CN106387834A - 一种香奶王香精及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
一种香奶王香精及其制备方法，香奶王香精由香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丁二酮、乙酸硫酯、自制酶解奶油和大豆油。其中，自制酶解奶油由无水奶油、蒸馏水和脂肪酶组成。制备香奶王香精的方法为：1、称取香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。2、称取硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丁二酮、乙酸硫酯、自制天然酶解奶油和剩余大豆油。将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。本发明的目的就是提供一种耐高温，留香持久、奶香十足的香奶王香精以及制备香奶王香精的方法，以解决烘焙、糖果食品在生产中香气不足的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种香奶王香精配方和制备的方法，涉及是食用香精技术领域，作为食品添加剂。
背景技术
奶香是烘焙和糖果食品加工中不可缺的原料。市场上的烘焙、糖果等产品的生产中，基本上都要添加奶香香精，但在烘焙、糖果产品的生产过程中都需要高温，特别烘焙产品，温度高，时间长，导致传统的奶香香精中香气化合物多数在该过程中造成损失，从而使产品香气不纯，奶味不够并带有杂味，消费者比较不容易接受。
在中国专利申请号为201410147077.1申请日为2014.4.14公开日为2014.7.2的专利文献中公开了一种新型天然奶油香精基料的制备方法，所述的方法包括，（1）无水奶油原料酶解；称取无水奶油，加入pH8.3 的0.2mol/L 磷酸缓冲液中，至底物浓度为90%-95%，搅拌20-40min，然后加入脂肪酶，反应1-3h ；（2）高温蒸汽加热氧化及灭酶反应；将步骤（1）产物与乙醇、丁醇以50-200:1:1 的比例倒入蒸汽加热反应釜内，将水蒸汽与空气混合并加压后通入蒸汽盘管，反应20-40min 终止反应，冷却后即得到天然牛奶香精基料。通过本发明所述的方法制得的新型天然奶油香精基料具有乳香浓郁，香气柔和、丰富，醇香、酯香浓郁的特点。该发明的目的是为了解决目前市场上使用的奶油酶解香精主要利用脂肪酶将乳脂肪直接分解后得到，酶解产物中脂肪酸含量过高，而其它风味化合物含量相对较低，并且中短碳链的脂肪酸类化合物阈值很低，酶解产物整体风味强度过大，不够柔和，直接酶解方法得到的酶解奶油香料的品质不高等问题。这种方法虽然产生了诸多的优点，但采用的原料相对较多，工艺相对复杂，烘焙产品，温度高，时间长，导致传统的奶香香精中香气化合物多数在该过程中造成损失，从而使产品香气不纯。
发明内容
本发明的目的就是提供一种耐高温，留香持久、奶香十足的香奶王香精以及制备香奶王香精的方法，以解决烘焙、糖果食品在生产中香气不足的缺陷。
为达到上述目的，一种香奶王香精，按照重量百分比计，由如下原料组成：
香兰素 1%~3%
乙基香兰素 0.5%~2%
乙基麦芽酚 1%~4%
硫醇 3%~6%
丁位癸内酯 4%~7%
丁位十二内酯 1%~4%
丁二酮 1%~3%
乙酸硫酯 0.5%~1%
自制酶解奶油 20%~25%
大豆油 60%~65%；
其中，自制酶解奶油按照重量百分比计，由如下原料组成：
无水奶油 30%~50%
蒸馏水 49%~69%
脂肪酶 0.1%~1%。
制备权利要求1所述的香奶王香精的方法是：
1、称取香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、大豆油总重量的45%~50%在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用；
2、称取硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丁二酮、乙酸硫酯、自制天然酶解奶油和剩余大豆油；
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库；
其中，自制天然酶解奶油的制备方法是：
A、称取无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度；
B、称取占蒸馏水总重量77%~83%的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度；
C、称取脂肪酶、剩余重量的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用；
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度；
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温；
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应；
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
进一步的，各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 2%
乙基麦芽酚 4%
硫醇 6%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 1%
乙酸硫酯 1%
自制酶解奶油 20%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 30%
蒸馏水 69%
脂肪酶 1%。
进一步的，各原料的重量百分比为：
香兰素 2%
乙基香兰素 0.5%
乙基麦芽酚 1%
硫醇 3%
丁位癸内酯 5%
丁位十二内酯 2%
丁二酮 2%
乙酸硫酯 0.5%
自制酶解奶油 22%
大豆油 62%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49.9%
脂肪酶 0.1%。
进一步的，各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 0.7%
乙基麦芽酚 1.6%
硫醇 3%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 3%
乙酸硫酯 0.7%
自制酶解奶油 25%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49%
脂肪酶 1%。
进一步的，各原料的重量百分比为：
香兰素 3%
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乙基麦芽酚 1%
硫醇 3%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 1%
乙酸硫酯 1.5%
自制酶解奶油 20%
大豆油 65%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 40%
蒸馏水 59.5%
脂肪酶 0.5%。
进一步的，步骤1中，称取大豆油总重量的48%；步骤B中，称取的蒸馏水重量占蒸馏水总重量的81%。
本发明的有益效果是：利用自制酶解奶油为关键原料配制的香奶王香精，用于烘焙、糖果食品中，增强了产品的风味，留香持久，奶香醇厚饱满。
脂肪酶能够将产自新西兰的无水奶油水解为中、短链脂肪酸，这些脂肪酸经过进一步分解及重排，生成内酯类牛奶风味物质，使产品经烘焙、高温后仍然具有独特而强烈的奶香味。
通过本发明的方法获得的天然酶解奶油香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高作用。基于脂肪酶作用于无水奶油产生的脂酸，是牛奶的主要风味，与合成香料匹配，能够掩盖化学香精刺激的头香和不愉快的味道，在配制牛奶香精时加入天然的天然酶解奶油，能使奶制品具有独特的奶香风味，并保持浓郁的奶味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步详细说明。
香奶王香精，按照重量百分比计，由如下原料组成：1%~3%的香兰素、0.5%~2%的乙基香兰素、1%~4%的乙基麦芽酚、3%~6%的硫醇、4%~7%的丁位癸内酯、1%~4%的丁位十二内酯、1%~3%的丁二酮、0.5%~1%的乙酸硫酯、20%~25%的自制酶解奶油、60%~65%的大豆油。其中，自制酶解奶油，按照重量百分比计，由30%~50%无水奶油、49%~69%蒸馏水和0.1%~1%脂肪酶原料组成。
实施例1。
制备香奶王香精的方法为：
1、称取1kg香兰素、2kg乙基香兰素、4kg乙基麦芽酚、27kg大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。
2、称取6kg硫醇、4kg丁位癸内酯、1kg丁位十二内酯、1kg丁二酮、1kg乙酸硫酯、20kg自制天然酶解奶油和剩余大豆油。
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。
其中，自制酶解奶油的制备方法为：
A、称取30kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。
B、称取53.13kg的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度。
C、称取1kg的脂肪酶、15.87kg的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用。
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度。
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温。
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应。
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
实施例2。
制备香奶王香精的方法为：
1、称取2kg香兰素、0.5kg乙基香兰素、1kg乙基麦芽酚、31kg大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。
2、称取3kg硫醇、5kg丁位癸内酯、2kg丁位十二内酯、2kg丁二酮、0.5kg乙酸硫酯、22kg自制天然酶解奶油和剩余大豆油。
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。
其中，自制酶解奶油的制备方法为：
A、称取50kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。
B、称取41.417kg的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度。
C、称取0.1kg的脂肪酶、8.483kg的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用。
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度。
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温。
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应。
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
实施例3。
制备香奶王香精的方法为：
1、称取1kg香兰素、0.7kg乙基香兰素、1.6kg乙基麦芽酚、28.8kg大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。
2、称取3kg硫醇、4kg丁位癸内酯、1kg丁位十二内酯、3kg丁二酮、0.7kg乙酸硫酯、25kg自制天然酶解奶油和剩余大豆油。
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。
其中，自制酶解奶油的制备方法为：
A、称取50kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。
B、称取39.69kg的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度。
C、称取1kg的脂肪酶、9.31kg的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用。
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度。
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温。
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应。
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
实施例4。
制备香奶王香精的方法为：
1、称取3kg香兰素、0.5kg乙基香兰素、1kg乙基麦芽酚、29.9kg大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。
2、称取3kg硫醇、4kg丁位癸内酯、1kg丁位十二内酯、1kg丁二酮、1.5kg乙酸硫酯、20kg自制天然酶解奶油和剩余大豆油。
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。
其中，自制酶解奶油的制备方法为：
A、称取40kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。
B、称取47.6kg的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度。
C、称取0.5kg的脂肪酶、11.9kg的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用。
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度。
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温。
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应。
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
实施例5。
制备香奶王香精的方法为：
1、称取1kg香兰素、0.6kg乙基香兰素、1kg乙基麦芽酚、28.8kg大豆油在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用。
2、称取4.9kg硫醇、7kg丁位癸内酯、4kg丁位十二内酯、1kg丁二酮、0.5kg乙酸硫酯、20kg自制天然酶解奶油和剩余大豆油。
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库。
其中，自制酶解奶油的制备方法为：
A、称取50kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。
B、称取39.69kg的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度。
C、称取1kg的脂肪酶、9.31kg的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用。
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度。
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温。
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应。
两种香精的比较，参见下表1.1和1.2；
香奶王香精A：未加入自制酶解奶油；
香奶王香精B：加入自制酶解奶油；
表1.1两种香精香气描述
表1.2两种香精香气评分结果(注:满分10分)
结论：通过感官评析，得出的结果是加入自制酶解奶油的香奶王香精B，其奶香比香精A要浓郁圆润，留香时间长。
两种香精的应用，参见下表2.1、2.2；两种香精在糖果中的应用；在白糖中大料，分别添加两种香精0.1%，以测试两种糖果的口感。
表2.1相应糖果制品的品尝结果(注:满分10分)
表2.2 两种香精的应用比较
结论：通过品尝测试，得出的结果是加入天然酶解奶油的香奶王香精B，其糖果的口感比香奶王香精A的糖果在奶味和香气都要浓郁，舒适，也改善了产品的表香，使产品更具优势。
根据上述比对，利用自制酶解奶油为关键原料配制的香奶王香精，用于烘焙、糖果食品中，增强了产品的风味，留香持久，奶香醇厚饱满。
脂肪酶能够将产自新西兰的无水奶油水解为中、短链脂肪酸，这些脂肪酸经过进一步分解及重排，生成内酯类牛奶风味物质，使产品经烘焙、高温后仍然具有独特而强烈的奶香味。
通过本发明的方法获得的天然酶解奶油香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高作用。基于脂肪酶作用于无水奶油产生的脂酸，是牛奶的主要风味，与合成香料匹配，能够掩盖化学香精刺激的头香和不愉快的味道，在配制牛奶香精时加入天然的天然酶解奶油，能使奶制品具有独特的奶香风味，并保持浓郁的奶味。
Claims (10)
1.一种香奶王香精，其特征在于：按照重量百分比计，由如下原料组成：
香兰素 1%~3%
乙基香兰素 0.5%~2%
乙基麦芽酚 1%~4%
硫醇 3%~6%
丁位癸内酯 4%~7%
丁位十二内酯 1%~4%
丁二酮 1%~3%
乙酸硫酯 0.5%~1%
自制酶解奶油 20%~25%
大豆油 60%~65%；
其中，自制酶解奶油按照重量百分比计，由如下原料组成：
无水奶油 30%~50%
蒸馏水 49%~69%
脂肪酶 0.1%~1%。
2.根据权利要求1所述的香奶王香精，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 2%
乙基麦芽酚 4%
硫醇 6%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 1%
乙酸硫酯 1%
自制酶解奶油 20%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 30%
蒸馏水 69%
脂肪酶 1%。
3.根据权利要求1所述的香奶王香精，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 2%
乙基香兰素 0.5%
乙基麦芽酚 1%
硫醇 3%
丁位癸内酯 5%
丁位十二内酯 2%
丁二酮 2%
乙酸硫酯 0.5%
自制酶解奶油 22%
大豆油 62%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49.9%
脂肪酶 0.1%。
4.根据权利要求1所述的香奶王香精，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 0.7%
乙基麦芽酚 1.6%
硫醇 3%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 3%
乙酸硫酯 0.7%
自制酶解奶油 25%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49%
脂肪酶 1%。
5.根据权利要求1所述的香奶王香精，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 3%
乙基香兰素 0.5%
乙基麦芽酚 1%
硫醇 3%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 1%
乙酸硫酯 1.5%
自制酶解奶油 20%
大豆油 65%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 40%
蒸馏水 59.5%
脂肪酶 0.5%。
6.一种制备权利要求1所述的香奶王香精的方法，其特征在于：
1、称取香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚、大豆油总重量的45%~50%在恒温50度状态下搅拌至完全溶解，待用；
2、称取硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丁二酮、乙酸硫酯、自制天然酶解奶油和剩余大豆油；
将以上2原料加入待用1原料中，搅拌均匀后取样检验合格后，包装入库；
其中，自制天然酶解奶油的制备方法是：
A、称取无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度；
B、称取占蒸馏水总重量77%~83%的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度；
C、称取脂肪酶、剩余重量的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用；
D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度；
E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温；
F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应；
G、静置取上层酶解物，合格包装入库。
7.根据权利要求6所述的制备香奶王香料的方法，其特征在于：步骤1中，称取大豆油总重量的48%；步骤B中，称取的蒸馏水重量占蒸馏水总重量的81%。
8.根据权利要求6所述的制备香奶王香料的方法，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 2%
乙基麦芽酚 4%
硫醇 6%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 1%
乙酸硫酯 1%
自制酶解奶油 20%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 30%
蒸馏水 69%
脂肪酶 1%。
9.根据权利要求6所述的制备香奶王香料的方法，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 2%
乙基香兰素 0.5%
乙基麦芽酚 1%
硫醇 3%
丁位癸内酯 5%
丁位十二内酯 2%
丁二酮 2%
乙酸硫酯 0.5%
自制酶解奶油 22%
大豆油 62%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49.9%
脂肪酶 0.1%。
10.根据权利要求6所述的制备香奶王香精的方法，其特征在于：各原料的重量百分比为：
香兰素 1%
乙基香兰素 0.7%
乙基麦芽酚 1.6%
硫醇 3%
丁位癸内酯 4%
丁位十二内酯 1%
丁二酮 3%
乙酸硫酯 0.7%
自制酶解奶油 25%
大豆油 60%；
其中，自制酶解奶油的重量百分比为：
无水奶油 50%
蒸馏水 49%
脂肪酶 1%。
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| CN107518371A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-12-29 | 仲恺农业工程学院 | 一种烤香味奶香基料的制备方法 |
| CN109567131A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-04-05 | 沈昌亮 | 一种天然奶香基团及其制备方法 |
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