性偏差，添加到食品中，热加工前后差异较大，风味失真。
无水乳脂是富含中低碳链脂肪酸的一种牛奶脂肪，C4-C12脂肪酸组成占甘三酯的20％左右，利用其特殊的脂肪酸组成，香精香料行业采用脂肪酶催化酶解无水乳脂与水或低碳链醇制备风味脂肪酸类衍生物，如专利CN103734663A公开了一种奶味香精基料的制备方法及产品，专利CN105146465A公开了奶油酶解基料的制备方法及应用，均以乳脂肪为原料，以脂肪酶为催化剂，采用两步酶法制备脂肪酸和脂肪酸乙酯，此方法制备的基料具有清爽的果香，奶油香，缺少醇厚自然的奶香。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种风味醇厚自然、油感强、风味透发，稳定性高的奶味香精基料及其制备方法。
为实现上述技术目的，具体技术方案如下：
一种奶味香精基料，由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10～20％、内酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料总和为100％。
在其中一些实施例中，所述每克反应底物添加100～110U固定化脂肪酶。
上述固定化脂肪酶来源于南极假丝酵母。
在其中一些实施例中，所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂19～20％、内酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料总和为100％。
在其中一些实施例中，所述内酯为γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯以及δ-十二内酯中的一种或一种以上的混合物。
在其中一些实施例中，所述内酯为δ-十二内酯。
在其中一些实施例中，所述乙醇溶液的浓度为95wt％。
本发明还提供一种上述奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：
将所述无水乳脂加热至完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，搅拌反应，过滤，滤液即为奶味香精基料。
在其中一些实施例中，所述制备方法包括以下步骤：
将所述无水乳脂加热至49～50℃，待无水乳脂完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌14～16min混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，49～51℃恒温搅拌反应47～49h，100目滤布过滤，滤液即为奶味香精基料。
本发明相对于现有技术的优点以及有益效果为：
(1)本发明发明人团队经过大量研究，优选无水乳脂、内酯、丙二醇、乙醇和水为原料，以固定化脂肪酶为催化剂，进行酶催化酯化反应制备浓郁协调的奶味香精基料，体系中内酯与丙二醇、乙醇、甘油副产物反应制备羟基脂肪酸酯混合物，使奶味香精基料不仅奶味饱满浓郁，且风味柔和协调。
(2)本发明将酶生物技术与风味化学相结合，挖掘无水乳脂中蕴含的脂肪酸，并转化为脂肪酸、脂肪酸乙酯风味物质，水解和醇解一步完成。
(3)本发明奶味香精基料可代替调配香精中的丙二醇、大豆油和乙醇等溶剂，增加香精产品的高温稳定性。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明，但以下实施例不能用于限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
以下实施例中所用原料为市售普通原料，其中：
无水乳脂购自新西兰恒天然；
δ-十二内酯购自宜佳(上海)香料有限公司；
95％乙醇购自中山市华士达生物科技有限公司；
丙二醇购自广东威宝登化工有限公司；
固定化脂肪酶SY-E100购自广州市雅禾生物科技有限公司。
实施例1
一种奶味香精基料，由反应底物以及固定化脂肪酶制备而成，每克反应底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100；
反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10％、δ-十二内酯10％、95wt％乙醇溶液2％、去离子水10％、丙二醇68％。
制备方法包括如下步骤：
将无水乳脂加热至50℃，待无水乳脂完全溶解后，加入内酯、95wt％乙醇溶液、去离子水和丙二醇，搅拌15min混合均匀，加入固定化脂肪酶SY-E100，50℃恒温搅拌反应48h，100目滤布过滤，滤液即为奶味香精基料。
实施例2
一种奶味香精基料，由反应底物以及固定化脂肪酶制备而成，每克反应底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100；
反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂15％、δ-十二内酯6％、95wt％乙醇溶液3％、去离子水8％、丙二醇68％。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种奶味香精基料，由反应底物以及固定化脂肪酶制备而成，每克反应底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100；
反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂20％、δ-十二内酯10％、95wt％乙醇溶液3％、去离子水6％、丙二醇61％。
实施例4
将实施例1制备的奶味香基基料90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精1。
实施例5
将实施例2制备的奶味香基基料90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精2。
实施例6
将实施例3制备的奶味香基基料90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精3。
对比例1
一种奶味香精基料，其除原料中不含有δ-十二内酯外，其余原料与制备方法与实施例1相同，其原料组成包括反应底物：无水乳脂10％、95wt％乙醇溶液2％、去离子水10％、丙二醇78％，以及每克反应底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100。
对比例2
一种奶味香精基料，由反应底物直接搅拌混合均匀制备而成；
反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10％、δ-十二内酯10％、95wt％乙醇溶液2％、去离子水10％、丙二醇68％。
对比例3
将对比例1所得奶味香精基料90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精4。
对比例4
将对比例2所得底香鲜奶料90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精5。
对比例5
将丙二醇90g与牛奶香基10g混合得牛奶香精6。
将上述实施例4～6以及对比例3～5所得牛奶香精由30人组成的评香小组进行外观、油感及风味评测，结果如表1。
再将上述实施例4～6以及对比例3～5所得牛奶香精应用于制作硬糖，再由上述评香小组根据硬糖香气浓度进行打分，香气浓度高(牛奶香精高温稳定性好)者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，根据得分评价牛奶香精的高温稳定性，结果如表1。
上述硬糖的制作配方如下：
麦芽糖浆70g，白砂糖80g，水30g，苹果酸0.5g，乳酸0.5g，牛奶香精0.45g。
硬糖制作工艺如下：
将麦芽糖浆、白砂糖和水称好，加热至糖浆出现微黄，温度在150℃左右，等温度下降至130℃左右加入苹果酸和牛奶香精(牛奶香精分别为上述实施例4～6以及对比例3～5所得牛奶香精)，搅拌均匀，上模成型冷却，包装。
表1试验结果
从上表1中可看出，实施例4～6所得牛奶香精的外观、油感、风味以及高温稳定性明显优于对比例3～5所得牛奶香精，其中，实施例6所得牛奶香精的油感最强，且风味最为浓郁。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种奶味香精基料，其特征在于，由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10～20％、内酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料总和为100％。
2.根据权利要求1所述的奶味香精基料，其特征在于，所述每克反应底物添加100～110U固定化脂肪酶。
3.根据权利要求1所述的奶味香精基料，其特征在于，所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂19～20％、内酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料总和为100％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的奶味香精基料，其特征在于，所述内酯为γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯以及δ-十二内酯中的一种或一种以上的混合物。
5.根据权利要求4所述的奶味香精基料，其特征在于，所述内酯为δ-十二内酯。
6.根据权利要求1～3任一项所述的奶味香精基料，其特征在于，所述乙醇溶液的浓度为95wt％。
7.一种权利要求1～6任一项所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述无水乳脂加热至完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，搅拌反应，过滤，滤液即为奶味香精基料。
8.根据权利要求7所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述无水乳脂加热至49～50℃，待无水乳脂完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌14～16min混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，49～51℃恒温搅拌反应47～49h，100目滤布过滤，滤液即为奶味香精基料。
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