KR20210006997A

KR20210006997A - 식품을 제조하기 위한 방법

Info

Publication number: KR20210006997A
Application number: KR1020207037295A
Authority: KR
Inventors: 리나 사리넨; 엘리 라우칼라
Original assignee: 베르소 푸드 오와이
Priority date: 2018-06-04
Filing date: 2019-05-29
Publication date: 2021-01-19
Also published as: BR112020024778B1; KR102617291B1; US20190364925A1; SI3578053T1; RS61006B1; DK3578053T3; ES2828354T3; BR112020024778A2; JP7157590B2; CN112203522A; LT3578053T; JP2022180473A; WO2019233836A1; EP3578053B1; JP2020018279A; PT3578053T; HUE051703T2; CA3101243A1; HRP20201755T1; KR102345490B1

Abstract

본 발명은 탈피된 파바빈 가루와 식물성 단백질 가루를 혼합하여 기본 혼합물을 수득하는 단계로서, 기본 혼합물이 15 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루 및 70 - 85 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함하는 단계; 기본 혼합물에 물을 기본 혼합물과 물의 총 중량의 30 - 70 wt%의 양으로 첨가하여 수화된 혼합물을 수득하는 단계; 수화된 혼합물을 압출기에서 100 - 150℃의 온도에서 반죽하여 반죽을 형성하는 단계; 및 반죽이 냉각 다이를 통해 압출기를 빠져나가게 하여 식품을 형성하는 단계로서, 냉각 다이 출구에서 식품의 온도가 50 - 95℃인 단계를 포함하는, 식품을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

Description

식품을 제조하기 위한 방법

발명의 분야

본 발명은 식품을 제조하기 위한 방법으로서, 건조 성분을 혼합하고, 물을 첨가하고, 수득된 수화된 혼합물을 압출기에서 반죽하고 압출기의 냉각 다이를 통해 식품을 수득하는 것을 포함하는, 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 본 방법에 의해 수득가능한 식품에 관한 것이다.

채식 음식은 생태학적, 윤리적 및 건강상의 이유로 인해 대중의 관심이 높아지는 대상이다. 실제로, 정기적으로 채식 음식을 먹는 사람의 수가 증가하고 있으며, 즉 더 많은 사람들이 정기적으로(예를 들어, 주 1회 또는 2회) 육류, 가금류 또는 생선을 식물성-기반 음식으로 대체하고 있다. 그러나, 채식은 때때로 요리하기 번거로운 것으로 간주되며, 육류 및 생선 섭취를 줄일 경우 충분한 양의 단백질 및 다른 영양소가 획득되는지 확인하기 어려운 것으로 여겨질 수 있다. 또한, 채식 식품이 알려진 육류 제품(예를 들어, 다진 고기와 유사함)과 유사한 경우 많은 사람들이 채식 음식을 더욱 먹기 쉽거나 이를 더욱 자주 먹기 쉽다는 것이 관찰되었다.

따라서, 상당한 단백질 함량을 갖는 사용하기 쉬운 식품을 제공할 필요가 있다. 사람들이 정기적인 채식 식사를 더 쉽게 이들의 습관으로 만들게 하기 위해, "식미감 및 씹히는 맛"이 육류의 것에 가까운 식품을 제공하는 것이 바람직할 수 있다. 예를 들어, 조리된 닭고기처럼 느껴지는 식품이 특정 사람들에게 더욱 매력적일 수 있다. 이러한 식품은 때때로 고수분 육류 유사체(HMMA), 조직화된 식물성 단백질(TVP) 또는 조직화된 습식 단백질(WTP)로 불린다.

문헌 EP 2706867은 육류-유사 구조를 갖는 콩 제품의 제조 방법을 개시하다. 이 구조는 수성 콩 단백질 조성물을 반죽하고, 이를 열, 전단력 및 압력으로 처리하고, 다이의 유출구에서 조성물의 온도가 물의 끓는 온도보다 높은 방식으로 다이를 통해 조성물을 압출시키는 것을 포함하는 특정 방법에 의해 수득된다. 이러한 방식으로 물은 증발하여 고기 구조를 모방하는 다공성 구조를 만든다.

본 발명의 목적은 조리된 육류, 특히 조리된 닭고기의 구조에 가까운 구조를 갖는 식품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이다. 특히 섬유질 식품을 유도하는 방법을 제공하는 것이 목적이다. 또한, 용이하게 추가로 가공될 수 있는 식품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이 목적이다.

도 1은 본 방법에 사용 가능한 기계를 걔략적으로 예시한다.

발명의 상세한 설명

본 발명은 식품을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 전형적인 방법은 하기 단계를 포함한다:

- 탈피된 파바빈 가루와 식물성 단백질 가루를 혼합하여 기본 혼합물을 수득하는 단계로서, 기본 혼합물은 15 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루 및 70 - 85 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함하는 단계;

- 기본 혼합물에 물을 기본 혼합물과 물의 총 중량의 30 - 70 wt%의 양으로 첨가하여 수화된 혼합물을 수득하는 단계;

- 수화된 혼합물을 100 - 150℃의 온도에서 압출기에서 반죽하여 반죽을 형성하는 단계; 및

- 반죽이 냉각 다이를 거쳐 압출기를 빠져 나가게 하여 식품을 형성하는 단계로서, 냉각 다이의 출구에서 식품의 온도는 50 - 95℃인 단계.

본 명세서에 사용된 백분율은 중량 백분율(약칭 wt%)이다. 기본 혼합물의 경우, wt%는 건조 기본 혼합물의 총 중량에 대한 것이다. 탈피된 파바빈 가루의 단백질 함량에 있어서, wt%는 탈피된 건조 파바빈 가루 단독에 대한 것이며, 기본 혼합물의 중량에 대한 것이 아니다. 건조는 가루 또는 혼합물이 자연적으로 함유하는 양의 물, 즉 정상적인 대기 조건(정상적인 압력, 온도 및 습도)에서 이들 내에 흡수되어 있는 양의 물을 포함하고 있음을 의미하며, 즉 이는 단지 증가된 온도에서의 건조에 의해 제거될 수 있는 소량의 물을 포함할 수 있음을 의미한다.

본 방법은 탈피된 파바빈 가루를 사용한다. 탈피된 파바빈 가루는 탈피되지 않은 파바빈 가루를 포함하는 생성물과 비교할 경우 최종 생성물에 우수한 섬유 구조를 제공하는 것으로 관찰되었다. 또한, 탈피된 파바빈 가루를 포함하는 식품의 풍미 특성은 파바빈을 포함하지 않은 식품의 것보다 더욱 유리함이 관찰되었다. 파바빈 가루는 탈피되는데, 껍질의 섬유가 구조에 부정적인 영향을 미치며, 즉 껍질이 섬유를 포함하지만, 이는 최종 생성물에 요망되는 육류-유사 섬유 구조를 제공하지 않는 것으로 또한 관찰되었기 때문이다. 따라서, 탈피는 식품에 긍정적을 영향을 미친다. 섬유 구조에 대한 영향 이외에도, 껍질은 갈색을 띠고, 반면 빈의 중심은 더 밟은 색을 띠고 있으며, 따라서 탈피된 파바빈을 사용하면 더 밟은 식품을 획득할 수 있다. 게다가, 껍질은 전형적으로 약간 쓴 맛을 가지며, 이는 식품에 부정적을 영향을 미친다. 더 나아가, 탈피된 파바빈 가루의 단백질 함량이 껍질을 포함하는 파바빈 가루의 단백질 함량보다 약간 더 높다(28.3 vs. 25.8 g/생성물 100 g). 또한, 탈피된 파바빈 가루의 입자 크기가 더 작으며, 탈비된 파바빈 가루의 입자 크기 분포가 껍질을 포함하는 파바빈 가루의 입자 크기 분포와 비교하여 더욱 균일하다. 이러한 특징 모두는 식품의 제조는 물론, 식품의 식미감, 맛 특성, 색상 및 씹히는 맛에 영향을 미친다.

잠두, 파바빈, 필드빈(field bean), 벨빈(bell bean) 또는 틱빈(tic bean)으로서 또한 알려진 파바빈(비셔 파바(vicia faba))은 북아프리카, 남서 및 남 아시아에서 자생하며, 다른 곳에서도 광범위하게 재배되는 빈(파바세애(Fabaceae))의 종이다. 100 g의 파바빈(껍질 포함)에는 약 25g의 섬유, 약 10g의 물, 2g 미만의 지방 및 약 31g의 단백질이 있을 수 있다. 또한, 파바빈은 다음 비타민 및 영양소를 포함할 수 있다(성인에게 권장되는 일일 섭취량의 %, 출처: USDA 영양소 데이터베이스):

티아민(비타민 B1) 0.555 mg (48 %)

리보플라비(비타민 B2) 0.333 mg (28 %)

나이아신(비타민 B3) 2.832 mg (19%)

비타민 B6 0.366 mg (28 %)

폴레이트(비타민 B9) 423 μg (106 %)

비타민 C 4 mg (2 %)

비타민 K 9 μg (9 %)

칼슘 103 mg (10 %)

철 6.7 mg (52 %)

마그네슘 192 mg (54 %)

망간 1.626 mg (77 %)

인 421 mg (60 %)

칼륨 1062 mg (23%)

나트륨 13 mg (1 %)

아연 3.14 mg (33 %)

파바빈은 익을 때 수확하고 먼저 꼬투리를 제거하다. 이들을 심지어 밭에서 제거되어 영양분으로서 밭으로 돌아갈 수 있다. 익은 파바빈의 수분(물) 함량은 전형적으로 14 wt% 미만이다. 그 후, 빈을 세척하고(필요에 따라), 공지된 방법, 예를 들어 탈피 기계를 사용하거나 해머밀 또는 롤러밀을 사용하여 빈을 갈아서 탈피시키고, 그 후 생성된 혼합물을 체에 통과시켜 껍질을 제거한다. 그 후, 탈피된 파바빈을 공지된 방법 및 장비를 사용하여 예를 들어, 해머밀에서 전체 건조된 콩을 분쇄하거나 세척된 분쇄된 빈을 추가로 분쇄하여 파바빈 가루로 바꾼다.

파바빈은 전통적으로 주로 사료로서 사용되었으며, 사람 소비용으로의 이의 사용은 매우 제한적이었다. 이는 부분적으로, 제품의 맛 및 시각적 모양으로 인해 파바빈의 맛과 색상이 이들의 사용을 제한하고 있다는 점 때문이다. 또한, 이는 상당량의 전분, 단백질 및 섬유를 포함하기 때문에, 식품 제조 공정에서 다른 성분을 대체하는 것이 쉽지 않다. 예를 들어, 전분은 뜨거운 물과 접촉하면 전형적으로 겔화되며, 따라서 전분은 단지 제한된 양의 물을 흡수한다.

그러나, 단백질의 총량을 적정 한계(바람직하게는 20 - 30 wt%) 이내로 유지하면서 가능한 한 많은 파바빈 가루를 포함하는 생성물을 만드는 것이 목적이며, 이러한 목적은 본 공정에 의해 수득되었다. 바람직하게는, 식품은 콩 및/또는 글루텐을 함유하지 않으며, 즉 원료는 콩 및/또는 글루텐을 포함하는 임의의 성분을 포함하지 않는다. 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 원료는 소량(즉, 0.5 wt% 미만)의 오일 함유 항료 또는 향신료 등을 제외하고는 어떠한 오일도 포함하지 않는다.

일 구현예에 따르면, 탈피된 파바빈 가루의 단백질 함량은 25 - 45 g/100 g이다. 탈피된 파바빈 가루의 단백질 함량은 25, 28, 30, 32, 35, 37, 40 또는 42 내지 28, 30, 32, 35, 37, 40, 42 또는 45 g 이하/100 g일 수 있다.

식품은 또한 식물성 단백질 가루를 포함한다. 식물성 단백질 가루는 주로 단백질 즉 전형적으로 단백질로 구성된 추출물 또는 분리물로 구성된 가루이다. 바람직하게는, 식물성 단백질 가루는 파바빈 단백질 가루와 상이하며, 즉 식물성 단백질 가루는 파바빈이 아닌 또 다른 식물로부터 유래된다. 이러한 단백질 가루 중의 단백질 함량은 전형적으로 적어도 60 wt%, 바람직하게는 적어도 80 wt%이다. 식물성 단백질 가루는 최종 식품의 단백질 함량을 증가시키기 위해 첨가된다. 또한, 이는 섬유 구조의 형성에 영향을 미치는 것으로 관찰되었다. 실제로 최종 식품의 단백질 함량은 20 wt%를 초과하는 것이 바람직하다. 일 구현예에 따르면, 식물성 단백질은 펄스 단백질, 견과류 단백질, 곡물 단백질, 씨앗 단백질 및 감자 단백질로 구성된 군으로부터 선택된다. 펄스는 파바세애 과(또는 레구미노새(Leguminosae))에 속하는 콩과 식물의 식용 씨앗을 의미한다. 콩류의 일부 예는 알팔파(alfalfa), 클로버(clover), 완두콩, 빈, 렌틸(lentil), 루핀(lupin), 메스키트(mesquite), 캐럽(carob), 콩 및 땅콩을 포함한다. 식물성 단백질은 예를 들어, 다음 중 하나 이상일 수 있다: 완두콩 단백질, 밀 단백질, 콩 단백질, 빈 단백질, 렌틸 단백질, 대마씨 단백질, 스피룰리나 단백질, 치아 씨앗 단백질, 해바라기 단백질, 감자 단백질, 귀리 단백질, 견과류 단백질. 식물의 일부 추가 예는 강낭콩, 네이비 빈(navy bean), 핀토 빈(pinto bean), 하리코트 빈(haricot bean)(파세올루스 불가리스(Phaseolus vulgaris)); 리마 빈(lima bean), 버터 빈(butter bean)(파세올루스 루나투스(Phaseolus lunatus)); 아주키 빈(adzuki bean), 아주키 빈(비그나 앵구라리스(Vigna angularis)); 녹두, 골든 그램(golden gram), 그린 그램(green gram)(비그나 라디아타(Vigna radiata)); 블랙 그램(black gram), 우라드(urad)(비그나 문고(Vigna mungo)); 스칼렛 러너 빈(scarlet runner bean)(파세올루스 콕시네우스(Phaseolus coccineus)); 라이스 빈(rice bean)(비그나 움벨라타(Vigna umbellata)); 모스 빈(moth bean)(비그나 아코니티폴리아(Vigna aconitifolia)); 테파리 빈(tepary bean)(파세올루스 아쿠티폴리우스(Phaseolus acutifolius)); 완두콩(피숨 종(Pisum spp.)) 예컨대 가든 피(garden pea)(피숨 사티붐 변종 사티붐(Pisum sativum var. sativum)) 및 단백질 완두콩(피숨 사티붐 변종 아르벤스(Pisum sativum var. arvense)); 병아리콩, 가르반조(garbanzo), 벵갈 그램(bengal gram)(시서 아리에티눔(Cicer arietinum)); 건조 카우피(cowpea), 블랙-아이드 피(black-eyed pea), 블랙아이 빈(blackeye bean)(비그나 운구이쿨라타(Vigna unguiculata)); 피죤 피(pigeon pea), 아르하르/투르(arhar/toor), 카잔 피(cajan pea), 콩고 빈(congo bean), 간둘레스(gandules)(카자누스 카잔(Cajanus cajan)); 렌틸(렌스 쿨리나리스(Lens culinaris)); 밤바라 그라운드넛(bambara groundnut), 어쓰 피(earth pea)(비그나 숩테라네아(Vigna subterranea)); 베치(vetch), 커몬 베치(common vetch)(비시아 사티바(Vicia sativa)); 루핀(lupin)(루피누스 종(Lupinus spp.)); 라브랍(lablab), 히아신스 빈(hyacinth bean)(라브랍 푸르푸레우스(Lablab purpureus)); 잭 빈(jack bean)(카나발리아 엔시포르미스(Canavalia ensiformis)), 소워드 빈(sword bean)(카나발리아 글라디아타(Canavalia gladiata)); 윙드 빈(winged bean)(포스포카르푸스 테트라고놀로부스(Psophocarpus tetragonolobus)); 벨벳 빈(velvet bean), 코위치(cowitch)(무쿠나 프루리엔스 변종 우틸리스(Mucuna pruriens var. utilis)); 얌 빈(yam bean)(파치리주스 에로수스(Pachyrhizus erosus)).

식물성 단백질 가루는 단지 한 가지 유형의 단백질(즉, 하나의 공급원으로부터)을 포함할 수 있거나 이는 2, 3, 4, 5 또는 그 초과 유형의 단백질(즉, 여러 다른 공급원으로부터)을 함유할 수 있다. 여러 다른 단백질의 경우, 이들은 바람직하게는 탈피된 파바빈 가루에 첨가하기 전에 함께 혼합된다.

탈피된 파바빈 가루와 식물성 단백질 가루를 혼합하여 기본 혼합물을 수득한다. 기본 혼합물은 15 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루 및 70 - 85 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함한다. 중량 백분율은 기본 혼합물의 총 중량을 기준으로 한다.

한 구현예에 따르면, 기본 혼합물은 20 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루를 포함한다. 따라서, 기본 혼합물은 15, 18, 20, 22, 25 또는 28 wt% 내지 18, 20, 22, 25, 28 또는 30 wt% 이하의 탈피된 파바빈 가루를 포함할 수 있다. 또 다른 구현예에 따르면, 기본 혼합물은 70 - 80 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함한다. 식물성 단백질 가루의 양은 70, 72, 75, 78, 80 또는 82 wt% 내지 72, 75, 78, 80, 82 또는 85 wt% 이하일 수 있다.

탈피된 파바빈 가루 및/또는 식물성 단백질 가루는 또한 분말 형태가 바람직한 형태로 여겨지지만 분말 형태가 아닌 또 다른 형태로 사용될 수 있다. 이들은 예를 들어, 물을 포함하는 용액 형태로 사용될 수 있다(이 용액은 다양한 점도를 가질 수 있음). 이러한 경우, 다양한 가루와 물의 양은 가루의 건조 중량을 기준으로 하여 계산된다.

물이 기본 혼합물에 기본 혼합물과 물의 총 중량의 30-70 wt%의 양으로 첨가되어 수화된 혼합물을 수득한다. 한 구현예에 따르면, 수화된 혼합물 중 물의 양은 45 - 60 wt%이다. 따라서, 수화된 혼합물 중 물의 양은 30, 32, 35, 37, 40, 42, 45, 48, 50, 52, 55, 58, 60, 62 또는 65 wt% 내지 32, 35, 37, 40, 42, 45, 48, 50, 52, 55, 58, 60, 62, 65, 68 또는 70 wt% 이하일 수 있다.

물이 기본 혼합물에 첨가된 후 생성된 수화된 혼합물이 압출기에 도입될 수 있거나, 물의 첨가는 압출기에서 수행될 수 있다(즉, 기본 혼합물 또는 이의 성분 및 물이 압출기에 각각 도입된다). 소정량의 물이 또한 프리컨디셔너, 예를 들어 스팀 형태로 건조 성분에 첨가될 수 있다.

수화된 혼합물의 하나의 적합한 조성은 12 wt%의 탈피된 파바빈 가루, 36 wt%의 완두 단백질 분리물 및 52 wt%의 물이다. wt%는 수화된 혼합물을 기준으로 하며, 즉 기본 혼합물의 양은 48 wt%이며, 따라서 탈피된 파바빈 가루의 양은 기본 혼합물의 25 wt%이며, 완두 단백질 분리물의 양은 기본 혼합물의 75 wt%이다.

방법은 또한 100 - 150℃의 온도에서 압출기에서 수화된 혼합물을 반죽하여 반죽을 형성하는 것을 포함한다. 압출기는 임의의 적합한 압출기, 예컨대 단일 스크류 압출기 또는 트윈 스크류 압출기일 수 있으며, 트윈 스크류 압출기가 바람직하다. 바람직하게는, 압출기 스크류는 수화된 혼합물을 반죽으로 효과적으로 형성하기 위해 상이한 스크류 구조를 갖는 다양한 부품을 포함한다. 부품은 물질을 앞으로 전달만 하는 부품(전달 부품), 혼합하는 부품(혼합 부품), 반죽하는 부품(반죽 부품)을 포함할 수 있으며, 일부는 심지어 혼합물을 뒤로 밀어낼 수 있다(물질을 뒤로 밀어냄으로써 압력을 생성하는 왼손잡이 부품). 또한, 압출기의 다양한 부품 내의 온도는 다를 수 있다. 압출기의 전형적인 길이는 1.5 내지 3 미터, 예컨대 약 2 미터일 수 있다. 스크류(들)의 회전 속도는 또한 압출기의 길이에 따라 달라질 수 있다. 전형적으로, 또한 압출기 내부 압력은 정상 대기압보다 높다. 이는 별도의 투입(압력 증가)에 의해 달성될 수 있거나 압출기의 기능과 수화된 혼합물의 반죽에 의해 생성될 수 있다. 마찬가지로, 온도는 압출기를 가열시킴으로써 달성될 수 있거나 이는 압출기 자체의 기능에 의해 야기될 수 있다. 게다가, 압출된 생성물의 기계적으로 유도된 움직임 또한 열을 발생시킨다. 온도는 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135 또는 140℃ 내지 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145 또는 150℃ 이하일 수 있다.

압출기의 말단에서 반죽은 냉각 다이를 거쳐 압출기를 빠져나와 식품을 형성할 수 있다. 냉각 다이의 출구에서 식품의 온도는 50 - 95℃이다. 어쨌든 온도는 냉각 다이의 출구의 환경에서 물의 끓는 온도보다 낮다. 온도는 예를 들어, 60 - 85℃일 수 있거나, 이는 50, 52, 55, 58, 60, 63, 65, 67, 70, 72, 75, 78, 80, 83, 85, 87, 90 또는 92℃ 내지 52, 55, 58, 60, 63, 65, 67, 70, 72, 75, 78, 80, 83, 85, 87, 90, 92 또는 95℃ 이하일 수 있다. 실제로, 냉각 다이의 출구에서 식품의 온도가 충분히 낮지(즉, 100℃ 미만) 않은 경우, 식품은 원하는 질감과 구조를 갖지 못하며, 생성된 식품은 후에 취급하기에 충분히 안정적이지 않은 것으로 관찰되었다.

압출기에서 반죽하는 동안, 일부 이중 결합이 개방되어 다이를 통과하는 동안 가교로 이어지는 것으로 여겨진다. 냉각에 더하여, 다이는 생성된 혼합물에 층류를 유도하는 것으로 여겨진다. 이는 식품의 섬유질 고기-유사 구조로 이어진다.

다이는 임의의 적절한 형태 및 길이를 가질 수 있다. 전형적으로, 이는 냉각 다이이며, 즉 이는 예를 들어, 냉각 액체(예컨대, 물 또는 글리콜)의 순환에 의해 냉각된다. 이의 길이 및 냉각은 다이 말단에서 식품의 원하는 온도를 얻기에 충분하도록 설계된다. 실제로, 식품의 온도가 100℃ 이상인 경우, 식품은 충분한 점조도를 갖지 않으며, 그보다는 임의의 추가 처리를 하기에는 너무 묽으며, 따라서 또한 요망되는 섬유 구조를 갖지 않는 것으로 관찰되었다. 또한, 온도가 100℃ 미만인 경우, 수득된 식품은 요망되는 섬유 구조를 갖는다. 반면에, 온도가 50℃ 미만인 경우, 공정은 너무 느리고, 식품은 적합한 시간내에 압출기에서 빠져 나오지 못하는 것으로 관찰되었다.

냉각 다이는 예를 들어, 30 - 40 cm의 외경 및 외경보다 식품 두께의 두배만큼 작은 내경(예컨대 28 - 38 cm)을 갖는 튜브 형태로 존재할 수 있다. 튜브에는 바람직하게는, 다이의 외면 및 내면 둘 모두에 냉각 장치가 장착된다. 냉각 다이는 또한 식품의 두께와 거의 동일한 개구를 갖는 넓지만 작은 슬릿(slit)일 수 있다. 냉각 다이의 길이는 예를 들어, 1 - 3 미터, 예컨대 약 1.5 미터일 수 있다. 냉각 다이는 바람직하게는, 최종 식품의 두께 내 온도 구배가 최대 10℃인, 즉 식품의 표면과 식품의 두께 내부 가장 따뜻한 지점 간의 온도 차가 최대 10℃, 바람직하게는 최대 5℃인 구조를 갖는다.

한 구현예에 따르면, 냉각 다이의 출구에서 식품의 두께는 2 - 30 mm이다. 실제로, 식품은 식품의 온도가 식품 두께 전반에 걸쳐 가능한 한 균일하도록 다소 얇은 포맷으로 냉각 다이를 빠져 나오는 것이 바람직하다. 두께는 예를 들어, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 17, 20, 23, 25 또는 28 mm 내지 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 17, 20, 23, 25, 28 또는 30 mm 이하일 수 있다. 두께의 한 적절한 범위는 9 - 15 mm, 예컨대 10 - 12 mm이다.

한 구현예에 따르면, 탈피된 파바빈 가루는 최대 10 wt%의 껍질을 포함한다. 실제로, 어떠한 껍질 잔재도 포함하지 않을 탈피된 파바빈 가루를 수득하는 것은 거의 불가능하다. 물론 (탈피된 파바빈 가루의 중량의) 최대 2, 5 또는 7 wt%와 같이 탈피의 잔재를 가능한 한 적게 갖는 것이 바람직하다.

탈피된 파바빈 가루의 입자 크기는 레이저 산란으로 측정시 1000 μm 미만이다. 여기서 입자 크기는 입자의 적어도 90 wt%, 바람직하게는 적어도 95 wt%가 주어진 범위 내의 크기를 갖는다는 것을 의미한다. 한 구현예에 따르면, 탈피된 파바빈 가루의 입자 크기는 125 - 800 μm이다. 따라서, 입자 크기는 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650 또는 700 μm 내지 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950 또는 1000 μm 이하로 달라질 수 있다.

또 다른 구현예에 따르면, 식품은 향신료, 허브, 색소, 추출물, 비타민 및 향미제로 구성된 군으로부터 선택되는 최대 15 wt%의 적어도 하나의 성분을 추가로 포함한다. 향신료는 예를 들어, 소금 및/또는 후추를 포함할 수 있다. 따라서, 이들 성분은 식품에 풍미 및/또는 색상을 부여하도록 설계된다. 풍미는 예를 들어, 닭고기 또는 다른 육류의 풍미일 수 있다. 성분은 건조된 분말 형태 또는 액체 형태일 수 있다. 공정에의 이들의 첨가는 하기 설명되어 있다. 이러한 추가적인 성분의 양은 식품의 총 중량을 기준으로 하여 0, 0.2, 0.5, 0.8, 1, 1.2, 1.5, 1.8, 2, 2.3, 2.5, 2.7, 3, 3.3, 3.5, 3.7, 4, 4.2 4.5, 5, 5.5, 6, 6.5, 7, 7.5, 8, 8.5, 9, 9.5, 10, 10.5, 11, 11.5, 12, 12.5 또는 13 wt% 내지 0.2, 0.5, 0.8, 1, 1.2, 1.5, 1.8, 2, 2.3, 2.5, 2.7, 3, 3.3, 3.5, 3.7, 4, 4.2, 4.5, 4.8 5, 5.5, 6, 6.5, 7, 7.5, 8, 8.5, 9, 9.5, 10, 10.5, 11, 11.5, 12, 12.5, 13, 13.5, 14, 14.5 또는 15 wt% 이하일 수 있다.

한 구현예에 따르면, 탈피된 파바빈 가루와 식물성 단백질 가루를 혼합하고, 기본 혼합물에 물을 첨가하는 것은 압출기에서 수행된다. 기본 혼합물의 건조 물질은 또한 별도로 함께 혼합되어 준비된 기본 혼합물로서 압출기에 공급될 수 있다. 압출기 내의 기본 혼합물에 물을 혼합시키는 것이 바람직한 것으로 여겨지지만, 압출기 외부에서 기본 혼합물에 물을 첨가하는 것 또한 가능하다. 추가 성분, 예컨대 향신료, 허브, 향미제, 색소 및/또는 추출물이 사용되는 경우, 이들은 탈피된 파바빈 가루, 식물성 단백질 가루, 기본 혼합물 또는 압출기에 첨가될 수 있다. 이들이 액체 형태인 경우, 생성 혼합물이 압출기에 도입되기 전에 이들은 또한 물에 첨가될 수 있다.

생성 후, 수득된 식품은 임의의 적합한 방식으로 처리될 수 있다. 전형적으로 먼저 이는 주위 온도 또는 약 50 - 60℃의 온도로 냉각되게 한다. 이러한 냉각 과정은 또한 적합한 냉각 장비를 사용하여 가속화될 수 있다. 이 단계에서, 향미제 및/또는 향신료료 등을 첨가하는 것이 또한 가능하다. 이들은 식품의 표면에 바람직하게는 분말 형태로 첨가된다.

냉각 후(또는 전)에, 식품은 칼 장치, 절단기 등을 사용하여 적합한 크기로 절단될 수 있다. 이는 또한, 닭고기 조각의 구조와 점조도를 갖는 생성물을 유도하기 위해 또한 찢겨질 수 있다. 그 후, 식품은 전형적으로 포장된다. 한 이로운 방법은 진공하에서 포장하는 것이다. 실제로, 이러한 진공 포장 자체는 식품의 저장 수명을 증가시키고, 추가로 진공-포장된 식품은 저장 수명 자체를 추가로 증가시키기 위해 저온멸균 및/또는 멸균(후에 트리트먼트로 불림)으로 처리될 수 있다. 이러한 방식으로 처리된 식품은 또한 주위 온도에서 수송 및 저장에 적합할 수 있으며, 즉 이는 냉장을 필요로 하지 않는다. 이는 수송 및 저장을 위한 의미있는 비용으로 이어지며, 또한 제품을 더욱 환경 친화적으로 만든다. 트리트먼트는 당업계에 공지된 방식으로 수행된다. 실제로, 식품은 전형적으로 다양한 온도 주기로 처리되는데(반복적으로 먼저 소정 온도로 증가시킨 후, 온도를 저하시킴), 첫 번째 온도 증가 동안 특정 유형의 박테리아가 깨어나게 한 후, 후속 온도 증가로 박테이라를 파괴한다. 온도 증가 이외에, 식품은 트리트먼트의 효과를 추가로 향상시키기 위해 증가된 압력으로 처리될 수 있다. 예를 들어, 진공 포장된 식품은 적어도 3분의 기간 동안 105℃ 초과의 온도로 처리될 수 있다.

한 구현예에서, 최대 온도는 115℃이며, 압력은 1.5 bar이고, 트리트먼트 기간은 20 분이다. 트리트먼트는 전형적으로 식품의 제어된 냉각으로 이어진다. 식품의 저장 수명을 증가시키는 것 이외에 이러한 트리트먼트는 또한 제품의 점조도에 약간 영향을 미쳐 이를 다소 단단하게 하는 것으로 관찰되었다. 한 예에서, 온도는 규칙적 방식으로 약 10분 동안 18℃로부터 약 113℃로 먼저 증가된다. 그 후, 온도는 약 25분 동안 약 113 - 115℃에서 유지된 후, 1.5 시간의 기간 동안 약 3℃로 떨어진다.

실제로, 트리트먼트 온도는 105, 110, 115 또는 120℃ 내지 110, 115, 120 또는 125℃ 이하일 수 있다. 트리트먼트에 가능하게 사용되는 압력은 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7 또는 1.8 bar 내지 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 또는 2 bar 이하일 수 있다. 트리트먼트 기간은 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 또는 26 분 내지 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 또는 30 분 이하일 수 있다.

식품은 또한 진공 포장 후 또는 진공 포장없이 냉장고 또는 초저온 냉동고에 보관될 수 있다. 또한, 식품을 절단하거나 찢기 전에 식품을 상기 언급된 트리트먼트(저온멸균 및/또는 멸균)로 처리하는 것이 가능하다. 유사하게는, 다양한 향미제 및 향신료를 원료내에 (즉, 압출기 이전에) 또는 압출기 출구에서 또는 식품의 트리트먼트 또는 절단/찢기 후에 식품에 첨가하는 것이 가능하다.

예를 들어, 수득된 식품은 플라스틱 용기에 포장될 수 있으며, 그 후 플라스틱 용기는 식품을 저온멸균하기 위해 오토클레이브에 배열된다. 저온멸균은 예를 들어, 온도를 최대 116℃까지 2회 증가시킴으로써 수행될 수 있다. 예를 들어, 식품에 존재하는 임의의 박테리아를 깨우기 위해 오토클레이브의 온도를 먼저 100℃ 초과로 증가시킬 수 있다. 그 후, 온도를 두 번째 온도로 증가시켜 박테리아를 파괴한다.

한 특정 구현예에서, 오토클레이브는 먼저 105℃로 가열되고, 5분 동안 이 온도에서 유지된다. 그 후, 오토클레이브를 42℃로 냉각하고 116℃로 재가열하여 여기서 35분 동안 유지한다. 그 후 오토클레이브는 점차적으로 40℃로 냉각된 다음 10℃로 냉각되며, 여기서 60분 동안 유지된다.

식품의 생산 후 식품에 향유를 첨가하는 것이 또한 가능하며, 여기에서 압출기를 빠져 나오는 식품은 먼저 더 작은 조각으로 찢어지거나 절단되고 플라스틱 백에 배열된다. 그 후, 향유가 플라스틱 백에 첨가되고, 백이 밀봉된다. 이는 식품 내에 향유의 우수한 분산을 허용하는 반면, 식품은 찢어지거나 절단된 형태를 유지한다. 향유는 예를 들어, 식품의 1 - 20 wt%, 바람직하게는 10 - 15 wt%의 양으로 사용될 수 있다. 향유의 양은 예를 들어, 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15 또는 18 wt% 내지 3, 5, 8, 10, 12, 15, 18 또는 20 wt% 이하일 수 있다. 향유는 바람직하게는, 식물성 오일, 향신료 및 향미제를 포함하나, 물은 포함하지 않는다. 향신료 및 향미제의 일부 예는 소금, 후추, 마늘, 허브 및 레몬이 있다.

본 발명은 또한, 본 방법에 의해 수득가능한 식품에 관한 것이다. 방법과 관련하여 상기 열거된 다양한 구현예 및 옵션은 식품에 필요한 부분만 수정하여 적용된다.

도면의 상세한 설명

도 1은 본 방법으로 사용가능한 기계를 개략적으로 예시한다. 기계는 두 개의 호퍼, 즉 탈피된 파바빈 가루를 위한 제1 호퍼(1) 및 식물성 단백질 가루를 위한 제2 호퍼(2)를 포함한다. 이들 두개의 호퍼는 공동 공급 라인(4)을 통해 압출기(3)에 연결된다. 물은 공급 라인(5)을 통해 압출기(3)에 공급된다. 압출기(3)는 매우 개략적으로 도시되고, 2개의 스크류(6 및 6')는 스크류가 상이한 구조를 갖는 상이한 부품을 어떻게 포함하는지를 보여주기 위해 커버 없이 도시된다. 냉각 다이(7)는 스크류(6, 6') 말단에 배열된다.

실험 부분

적절한 공정 조건과 원료의 양을 얻을 목적으로 다양한 실험을 수행하였다. 일부 실험은 아래 표 1에 열거되어 있다. 성분의 양은 총량(건조 물질 및 물)의 wt%로 제시된다.

실험에서 건조 물질을 압출기에 도입하기 전에 함께 혼합하였다. 각 테스트는 적은 양의 물로 시작하였지만, 요망되는 구조에는 특정한 최소량의 물이 필요함이 관찰되었다. 한편, 탈피된 파바빈 가루의 양을 증가시키면 구조가 더 좋아지며, 또한 물의 양을 (60 wt%에서 52 wt%로) 제한하면 최종 제품의 구조가 향상되는 것으로 또한 관찰되었다.

탈피된 파바빈 가루(wt%)	완두콩 단백질 분리물(wt%)	물(wt%)	결과 및 관찰
20	20	60	구조가 너무 부드럽고 섬유 구조가 아님. 따라서, 구조에 미치는 영향을 보기 위해 완두콩 단백질 분리물만을 사용하여 시험함.
0	40	60	구조는 고무와 같음, 한편 이들 둘의 중간을 목표로 하면서, 파바빈의 양은 가능한 많게 유지함.
12	36	52	목표로 하는 구조임.

또한, 목표로 하는 구조를 갖는 수득된 제품을 진공으로 포장하고, 다음 날 식미감 및 향에 대해 테스트하였다. 이러한 테스트는 냉각 다이의 출구에서 제품의 온도가 약 55℃인 경우, 제품의 구조가 가장 단단하고, 옅은 향을 가짐을 나타내었다. 냉각 다이의 출구에서 제품의 온도가 약 70℃인 경우, 구조는 더 부드러우며, 제품의 향은 비슷하였다. 냉각 다이의 출구에서 제품의 온도가 약 90℃인 경우, 구조는 가장 부드러우며, 제품의 향은 가장 강하였다.

냉각 다이의 출구에서 제품 온도가 구조에 미치는 영향을 또한 테스트하였다. 냉각 다이 출구의 압력은 정상 대기압이었다. 온도가 100℃를 초과하는 경우, 제품은 너무 부드러워져서 단단한 섬유 구조를 갖지 않은 것으로 밝혀졌다. 온도가 100℃ 미만인 경우, 섬유 구조가 수득되며, 60 - 75℃의 온도가 시험된 원료 양에 이상적이었다(표 1에서와 같이). 50℃의 온도는 어쨋든 제품이 냉각 다이를 빠져나가는데 있어서 하한인 것으로 밝혀졌다. 이 실험에서 압출기의 온도는 압출기의 연속 지점에서 63℃, 106℃ 및 122℃인 반면, 압력은 23 bar였다.

Claims

식품을 제조하기 위한 방법으로서,
- 탈피된 파바빈(fava bean) 가루와 식물성 단백질 가루를 혼합하여 기본 혼합물을 수득하는 단계로서, 기본 혼합물은 15 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루 및 70 - 85 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함하는 단계;
- 기본 혼합물에 물을 기본 혼합물과 물의 총 중량의 30 - 70 wt%의 양으로 첨가하여 수화된 혼합물을 수득하는 단계;
- 수화된 혼합물을 100 - 150℃의 온도에서 압출기에서 반죽하여 반죽을 형성하는 단계; 및
- 반죽이 냉각 다이를 통해 압출기를 빠져 나가게 하여 식품을 형성하는 단계로서, 냉각 다이의 출구에서 식품의 온도는 50 - 95℃인 단계를 포함하는, 방법.
제1항에 있어서, 식물성 단백질이 펄스 단백질(pulse protein), 견과류 단백질, 곡물 단백질, 씨앗 단백질 및 감자 단백질로 구성된 군으로부터 선택되는, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 탈피된 파바빈 가루의 단백질 함량이 25 - 45 g/100 g인, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 기본 혼합물이 20 - 30 wt%의 탈피된 파바빈 가루를 포함하는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 기본 혼합물이 70 - 80 wt%의 식물성 단백질 가루를 포함하는, 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 수화된 혼합물 중 물의 양이 45 - 60 wt%인, 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 탈피된 파바빈 가루가 최대 10 wt%의 껍질을 포함하는, 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 탈피된 파바빈 가루의 입자 크기가 1000 μm 미만인, 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식품이 향신료, 허브, 색소, 추출물, 비타민 및 향미제로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 성분을 최대 15 wt%로 추가로 포함하는, 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 냉각 다이의 출구에서 식품이 2 - 30 mm의 두께를 갖는, 방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 냉각 다이의 출구에서 식품의 온도가 60 - 85℃인, 방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 탈피된 파바빈 가루 및 식물성 단백질 가루의 혼합 및 기본 혼합물에의 물 첨가가 압출기에서 수행되는, 방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 식품이 주위 온도로 냉각되게 하고 식품을 진공 포장하는 것을 추가로 포함하는, 방법.
제13항에 있어서, 진공 포장된 식품을 105℃ 초과의 온도로 적어도 3분의 기간 동안 처리하여 멸균하는 것을 추가로 포함하는, 방법.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 방법에 의해 수득가능한 식품.