CN105166604A - 一种具有芝士香味的食品添加剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有芝士香味的食品添加剂及其制备方法和应用。本发明所述具有芝士香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的组分组成：3-甲硫基丙醛0.1～0.5％、3-甲硫基丙醇0.1～1％、2-十一酮0.1～0.5％、2-庚酮0.5～1％、2-壬酮0.1～0.5％、无水奶油酶解物10～15％、乙基香兰素0.1～1％、香兰素1～2％、丁位癸内酯0.1～0.5％、丁酰乳酸丁酯1～5％、丁位十二内酯0.8％、十二酸乙酯0.3～0.6％、乙酸乙酯0.01～0.1％、癸酸乙酯0.1～0.5％、油酸0.1～0.5％、大豆油70～85％。本发明具有芝士香味的食品添加剂通过添加了无水奶油酶解物，香气更浓郁、细腻，添加到食品制作过程中，所得产品芝士香气逼真自然，口感上佳。本发明添加剂为零反式脂肪酸，可同时满足人们对美味和健康的双重要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种具有芝士香味的食品添加剂及其制备方法和应用。
背景技术
近年来随着饮食观念的转变和西方文化的渗入，芝士以其独特的风味和丰富的营养受到国人的青睐，芝士风味的食品大受欢迎。而市面上很多芝士风味食品，往往有形似神不似的缺陷，是因为其添加的芝士香精单纯由合成化工原料调配而来。这种单纯调配香精风味比较单一，缺乏天然感。
发明内容
本发明的目的在于根据现有的芝士香精存在的上述问题，提供一种可以增加食品风味、增强口感、提升健康饮食观念的具有芝士香味的食品添加剂
本发明另一目的在于提供上述具有芝士香味的食品添加剂的制备方法。
本发明还有一个目的在于提供上述具有芝士香味的食品添加剂的应用。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种具有芝士香味的食品添加剂，由如下按照质量百分数计的组分组成：3-甲硫基丙醛0.1～0.5％、3-甲硫基丙醇0.1～1％、2-十一酮0.1～0.5％、2-庚酮0.5～1％、2-壬酮0.1～0.5％、无水奶油酶解物10～15％、乙基香兰素0.1～1％、香兰素1～2％、丁位癸内酯0.1～0.5％、丁酰乳酸丁酯1～5％、丁位十二内酯0.8％、十二酸乙酯0.3～0.6％、乙酸乙酯0.01～0.1％、癸酸乙酯0.1～0.5％、油酸0.1～0.5％、大豆油70～85％；
其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤：
(1)将奶油和水按照5：1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45℃；
(2)加入0.2％的奶酪香精脂肪酶(购自诺维信公司)，搅拌酶解48h；
(3)升温至80℃，维持30min使酶失活；
(4)静置40min，使水和奶油酶解物完全分层；
(5)打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。
作为一种最佳实施方案，上述具有芝士香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的组分组成：3-甲硫基丙醛0.3％、3-甲硫基丙醇0.5％、2-十一酮0.1％、2-庚酮0.6％、2-壬酮0.1％、丁位癸内酯0.3％、乙基香兰素0.1％、丁酰乳酸丁酯1.5％、无水奶油酶解物12％、丁位十二内酯0.8％、十二酸乙酯0.5％、乙酸乙酯0.02％、癸酸乙酯0.2％、香兰素1％、油酸0.5％、大豆油81.48％。
本发明所述具有芝士香味的食品添加剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将乙基香兰素、香兰素和大豆油加入到75～85℃状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止保温；
(2)夹层罐温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温；
(3)夹层罐温度下降到35℃时，将3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮、丁位癸内酯、丁酰乳酸丁酯、丁位十二内酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、油酸加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有芝士香味的食品添加剂。
本发明具有芝士香味的食品添加剂可以应用于任何需要得到芝士风味的食品的制作中。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所用的无水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康，同时满足了消费者对美味和健康的双重要求；
(2)本发明通过加入无水奶油酶解物，配合其他按照特定比例组成的组分，香气更浓郁、细腻；
(3)本发明具有芝士香味的食品添加剂加入到食品制作中，所得食品的芝士香气逼真自然，口感上佳。
具体实施方式
以下用生产100kg本发明芝士香味的食品添加剂的生产过程对本发明作进一步的描述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定：
实施例1
3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、乙基香兰素0.1kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、无水奶油酶解物12kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、香兰素1kg、油酸0.5kg、大豆油81.48kg。
其生产过程是：乙基香兰素0.1kg、香兰素1kg、大豆油50kg加入到80℃±5℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物12kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、油酸0.5kg、大豆油31.48kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
实施例2
3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、乙基香兰素0.1kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、无水奶油酶解物10kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、香兰素1kg、油酸0.5kg、大豆油83.48kg。
其生产过程是：乙基香兰素0.1kg、香兰素1kg、大豆油50kg加入到80℃±5℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物10kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、油酸0.5kg、大豆油33.48kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
实施例3
3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、乙基香兰素0.1kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、无水奶油酶解物15kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、香兰素1kg、油酸0.5kg、大豆油78.48kg。
其生产过程是：乙基香兰素0.1kg、香兰素1kg、大豆油50kg加入到80℃±5℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物15kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将3-甲硫基丙醛0.3kg、3-甲硫基丙醇0.5kg、2-十一酮0.1kg、2-庚酮0.6kg、2-壬酮0.1kg、丁位癸内酯0.3kg、丁酰乳酸丁酯1.5kg、丁位十二内酯0.8kg、十二酸乙酯0.5kg、乙酸乙酯0.02kg、癸酸乙酯0.2kg、油酸0.5kg、大豆油28.48kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
实验例1
按照常规方法制作芝士蛋糕和饼干。实验分为三组，一组为常规芝士蛋糕和饼干(对照组，不含本发明芝士香味的食品添加剂)；第二组添加了本发明芝士香味的食品添加剂，添加量为0.1wt％；第三组添加了本发明芝士香味的食品添加剂，添加量为0.3wt％。结果如表1所示。
表1
实验例2
将添加了本发明芝士香味的食品添加剂制作而成的芝士饼干与市场同类产品比较，分为四组：实验组1(闲趣夹心饼干雪融芝士味)，实验组2(新苗向日葵夹心饼干)，实验组3(卡夫乐之芝士夹心饼干)，实验组4(按照常规方法制作芝士饼干，其中添加了本发明具有芝士香味的食品添加剂，添加量为0.3wt％，且并未使用现有的芝士香精或类似的香精)。
请15名专业参评人员对于上述四个组别的饼干进行盲测，结果如表2所示。
表2
Claims (4)
1.一种具有芝士香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组成：3-甲硫基丙醛0.1~0.5%、3-甲硫基丙醇0.1~1%、2-十一酮0.1~0.5%、2-庚酮0.5~1%、2-壬酮0.1~0.5%、无水奶油酶解物10~15%、乙基香兰素0.1~1%、香兰素1~2%、丁位癸内酯0.1~0.5%、丁酰乳酸丁酯1~5%、丁位十二内酯0.8%、十二酸乙酯0.3~0.6%、乙酸乙酯0.01~0.1%、癸酸乙酯0.1~0.5%、油酸0.1~0.5%、大豆油75~85%；
其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤：
（1）将奶油和水按照5：1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45℃；
（2）加入0.2%的奶酪香精脂肪酶，搅拌酶解48h；
（3）升温至80℃，维持30min使酶失活；
（4）静置40min，使水和奶油酶解物完全分层；
（5）打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。
2.根据权利要求1所述的一种具有芝士香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组成：3-甲硫基丙醛0.3%、3-甲硫基丙醇0.5%、2-十一酮0.1%、2-庚酮0.6%、2-壬酮0.1%、丁位癸内酯0.3%、乙基香兰素0.1%、丁酰乳酸丁酯1.5%、无水奶油酶解物12%、丁位十二内酯0.8%、十二酸乙酯0.5%、乙酸乙酯0.02%、癸酸乙酯0.2%、香兰素1%、油酸0.5%、大豆油81.48%。
3.权利要求1或2所述具有芝士香味的食品添加剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将乙基香兰素、香兰素和大豆油加入到75~85℃状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止保温；
（2）夹层罐温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温；
（3）夹层罐温度下降到35℃时，将3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮、丁位癸内酯、丁酰乳酸丁酯、丁位十二内酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、油酸、大豆油加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有芝士香味的食品添加剂。
4.权利要求1所述具有芝士香味的食品添加剂，在制备具有芝士风味的食品中的应用。
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