CN114794298A - 一种植物肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1.蛋白胶制备步骤；S2.复水拆丝步骤；S3.真空搅拌步骤；S4.预成型步骤；S5.喷淋冷却步骤。本发明的制备方法将新复水工艺、新底味除腥剂、新真空成型、优化的预成型工艺以及新型粘合剂和蛋白胶制备配方有机地结合在一起，在多项验证实验中明显优于对比例，提供了一种新型的兼具美味与健康的植物肉食品的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及功能食品技术领域，尤其涉及一种植物肉的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平提高，饮食水平也得到了极大改善，肉制品也成了人们餐桌必不可少的美味，但肉制品中脂肪含量高，且含有胆固醇、激素、抗生素等，近年来频繁曝光的“问题肉”让大家想吃又不敢放肆吃，而植物肉作为一种健康安全的替代肉，完美的解决了真肉带来的高脂肪高胆固醇等问题，并且植物肉主要是以植物蛋白、植物油等为主要原料，所以也解决了激素、抗生素等安全问题，植物肉将是未来大家持续关注的安全营养健康大趋势。
植物肉的优势明显，但其所显现出的问题也很明显，为最大程度模拟真肉风味和口感，需要在原料、配方及工艺上进行逐步突破，现有植物肉豆腥味明显、质构松散、干柴、汁液感差等验证影响了人们的选择，如何将健康与美味加持，是目前植物肉需重点攻克难题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1.蛋白胶制备步骤；
S2.复水拆丝步骤；
S3.真空搅拌步骤；
S4.预成型步骤；
S5.喷淋冷却步骤；
其中，所述复水拆丝步骤包括：配制底味除腥剂，所述底味除腥剂包含浓度为0.5-1.2％的甘草、浓度为0.8-1.5％的氯化钠、浓度为0.5-1.2％的白芷、浓度为0.1-0.4％的柠檬酸、浓度为0.1-0.3％的VC、浓度为0.1-0.3％的柠檬酸钠；将所述底味除腥剂与一种或多种植物拉丝蛋白混合，然后进行复水和拆丝步骤；
优选地，所述一种或多种植物拉丝蛋白选自大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白、大米蛋白、酵母蛋白或其任意组合。
可选地，所述制备方法还包括成型步骤，所述成型步骤在所述预成型步骤之后。
可选地，所述制备方法还包括真空包装步骤，所述真空包装步骤在所述成型步骤之后。
可选地，所述制备方法还包括切割步骤，所述切割步骤在所述成型步骤之后，在所述真空包装步骤之前。
可选地，所述制备方法还包括灭菌步骤、喷淋冷却步骤、烘干步骤，所述灭菌步骤在所述喷淋冷却步骤之前，所述烘干步骤在所述喷淋冷却步骤之后。
本发明的制备方法中的蛋白胶制备步骤具体包括：
将冰水与分离蛋白放入混合机中，先低速200-1200rpm混合至无粉状蛋白，后2800-4800rpm混合2-5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2800-4800rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃；优选地，将冰水与分离蛋白和酵母蛋白放入混合机中。
本发明的制备方法中的复水拆丝步骤具体包括：
配制1％甘草+1.2％氯化钠+1％白芷+0.3％柠檬酸+0.2％Vc+0.15％柠檬酸钠溶液作为底味除腥剂，将60％大豆拉丝蛋白、20％花生拉丝蛋白、20％豌豆拉丝蛋白与配制好的底味除腥剂按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
本发明的制备方法中的真空搅拌步骤具体包括：
将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入制备的蛋白胶中，先2-5rpm混合，后5-20rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.099MPa，混合均匀后停机出料；所述粘合剂包含魔芋精粉、卡拉胶、刺槐豆胶、木薯淀粉、TG酶、漆酶、菠萝蛋白酶；优选地，所述粘合剂还包含PG酶。
本发明的制备方法中的成型步骤具体包括：
将真空搅拌均匀的混合物料定量灌装装入耐蒸煮且具有长宽高的米砖真空包装袋中，抽真空，真空度为-0.08MPa--0.099MPa，并将袋子整理平整后，再依此通过过三道滚轮滚压，每道滚压厚度较前一道差2-5mm(后一道滚压高度小于前一道滚压高度)，再将袋子放入对应尺寸的模具中，用液压板从上方压实压平，压力为100-250KPa，将成型后半成品放入40-55℃的恒温箱进行预成型30-60min，然后再升温至90-100℃，成型30-60min。
本发明的制备方法中的喷淋冷却步骤具体包括：
将灭菌后的混合物料放入冷却机，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-30min内降至10-25℃。
本发明的有益效果在于：本发明的底味除腥剂包含甘草、氯化钠、白芷、柠檬酸、VC、柠檬酸钠，这几种物质通过协同作用降低拉丝蛋白的腥味，主要是抑制醛、酮、酸等不良风味物质的形成来降低豆腥味，对抑制脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的活性也有作用。现有方案从配方优化上解决了产品的汁液感差，尤其是粘合剂的选择上，优于现有配方，其次在豆腥味上，采用真空除腥复水不仅明显改善了豆腥味，且采用真空除腥复水不仅省去了拆丝水洗工艺，并且简化了水洗工艺；采用本方案中的滚压成型也优于之前的模盒成型，采用机械化工序，定量灌装代替人工称重、人工装模盒，通过设备滚压成型，进行人工压盒，提高了成型效率；并且采用滚压成型不仅提高了效率且采用滚压成型在优化配方的基础上，产品的质构及汁液感等都明显优于模盒成型产品品质，产品质构更紧实，接近真肉口感。本发明的制备方法将新复水工艺、新底味除腥剂、新真空成型、优化的预成型工艺以及新型粘合剂和蛋白胶制备配方有机地结合在一起，在多项验证实验中明显优于对比例，提供了一种新型的兼具美味与健康的植物肉食品的制备方法。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1示出了本发明实施例3所述的方法制备的植物肉的外观。
图2示出了本发明实施例3所述的方法制备的植物肉的内部形态。
图3示出了本发明实施例3所述的方法制备的植物肉的切片形态。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，实施例仅用于进一步说明和阐释本发明，并非用于限制本发明。
除非另外定义，本说明书中有关技术术语和科学术语与本领域内的技术人员所通常理解的意思相同。虽然在实验或实际应用中可以应用与此间所述相似或相同的方法和材料，本文还是在下文中对材料和方法做了描述。在相冲突的情况下，以本说明书包括其中的定义为准。另外，材料、方法和例子仅供说明，而不具限制性。
实施例1
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水27份、大豆分离蛋白2份、豌豆分离蛋白1份、花生油1份、菜籽油2份，亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先800rpm混合至无粉状分离蛋白，后2000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2000rpm混合3min；将花生油、菜籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合6min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3200rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水拆丝步骤：将60％大豆拉丝蛋白、30％花生拉丝蛋白、10％豌豆拉丝蛋白与水按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋精粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、木薯淀粉1份，TG酶0.3份、漆酶0.52份、菠萝蛋白酶0.3份，甘草1份、肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先3rpm混合，后10rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.08MPa，混合均匀后停机出料；
S5.成型：
将真空搅拌均匀的混合物料定量按1.9kg灌装装入耐蒸煮且长宽高分别为30cm*20cm*3cm的米砖真空包装袋中，抽真空，真空度为-0.08MPa--0.099MPa，并将袋子整理平整后，再依此通过过三道滚轮滚压，每道滚压厚度较前一道差2-5mm(后一道滚压高度小于前一道滚压高度)，再将袋子放入对应尺寸为30cm*20cm*3cm的长方形模具框中，用液压板从上方压实压平，压力为100-250KPa，将成型后半成品放入45℃的恒温箱进行预成型35min，然后再升温至100℃，成型60min。
S6.切割、包装：按产品规格要求，进行不同克重或尺寸规格成型，如长宽高为10cm*3cm*2cm的规格,并放入铝箔蒸煮袋内抽真空包装。
S7.灭菌冷却：将切割后的半成品，放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度和时间为115-120℃，20min,灭菌后的半成品，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-30min内降至10-25℃。
S8.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S9.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
实施例2
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水27份、大豆分离蛋白2份、豌豆分离蛋白1份、葵花籽油1份、卵磷脂2份，亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先800rpm混合至无粉状分离蛋白，后2000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2000rpm混合3min；将葵花籽油、卵磷脂、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合6min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3200rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水拆丝步骤：配制1％甘草+1.2％氯化钠+1％白芷+0.3％柠檬酸+0.2Vc+0.15％柠檬酸钠溶液作为底味除腥剂，将60％大豆拉丝蛋白、20％花生拉丝蛋白、20％豌豆拉丝蛋白与配制好的底味除腥剂按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋精粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、木薯淀粉1份，TG酶0.3份、漆酶0.52份、PG酶0.3份、菠萝蛋白酶0.3份，甘草1份、肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先5rpm混合，后10rpm真空混合60s，再将复水拆丝好的拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.08MPa，混合均匀后停机出料；
S5.成型：
将真空搅拌均匀的混合物料定量按1.9kg灌装装入耐蒸煮且长宽高分别为30cm*20cm*3cm的米砖真空包装袋中，抽真空，真空度为-0.08MPa--0.099MPa，并将袋子整理平整后，再依此通过过三道滚轮滚压，每道滚压厚度较前一道差2-5mm(后一道滚压高度小于前一道滚压高度)，再将袋子放入对应尺寸为30cm*20cm*3cm的长方形模具框中，用液压板从上方压实压平，压力为100-250KPa，将成型后半成品放入45℃的恒温箱进行预成型35min，然后再升温至100℃，成型60min。
S6.切割、包装：按产品规格要求，进行不同克重或尺寸规格成型，如长宽高为10cm*3cm*2cm的规格,并放入铝箔蒸煮袋内抽真空包装。
S7.灭菌冷却：将切割后的半成品，放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度和时间为120℃，15min,灭菌后的半成品，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-30min内降至20℃。
S8.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S9.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
实施例3
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水25份、大豆分离蛋白1份、酵母蛋白(F80)2份、玉米油1份、葵花籽油2份，亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和酵母蛋白放入混合机中，启动混合机，先800rpm混合至无粉状分离蛋白，后2000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2000rpm混合3min；将玉米油、葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合6min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3200rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水拆丝步骤：配制1％甘草+1.2％氯化钠+1％白芷+0.3％柠檬酸+0.2Vc+0.15％柠檬酸钠溶液作为底味除腥剂，将40％大豆拉丝蛋白、20％酵母拉丝蛋白、20％花生拉丝蛋白、20％豌豆拉丝蛋白与配制好的底味除腥剂按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋精粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、木薯淀粉1份，TG酶0.3份、PG酶0.3份、菠萝蛋白酶0.3份，甘草1份、肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先6rpm混合，后15rpm真空混合80s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.08MPa，混合均匀后停机出料；
S5.成型：将真空搅拌均匀的混合物料定量按1.9kg灌装装入耐蒸煮且长宽高分别为30cm*20cm*3cm的米砖真空包装袋中，抽真空，真空度为-0.08MPa--0.099MPa，并将袋子整理平整后，再依此通过过三道滚轮滚压，每道滚压厚度较前一道差2-5mm(后一道滚压高度小于前一道滚压高度)，再将袋子放入对应尺寸为30cm*20cm*3cm的长方形模具框中，用液压板从上方压实压平，压力为100-250KPa，将成型后半成品放入50℃的恒温箱进行预成型40min，然后再升温至100℃，成型50min。
S6.切割、包装：按产品规格要求，进行不同克重或尺寸规格成型，如长宽高为10cm*3cm*2cm的规格,并放入铝箔蒸煮袋内抽真空包装。
S7.灭菌冷却：将切割后的半成品，放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度和时间为115-120℃，15-20min,灭菌后的半成品，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-30min内降至10-25℃。
S8.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S9.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例1
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水27份、大豆分离蛋白2份、豌豆分离蛋白1份、花生油1份、菜籽油2份，亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白放入混合机中，启动混合机，先800rpm混合至无粉状分离蛋白，后2000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合6min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3200rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白用温水浸泡40min，至无硬心后脱水至1:1.6，用拆丝刀拆丝至3-5cm丝。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋精粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、木薯淀粉1份，TG酶0.3份、漆酶0.52份、PG酶0.3份、菠萝蛋白酶0.3份，甘草1份、肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先1200rpm混合，后3200rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.08MPa，混合均匀后停机出料；
S5.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型40min；
S6.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为105℃，时间为50min；
S7.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S8.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S9.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S10.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S11.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S12.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S13.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例2
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水27份、大豆分离蛋白2份、豌豆分离蛋白1份、花生油1份、菜籽油2份，亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白放入混合机中，启动混合机，先800rpm混合至无粉状分离蛋白，后2000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合6min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3200rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水拆丝步骤：将60％大豆拉丝蛋白、20％豌豆拉丝蛋白、20％花生拉丝蛋白与水按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋精粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、木薯淀粉1份，TG酶0.3份、漆酶0.52份、PG酶0.3份、菠萝蛋白酶0.3份，甘草1份、肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先5rpm混合，后15rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.08MPa，混合均匀后停机出料；
S5.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型40min；
S6.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为105℃，时间为50min；
S7.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S8.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S9.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S10.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S11.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S12.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S13.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例3
除除腥剂的选择及复水方式外，其他步骤与实施例3一致。即本对比例的除腥剂选择为0.15％柠檬酸+0.3％柠檬汁+0.05％维生素C+0.015％柠檬酸钠作为除腥剂，且采用拉丝蛋白与除腥剂1：3配比复水，且复水后脱水至1：1.5，再拆丝处理。
实验例1感官品评
受试样品：按照实施例1-3、对比例1-2的制备方法制备得到的植物肉
实验方法：
将实施例1-3、对比例1-2制备得到的植物进行感官品评。
实验结果见下表1。
表1感官品评结果
由以上结果可知：
本发明制备方法制备得到的植物肉，从组织、风味和汁液感方面都得到了较好的改善，经测评，实施例3，添加酵母蛋白且使用除腥剂和底味调味搭配真空复水能明显降低豆腥味且优于实施案例1、2，更优于市面同类产品，能满足消费者对植物肉的风味的要求，通过真空成型，不仅简化了工艺，而且使产品汁液感和质构更接近真肉。而对比例3与实施例3的差别主要是除腥剂的选择及复水方式的差别，可见，实施例3中采用的真空复水除腥，并且选择柠檬酸、Vc、柠檬酸钠和甘草、白芷协同作用，进一步抑制了脂肪氧化酶活性，降低了因其氧化产生的不良豆腥味，效果更加好，且真空作用也进一步加强了除腥效果。而未使用本发明制备方法制备的植物肉，其要么在风味方面不能满足消费者对植物肉的要求，要么在组织方面不能满足消费者的要求，要么在汁液感方面评价较差。
实验例2：质构检测
受试样品：按照实施例1-3、对比例1-32的制备方法制备得到的植物肉
实验方法：
采用质构仪，对实施例1-3、对比例1-2制备得到的植物肉进行剪切力、硬度、弹性、粘聚性检测。
实验结果见下表2。
表2质构检测结果
由以上结果可知：
本发明实施例1、实施例2和实施例3制备的植物肉，其剪切力、硬度和弹性方面均优于对比例1、对比例2、，同时也具有较好的粘聚性。即本发明制备的植物肉与真肉的质构结构最接近。
实验例3：保水保油率检测
受试样品：按照实施例1-3、对比例1-2的制备方法制备得到的样品实验方法：
取一定量样品在200KPa的压力进行挤压，收集挤出的液体并称量，保水保油率＝(样品总重量-挤出液体重量)/样品总重*100％。
实验结果见下表3。
表3保水保油率检测结果
| 实验组 | 保水保油率/％ |
| 实施例1 | 92.76 |
| 实施例2 | 94.67 |
| 实施例3 | 95.84 |
| 对比例1 | 92.73 |
| 对比例2 | 91.52 |
| 对比例3 | 93.37 |
由以上结果可知：
本发明实施例1、实施例2和实施例3制备的样品，其保水保油率明显优于对比例1、对比例2，也优于对比例3。即本发明制备方法制备得到的植物肉具有很好的保水保油效果。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质，因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的，而不是意欲限制本发明的范围，本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到，或者能够确认使用不超过常规实验，在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
Claims (10)
1.一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1.蛋白胶制备步骤；
S2.复水拆丝步骤；
S3.真空搅拌步骤；
S4.预成型步骤；
S5.喷淋冷却步骤；
其中，所述复水拆丝步骤包括：配制底味除腥剂，所述底味除腥剂包含浓度为0.5-1.2％的甘草、浓度为0.8-1.5％的氯化钠、浓度为0.5-1.2％的白芷、浓度为0.1-0.4％的柠檬酸、浓度为0.1-0.3％的VC、浓度为0.1-0.3％的柠檬酸钠；将所述底味除腥剂与一种或多种植物拉丝蛋白混合，然后进行复水和拆丝步骤；
优选地，所述一种或多种植物拉丝蛋白选自大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白、大米蛋白、酵母蛋白或其任意组合。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括成型步骤，所述成型步骤在所述预成型步骤之后。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括真空包装步骤，所述真空包装步骤在所述成型步骤之后。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括切割步骤，所述切割步骤在所述成型步骤之后，在所述真空包装步骤之前。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括灭菌步骤、喷淋冷却步骤、烘干步骤，所述灭菌步骤在所述喷淋冷却步骤之前，所述烘干步骤在所述喷淋冷却步骤之后。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白胶制备步骤具体包括：
将冰水与分离蛋白放入混合机中，先低速200-1200rpm混合至无粉状蛋白，后2800-4800rpm混合2-5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机2800-4800rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃；优选地，将冰水与分离蛋白和酵母蛋白放入混合机中。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复水拆丝步骤具体包括：
配制1％甘草+1.2％氯化钠+1％白芷+0.3％柠檬酸+0.2％Vc+0.15％柠檬酸钠溶液作为底味除腥剂，将60％大豆拉丝蛋白、20％花生拉丝蛋白、20％豌豆拉丝蛋白与配制好的底味除腥剂按照1：1.6的比例混合，然后倒入真空搅拌机内，真空度抽至-0.06MPa--0.099MPa，边转动真空搅拌机内舱边复水，待完全复水至无硬芯后，则复水结束，倒入拆丝机中拆丝至丝长3-5cm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空搅拌步骤具体包括：
将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入制备的蛋白胶中，先2-5rpm混合，后5-20rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.099MPa，混合均匀后停机出料；所述粘合剂包含魔芋精粉、卡拉胶、刺槐豆胶、木薯淀粉、TG酶、漆酶、菠萝蛋白酶；优选地，所述粘合剂还包含PG酶。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述成型步骤具体包括：
将真空搅拌均匀的混合物料定量灌装装入耐蒸煮且具有长宽高的米砖真空包装袋中，抽真空，真空度为-0.08MPa--0.099MPa，并将袋子整理平整后，再依此通过过三道滚轮滚压，每道滚压厚度较前一道差2-5mm(后一道滚压高度小于前一道滚压高度)，再将袋子放入对应尺寸的模具中，用液压板从上方压实压平，压力为100-250KPa，将成型后半成品放入40-55℃的恒温箱进行预成型30-60min，然后再升温至90-100℃，成型30-60min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷淋冷却步骤具体包括：
将灭菌后的混合物料放入冷却机，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-30min内降至10-25℃。
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| CN202210349627.2A CN114794298A (zh) | 2022-04-02 | 2022-04-02 | 一种植物肉的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113647507A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-11-16 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物肉的制备方法 |
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