PL240171B1

PL240171B1 - Przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych i sposób jej wytwarzania

Info

Publication number: PL240171B1
Application number: PL429365A
Authority: PL
Inventors: Joanna Tkaczewska; Piotr Kulawik; Małgorzata Morawska
Original assignee: Univ Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie
Priority date: 2019-03-22
Filing date: 2019-03-22
Publication date: 2022-02-28
Also published as: PL429365A1

Description

PL 240 171 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest przekąska z karpia (Cyprinus carpio) o właściwościach antyoksydacyjnych i sposób jej wytwarzania.

Połączenie surowców żywieniowych zawierających węglowodany z surowcami bogatymi w tłuszcze wielonienasycone, witaminy D i B12 oraz białko pełnowartościowe pozwala na uzyskanie produktów spożywczych o wysokiej wartości odżywczej, bogatych we wszystkie podstawowe składniki odżywcze. Opisywana przekąska przeznaczona jest do spożycia dla sportowców, poprzez dopasowanie jej receptury do wymagań żywnościowych związanych z intensywnym treningiem wytrzymałościowym, chociaż może być spożywana także przez konsumentów nieuprawiających sport, zachowując swoje właściwości prozdrowotne.

Znane są przekąski na bazie daktyli w postaci batonów z różnymi dodatkami, w tym z dodatkami surowców zawierających białko pełnowartościowe. Znane są także produkty spożywcze z grupy przekąsek, niekoniecznie na bazie daktyli, do których dodaje się mięso ryb.

Ze zgłoszenia patentowego CN1985645 (A) znana jest przekąska kukurydziano-rybna wytwarzana z puree amura czarnego w ilości od 20-30% wagowych, mąki kukurydzianej w ilości od 55-60% wagowych, materiału dodatkowego w ilości 15-20% wagowych i przypraw w odpowiedniej ilości. Proces wytwarzania obejmuje następujące etapy: mycie amura czarnego i robienie z niego puree, przycinanie materiału dodatkowego, a następnie mieszanie wszystkich składników, dodawanie mąki kukurydzianej i wody, gotowanie, chłodzenie i pakowanie.

Ze zgłoszenia patentowego RU2649882 (C1) znany jest batonik zbożowy, który zawiera między innymi otręby owsiane, rodzynki, daktyle, orzeszki ziemne, miód pszczeli, ziarna pszenicy, mąkę ryżową, truskawki, buraka, sezam, kolendrę, jabłko, suszone owoce dzikiej róży, masło i wiórki kokosowe.

Znany jest sposób pozyskiwania żelatyny rybnej, pozyskanej ze skór karpia ( Cyprinus carpio). Znany jest także produkt hydrolizy żelatyny pozyskanej ze skóry karpia i sposób jego otrzymywania opisany w zgłoszeniu patentowym nr P.424604, który to hydrolizat wykazuje właściwości antyoksydacyjne (zwany w dalszej części zgłoszenia „hydrolizatem z karpia”).

Ideą wynalazku jest przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych zawierająca rozdrobnione wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia, rozdrobnione daktyle, płatki zbożowe, rozdrobnione orzechy i nasiona, charakteryzująca się tym, że otrzymywana jest z mieszaniny składającej się z 30% do 36% wagowych wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, 30% do 36% wagowych suszonych daktyli, 20% do 25% wagowych płatków zbożowych, 2% do 5% wagowych orzechów, 2% do 4% wagowych nasion. Korzystnie przekąska z karpia dodatkowo zawiera hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych, korzystnie 1%.

Ideą wynalazku jest również sposób wytwarzania przekąski z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych polegający na przygotowaniu ilości poszczególnych surowców zgodnie z recepturą, rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu suszonych daktyli, orzechów i nasion, mieszaniu składników, formowaniu i przechowywaniu przekąski charakteryzujący się tym, że podczas przygotowywania przekąski, poddaje się rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia, przy użyciu sita o średnicy otworów od 0,1 mm do 2 mm, korzystnie poddaje się podwójnemu rozdrabnianiu w wilku o średnicy oczek nie większej niż 1 mm, równocześnie poddaje się rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu osobno suszone daktyle, orzechy i nasiona, przy czym suszone daktyle poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 30 do 180 sekund, korzystnie 90 sekund, a orzechy oraz nasiona poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 3 do 10 sekund, tak aby po rozdrobnieniu występowały cząstki surowca o rozmiarze od 0,5 cm do 1 cm, a podczas mieszania do mieszałki dodaje się zmielone wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione orzechy w ilości od 2% do 5% wagowych, rozdrobnione nasiona w ilości od 2% do 4% wagowych oraz płatki zbożowe w ilości od 20% do 25% i całość mieszana jest przez czas od 10 min do 15 min, przy zmianie kierunku mieszania następującej co 5 minut, do momentu uzyskania jednorodnego rozprowadzenia składników masy, a z wymieszanej masy formowana jest w dowolnym kształcie i rozmiarze przekąska z karpia, korzystnie w kształcie prostopadłościanu o masie od 50 g do 80 g lub kuli o masie od 20 g do 40 g, a następnie tak uformowana przekąska z karpia jest przechowywana w temperaturze nie wyższej niż 25°C, korzystnie 4°C lub mroźniczo w temperaturze nie wyższej niż -16°C. Korzystnie podczas mieszania do mieszałki dodaje się również hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych,

PL 240 171 B1 korzystnie 1%. Korzystnie obróbka termiczna mięsa z karpia polega na pieczeniu w temperaturze od 180°C do 200°C do momentu uzyskania temperatury 77°C w środku termicznym. Korzystnie przed rozdrobnieniem i użyciem, suszone daktyle moczy się w wodzie, soku owocowym lub ekstrakcie roślinnym, korzystnie w ekstrakcie z żurawiny lub granatów, przez okres od 15 min do 120 min, korzystnie 60 min, przy czym czas moczenia skraca się wraz ze wzrostem temperatury roztworu, w którym moczone są suszone daktyle. Korzystnie część rozdrobnionych nasion i orzechów nie jest dodawana do przekąski na etapie mieszania, ale dodawana jest poprzez obtoczenie w nich uformowanej przekąski z karpia, korzystnie, gdy ilość rozdrobnionych nasion i orzechów użytych do obtoczenia wynosi od 10% do 20% masy całkowitej użytych do produkcji rozdrobnionych nasion i orzechów.

Zaletą wynalazku jest stworzenie przekąski, która spełnia zapotrzebowanie na składniki odżywcze, w tym energię, białko pełnowartościowe oraz węglowodany proste i złożone, sportowców oraz konsumentów nieuprawiających sportu. Dodatkową zaletą wynalazku jest to, że przekąska wykazuje dodatkowy efekt prozdrowotny i wspomagający regenerację potreningową, gdyż posiada właściwości antyoksydacyjne oraz zawiera w sobie kwasy tłuszczowe omega-3 o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Ponadto zaletą wynalazku jest obecność w składzie wyłącznie produktów naturalnych oraz brak syntetycznych konserwantów oraz antyoksydantów, co ma wpływ zarówno na zdrowie konsumentów jak i stanowi dodaną wartość marketingową produktu. Kolejną zaletą przekąski jest użycie jako składnika mięsa z karpia, gdyż jest to ryba o długotrwałej tradycji konsumpcji w Polsce i jest produkowana na terytorium Polski, co jest dodatkowo zaletą marketingową, biorąc po uwagę wzrastające zainteresowanie konsumentów etnocentryzmem żywnościowym (zakupem produktów wyprodukowanych na rynku lokalnym). Mięso z karpia posiada także konkurencyjną cenę w stosunku do ceny mięsa innych popularnych gatunków ryb, co stanowi zaletę ekonomiczną prezentowanego wynalazku.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat procesu produkcyjnego przekąski z karpia.

Zgodnie z wynalazkiem wytwarzanie przekąski z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych polega na przygotowaniu ilości poszczególnych surowców zgodnie z recepturą, rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu suszonych daktyli, orzechów i nasion, mieszaniu składników, formowaniu i przechowywaniu przekąski, przy czym podczas przygotowywania przekąski, poddaje się rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia, przy użyciu sita o średnicy otworów od 0,1 mm do 2 mm, korzystnie poddaje się podwójnemu rozdrabnianiu w wilku o średnicy oczek nie większej niż 1 mm, równocześnie poddaje się rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu osobno suszone daktyle, orzechy i nasiona, przy czym suszone daktyle poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 30 do 180 sekund, korzystnie 90 sekund, a orzechy oraz nasiona poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 3 do 10 sekund, tak aby po rozdrobnieniu występowały cząstki surowca o rozmiarze od 0,5 cm do 1 cm, a podczas mieszania do mieszałki dodaje się zmielone wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione orzechy w ilości od 2% do 5% wagowych, rozdrobnione nasiona w ilości od 2% do 4% wagowych oraz płatki zbożowe w ilości od 20% do 25% i całość mieszana jest przez czas od 10 min do 15 min, przy zmianie kierunku mieszania następującej co 5 minut, do momentu uzyskania jednorodnego rozprowadzenia składników masy, a z wymieszanej masy formowana jest w dowolnym kształcie i rozmiarze przekąska z karpia, korzystnie w kształcie prostopadłościanu o masie od 50 g do 80 g lub kuli o masie od 20 g do 40 g, a następnie tak uformowana przekąska z karpia jest przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 25°C, korzystnie 4°C lub mroźniczo w temperaturze nie wyższej niż -16°C. Korzystnie podczas mieszania do mieszałki dodaje się również hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych, korzystnie 1%. Korzystnie obróbka termiczna mięsa z karpia polega na pieczeniu w temperaturze od 180°C do 200°C do momentu uzyskania temperatury 77°C w środku termicznym. Korzystnie przed rozdrobnieniem i użyciem, suszone daktyle moczy się w wodzie, soku owocowym lub ekstrakcie roślinnym, korzystnie w ekstrakcie z żurawiny lub granatów, przez okres od 15 min do 120 min, korzystnie 60 min, przy czym czas moczenia skraca się wraz ze wzrostem temperatury roztworu, w którym moczone są suszone daktyl e. Korzystnie część rozdrobnionych nasion i orzechów nie jest dodawana do przekąski na etapie mieszania, ale dodawana jest poprzez obtoczenie w nich uformowanej przekąski z karpia, korzystnie, gdy ilość rozdrobnionych nasion i orzechów użytych do obtoczenia wynosi od 10% do 20% masy całkowitej użytych do produkcji rozdrobnionych nasion i orzechów.

PL240 171 Β1

W tabeli 1 umieszczono 2 receptury na przykładowe przekąski z karpia przeznaczone dla sportowców oraz konsumentów nieuprawiających sportu.

Składnik	Zawartość [%]
Wariant 1
Daktyle suszone	36,0
Karp pieczony	33,0
Płatki gryczane	25,0
Orzechy pekan	3,5
Nasiona słonecznika	2,5
Wariant 2
Daktyle suszone	36,0
Karp pieczony	32,0
Płatki gryczane	25,0
Orzechy pekan	3,5
Nasiona słonecznika	2,5
Hydrolizat z karpia	1,0

Tabela 1

Przedstawione w Tabeli 1 warianty przekąski z karpia pozwalają na wyprodukowanie dwóch różnych przekąsek, z których każda posiada wysoki potencjał antyoksydacyjny oraz każda jest zbilansowana pod względem wartości odżywczej i może być stosowana, jako pełnowartościowy posiłek dla sportowców.

Przykładem zastosowania wynalazku jest produkcja przekąski z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych w wariancie 2. Wszystkie składniki są naważane zgodnie z recepturą. Filet z karpia pozbawiony skóry i części niejadalnych zostaje upieczony w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 180°C do osiągnięcia 77°C w środku termicznym, a następnie wystudzony i dwukrotnie rozdrobniony na wilku o końcowej średnicy sita wynoszącej 2 mm. Daktyle suszone zostają rozdrobnione na kutrze przez okres 90 sekund, do momentu uzyskania konsystencji pasty, jednak z widocznymi fragmentami daktyli. Orzechy pekan oraz nasiona słonecznika zostają wrzucone do blendera i rozdrabniane przez 5 sekund. Następnie rozdrobnione daktyle, rozdrobnione mięso z karpia, hydrolizat z karpia oraz 90% orzechów, nasion słonecznika oraz płatków gryczanych umieszczane jest w mieszałce i całość mieszana jest przez czas 15 minut, przy zmianie kierunku mieszania następującej co 5 minut, do momentu uzyskania jednorodnego rozprowadzenia składników masy. Z wymieszanej masy formowane są prostopadłościenne batony o masie wynoszącej 57 g. Batony są obtaczane w pozostałych płatkach gryczanych (3 g na baton), orzechach i nasionach słonecznika a następnie schładzane w temperaturze 4°C.

Przyjmując, że przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych stanowi 100% Wagowych, zawartość procentowa poszczególnych składników wynosi od 30% do 36% wagowych wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, od 30% do 36% wagowych suszonych daktyli, od 20% do 25% wagowych płatków zbożowych, od 2% do 5% wagowych orzechów, od 2% do 4% wagowych nasion. Korzystnie przekąska z karpia dodatkowo zawiera hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych, korzystnie 1%.

W Tabeli 2 przedstawiono wyliczoną zawartość wybranych składników odżywczych w 110 g przykładowych przekąsek z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych w opisanych powyżej wariantach od 1 do 2.

Wariant 1	Wariant 2
Energia [kcal]	278	280
Białko [g]	12,2	12,9
Tłuszcz [g]	6,3	6,2
Węglowodany [g]	47,0	47,0
Błonnik [g]	5,5	5,5

Tabela 2

Jak widać w Tabeli 2, przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych dostarcza odpowiednią ilość energii, ale także stanowi dobre źródło węglowodanów, w tym zarówno prostych jak i złożonych, oraz białka, w tym także białka pełnowartościowego dostarczanego z mięsa karpia. Przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych posiada także znaczące ilości błonnika pokarmowego, którego zawartość różni się w zależności od wybranego wariantu.

Claims

PL240 171 Β1

Oprócz dopasowanej do potrzeb konsumentów wartości odżywczej wynalazek cechuje się także właściwościami antyoksydacyjnymi. W Tabeli 3 przedstawiono wyniki analizy DPPH oraz FRAP przeprowadzonej dla przekąsek z karpia w Wariancie 1.

DPPH [% inhibicji]

FRAP [mM ekwiwalentu Troloxu]

Wariant 1 89,09 ± 0,46 21,14 ± 2,02

Tabela 3

Jak widać z wyników przedstawionych w Tabeli 3, przekąska z karpia posiada znaczące właściwości antyoksydacyjne, mierzone przy pomocy dwóch metod badających różne mechanizmy przeciwutleniające. Przekąska z karpia wykazuje dużą zdolność zmiatania wolnych rodników (89,1-89,6%), co wykazała analiza DPPH. Przekąska z karpia wykazuje też wysokie zdolności powiązane z transferem elektronów, co mierzone jest metodą FRAP.

Zastrzeżenia patentowe

1. Przekąska z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych zawierająca rozdrobnione wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia, rozdrobnione daktyle, płatki zbożowe, rozdrobnione orzechy i nasiona, znamienna tym, że otrzymywana jest z mieszaniny składającej się z 30% do 36% wagowych wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, 30% do 36% wagowych suszonych daktyli, 20% do 25% wagowych płatków zbożowych, 2% do 5% wagowych orzechów, 2% do 4% wagowych nasion.
2. Przekąska z karpia według zastrz. 1 znamienna tym, że dodatkowo zawiera hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych, korzystnie 1%.
3. Sposób wytwarzania przekąski z karpia o właściwościach antyoksydacyjnych polegający na przygotowaniu ilości poszczególnych surowców zgodnie z recepturą, rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddanego obróbce termicznej mięsa z karpia, rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu suszonych daktyli, orzechów i nasion, mieszaniu składników, formowaniu i przechowywaniu przekąski znamienny tym, że podczas przygotowywania przekąski, poddaje się rozdrabnianiu w wilku wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia, przy użyciu sita o średnicy otworów od 0,1 mm do 2 mm, korzystnie poddaje się podwójnemu rozdrabnianiu w wilku o średnicy oczek nie większej niż 1 mm, równocześnie poddaje się rozdrabnianiu na kutrze, malakserze lub podobnym urządzeniu osobno suszone daktyle, orzechy i nasiona, przy czym suszone daktyle poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 30 do 180 sekund, korzystnie 90 sekund, a orzechy oraz nasiona poddaje się rozdrabnianiu przez okres od 3 do 10 sekund, tak aby po rozdrobnieniu występowały cząstki surowca o rozmiarze od 0,5 cm do 1 cm, a podczas mieszania do mieszałki dodaje się zmielone wcześniej poddane obróbce termicznej mięso z karpia w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 30% do 36% wagowych, rozdrobnione orzechy w ilości od 2% do 5% wagowych, rozdrobnione nasiona w ilości od 2% do 4% wagowych oraz płatki zbożowe w ilości od 20% do 25% i całość mieszana jest przez czas od 10 min do 15 min, przy zmianie kierunku mieszania następującej co 5 minut, do momentu uzyskania jednorodnego rozprowadzenia składników masy, a z wymieszanej masy formowana jest w dowolnym kształcie i rozmiarze przekąska z karpia, korzystnie w kształcie prostopadłościanu o masie od 50 g do 80 g lub kuli o masie od 20 g do 40 g, a następnie tak uformowana przekąska z karpia jest przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 25°C, korzystnie 4°C lub mroźniczo w temperaturze nie wyższej niż -16°C.
4. Sposób wytwarzania przekąski z karpia według zastrz. 3 znamienny tym, że podczas mieszania do mieszałki dodaje się również hydrolizat z żelatyny ze skóry karpia w ilości od 0,1% do 10% wagowych, korzystnie 1%.
5. Sposób wytwarzania przekąski z karpia według zastrz. 3 albo 4 znamienny tym, że obróbka termiczna mięsa z karpia polega na pieczeniu w temperaturze od 180°C do 200°C do momentu uzyskania temperatury 77°C w środku termicznym.
6. Sposób wytwarzania przekąski z karpia według zastrz. 3 albo 4 albo 5 znamienny tym, że przed rozdrobnieniem i użyciem, suszone daktyle moczy się w wodzie, soku owocowym