CN104222952A

CN104222952A - 一种调味料酒及其制备方法

Info

Publication number: CN104222952A
Application number: CN201410534747.5A
Authority: CN
Inventors: 蔡可忠; 钱冠兰; 宋方舒
Original assignee: QINGDAO DENGTA FLAVOUR INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: QINGDAO DENGTA FLAVOUR INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-10-12
Filing date: 2014-10-12
Publication date: 2014-12-24

Abstract

本发明的目的是提供一种调味料酒，即一种不添加其他有机溶剂的调味料酒，是用如下方法制备的：1)取八角、白芷、花椒、桂皮、丁香粉碎后混合成颗粒混合物；2)将颗粒混合物中用食用酒精溶解后进行蒸馏，加热微沸后，持续小火加热3.0h，室温放置12-24h后，过滤；3)滤液稀释后加入食盐、谷氨酸钠、食用酒精，二次煮沸后放置到室温完成调味料酒的制备。本发明制成的料酒微香气、味酸，富含维生素C、木槿酸、接骨木三糖苷、柠檬酸等有机酸成分，可有效的去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

Description

一种调味料酒及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种调味料酒及其制备方法。

背景技术

近年来随着餐饮业的快速发展，调味料酒作为专业用于烹饪、烧菜的液体调味品，目前在国内的应用相当广泛，从宾馆、饭店、酒楼、排档甚至到家庭，在鱼类、肉类菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上几乎都要用到调味料酒。调味料酒除了具有发酵酒、蒸馏酒特有的醇香外，另添加有其他的辅料，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。

随着人民生活水平的提高，人们已不再是追求温饱的问题，而是要求更高方面的营养和口感需求。因此开发一种全新调味料酒有着十分重要的现实意义。

目前国内现有的料酒工艺都存在香辛料利用不充分的问题或者是传统料酒发酵过程时间长的问题，因此，有必要提供一种新型的调味料酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种调味料酒及其制备方法，即一种不添加其他有机溶剂的调味料酒，从而弥补现有技术的不足。

本发明的调味料酒，是用如下方法制备的：

1)取八角、白芷、花椒、桂皮、丁香粉碎后混合成粉末混合物；

2)将粉末混合物用酒精溶解后进行蒸馏，加热微沸后，持续小火加热3.0h，室温放置12-24h后，过滤；

3)滤液按比例稀释后加入食盐、谷氨酸钠、食用酒精，二次煮沸后放置到室温完成调味料酒的制备；

其中步骤1)的粉末混合物中八角、白芷、花椒、桂皮、丁香的质量(g)比优选为1.7:1:1.3:1:l；

其中步骤2)中粉末混合物在20％酒精水溶液中的质量体积百分比浓度为0.25-0.5％。

步骤3)中滤液中加入食盐的质量体积百分比浓度为1.0-2.5％，谷氨酸钠0.15-1.25％；

步骤3)中成品料酒中酒精的最终浓度为10.0-10.1％vol。

为了更好的增加料酒的食用感官，在制备的时候，料酒中还加入金针花和油菜花的提取液，该提取液的制备方法如下：首先将金针花和油菜花干制品粉碎成粉末，粉末用水溶解后，60℃水浴提取；提取结束后离心过滤，上清液加入食用酒精搅拌，离心收集沉淀组分，将沉淀组分用水溶解后制成提取液。

本发明制成的料酒微香气、味酸，富含维生素C、木槿酸、接骨木三糖苷、柠檬酸等有机酸成分，可有效的去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

具体实施方式

本发明用八角、白芷、花椒、桂皮、丁香作为制备的料酒的内容物，从而使制备的料酒具有香辛的口感。而且，为了适应不同口味的需求，在料酒中还选择性的加入金针花和油菜花的提取液，这样既能提高料酒的香气，又可丰富料酒的味道。同时本发明制备方法简单可行，避免了传统料酒发酵过程中的繁琐，可以有效的提高生产量。

下面结合实施例对本发明的料酒进行详细的描述。

实施例1：

1)首先将八角、白芷、花椒、桂皮、丁香通过粉碎机粉碎成颗粒，八角、白芷、花椒、桂皮、丁香的质量比为1.7:1:1.3:1:l；

2)取上述五种材料的粉末体各1克放入400mL自来水中煮沸，煮沸后小火持续加热30min，室温放置12h后800目筛绢过滤(也可以用1200目过滤)；

3)过滤后的滤液中加入6g盐，2.3g味精定容到450mL，二次煮沸后放置到室温加入50mL96％的食用酒精摇匀，制成成品料酒。

单纯的通过热水浸提，提出后的香辛料粉末还有一定的香辛味，还有一些脂溶性的成分存在粉末中，不能够充分提取，造成了资源浪费。而采用本发明的方法，可以将水溶性和脂溶性的成分全部一次性提取出来，提出后的料液颜色明显深于单纯用热水浸提的。

检测结果表明，本实施制备的料酒符合国家标准，其色泽为浅黄色，具备调味料酒特有的醇香，且料酒清亮透明。

实施例2

1)取八角、白芷、花椒、桂皮、丁香粉碎后混合成粉末混合物；粉末混合物中八角、白芷、花椒、桂皮、丁香的质量比为1.7:1:1.3:1:l；

2)将粉末混合物中添加20％的食用酒精溶液，放入蒸馏瓶中蒸馏，维持微沸状态，持续小火加热3.0h，室温放置12-24h后过滤；

3)滤液按比例进行稀释，按比例加入食盐、谷氨酸钠和食用酒精，二次煮沸后放置到室温，完成调味料酒的制备。

步骤2)中粉末混合物在水溶液中的质量体积百分比浓度为0.25-0.5％。

步骤3)中添加食用酒精，使最终成品中酒精的浓度为10.0-10.1％vol。

相比于单纯的通过热水浸提，本案例可以将水溶性和脂溶性的成分全部一次性提取出来，提出后的料液颜色明显深于单纯用热水浸提的。

检测结果表明，本实施制备的料酒符合国家标准，其色泽为浅黄色，具有调味料酒特有的醇香，且制备的料酒清亮透明，但香辛料略微刺鼻，不够柔和。

实施例3

2)向粉末混合物中添加20％的食用酒精溶液，粉末混合物在20％的食用酒精溶液中的质量体积百分比浓度为0.25-0.5％。放入蒸馏瓶中蒸馏，维持微沸状态，持续小火加热3.0h，室温放置12-24h后过滤，滤液中按比例加入食盐和谷氨酸钠；

3)滤液按比例进行稀释，稀释比例为1:4。再按比例加入食盐、谷氨酸钠、食用酒精,食盐的质量体积百分比浓度为1.0-2.5％，谷氨酸钠0.15-1.25％；成品料酒中酒精浓度为10.0-10.1％vol；同时添加金针花和油菜花的提取液，提取液的体积比为10％；二次煮沸后放置到室温，完成调味料酒的制备。

其中金针花和油菜花提取液的制备过程，首先将金针花和油菜花干制品粉碎成粉末，-20℃保存备用。取20g粉末加入400mL三蒸水，不停搅拌，放入60℃水浴锅水浴1h。离心、过滤除杂：5000r/min离心5min，用滤纸滤上清除去不溶物，上清用超纯水定容至400mL，加入200mL 96％食用酒精，搅拌，8000r/min离心20min。收集沉淀组分。将沉淀组分溶解后制成提取液。该提取液去除了金针花和油菜花粉末中存在的过度的香气，添加在实施例3制备的料酒中，即有效的减少了由于单独使用香辛料导致制备的调味料酒中存在略微的刺鼻辛辣气息，且不会由于香气混淆食品的正常气味，同时可有效的去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

Claims

1.一种调味料酒，其特征在于，所述的调味料酒是用如下方法制备的：

1)取八角、白芷、花椒、桂皮、丁香粉碎后混合成颗粒混合物；

2)将颗粒混合物中用食用酒精溶解后进行蒸馏，加热微沸后，持续小火加热3.0h，室温放置12-24h后，过滤；

3)滤液稀释后加入食盐、谷氨酸钠、食用酒精，二次煮沸后放置到室温完成调味料酒的制备。

2.如权利要求1所述的调味料酒，其特征在于，所述的步骤1)的粉末混合物中八角、白芷、花椒、桂皮、丁香的质量比为1.7:1:1.3:1:l。

3.如权利要求1所述的调味料酒，其特征在于，所述的步骤1)中粉末混合物在20％食用酒精水溶液中的质量体积百分比浓度为0.25-0.5％。

4.如权利要求1所述的调味料酒，其特征在于，所述的步骤3)的滤液中加入食盐的质量体积百分比浓度为1.0-2.5％，谷氨酸钠0.15-1.25％。

5.如权利要求1所述的调味料酒，其特征在于，所述的步骤3)制成的调味料酒中酒精的浓度为10.0-10.1％vol。

6.如权利要求1所述的调味料酒，其特征在于，所述的步骤3)的滤液中加入金针花和油菜花的提取液。

7.如权利要求6所述的调味料酒，其特征在于所述的金针花和油菜花的提取液添加量体积比为10％。

8.如权利要求7-8任一项所述的调味料酒，其特征在于所述的金针花和油菜花的提取液的制备方法如下：首先将金针花和油菜花干制品粉碎成粉末，粉末用水溶解后在60℃水浴提取；提取结束后离心过滤，上清液加入食用酒精搅拌，离心收集沉淀组分，将沉淀组分用水溶解后制成提取液。