CN101692891B - 糟卤料酒生产工艺 - Google Patents

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Abstract

糟卤料酒生产工艺。属于酒类生产方法。针对现有的调味料酒只在烹调中起到去腥提味增香的作用，缺少佐膳料酒品种的问题，本发明以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食盐和水为原辅料，依次由选料-养醅-陈酿-调配-滤清-灭菌-成品工序组成生产工艺：用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，加盖密封养醅3-6个月后再经6个月以上陈酿得到原汁；用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％得到糟卤料酒，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。用其浸渍并沾粘佐膳具有热量低而又开胃健脾活血的效果。

Description

糟卤料酒生产工艺
技术领域：本发明属于酒类生产方法，特别是一种用于对食品去腥提味增香用的糟卤料酒的生产工艺。
背景技术：现有的调味料酒在使用时，只在食品烹调过程中起到去腥提味增香的作用，缺少在食物食用时，浸渍并沾粘于食表物面、与食物同时入口的料酒品种。而现有的类似于火锅调料的种种沾食调料，大多是饱含各种高热量油脂的有悖于身体健康的不良食品。由此可见，开发研究出一种不含油脂，沾粘于食物表面、与食物同时入口的料酒新品种是必要的。
发明内容：本发明目的是克服现有技术的不足，设计一种不含油脂，浸渍并沾粘于食物表面、与食物同时入口的糟卤料酒的生产工艺。
本发明的目的是这样实现的：一种糟卤料酒生产工艺，其特征是以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：
选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于1g/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；
养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟卤原汁，经检验合格备用；
陈酿工序：将半成品糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上，进行自发的脂化与氧化反应，得到糟卤原汁，经检验合格备用；
调配工序：按总重量百分比计，用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合格备用；
将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。
本发明的目的还可以采取如下进一步措施来实现：
所述的总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，是指下述10种无霉变，无异味的天然香辛料：花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、小茴香0.08-0.12％、桂皮0.11-0.15％、白芷0.013-0.017％、豆蔻0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％。
所述的养醅工序中，养醅3-6个月是指在气温相对较高的夏秋季为3-4个月，气温相对较低的冬春季为5-6个月。
所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用。
本发明实施得到糟卤料酒的试用效果是：提供了一种不含油脂，浸渍并沾粘于食物表面、与食物同时入口的风味独特的料酒新品种；与现有的众多油脂性调料相比，具有热量低而又开胃健脾活血的保健效果。此外，本发明的原料中采用了25％-35％的生产香雪酒时得到的副产品酒糟，与传统料酒生产工艺相比节约了可贵的粮食，也为酒糟资源再利用开创了新的路子，减少了对环境的污染。
具体实施方式：下面结合具体实施例将本发明的实施细节说明如下：
选料工序：按相关的产品标准要求对食用酒精、干黄酒、香雪酒、食盐和饮用水，生产香雪酒时得到的新鲜酒糟，前述10种混合香辛料等经检验合格后备用。
实施例1  通用型糟卤料酒  养醅工序：在便于密封的专用陶缸里放入按总重量百分比计，香雪酒酒糟30％、干黄酒30％、食用酒精15％、总量0.64％按比例加入的10种混合香辛料，其中：花椒0.06％、陈皮0.1％、薄荷0.03％、八角茴香0.1％、小茴香0.1％、桂皮0.13％、白芷0.015％、豆蔻0.03％、丁香0.015％、山奈0.06％，再加麦曲1％、食盐8％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存5个月后压榨去渣、澄清得到半成品通用型糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品通用型糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存12个月，得到通用型糟卤原汁，经检验合格后备用；调配工序：按总重量百分比计，用通用型糟卤原汁17％、干黄酒32％、香雪酒9％、味精0.15％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品通用型糟卤料酒，经检验合格备用；滤清工序：把半成品通用型糟卤料酒经纸板过滤器过滤至澄清，得到半成品通用型糟卤料酒澄清液，经检验合格备用；灭菌工序：将半成品通用型糟卤料酒澄清液加热至85-90℃，维持15分钟，进行灭菌处理，得到通用型成品糟卤料酒，经检验合格备用；灌装工序：将通用型成品糟卤料酒，用常规热灌装、贴标机械进行灌装、贴标；成品工序：经出厂检验后包装成为通用型糟卤料酒产品。通用型糟卤料酒广泛适用于常见的红肉类、禽肉类食物的浸渍并沾粘佐膳，起到去腥提味增香的效果。
实施例2  浓香型糟卤料酒  养醅工序：在便于密封的专用陶缸里放入，按总重量百分比计：香雪酒酒糟35％、干黄酒35％、食用酒精20％、按比例加入总量0.784％的10种混合香辛料，其中：花椒0.08％、陈皮0.12％、薄荷0.04％、八角茴香0.12％、小茴香0.12％、桂皮0.15％、白芷0.017％、豆蔻0.04％、丁香0.017％、山奈0.08％，再加麦曲1.2％、食盐8％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存6个月后压榨去渣、澄清得到半成品浓香型糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品浓香型糟卤原汁加温至85-90℃维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存24个月，得到浓香型糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序：按总重量百分比计：用浓香型糟卤原汁20％、干黄酒35％、香雪酒10％、味精0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品浓香型糟卤料酒，经检验合格备用；之后的滤清——灭菌——灌装——成品工序与实施例1相同。浓香型糟卤料酒适用于海鲜、鱼蟹类食物的浸渍并沾粘佐膳，具有去腥提味增香效果的同时兼有解毒作用。
实施例3  清香型糟卤料酒  养醅工序：在不锈钢容器内，按总重量百分比计：用香雪酒酒糟25％、干黄酒25％、食用酒精10％、按比例加入总量0.476％的10种混合香辛料，其中：花椒0.04％、陈皮0.08％、薄荷0.01％、八角茴香0.08％、小茴香0.08％、桂皮0.11％、白芷0.013％、豆蔻0.01％、丁香0.013％、山奈0.04％，再加麦曲0.8％、食盐7％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存4个月后压榨去渣、澄清得到的半成品清香型糟卤原汁；陈酿工序：将半成品清香型糟卤原汁加温至85-90℃维持15分钟，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下密封储存6个月，得到清香型糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序：用清香型糟卤原汁20％、干黄酒30％、香雪酒10％、味精0.1％、其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品清香型糟卤料酒，经检验合格备用；之后的滤清——灭菌——灌装——成品工序，与实施例1相同。清香型糟卤料酒适合于食用口味较清淡的江浙沪及南方沿海地区人群，尤其是数量愈来愈多的老年人群，在浸渍并沾粘佐膳过程中起到去腥提味增香用的同时，具有一定的健脾开胃保健效果。

Claims (4)

1.一种糟卤料酒生产工艺，其特征是以香雪酒及其酒糟、干黄酒、麦曲、味精、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：
选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，以葡萄糖计含糖量小于1g/100ml的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；
养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟卤原汁，经检验合格备用；
陈酿工序：将半成品糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上得到糟卤原汁，经检验合格备用；
调配工序：按总重量百分比计，用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合格备用；
将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。
2.根据权利要求1所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的按比例加入总量0.476-0.784％的10种混合香辛料，是指花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、小茴香0.08-0.12％、桂皮0.11-0.15％、白芷0.013-0.017％、豆蔻0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％。
3.根据权利要求1所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的养醅工序中，养醅3-6个月是指在夏秋季为3-4个月，冬春季为5-6个月。
4.根据权利要求1所述的糟卤料酒生产工艺，其特征是所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用。
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