CN105011076A - 一种高姜辣素含量的料酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高姜辣素含量的料酒及其制备方法，属于食品配料、调味品制造领域。本发明使用食用酒精浸提法提取姜辣素，得到的生姜提取液在0～25℃下静置2-10天后过滤除去沉淀。通过调整黄酒pH值，黄酒酒精度，食用盐的添加量以及生姜提取液添加量等参数提高料酒姜辣素含量和储藏稳定性。本发明生产的料酒与市售生姜料酒相比，姜辣素含量高，储藏稳定性好。

Description

一种高姜辣素含量的料酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高姜辣素含量的料酒及其制备方法，属于食品配料、调味品制造领域。

背景技术

料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制而成的液体调味品。

生姜是人们生活中不可缺少的调味品，古文中有相关记载，姜归五脏，去痰下气，止呕吐，处风湿寒热；通汗，去膈上臭气；益脾胃，散风寒等。这说明姜具有发表、散寒、止呕、开痰等功效。姜辣素是生姜中的主要呈味成分，它不仅是姜特征性辛辣风味的主要呈味物质，也是姜多种生物活性作用的主要功能成分。

现有的生姜料酒制备工艺一般是将切片后的姜用食用酒精或酒浸泡，经过滤后得到的姜汁与食用酒精、黄酒及其它香辛料混合制得，但是这种工艺制得的料酒有效成分姜辣素含量低；另外，由于生姜中含有的蛋白质，植物多酚以及铁离子等物质与黄酒的相互作用，制备的生姜料酒中易絮凝沉淀，降低了料酒感官品质，缩短了料酒的货架期。

随着料酒市场需求的不断扩大，寻找一种提高生姜料酒中姜辣素含量并保持料酒稳定的高姜辣素含量料酒制备方法具有重要的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种姜辣素含量高稳定性好的料酒及其生产方法。

所述料酒的制备方法为：首先制备生姜提取液，添加经调整pH和酒精度后的黄酒、食盐，得到姜辣素含量高稳定性好的料酒；所述生姜提取液添加量为黄酒的5％-10％(v/v)，食盐的添加量为10-15g/L。

所述的生姜提取液制备方法为：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6(g：L)的料液比，添加30％-70％(v/v)的食用酒精，在40-60℃温度下浸提1-2h，过滤除去滤渣，提取液在0～25℃静置2～10天，再次过滤制得生姜提取液。

调配料酒用所述黄酒的pH值为3.6-3.8，黄酒酒精度为10％-13％(v/v)。

在本发明的一种实施方式中，生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:4.5(g：L)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤制得生姜提取液；调配料酒用所述黄酒的pH值为3.6，黄酒酒精度为10％，生姜提取液添加量为黄酒的10％，食盐的添加量为10g/L。

在本发明的一种实施方式中，生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:6(g：L)的料液比，添加60％(v/v)的食用酒精，在60℃温度下浸提2h，过滤除去滤渣，提取液在10℃静置6天，再次过滤制得生姜提取液；调配料酒用所述黄酒的pH值为3.8，黄酒酒精度为12％，生姜提取液添加量为黄酒的8％，食盐的添加量为13g/L。

本发明得到的生姜料酒姜辣素含量可达192mg/L，明显高于普通料酒。此外，本发明生产的料酒具有良好的储藏稳定性，储存12月后的料酒澄清稳定，姜辣素保留率达95.21％，料酒透光率为97.18％。

附图说明

图1是按照实施例1制备的生姜料酒储藏过程中姜辣素保存率变化图

图2是按照实施例1制备的生姜料酒储藏过程中透光率变化图

具体实施方式

姜辣素保存率：将配制好的料酒在室温(约25℃)下，存放12个月，测定其中的姜辣素的变化，姜辣素保存率(％)＝(储藏起始时姜辣素物质的含量/储藏12个月后姜辣素物质的含量)×100％。

料酒透光率：使用分光光度计测定样品在800nm波长下的透光率(以调配用的黄酒为空白对照)，每个样品进行三次平行测定，透光率取平行测定的平均值，透光率越高，澄清度越好。

实施例1

将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(g：L)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤除去沉淀；调整黄酒pH值为3.6，黄酒酒精度为10％(v/v)；食用盐的添加量为10g/L，生姜提取液添加量为黄酒体积的10％，充分搅拌；配制好的料酒经滤清、灭菌、灌装、包装后得到成品料酒。

实施例2

将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:6(g：L)的料液比，添加60％(v/v)的食用酒精，在60℃温度下浸提2h，过滤除去滤渣，提取液在10℃下静置6天，再次过滤除去沉淀；调整黄酒pH值为3.8，黄酒酒精度为12％(v/v)；食用盐的添加量为13g/L，生姜提取液添加量为黄酒体积的8％，充分搅拌；配制的料酒经滤清、灭菌、灌装、包装后得到成品料酒。

实施例3

对实施例1和实施例2得到的生姜料酒的姜辣素含量进行检测，并与市售生姜料酒进行了比较，结果如下：

表1本技术制备的料酒与市售生姜料酒姜辣素含量对比

可以看出，使用本技术制备的生姜料酒姜辣素含量约为市售同类产品的10倍，是一种高姜辣素含量的生姜料酒。

对本技术制备的生姜料酒(实施例1)储藏稳定性进行了检测，结果见附图1和附图2，可以看出该工艺制备的料酒具有良好的储藏稳定性，储藏12个月后的姜辣素保存率为95.21％，料酒透光率为97.18％。

从上述结果可以看出，本发明方法制备的生姜料酒姜辣素含量高，储藏稳定性好。

实施例4

将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(g：L)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤后直接添加至黄酒中，所用黄酒的pH值为3.6，黄酒酒精度为10％(v/v)；食用盐的添加量为10g/L，生姜提取液添加量为黄酒体积的10％，充分搅拌；配制好的料酒经滤清、灭菌、灌装、包装后得到成品料酒。

对实施例1和实施例4制得的生姜料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：

表2实施例1制得的生姜料酒与实施例4制得的生姜料酒储藏稳定性对比

与实施例1相比，在实施例4中，生姜提取过滤后直接加入黄酒中，并未经过静置与再次过滤步骤。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的生姜料酒稳定性明显高于实施例4制得的生姜料酒。

实施例5

将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(g：L)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤除去沉淀；得到的提取液直接加入黄酒原酒中(酒精度17％v/v，pH值4.5)调配料酒，食用盐的添加量为10g/L，生姜提取液添加量为黄酒体积的10％，充分搅拌；配制好的料酒经滤清、灭菌、灌装、包装后得到成品料酒。

对实施例1和实施例5制得的生姜料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：

表3实施例1制得的生姜料酒与实施例5制得的生姜料酒储藏稳定性对比

与实施例1相比，在实施例5中，过滤澄清的姜辣素提取液直接加入未调整pH和酒精度的黄酒原酒中。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性进行对比发现实施例1制得的生姜料酒稳定性明显高于实施例5制得的生姜料酒。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种制备高姜辣素含量的料酒的方法，其特征在于，首先制备生姜提取液，添加经调整pH和酒精度后的黄酒，及食盐；所述生姜提取液的添加量占黄酒的体积比为5％-10％，食盐的添加量为10-15g/L。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的生姜提取液制备方法为：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6的料液比，添加体积分数为30％-70％的食用酒精，在40-60℃温度下浸提1-2h，过滤除去滤渣，提取液在0～25℃静置2～10天，再次过滤制得生姜提取液。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄酒的pH值为3.6-3.8，黄酒酒精度为10％-13％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:4.5的料液比，添加50％的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤制得生姜提取液；调配料酒用所述黄酒的pH值为3.6，黄酒酒精度为10％，生姜提取液添加量为黄酒的10％，食盐的添加量为10g/L。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:6的料液比，添加60％的食用酒精，在60℃温度下浸提2h，过滤除去滤渣，提取液在10℃静置6天，再次过滤制得生姜提取液；调配料酒用所述黄酒的pH值为3.8，黄酒酒精度为12％，生姜提取液添加量为黄酒的8％，食盐的添加量为13g/L。

6.根据权利要求1-5任一所述方法制备得到的高姜辣素含量的料酒。