CN105053938A - 一种调味增香料酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味增香料酒的制备方法，属于酿造技术领域。本发明以花椒精油和生姜为原料，制备花椒精油微乳液和生姜提取物。得到的花椒精油微乳和生姜提取物与黄酒和食盐进行调配，调整黄酒pH值，黄酒酒度，食用盐的添加量以及花椒精油微乳、生姜提取物添加量，充分搅拌，经滤清、灭菌、灌装等工序后得到高挥发油含量的花椒料酒。本发明生产的料酒与传统花椒料酒相比，料酒中的有效成分含量提高了10倍以上，去膻除腥提味作用显著；此外，该工艺生产的料酒澄清稳定，储藏12个月后的花椒精油保存率为94.4％，姜辣素保存率为95.3％，料酒透光率为94.6％，具有良好的贮存稳定性。

Description

一种调味增香料酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味增香料酒的制备方法，属于酿造技术领域。

背景技术

料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒是主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制而成的液体调味品。

花椒是人们生活中不可缺少的调味品，花椒最主要的用途是作为香辛料，用于多种食品的烹调加工调味之中，具有赋香、着色、掩盖异味、防腐、保健、增加食欲等作用。花椒的香味是由花椒挥发油产生的。

古文中有相关记载，姜归五脏，去痰下气，止呕吐，处风湿寒热；通汗，去膈上臭气；益脾胃，散风寒等。这说明姜具有发表、散寒、止呕、开痰等功效。姜辣素是生姜中的主要呈味成分，它不仅是姜特征性辛辣风味的主要呈味物质，也是姜多种生物活性作用的主要功能成分。

现有的调味料酒制备工艺一般是将香辛料浸泡在食用酒精或酒中，经过滤后得到的香辛料浸提液与食用酒精、黄酒混合制得，但是这种工艺制得的料酒香辛料有效成分含量低，香味清淡不浓郁；另外，由于植物香辛料中含有的蛋白质，植物多酚等物质与黄酒的相互作用，制备的花椒料酒中易絮凝沉淀，降低了料酒感官品质，缩短了料酒的货架期。

随着料酒市场需求的不断扩大，寻找一种花椒香味浓郁并保持料酒稳定的调味增香料酒制备方法具有重要的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，为提高调味增香料酒中有效成分含量，提出一种稳定的高有效成分含量料酒的生产方法。

其步骤包括：

1)花椒精油微乳液的制备：以吐温-80为乳化剂，食用酒精为助乳化剂，按照花椒精油微乳液配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向乳化剂混合物中加入花椒精油，在一定温度、搅拌速度条件下搅拌一段时间充分混匀，向得到的混合物中加入水，在一定温度、搅拌速度条件下搅拌一段时间充分混匀，制得花椒精油微乳液；

2)生姜提取液的制备：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6的料液比，添加30％-70％的食用酒精，在40-60℃温度下浸提1-2h，过滤除去滤渣，提取液在0～25℃静置2～10天，再次过滤制得生姜提取液；

3)料酒调配：添加经调整pH和酒精度后的黄酒，及食盐，花椒精油微乳液的添加量为黄酒体积的1‰-3‰，生姜提取液的添加量为黄酒体积的5％-15％；

4)半成品料酒经常规生产工艺制得成品料酒。

本发明的一种实施方式包括以下步骤：

1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，以吐温-80为乳化剂，食用酒精为助乳化剂，按照配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向乳化剂混合物中加入花椒精油，在25-40℃、1500-3000r/min条件下恒温搅拌10-20min充分混匀，向得到的混合物中加入水，在25-40℃、1500-3000r/min条件下恒温搅拌10-20min充分混匀，制得花椒精油微乳液。

2)生姜提取液的制备：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6(g：L)的料液比，添加30％-70％(v/v)的食用酒精，在40-60℃温度下浸提1-2h，过滤除去滤渣，提取液在0～25℃静置2～10天，再次过滤制得生姜提取液。

2)料酒调配：调整黄酒pH值为3.6-3.8，黄酒酒度为10％-13％(v/v)，食用盐的添加量为10-15g/L，花椒精油微乳液的添加量为黄酒体积的1‰-3‰，生姜提取液的添加量为黄酒体积的5％-15％(v/v)，充分搅拌。

3)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

所述花椒精油微乳液的配方为：5-10质量份的天然花椒精油、20-30质量份的乳化剂、10-15质量份的助乳化剂、50-70质量份的水。

本发明技术效果包括：本工艺得到的花椒料酒精油含量可达125mg/L，姜辣素含量可达192mg/L，明显高于普通料酒，具有良好的去膻增香提味作用；此外，本工艺生产的料酒具有良好的储藏稳定性，储存12月后的料酒澄清稳定，花椒精油保留率达97.25％，姜辣素保留率达95.21％，料酒透光率达98.3％。

附图说明

图1是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中花椒挥发油保存率变化图。

图2是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中姜辣素保存率变化图。

图3是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中透光率变化图。

具体实施方式

花椒精油保存率：将配制好的料酒在室温(约25℃)下，存放12个月，测定其中的花椒精油的变化，花椒精油保存率(％)＝(储藏前花椒精油的含量/储藏12个月后花椒精油的含量)×100％。

花椒精油的含量的测定：采用水蒸气蒸馏法测定料酒中薄荷油的总含量，将100mL的花椒料酒加入到500mL圆底烧瓶中，量取浓度为1mg·mL^-1的氯化钠溶液150mL倒入烧瓶中，摇匀，进行常压水蒸气蒸馏3h，读取其体积(精确到0.1mL)。

姜辣素保存率：将配制好的料酒在室温(约25℃)下，存放12个月，测定其中的姜辣素的变化；姜辣素保存率(％)＝(储藏前姜辣素物质的含量/储藏12个月后姜辣素物质的含量)×100％。

料酒透光率：使用分光光度计测定样品在800nm波长下的透光率(以调配前的黄酒为空白对照)，每个样品进行三次平行测定，透光率取平行测定的平均值。透光率越高，澄清度越好。

实施例1

本实施例包括以下步骤：

1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80)20g，食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油5g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌15min混匀，再加入水65g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为95.1％、透光率为97.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化；

2)生姜提取液的制备：将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(w/v)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤除去沉淀；

3)料酒调配：对黄酒进行花椒精油微乳、生姜提取液和食盐添加，调整黄酒pH值为3.8,黄酒酒度为12％(v/v)，食用盐的添加量为10g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的1‰，生姜提取物的添加量为黄酒体积的8％(v/v)；

4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

实施例2

本实施例包括以下步骤：

(1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80)20g，食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油7g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌20min混匀，再加入水70g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径83nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为97.1％、透光率为96.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化。

(2)将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:6(w/v)的料液比，添加60％(v/v)的食用酒精，在60℃温度下浸提2h，过滤除去滤渣，提取液在10℃下静置6天，再次过滤除去沉淀；

(3)料酒调配：调整黄酒pH值为3.8，黄酒酒精度为12％(v/v)；食用盐的添加量为13g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的2‰，生姜提取液添加量为黄酒体积的8％，充分搅拌；

(4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

实施例3

对实施例1和实施例2得到的调味增香料酒进行检测，并与市售调味料酒进行了比较，结果如下表1所示。

表1本发明制备的料酒与市售调味增香料酒含量对比

可以看出，使用本技术制备的调味增香料酒中花椒精油和姜辣素含量约为市售同类产品的10倍，是一种有效成分含量高的调味增香料酒。

对本发明制备的料酒(实施例1)储藏稳定性进行了检测，结果见附图1、附图2和附图，可以看出该工艺制备的料酒具有良好的储藏稳定性，储藏12个月后的花椒精油保存率为94.4％，姜辣素保存率为95.3％，料酒透光率为94.6％。

从上述结果可以看出，本工艺制备的有效成分含量高，储藏稳定性好。

实施例4

1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80)20g，食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油5g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌15min混匀，再加入水65g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为95.1％、透光率为97.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化；

2)生姜提取液的制备：将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(w/v)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣得生姜提取液；

3)料酒调配：对黄酒进行花椒精油微乳、生姜提取液和食盐添加，调整黄酒pH值为3.8,黄酒酒度为12％(v/v)，食用盐的添加量为10g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的1‰，生姜提取物的添加量为黄酒体积的8％(v/v)；

4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

对实施例1和实施例4制得的调味增香料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：

表2实施例1制得的生姜料酒与实施例4制得的调味增香料酒储藏稳定性对比

与实施例1相比，在实施例4中，生姜提取过滤后直接加入黄酒中，并未经过静置与再次过滤步骤。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的调味增香料酒稳定性明显高于实施例4制得的生姜料酒。

实施例5

本实施例包括以下步骤：

1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80)15g，食用酒精5g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油12g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌20min混匀，再加入水70g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到花椒精油微乳液。

2)生姜提取液的制备：将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(w/v)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤除去沉淀；

3)料酒调配：对黄酒进行花椒精油微乳、生姜提取液和食盐添加，调整黄酒pH值为3.8,黄酒酒度为12％(v/v)，食用盐的添加量为10g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的1‰，生姜提取物的添加量为黄酒体积的8％(v/v)；

4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

对实施例1和实施例5制得的调味增香料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：

表3实施例1制得的生姜料酒与实施例5制得的调味增香料酒储藏稳定性对比

与实施例1相比，在实施例5中，改变了花椒精油微乳配方。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的花椒料酒稳定性明显高于实施例5制得的花椒料酒。

实施例6

本实施例包括以下步骤：

1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80)20g，食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油5g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌15min混匀，再加入水65g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为95.1％、透光率为97.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化；

2)生姜提取液的制备：将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照1:4.5(w/v)的料液比，添加50％(v/v)的食用酒精，在40℃温度下浸提1h，过滤除去滤渣，提取液在20℃静置10天，再次过滤除去沉淀；

3)料酒调配：对黄酒进行花椒精油微乳、生姜提取液和食盐添加，调整黄酒pH值为3.8,黄酒酒度为12％(v/v),食用盐的添加量为10g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的4‰，生姜提取物的添加量为黄酒体积的8％(v/v)；

4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。

对实施例1和实施例6制得的调味增香料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：

表4实施例1制得的调味增香料酒与实施例6制得的调味增香料酒储藏稳定性对比

与实施例1相比，在实施例6中，增加了花椒精油微乳添加量至4‰。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的花椒料酒稳定性明显高于实施例6制得的花椒料酒。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种调味增香料酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)花椒精油微乳液的制备：以吐温-80为乳化剂，食用酒精为助乳化剂，按照花椒精油微乳液配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向乳化剂混合物中加入花椒精油，在一定温度、搅拌速度条件下搅拌一段时间充分混匀，向得到的混合物中加入水，在一定温度、搅拌速度条件下搅拌一段时间充分混匀，制得花椒精油微乳液；

2)生姜提取液的制备：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5～1:6的料液比，添加30％-70％的食用酒精，在40-60℃温度下浸提1-2h，过滤除去滤渣，提取液在0～25℃静置2～10天，再次过滤制得生姜提取液；

3)料酒调配：添加经调整pH和酒精度后的黄酒，及食盐，花椒精油微乳液的添加量为黄酒体积的1‰-3‰，生姜提取液的添加量为黄酒体积的5％-15％；

4)半成品料酒经常规生产工艺制得成品料酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述花椒精油微乳液配方为：5-10质量份的天然花椒精油、20-30质量份的乳化剂、10-15质量份的助乳化剂、50-70质量份的水。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述搅拌是在25-40℃、1500-3000r/min条件下恒温搅拌10-20min充分混匀。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)调整黄酒pH值为3.6-3.8，黄酒酒度为10％-13％(v/v)，食用盐的添加量为10-15g/L。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装工序后得到成品料酒。

6.根据权利要求1-5任一所述方法制备得到的调味增香料酒。