CN109380706A - 一种鱼肉专用调味酱 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种鱼肉专用调味酱，由以下原料制成：柚子皮41~43、橘皮36~38、白砂糖12~14、香葱23~25、生姜23~25、花椒14~16、胡椒11~13、桂皮11~13、八角10~12、紫苏7~9、柠檬草6~8、乳酸菌1~2、安琪葡萄酒酵母1~2、食用油3~5、红薯淀粉4~6；本发明提供的鱼肉专用调味酱，口感细腻，香味浓郁，能够在烹饪过程中彻底去除鱼腥味，增加香味，烹饪过程简单，无需另外加入香辛料，避免烹饪鱼肉的繁琐过程。
Description
技术领域
本发明主要涉及调味料加工技术领域，尤其涉及一种鱼肉专用调味酱。
背景技术
鱼肉是大家喜欢的肉制品之一，肉质细嫩，营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有丰富的矿质元素和维生素，深受人们的喜爱；但是鱼肉的腥味较重，在烹饪的过程中需要加入多种调味料（例如，生姜、生姜、料酒、醋、花椒、胡椒、八角等）以去除鱼肉中的腥味，过程繁琐，并且去鱼腥味效果不明显。
现有专利文件CN 108378273 A公开了一种鱼肉快速去腥调味汁的制备方法，将多种原料进行混合发酵，但是得到的调味汁只适用于鱼干的制备，并且需要在鱼清理内脏前先用稀释的调味汁进行浸泡，晾干的过程中需要再次加入，过程繁琐，调味汁的使用量大，并且对鱼腥味的去除并不彻底。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种鱼肉专用调味酱。
一种鱼肉专用调味酱，由以下重量份的原料制成：柚子皮41~43、橘皮36~38、白砂糖12~14、香葱23~25、生姜23~25、花椒14~16、胡椒11~13、桂皮11~13、八角10~12、紫苏7~9、柠檬草6~8、乳酸菌1~2、安琪葡萄酒酵母1~2、食用油3~5、红薯淀粉4~6。
所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。
一种鱼肉专用调味酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于27~29℃发酵3~4d，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生，得乳酸菌发酵料；
（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵4~5d，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味，得酵母菌发酵料；
（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为60~80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于22~24℃继续发酵6~7d，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味，得后发酵料；
（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为27.7~28.3MPa，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层，得均质料；
（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制10~15min，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。
所述鱼肉专用调味酱的使用方法，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。
本发明的优点是：本发明提供的鱼肉专用调味酱，口感细腻，香味浓郁，能够在烹饪过程中彻底去除鱼腥味，增加香味，烹饪过程简单，无需另外加入香辛料，避免烹饪鱼肉的繁琐过程；将柚子皮和橘皮混合后进行打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入白砂糖和乳酸菌后进行发酵，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生；再加入粉碎的紫苏和柠檬草嫩叶，并接入安琪葡萄酒酵母进行高温发酵，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味；再加入粉碎的香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角，进行低温长时发酵，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味；再加入炒香的红薯淀粉和食用油，进行均质，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层；最后再进行高温杀菌，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，延长调味酱的货架期；使用时直接在鱼肉清理干净后加入调味酱进行短时腌制，调味酱食用量少，简单方便。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种鱼肉专用调味酱，由以下重量份的原料制成：柚子皮41、橘皮36、白砂糖12、香葱23、生姜23、花椒14、胡椒11、桂皮11、八角10、紫苏7、柠檬草6、乳酸菌1、安琪葡萄酒酵母1、食用油3、红薯淀粉4。
所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。
一种鱼肉专用调味酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于27℃发酵3d，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生，得乳酸菌发酵料；
（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32℃发酵4d，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味，得酵母菌发酵料；
（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为60~80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于22℃继续发酵6d，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味，得后发酵料；
（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为27.7MPa，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层，得均质料；
（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制10min，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。
所述鱼肉专用调味酱的使用方法，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。
实施例2
一种鱼肉专用调味酱，由以下重量份的原料制成：柚子皮42、橘皮37、白砂糖13、香葱24、生姜24、花椒15、胡椒12、桂皮12、八角11、紫苏8、柠檬草7、乳酸菌1.5、安琪葡萄酒酵母1.5、食用油4、红薯淀粉5。
所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。
一种鱼肉专用调味酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于28℃发酵4d，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生，得乳酸菌发酵料；
（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于33℃发酵5d，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味，得酵母菌发酵料；
（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为60~80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于23℃继续发酵6d，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味，得后发酵料；
（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为27.9MPa，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层，得均质料；
（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制13min，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。
所述鱼肉专用调味酱的使用方法，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。
实施例3
一种鱼肉专用调味酱，由以下重量份的原料制成：柚子皮43、橘皮38、白砂糖14、香葱25、生姜25、花椒16、胡椒13、桂皮13、八角12、紫苏9、柠檬草8、乳酸菌2、安琪葡萄酒酵母2、食用油5、红薯淀粉6。
所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。
一种鱼肉专用调味酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于29℃发酵4d，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生，得乳酸菌发酵料；
（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于34℃发酵5d，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味，得酵母菌发酵料；
（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于24℃继续发酵7d，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味，得后发酵料；
（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为28.3MPa，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层，得均质料；
（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制15min，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。
所述鱼肉专用调味酱的使用方法，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。
对比例1
去除柚子皮，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例2
去除橘皮，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例3
去除乳酸菌，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例4
去除安琪葡萄酒酵母，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3），将原料在步骤（2）加入，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）中的两段均质，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例7
现有专利文件CN 108378273 A公开了一种鱼肉快速去腥调味汁的制备方法。
实施例和对比例调味料的调味效果：
选择新鲜的草鱼，大小为500~600g，将草鱼清理干净后切块，再分别加入实施例和对比例的调味料腌制15min，处理完成后对草鱼进行红烧，烹饪方法为：加入适量调和油，油加热之后，加入葱蒜和姜片，翻炒后放入腌制的鱼块，加入适量食盐，翻炒2~3min，加水没过鱼块，待鱼块熟透，加入少量香菜，即可出锅；选择50位专业人员，对实施例和对比例的调味料烹饪得到的鱼肉进行感官评定，记录各组鱼肉的风味和腥味，对于风味，喜欢用“+”表示，不喜欢用“—”表示，对于腥味，有腥味用“+”表示，无腥味用“—”表示，实施例和对比例调味料的调味效果见表1。
表1：实施例和对比例调味料的调味效果
从表1的结果表明，实施例的鱼肉专用调味酱，请50位专业人员对实施例和对比例的调味酱的调味功能进行感官评定，结果几乎全部人员都喜欢本申请的酱体风味，闻不到鱼肉中残留鱼腥味，说明本发明提供的鱼肉专用调味酱具有很好的调味功能，能够彻底去除鱼腥味。
Claims (5)
1.一种鱼肉专用调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：柚子皮41~43、橘皮36~38、白砂糖12~14、香葱23~25、生姜23~25、花椒14~16、胡椒11~13、桂皮11~13、八角10~12、紫苏7~9、柠檬草6~8、乳酸菌1~2、安琪葡萄酒酵母1~2、食用油3~5、红薯淀粉4~6。
2.根据权利要求1所述鱼肉专用调味酱，其特征在于，所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
3.根据权利要求1所述鱼肉专用调味酱，其特征在于，所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。
4.一种权利要求1所述鱼肉专用调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于27~29℃发酵3~4d，得乳酸菌发酵料；
（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵4~5d，得酵母菌发酵料；
（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为60~80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于22~24℃继续发酵6~7d，得后发酵料；
（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为27.7~28.3MPa，得均质料；
（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制10~15min，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。
5.一种权利要求1~4任一项所述鱼肉专用调味酱的使用方法，其特征在于，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。
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|---|---|---|---|---|
| CN113040368A (zh) * | 2021-05-06 | 2021-06-29 | 华南农业大学 | 一种发酵橘皮调味酱的制备方法 |
| CN113080422A (zh) * | 2021-05-06 | 2021-07-09 | 中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所 | 一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用 |
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