CN105475517A

CN105475517A - 一种人体易吸收烘焙基料油及其制备方法

Info

Publication number: CN105475517A
Application number: CN201610009268.0A
Authority: CN
Inventors: 蔡耀坤; 吴智明
Original assignee: GUANGZHOU NANQIAO FOOD Co Ltd
Current assignee: Guangzhou Nanqiao Food Co., Ltd.; Shanghai Nan Qiao Food Co., Ltd.
Priority date: 2016-01-08
Filing date: 2016-01-08
Publication date: 2016-04-13
Anticipated expiration: 2036-01-08
Also published as: CN105475517B

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种人体易吸收烘焙基料油及其制备方法。所述人体易吸收烘焙基料油主要由富含中链甘油三酯的原料油和富含长链甘油三酯的原料油组成。其制备方法是将所述组分添加至反应釜中，接着加入碱溶液反应，加入水停止反应后，再进行离心、脱色、脱臭处理即得。本发明提供的烘焙基料油易于人体吸收，其熔点接近人体温度，具有很好的化口性，其固体脂肪含量在10-25%内，有较宽的塑性范围，具有适宜的β’晶体结构，优化了烘焙基料油的延展性和打发性。同时，该烘焙基料油营养价值高，減少皂味物质的存在，提高了烘焙产品的香气和质量，有利于该烘焙基料油的推广和应用。

Description

一种人体易吸收烘焙基料油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种人体易吸收烘焙基料油及其制备方法。

背景技术

烘焙油脂作为烘焙食品不可或缺的原料之一，在现今人们饮食习惯逐渐受到烘焙业之兴起而改变，对于烘焙油脂的营养考虑更是日渐提高。其中成份属于月桂酸类油脂，如椰子油及棕榈核仁油等天然植物油，含有大量的中链脂肪酸(C8~C12)。中链脂肪酸是一种功能性油脂，可以被人体迅速吸收。在人体消化过程中，中链脂肪酸在小肠内的胰脂酶的作用下，其甘油三酯中1、3位的酯键断开，被分解为2-单甘油酯和脂肪酸，2-单甘油酯和脂肪酸能溶解于胆汁酸微胶粒而被小肠粘膜细胞迅速吸收。此外，中链脂肪酸在肝细胞内不需与肉毒碱反应可以直接进入去粒线体，在线粒体内与β-氧化进行生酮反应，生成两个酮体、乙酰乙酸和β-羟丁酸，生成的酮体可以为人体产生大量的能量，利于机体的新陈代谢。

虽然含有大量中链脂肪酸的烘焙油脂具有口感好和风味好的优点，但是该烘焙油脂具有脂肪酸饱和度过高、脂肪酸组成单一、冷冻捏合加工操作性差、温度影响软硬度变化大、等缺点。为了提高烘焙食品的营养价值，现在的烘焙油脂一般是将含有大量中链脂肪酸和含有大量长链脂肪酸的原料油混合使用。然而，仅仅通过物理性的混合无法使原料油的甘油酯分子结构产生变化，导致烘焙基料油中的中链脂肪酸与长链脂肪酸的消化率和吸收率不同步，以及无法提供适当操作特性的油脂物性，并不能满足现代烘焙基料油的要求。

酯交换反应是一种可以通过转变油脂甘三酯上脂肪酸分子的分布来改变油脂的性质的化学反应，而且在酯交换反应过程中不会产生反式脂肪酸，是一种重要的油脂改性的手段。邵会发表了一篇题目为“酶法酯交换制备营养型人造奶油基料油的研究”的论文，该论文公开了以猪油和花生油为原料，通过不同质量配比进行酶法酯交换反应，酶法酯交换后的油脂的营养价值高，固体脂肪指数（SFI值）曲线更加平滑，油脂的可塑性增强，具有较宽的塑性范围，可以用于不同类型的人造奶油基料油脂的使用。但是，由于酶法酯交换加入的酶在反应过程中具有反应时间长、转化率低、重复利用率低的缺陷，不利于酶法酯交换反应的工业化生产。生产考虑上，相较于酶促酯交换法，化学交酯化反应由于成本价格较为低廉且容易实现大规模生产，更能稳定烘焙业量产之原料供给。

一种人体易吸收、有良好烘焙操作性且营养价值高的烘焙基料油是生产健康诉求导向的烘焙食品之重要原料。因此，寻找一种可以制备出易于人体吸收、有良好烘焙操作性且营养价值高的烘焙基料油的方法是当前的研究热点。

发明内容

为了解决现有技术中的烘焙基料油的营养价值低、脂肪酸组成单一和反式脂肪酸含量高的缺陷，本发明的目的在于提供一种人体易吸收烘焙基料油及其制备方法，以解决上述问题。

本发明提供的一种人体易吸收烘焙基料油，其包括如下组分及其重量百分比：

富含中链甘油三酯的原料油20-30%和富含长链甘油三酯的原料油70-80%；

所述人体易吸收烘焙基料油通过以下步骤制得：

S1将所述组分混合后添加至反应釜中，将反应釜进行抽真空处理，使其压力强度为1-8mbar；S2将反应釜内的混合油加热至110-120℃，搅拌均匀；

S3将反应釜的温度控制在100-110℃，加入碱溶液或碱粉末进行化学酯交换反应，以60-100rpm的搅拌速率进行搅拌；

S4反应釜中的混合油反应30-60min后，将反应釜内的温度降至80-90℃，加入水停止反应，得反应液；

S5将步骤S4得到的反应液加入离心机中分离，去水，得粗基料油；

S6往步骤S5得到的粗基料油中加入活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至55-65℃，即得。

进一步地，所述富含中链甘油三酯的原料油为椰子油和棕榈核仁油中的一种或者其组合物。

进一步地，所述富含长链甘油三酯的原料油为硬脂棕榈油、软脂棕榈油和大豆油中的一种或者其组合物。

另外，本发明还提供了一种人体易吸收烘焙基料油的制备方法，包括以下步骤：

S6往步骤S5得到的粗基料油中加入活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至55-65℃，即得。

进一步地，所述步骤S3中碱溶液或碱粉末的添加量是混合油体积的0.05-0.15%。

进一步地，所述步骤S3中的碱溶液或粉末为氢氧化钾的溶液或粉末、甲醇钠的溶液或粉末、氢氧化钠的溶液或粉末、碳酸氢钠的溶液或粉末和碳酸钠的溶液或粉末中的一种或者其组合物。

进一步地，所述步骤S6中的活性白土的添加量是粗基料油重量的0.1-1%。

本发明提供的基料油是一种易于人体吸收、营养价值高、反式脂肪酸含量低、健康和美味的烘焙基料油，可以用于不同类型的人造奶油基料油脂的使用。发明人将经大量试验筛选出的组分进行化学酯交换反应，经化学酯交换反应得到的烘焙基料油易于人体吸收，而且其熔点接近人体温度，具有很好的化口性，并且该烘焙基料油在固体脂肪含量（SFC）10-25%内，有较宽的塑性范围，具有适宜的β’晶体结构，优化了烘焙基料油的延展性和打发性。

同时，经过化学酯交换反应的烘焙基料油平衡了人体易于吸收的中链脂肪酸及含有大量必需脂肪酸长链脂肪酸的吸收速率，大大的增加了该烘焙基料油的营养价值，而且该烘焙油脂不含皂味物质，提高了烘焙产品的质量，有利于该烘焙基料油的推广和应用。

本发明提供的化学酯交换方法成本低、重复性好，可以实现大规模生产，有利于该化学酯交换反应的工业化生产。

与现有技术相比，本发明提供的人体易吸收烘焙基料油具有以下优势：

（1）本发明提供的人体易吸收烘焙基料油易于人体吸收，而且其熔点接近人体温度，具有很好的化口性，

（2）本发明提供的人体易吸收烘焙基料油含有丰富的中链脂肪酸及必须脂肪酸，营养价值较高，满足现代人对烘焙基料油的要求。

（3）本发明提供的人体易吸收烘焙基料油减少皂味物质，提高了烘焙产品的质量，有利于该烘焙基料油的推广和应用。

（4）本发明提供的人体易吸收烘焙基料油在固体脂肪含量（SFC）10-25%内，有较宽的塑性范围，具有适宜的β’晶体结构，优化了烘焙基料油的延展性和打发性。

附图说明

图1为中链脂肪酸含量图；

图2为化学酯交换反应前后熔点比较图；

图3为化学酯交换反应后SFC塑性范围比较图。

具体实施方式：

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

实施例1、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油30%、硬脂棕榈油40%、软脂棕榈油18%和大豆油12%。

其制备方法包括以下步骤：

S1将所述组分混合后添加至反应釜中，将反应釜进行抽真空处理，使其压力强度为2mbar；S2将反应釜内的混合油加热至115℃，搅拌均匀；

S3将反应釜的温度控制在105℃，加入混合油体积的0.1%的甲醇钠溶液进行化学酯交换反应，以60rpm的搅拌速率进行搅拌；

S4反应釜中的混合油反应40min后，将反应釜内的温度降至80℃，加入水停止反应，得反应液；

S6往步骤S5得到的粗基料油中加入粗基料油重量的0.5%的活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃即得。

实施例2、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油20%和软脂棕榈油80%。

制备方法如实施例1类似。

实施例3、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油30%和硬脂棕榈油70%。

制备方法如实施例1类似。

实施例4、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油15%、棕榈核仁油15%、硬脂棕榈油30%和大豆油40%。

制备方法如实施例1类似。

实施例5、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油15%、棕榈核仁油15%、硬脂棕榈油30%、软脂棕榈油25%和大豆油15%。

制备方法如实施例1类似。

对比例1、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油15%和硬脂棕榈油85%。

制备方法如实施例1类似。

对比例2、一种人体易吸收烘焙基料油

所述人体易吸收烘焙基料油包括如下组分及其重量百分比：

椰子油10%、棕榈核仁油5%、硬脂棕榈油30%、软脂棕榈油25%和大豆油30%。

制备方法如实施例1类似。

试验例一、人体易吸收烘焙基料油脂肪酸组成测定试验

1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1和对比例2经化学酯交换反应后得到的烘焙基料油。

2、试验方法：反式脂肪酸的测定是根据国标GB22507的方法用气相色谱仪测定。利用气相色谱法（GC）测量实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1和对比例2制备的人体易吸收烘焙基料油的脂肪酸组成成分。

3、试验结果

试验结果如表1和图1所示。

表1人体易吸收烘焙基料油脂肪酸组成试验

本发明开发人体易吸收烘焙基料油的中链脂肪酸含量皆12-18%(如图1所示)，有利于人体易吸收烘焙油脂之制备。此外，长链脂肪酸提供必需脂肪酸的平衡作用。后续应用于烘焙产品不只美味更增进健康的要求，另外，可明显降低皂味物质的含量(C12为油脂中皂味来源)，使不影响烘焙产品的质量并且保持原有香气。

试验例二、化学酯交换反应前后的烘焙基料油的固体脂肪含量对比试验

4、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例、实施例5、对比例1和对比例2化学酯交换反应前的烘焙基料油，实施例1、实施例2、实施例3、实施例、实施例5、对比例1和对比例2经化学酯交换反应后的烘焙基料油。

5、试验方法：采用GB5536-85的检测方法检测实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1和对比例2化学酯交换反应前后的烘焙基料油的熔点（MP），使用利用核磁共振仪（NMR），在20℃和35℃环境下测量实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1和对比例2化学酯交换反应前后的烘焙基料油的固体脂肪含量（SFC）。

6、试验结果

试验结果如表2、图2和图3所示。

表2化学酯交换反应前后的烘焙基料油的对比试验

本发明开发人体易吸收烘焙基料油，主要让油脂的熔点接近人体温度37℃，使之具有较佳的化口性(如图2所示)，并且在固体脂肪含量（SFC）10-25%内有较宽的塑性范围(如图3所示)，以此推测本发明开发的基料油具有适宜的β’晶体结构。

试验例三、化学酯交换反应后的烘焙基料油的打发对比试验

1、试验材料：实施例1、实施例3、对比例1和对比例2化学酯交换反应后的烘焙基料油。

试验方法：利用面粉搅拌机，在产品初始温度23.5℃；室温为24.1℃环境下测量实施例1、实施例3化学酯交换反应后的烘焙基料油的打发特性。

2、试验结果

试验结果如表3所示。其中CV为油脂打发性(密度百分比)，品温为产品温度。

表3化学酯交换反应后的烘焙基料油产品的打发对比试验

备注：产品初始温度23.5℃；室温为24.1℃

本发明开发的人体易吸收烘焙基料油的延展性、打发性等操作特性优化，具有适宜的β’晶体结构，相对稳定的晶体结构对于包覆气体的能力提高，有利于烘焙应用。

Claims

1.一种人体易吸收烘焙基料油，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：

所述人体易吸收烘焙基料油通过以下步骤制得：

S1将所述组分混合添加至反应釜中，将反应釜进行抽真空处理，使其压力强度为1-8mbar；S2将反应釜内的混合油加热至110-120℃，搅拌均匀；

2.如权利要求1所述的人体易吸收烘焙基料油，其特征在于，所述富含中链甘油三酯的原料油为椰子油和棕榈核仁油中的一种或者其组合物。

3.如权利要求1所述的人体易吸收烘焙基料油，其特征在于，所述富含长链甘油三酯的原料油为硬脂棕榈油、软脂棕榈油和大豆油中的一种或者其组合物。

4.一种如权利要求1所述的人体易吸收烘焙基料油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1将所述组分混合后添加至反应釜中，将反应釜进行抽真空处理，使其压力强度为1-8mbar；

S2将反应釜内的混合油加热至110-120℃，搅拌均匀；

5.如权利要求4所述的人体易吸收烘焙基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中碱溶液或碱粉末的添加量是混合油体积的0.05-0.15%。

6.如权利要求4所述的人体易吸收烘焙基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的碱溶液或粉末为氢氧化钾的溶液或粉末、甲醇钠的溶液或粉末、氢氧化钠的溶液或粉末、碳酸氢钠的溶液或粉末和碳酸钠的溶液或粉末中的一种或者其组合物。

7.如权利要求4所述的人体易吸收烘焙基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中的活性白土的添加量是粗基料油重量的0.1-1%。