CN102894336A

CN102894336A - 一种料酒的生产工艺及料酒

Info

Publication number: CN102894336A
Application number: CN2012104172898A
Authority: CN
Inventors: 陈卫忠
Original assignee: HUZHOU LAOHENGHE BREWING CO Ltd
Current assignee: HUZHOU LAOHENGHE BREWING CO Ltd
Priority date: 2012-10-25
Filing date: 2012-10-25
Publication date: 2013-01-30

Abstract

本发明公开了一种料酒的生产工艺及料酒，用以解决现有工艺生产的料酒未能将香辛料中的有效成分充分提取的问题。本发明的生产工艺，依工序包括：发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。本发明的料酒采用上述的生产工艺酿造得到。本发明的料酒添加天然香辛料的时段是在生产工艺的前端，由于经过共同发酵、陈酿，酒中各物质与香辛料中芳香物质成分得到充分融合。

Description

一种料酒的生产工艺及料酒

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种料酒的生产工艺及料酒。

背景技术

料酒是一种用于对食品去腥、提味、增香用的调味品，现有的调味料酒主要以发酵酒（黄酒、啤酒等）、蒸馏酒、食用酒精为成分主体，在勾兑工序中添加食用盐、加入植物香辛料（葱、姜），葱、姜等香辛料使用前，将其洗净的细香葱和切成片的老姜等分别浸泡入食用酒精加水或干黄酒混合液中3～6月或熬制1～2小时，经滤液去渣得葱汁和姜汁，再按照一定的比例配制加工而成的液体调味品。

现有的一种葱姜料酒的生产工艺是以细香葱、姜、食用酒精、香雪酒、食用盐、水为原辅料，依次由选料-养醅-陈酿-调配-滤清-灭菌-成品工序组成的葱姜料酒生产工艺，将洗净的细香葱和切成片的老姜等分别浸泡入食用酒精加水或干黄酒混合液中3～6月，经滤清去渣得到葱汁和姜汁，取葱汁1%～5%，葱汁5%～10%，香雪酒5%～10%，食用酒精8%～12%，干黄酒15%～20%、食用盐10%～15%，其余加水得半成品，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。该产品未能将香辛料中的有效成分充分提取，进一步，其选用的香辛料品种过于单一。由此可知，该产品尽管可起到去腥、提味、增香的效果，但在烹饪菜肴时，融合程度仍然欠佳。

发明内容

本发明提供了一种料酒的生产工艺及料酒，用以解决现有工艺生产的料酒未能将香辛料中的有效成分充分提取的问题。

本发明的一种料酒的生产工艺，依工序包括：发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。

其中，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料，具体是在发酵步骤中，或/和在煎酒步骤中，在酿制料酒所用的容器中加入至少一种天然香辛料。

进一步，所述的在发酵步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指发酵进行到第3至10天加入至少一种天然香辛料。

进一步，所述的在煎酒步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指煎酒温度为80至90℃时加入至少一种天然香辛料。

其中，所述的陈酿步骤持续时间至少为3年。

进一步，如果在发酵步骤中，在不同的所述容器中分别加入一种不同的天然香辛料，则在煎酒步骤之前，将经压榨步骤获得的各种香辛风味的原浆中的至少二种进行互配，得到混合风味的原浆，以及再对所述混合风味的原浆进行煎酒步骤。更进一步，如果需对所述混合风味的原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述天然香辛料从所述容器中取出，并按照所述混合风味，将各种天然香辛料按比例互配得到混合天然香辛料包，以及在煎酒步骤中，按照原浆的混合风味再次加入对应的混合天然香辛料包。

进一步，如果在发酵步骤中，在所述不同容器中分别加入至少二种天然香辛料，则以压榨步骤获得的原浆进行煎酒步骤。更进一步，如果需对所述原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述的至少二种天然香辛料从所述容器中取出，以及在煎酒步骤中，将取出的天然香辛料再次加入。

本发明的一种料酒，采用上述的料酒生产工艺酿造得到。

本发明的料酒添加天然香辛料的时段是在生产工艺的前端，由于经过共同发酵、陈酿，酒中各物质与香辛料中芳香物质成分得到充分融合。利用该方法可酿造的料酒可含有21种氨基酸，多种矿物质、脂类、维生素，除了可以去除腥膻味，脂类可以增加菜的香味，氨基酸可以让菜肴更加鲜美，微量元素还可以进入食物组织，使菜肴松嫩。另外，料酒中有8种氨基酸是人体必需的，自身又没办法生成，对身体很有好处。

附图说明

图1为本发明实施例一的工艺流程图；

图2为本发明实施例二的工艺流程图；

图3为本发明实施例三的工艺流程图；

图4为本发明实施例四的工艺流程图。

具体实施方式

经发明人研究发现，现有生产工艺中将香辛料在食用酒精加水或干黄酒混合液浸泡过程中，浸泡时间为3-6月，香辛料中的芳香物质成分（增加菜肴的香味和鲜味）会因常温、浸泡时间不够，无法将其芳香物质成分完全浸提出来；另外，香辛料中呈香物质成分经浸泡提取后，在勾兑工序中，香辛料中呈香物质成分与发酵酒、蒸馏酒、食用酒精之间融合程度不佳，在烹饪菜肴过程时，去腥、提味、增香的效果也不明显。以下通过若干实施例进一步说明。

实施例一、本实施例以在发酵步骤中加入天然香辛料为例，参见图1所示，包括下列步骤：

S101、发酵步骤中加入至少一种天然香辛料。

具体的，将稻米蒸煮后，进入发酵步骤。在前、后发酵工序中（前发酵指，发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵指，糖开始分解成为酒精，统称为发酵步骤），可在发酵第3～10天在不同的陶瓷缸（塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐）中分别添加某一种天然香辛料（葱、姜、八角、桂皮、小茴香、陈皮、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、山奈、胡椒、草果、蒜、月桂、大茴香等），例如：一号缸加入葱，二号缸加入姜，三号缸加入八角，四号缸加入月桂，使得天然香辛料参与发酵过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在发酵过程中产生的酒精能更加有效的溶出香辛料中的呈香物质，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒品质。

直至后发酵快结束时，将各种天然香辛料取出。

S102、压榨步骤。

S103、煎酒步骤。

可以将压榨步骤得到的各种单一风味的原浆直接进行煎酒步骤，最终可得到单一风味的料酒。为了使料酒风味更加丰富，在进入煎酒工序前，可将不同天然香辛料参与发酵所得的原浆进行互配，而成为不同风味的原浆，即混合风味的原浆，之后再对混合风味的原浆进行煎酒步骤，得到不同风味的料酒。

S104、封坛步骤。

可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。

S105、陈酿步骤。

放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。

S106、过滤步骤。

S107、灭菌步骤。

当然在S101发酵步骤中，可以在每一个缸中直接加入包括至少二种天然香辛料的混合天然香辛料包，也应在本发明保护范围之内。例如：一号缸加入葱和姜，二号缸加入八角和桂皮，三号缸加入丁香、砂仁、花椒、山奈和胡椒，四号缸加入草果、蒜、月桂和大茴香，那么经后续步骤后可直接得到不同风味的料酒，无需进行原浆互配操作。

实施例二、本实施例以在煎酒步骤中加入天然香辛料为例，参见图2所示，包括下列步骤：

S201、发酵步骤。

具体的，将稻米蒸煮后，进入发酵步骤。发酵步骤包括：在前、后发酵工序，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵指糖开始分解成为酒精。

S202、压榨步骤。

S203、煎酒步骤中加入至少一种天然香辛料。

本步骤中煎酒温度为80至90℃时，可在不同的陶瓷缸（塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐）中分别添加某一种天然香辛料（葱、姜、八角、桂皮、小茴香、陈皮、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、山奈、胡椒、草果、蒜、月桂、大茴香等），例如：一号缸加入葱，二号缸加入姜，三号缸加入八角，四号缸加入月桂，使得天然香辛料参与后续的陈酿过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在陈酿过程中香辛料中的呈香物质更加有效的与酒精融合，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒品质。

S204、封坛步骤。

可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。

S205、陈酿步骤。

放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。

S206、过滤步骤。

S207、灭菌步骤。

为了使料酒风味更加丰富，过滤步骤后或灭菌步骤后，可将不同天然香辛料参与陈酿所得的原浆进行互配，而成为不同风味的原浆，即混合风味的原浆，之后再对混合风味的原浆按照相关标准进行勾兑、灌装等操作，得到不同风味的料酒。

当然在S203煎酒步骤中，可以在每一个缸中直接加入包括至少二种天然香辛料的混合天然香辛料包，也应在本发明保护范围之内。例如：一号缸加入葱和姜，二号缸加入八角和桂皮，三号缸加入丁香、砂仁、花椒、山奈和胡椒，四号缸加入草果、蒜、月桂和大茴香，那么经后续步骤后可直接得到不同风味的料酒，无需进行原浆互配操作。

实施例三、本实施例以在发酵步骤和煎酒步骤中均加入混合天然香辛料包为例，参见图3所示，包括下列步骤：

S301、发酵步骤中加入混合天然香辛料包。

具体的，将稻米蒸煮后，进入发酵步骤。在前、后发酵工序中（前发酵指，发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵指，糖开始分解成为酒精，统称为发酵步骤），可在发酵第3～10天在不同的陶瓷缸（塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐）中分别添加各种混合天然香辛料包，例如：一号缸加入葱和姜，二号缸加入八角和桂皮，三号缸加入丁香、砂仁、花椒、山奈和胡椒，四号缸加入草果、蒜、月桂和大茴香，使得天然香辛料参与发酵过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在发酵过程中产生的酒精能更加有效的溶出香辛料中的呈香物质，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒品质。

直至后发酵快结束时，将各种混合天然香辛料包取出。

S302、压榨步骤。

S303、煎酒步骤中加入混合天然香辛料包。

本步骤中煎酒温度为80至90℃时，在不同的陶瓷缸（塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐）中分别添加与上述S301相一致的混合天然香辛料包，也可对S301中取出的混合天然香辛料包再次利用，进一步提高香辛料的利用率，即一号缸加入葱和姜，二号缸加入八角和桂皮，三号缸加入丁香、砂仁、花椒、山奈和胡椒，四号缸加入草果、蒜、月桂和大茴香。本步骤使得天然香辛料参与后续的陈酿过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在陈酿过程中香辛料中的呈香物质更加有效的与酒精融合，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒品质。

S304、封坛步骤。

可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。

S305、陈酿步骤。

放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。

S306、过滤步骤。

S307、灭菌步骤。

当然对本实施例做一些简单的变形，都应在本发明保护范围之内，具体不再赘述。例如：S301发酵步骤和S303煎酒步骤中，在不同缸中分别加入一种不相同的天然香辛料，最终得到单一口味的料酒；又例如：S301发酵步骤和S303煎酒步骤中，在不同缸中分别加入一种不相同的天然香辛料，在S306步骤或S307步骤中对原浆进行互配，得到不同风味的料酒。

实施例四、本实施例以在发酵步骤加入单一天然香辛料，在煎酒步骤中加入混合天然香辛料包为例，参见图4所示，包括下列步骤：

S401、发酵步骤中加入单一天然香辛料包。

直至后发酵快结束时，将各种天然香辛料取出。

S402、压榨步骤。

S403、煎酒步骤中加入混合天然香辛料包。

在进入煎酒工序前，可将不同天然香辛料参与发酵所得的原浆进行互配，而成为不同风味的原浆，即混合风味的原浆。

以及，在进入煎酒工序前，将S401中取出的各种天然香辛料（也可以使用新的天然香辛料）按比例进行混合分装，得到各种混合天然香辛料包，混合的原则是混合天然香辛料包与其将要放入的混合风味原浆的风味相一致，例如：第一种混合风味原浆是将上述一号缸得到的葱味原浆与二号缸得到的姜味原浆按1:1的比例进行互配而得，那么将要放入第一种混合风味原浆的混合天然香辛料包是葱和姜按1∶1的比例混合而得。

之后，本步骤中煎酒温度为80至90℃时，在盛放不同混合风味原浆的坛中加入对应的混合天然香辛料包，使得天然香辛料参与后续的陈酿过程，在陈酿过程中香辛料中的呈香物质进一步与酒精融合，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒品质。

S404、封坛步骤。

可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。

S405、陈酿步骤。

放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。

S406、过滤步骤。

S407、灭菌步骤。

实施例五、本实施例提供了一种料酒，包括但不限于采用上述实施例一至四所述的料酒生产工艺酿造得到，其它将上述实施例一至四进行组合或简单变换得到的料酒均为本实施例所述的料酒。

综上所述，本发明实施得到的料酒的试用效果是：各种食品在去腥、提味、增香的同时，还能替代原先必须另外加入的天然香辛料，达到一举多得的效果，消费者可根据不同菜肴任意选购不同的芳香物质成分的料酒。利用该工艺可酿造的料酒可含有21种氨基酸，多种矿物质、脂类、维生素，除了可以去除腥膻味，脂类可以增加菜的香味，氨基酸可以让菜肴更加鲜美，微量元素还可以进入食物组织，使菜肴松嫩。另外，料酒中有8种氨基酸是人体必需的，自身又没办法生成，对身体很有好处。利用该工艺可酿造出不同风格的料酒，适用于不同菜肴的烹饪；让其消费者任意选购，烹饪时可得心应手、菜肴美味可口。在料酒生产前、后发酵过程中添加了天然香辛料，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在发酵过程中产生的酒精能更加有效的溶出香辛料中的呈香物质，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提高料酒原有的品质。在料酒生产后发酵结束前，取出天然香辛料，在煎酒工序中，封坛前，再次将天然香辛料放入坛中，使之天然香辛料芳香物质成分在坛中经过3年或3年以上陈酿时间，得以将天然香辛料的呈香物质充分浸出，融入到料酒中。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims

1.一种料酒的生产工艺，依工序包括：发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，其特征在于，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。

2.如权利要求1所述的料酒的生产工艺，其特征在于，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料，具体是在发酵步骤中，或/和在煎酒步骤中，在酿制料酒所用的容器中加入至少一种天然香辛料。

3.如权利要求2所述的料酒的生产工艺，其特征在于，所述的在发酵步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指发酵进行到第3至10天加入至少一种天然香辛料。

4.如权利要求2所述的料酒的生产工艺，其特征在于，所述的在煎酒步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指煎酒温度为80至90℃时加入至少一种天然香辛料。

5.如权利要求1所述的料酒的生产工艺，其特征在于，所述的陈酿步骤持续时间至少为3年。

6.如权利要求2所述的料酒的生产工艺，其特征在于，如果在发酵步骤中，在不同的所述容器中分别加入一种不同的天然香辛料，则在煎酒步骤之前，将经压榨步骤获得的各种香辛风味的原浆中的至少二种进行互配，得到混合风味的原浆，以及再对所述混合风味的原浆进行煎酒步骤。

7.如权利要求6所述的料酒的生产工艺，其特征在于，如果需对所述混合风味的原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述天然香辛料从所述容器中取出，并按照所述混合风味，将各种天然香辛料按比例互配得到混合天然香辛料包，以及在煎酒步骤中，按照原浆的混合风味再次加入对应的混合天然香辛料包。

8.如权利要求2所述的料酒的生产工艺，其特征在于，如果在发酵步骤中，在所述不同容器中分别加入至少二种天然香辛料，则以压榨步骤获得的原浆进行煎酒步骤。

9.如权利要求8所述的料酒的生产工艺，其特征在于，如果需对所述原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述的至少二种天然香辛料从所述容器中取出，以及在煎酒步骤中，将取出的天然香辛料再次加入。

10.一种料酒，其特征在于，采用权利要求1至9任一项所述的料酒生产工艺酿造得到。