KR20180067080A - 찰진 면의 제조방법 및 그 면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기, 돈피 또는 선인장 추출물을 가하여 식감을 좋게하고 기능성을 갖는 면을 제조함으로써, 지금까지와는 다른 찰진 면의 제조방법 및 그 면에 관한 것으로, 밀 1000중량부와 물 1000중량를 용기에 담아서 3~4시간 불리는 단계; 불린 밀을 분쇄기에서 분쇄시키는 단계; 분쇄 밀에 소금 2-3중량부를 섞어서 시루에 넣고 증숙하는 단계; 중숙된 밀떡을 부수어 식힌 후, 압출기에 넣고 압출하여 반죽 덩어리를 제조하는단계; 상기 반죽 덩어리로 면을 제조하는 것으로 달성되고.
상기 소금 2~4 중량부와 함께,
손바닥선인장의 가시를 제거한 후, 이를 씻어서 물기를 제거한 후 -15℃∼-20℃ 조건의 냉동건조기에서 10~20시간 동안 냉동 건조하며, 상온에서 강제 건조하여 함수율을 5% 이하로 유지한 상태에서 분쇄기로 분쇄하여 50∼150 메쉬 채를 쳐서 손바닥선인장을 분말화한 것을 5~10 중량부를 섞어서 투입하는 찰진 면의 제조방법 및 그 면을 제공하는 것을 특징으로 한다.

Description

찰진 면의 제조방법 및 그 면{Manufacturing method for stickiness noodle and noodles thereby}

본 발명은 면에 관한 것으로, 보다 상세하게는 공정상으로 면을 쫄깃하게 하는 것을 주 목적으로 하고 더불어서 시도되지 아니한 소고기, 돈피 또는 선인장 추출물을 첨가하여 식감을 좋게하고 기능성을 갖는 면을 제조함으로써, 지금까지와는 다른 찰진 면의 제조방법 및 그 면에 관한 것이다.

일반적으로 면은 밀가루를 물과 반죽하여 면을 제조하는 것으로 알려져 있다. 한편, 면의 단점 중 하나는 찰기의 부족과 물에서 오래 보관하지 못한다는 점이다. 즉 요리를 한 후 물기를 머금어 찰기가 없고 쉽게 불어서 식감이 매우 안좋은 단점이 있다.

종래의 국수면 및 그 제조 방법을 살펴보면, 상부와 하부가 서로 다른 색과 맛을 지닌 국수면에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수세한 부추를 물과 함께 분쇄하고 이 부추분쇄물에 소맥분과 찹쌀가루와 정제염을 일정비율로 혼합하여 반죽하는 부추반죽물 준비단계, 상기 부추반죽물을 저온에서 2 ~ 4 시간 동안 숙성시키는 부추반죽물 숙성단계, 백년초가루와 소맥분과 찹쌀가루와 정제염을 일정비율로 혼합하고 물을 넣어 반죽하는 백년초반죽물 준비단계, 상기 백년초반죽물을 저온에서 2 ~ 4시간 동안 숙성시키는 백년초반죽물 숙성단계, 숙성된 부추반죽물과 백년초반죽물을 상부와 하부에 동일 두께로 적층 부착한 상태에서 제면기 넣어 일정두께의 국수면을 제조하는 국수면완성단계로 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 국수면 및 그 제조방법이 있다.

그러나 이 방법은 소맥분과 찹쌀가루와 정제염을 일정비율로 혼합하고 물을 넣어 반죽하는 일반적인 방법에 기능성재료인 백년초, 부추 등이 첨가되는 것이다.

일반적인 방법은 찰기를 보존하기 위해서 찹쌀가루가 넣어지고 밀가루를 물로 반죽하는 것이 일반적인 방법이다.

이러한 종래의 면을 제조함에 있어서는 글로텐이 탄성을 갖기 위해서 반죽을 오래 강하게 반복하는 것이 최선의 방법이다.

그러나 익혀지지 않은 생밀 쌀가루에 반죽을 아무리 치대어도 결국은 물로 익히는 과정에서 수분을 흡수하고 불면서 면의 찰기가 없어지는 것이다.

공개특허공보 제10-2007-0103886호 등록특허 제10-0339743호

상기와 같이 찰기가 부족하고 쉽게 불어버리는 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 통밀을 이용하여 먼저 익혀서 면을 제조함으로써 면에 찰기를 유지하는 방법을 창안했다.

이런 방법은 적어도 생면이든 건면이든 익혀지 않은 면이 물로 익혀 짐에 따라 흡습하여 찰기를 저해하는 것을 최소화한 것이다.

즉, 면을 제조하기 전에 재료를 미리 익혀서 완성된 면을 일정시간 물에 끓이는 것을 최소한으로 단축 시켜서 그 찰기를 유지할 수 있도록 함에 본 발명의 목적이 있다.

또한 소고기 추출물, 돈피의 부가로 면의 찰기에 도움이 되면서도 구수한 맛을 더하는 제 2의 스프 효과를 줄 목적이 있고, 손바닥 선인장 고유의 물성을 면에 부가하여 독특한 면을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기된 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 면의 제조방법은,

밀 1000중량부와 물 1000중량를 용기에 담아서 3~4시간 불리는 단계;

불린 밀을 분쇄기에서 분쇄시키는 단계;

분쇄 밀에 소금 2-4중량부를 섞어서 시루에 넣고 증숙하는 단계;

된 밀떡을 부수어 식힌 후, 물을 넣고 버무려서 압출기에 넣고 반죽덩어리를 제조하는 단계; 및

제면기로 면발을 제조하는 것으로 달성된다.

면에 넣어지는 기능재료의 준비는,

손바닥선인장의 가시를 제거 한 후, 물로 씻어서 물기를 제거한 후 -15℃∼-20℃ 조건의 냉동건조기에서 10~20시간 동안 냉동 건조하며, 상온에서 강제 건조하여 함수율을 5% 이하로 유지한 상태에서 분쇄기로 분쇄하여 50∼150 메쉬로 손바닥선인장을 분말화하여 투입하는 것으로 달성된다.

또한 소고기에 소고기양의 5∼10배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 24∼36시간 동안 열수추출하여 소고기추출물을 수득하여 투입할 수 있다.

또한 돈피에 돈피양의 3∼5배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 12~24시간 동안 열수추출하여 돈피추출물을 수득하여 투입할 수도 있다.

상기한 수득물을 이용하여,

소고기추출물 10~30 중량부, 돈피 추출물 10~30 중량부, 손바닥 선인장 10∼30중량부를 적어도 한 가지 이상을 혼합하여 면을 제조하는 것으로 달성된다.

상기 기능성 재료는 증기로 쪄낸 밀떡을 분산시키고 식혀서 압출기에 넣기 전에 정제수를 넣는 것과 같이 또는 기능성 재료가 액체일 때, 정제수를 대신하여 이를 단독으로 섞어서 반죽 덩어리를 제조할 수 있다.

상술된 바와 같은, 본 발명에 따르면 면을 제조하기 위해 통밀을 물에 불려서 분쇄하고, 이를 쪄서 밀 떡을 제조후, 압출기로 면을 제조하는 것으로 인하여 보다 찰진 면발을 다양한 굵기로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 조리 후에도 쉽게 불지 않고 오랜 시간동안 찰진 식감을 느끼며 취식할 수 있는 효과가 있다.

또한 면발을 더욱 차지게 하기 위한 수단으로 밀떡을 식히고 흩었다가 압출기로 투입하기 전에 정제수를 섞거나 이를 대신하여 기능성 물질을 액화 또는 분말화하여 이를 넣을 수 있으므로, 비교적 간단한 공정으로 다양한 면의 기능성 부여 및 면의 종류를 제조할 수 있는 이점이 있는 것이다.

밀을 분쇄하여 찌는 과정에서 밀에는 녹말이 있고 또한 수분과 함께 가열하여 호화 녹말화된 밀을 쪄서 면을 제조함에 따라 호화 전분이 찰기를 주고 이것을 압출하여 면발을 형성함으로써 매우 차지어 쉽게 불어서 무르는 일이 없게 된다.

이렇게 호화된 녹말을 구비하는 증숙된 면발을 제조할 수 있고, 이런 면은 1차 증숙되었기 때문에 즉석 면으로 제조되는 것에 유리한 효과가 있다,

통상 밀가루 음식은 소화가 잘 되지 않는다는 문제가 있었는데 증숙하여 호화 녹말을 구비한 면발은 소화에 양호한 효과가 있다.

식물들은 보통 β녹말의 형태로 녹말을 저장하는데, 이는 쌀이나 밀의 낟알등에서 볼 수 있는 형태이며 구조적으로는 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 밀접하게 결합되어 있으며, 때문에 딱딱하고 단단하며 소화되기 어려운 특성을 가지고 있다. 이 β녹말에 물을 넣고 가열하거나 수소결합을 파괴하면 사슬 구조가 끊어지며, 사슬 사이로 물이 들어가 불규칙하게 팽창된 구조를 가지는 α녹말이 된다. 이 과정을 녹말의 α화 혹은 호화라고 부르며 이 α형태의 녹말은 밥,빵과 같은 음식등을 구성하는 주 성분이다. 또한, 부피가 증가하고 사슬구조가 끊어져 표면적이 넓어진 α녹말은 아밀레이스등의 효소에도 잘 반응하게 된다.

즉 녹말 입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해진다. 쌀이나 밀가루를 물에 섞어 60℃ 정도로 가열하면 나타나는 현상이다. 이런 식을 호화된 녹말입자는 소화효소의 침투가 용이해지며 결과적으로 소화율이 높아지게 된다.

또한 상기한 찰진면에 더하여 소고기 추출물이 들어가므로써 면에서 소고기 맛이 국물이 아닌 면발에서 느낄 수 있는 효과가 있고, 돈피 추출물이 들어간 면발에서는 존득함이 더해지는 효과와 젤라틴이 녹았을 때에는 특유의 구수한 맛을 가지게 한다.

이렇게 제조된 면발로 조리를 할 경우에 면발의 표면에 분포한 젤라틴이 녹아 국물에 혼합되면 그 국물이 젤라틴 고유의 구수한 맛을 더해 주어 제 2의 스프 효과를 가지게 할 것이다.

따라서 상기한 돈피 추출물이 혼재되는 면은 그 고유의 특성상 전골면, 사리면, 즉석면으로 제조 활용함이 바람직할 것이다.

특히 손바닥선인장은 식물성 식이섬유는 물론 그 고유의 물성으로 인해 건강 기능효과를 주는 것이다.

그리고 일반적인 밀가루로 반죽되는 덩어리 내지는 면발은 숙성이라는 단계를 거치는 것이 보통이나 본 발명에 의한 반죽 덩어리 또는 면은 숙성 단계가 필요 없다. 그 이유는 증숙하여 호화시키는 등으로 어느 정도 익혀진 상태라서 적어도 하루 이틀 걸리는 숙성의 단계가 필요 없기 때문에 신속한 재료의 준비 및 즉석 면발의 공급으로 신속하게 면 요리늘 조리 할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 쉽게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 동작 원리를 상세하게 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

<면 제조방법>

본 발명에 따른 면의 제조방법은,

밀 1000 중량부와 물 1000중량부를 용기에 담아서 3~4시간 불리는 단계;

불린 밀에 구운소금을 2중량부~4중량부를 넣고 분쇄기에서 분쇄시키는 단계;

분쇄 밀을 시루에 넣고 60분~120분 동안 60℃~80℃ 증숙하는 단계;

증숙된 밀떡을 부수어 식히고 가수 한 후, 압출기에서 적어도 5회 이상 반복 압출하여 반죽 덩어리를 만드는 단계; 및

상기 반죽덩어리를 이용하여 면을 제조하는 것을 특징으로 한다.

밀은 우리밀을 사용함이 바람직하다. 이는 우리 농산물이라기 보다는 한국의 토양에서 자란 중력분용 밀이 증숙하여서 그 찰기를 유지하기에 적당하기 때문이다. 물론 강력분용 수입 밀을 1:1의 비율로 사용하면 그 쫀득함이 더해진다.

가수되는 물은 정제수를 사용함이 바람직하다.

그리고 면발에 각종 기능성을 부여하기 위해서 액체화 또는 분말화된 기능성액 또는 기능성분말을 이 정제수에 10~30중량부를 넣어서 사용할 수 있다.

물론 이 기능성액 또는 기능성분말은 면의 색깔에도 의도적으로 관여하여 그 색상을 창출해 낼 수 있을 것이다.

예켠데 노란색의 면을 만들고 싶으면 커큐민 분말을 투입하면 되고, 녹색의 면을 만들고 싶으면 쑥 분말이나 케일 분말 내지는 즙을 넣으면 된다.

갈색을 원하면 갈분을 투입하면 되고, 적색을 원하면 백년초 줍 내지는 분말을 투입하면 된다.

상기 한 반죽 덩어리로 다양한 면 제조장치에 의해 사리면, 인스턴트면, 우동면에서 중면 및 소면까지 다양한 굵기의 면을 제조할 수 있고, 커터에 의한 커팅 시간에 따라 다양한 길이의 면을 제조할 수 있을 것이다.

증숙단계에서 증숙장치는 본 발명자에 의해 특별히 그 장치가 개발 중에 있으나, 현재에는 일반적으로 가정에서 활용하는 시루형 찜기나 방아간에서 사용하는 찜기를 이용하여 찔 수가 있다.

이때 증기의 온도는 적어도 60℃ 이상이어야 하고 80℃ 이하 이어야 한다.

그 이유는 밀 내의 녹말이 호화되는 온도가 60℃ 이상에서 부터이기 때문이고 80℃ 이하 이어야 하는 이유는 그 이상의 온도에서는 물론 증기 가열시간에 따라 달라지기는 하지만 완전 건조될 정도 쪄져서 찰기 가지지 못하고 완숙되어 버리기 때문이다.

즉 본 발명의 찜 시간도 비교적 낮은 온도인 증기 온도가 60℃ 일때에는 120분 정도 찌지만 80℃ 정도 일때에는 60분 정도이면 적절하다.

상기와 같은 조건으로 증숙되어진 밀떡을 꺼내어 부순 후, 상온에서 서서히 식히면서 물 10~30중량부를 넣어서 골고루 버무려 준 후, 압출기에 넣어서 압출시키면 보다 차진 면발을 얻을 수 있다.

이는 압력을 가할 때 투입된 물이 밀떡 분자 사이로 스며들어서 보다 밀착하여 면발의 탄력을 증대시키는 것으로 확인된다.

즉 물이 없으면 밀떡의 분자 사이에 공기가 혼재되어서 면발이 충분히 밀착되지 못하기 때문이다. 이때 물이 10 중량부 이하로 투입될 때에는 반죽을 치대기가 용이하지 않을 뿐만 아니라 반죽 덩어리의 기포를 충분히 없에 주지 못하여 그 탄성력이 저감되기 때문이다. 물이 30 중량부 이상일 경우에는 수분이 과하여 반죽 덩어리가 무르게 될 수가 있어 외려 그 찰기를 저하 시키기 때문이다.

바람직하게 상기 수분은 무즙으로 대체하여 보다 좋은 효과를 얻을 수 있다.

무즙에는 비타민 C가 배의 열 배정도로 많아서 좋으며 특히 이 비타민 C에는 아밀라제 효소가 다량함유되어 있어서 전분을 분해하는 것이 좋다. 따라서 밀가루 음식의 소화에 양호한 효과를 가져다 준다.

한편 소금은 구운소금을 사용하여 잡내를 없게 하는 것이 유용하며 소금이 2중량부 이하나 4중량부 이상이 투입되는 경우에 반죽 덩어리가 면으로 제조된 후 면발이 정상에 비하여 싱겁거나 짜기 때문이지만, 염분 역시 반죽 덩어리의 찰기에 관여되는 것으로 조사된다.

한편 본 발명에서 기능성을 제고하기 위하여 하기와 같은 재료를 선별 가공하여 투입한다.

(손바닥선인장, 소고기, 돈피)

손바닥선인장의 가시를 제거한 후, 씻어서 물기를 제거한 후 -15℃∼-20℃ 조건의 냉동건조기에서 10~20시간 동안 냉동 건조하며, 상온에서 강제 건조하여 함수율을 5% 이하로 유지한 상태에서 분쇄기로 분쇄하여 50∼150 메쉬로 손바닥선인장을 분말화한다.

또는 소고기에 소고기 양의 5∼10배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 24∼36시간 동안 열수추출하여 소고기추출물을 수득하며,

또는 돈피에 돈피 양의 3∼5배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 12~24시간 동안 열수추출하여 돈피추출물을 수득한다.

이들 소고기 또는 돈피 추출물 10~30 중량부, 손바닥 선인장 10∼30 중량부를 단독으로 또는 혼합하여 면을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이때 상기 재료는 밀떡을 분산시켜서 식히고 압출기에 넣기 전에 정제수를 넣는 것과 같이, 또는 기능성 재료가 액체일 경우 정제수를 대신하여 이를 단독으로 섞어서 제조할 수 있다.

한편 정제수가 투입되지 않고 기능성 재료액 또는 기능성 재료액에 기능성 분말을 섞어서 넣을 경우에는 정제수를 넣을 때 보다 약 30%의 중량을 증가시켜서 넣음 이 바람직하다.

이는 기능성 재료의 경우가 정제수 보다 수분이 적기 때문인 것이다.

<기능성 재료의 제조 실시예>

(1)손바닥선인장분말 제조

손바닥선인장의 가시를 제거한 후, 이를 씻어서 물기를 제거한 후 -15℃∼-20℃ 조건의 냉동건조기에서 10~20시간 동안 냉동 건조하며, 상온에서 강제 건조하여 함수율을 5% 이하로 유지한 상태에서 분쇄기로 분쇄하여 50∼150 메쉬 채로 쳐서 손바닥선인장을 분말화한다.

손바닥선인장은 선인장목 선인장과에 속하는 일 품종으로 일명 부채 선인장이라고도 불린다.

특히, 토종 손바닥 선인장은 백년초나 알로에와는 다르게 뿌리, 줄기 및 열매 등을 모두 식용으로 사용 가능하며, 병충해와 영하 20℃의 혹한에도 죽지 않는 강한 생명력을 지닌 한국 토종선인장이다.

토종 손바닥선인장은 오래전부터 민간요법으로 화상, 부종, 소화불량, 종기 및 기관지 천식 등에 여러 가지 임상효능이 알려져 왔다. 토종 손바닥선인장의 열매줄기는 식용으로 식약청에 등재되어 있으며, 토종 손바닥선인장의 열매는 변비치료, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진에 효능이 있고 토종 손바닥선인장의 줄기는 피부질환, 류머티스 및 화상치료에 효과가 있다는 것으로 전해 오고 있다

한방에서는 신경성 통증을 치료하고 건위, 자양강장제, 해열진정제, 소염해독제, 급성 유선염, 심장과 위의 통증해소 등의 치료에 사용하며 특히 토종 손바닥선인장의 열매는 비장을 보하여 위를 건강하게 하는데 사용되고 있다고 기술되어있다(중약대사전, No.1367.1371, 상해과학기술출판사(1977)).

이와 같이 토종 손바닥선인장의 우수한 효능이 입증됨에 따라, 최근에는 토종 손바닥선인장을 원료로 한 생즙, 음료, 농축액, 술, 차, 화장품 등 각종 가공식품의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다.

일반적으로, 토종 손바닥 선인장에는 폴리페놀 물질과 플라보노이드, 식이섬유, 비타민C, 칼슘, 무기질및 아미노산, 복합 다당류 등과 인체에 중요한 각종 영양성분을 함유하고 있다. 실제로 손바닥 선인장은 생체내에서 활성산소를 제거해주는 비효소계 항산화 물질 중의 하나인 플라보노이드의 함유량은 5%로 율무 0,19%. 표고 0.21%, 칡뿌리 2.21% 와 비교하여도 월등히 높으며, 식이섬유의 함유량이 48.5%로 비교적 높은 함유량을 갖는 곡류1.19 ~10.35% 보다도 매우 높다.

또한, 비타민C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해

높게 함유되어 있으며 우리 몸의 치아와 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.

한편 50∼150 메쉬 채로 거르는 이유는 분체율이 가장 양호하기 때문이다.

(2)소고기추출물 제조

소고기에 소고기 양의 5∼10배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 24∼36시간 동안 열수추출하여 소고기추출물을 수득한다.

상기한 소고기추출물을 면에 넣어 줌으로써, 소고기의 물성을 그대로 보는 효과를 가진다. 소고기는 먼저 소화기관을 튼튼하게 해준다. 구토나 설사를 할 때 먹으면 좋고, 부종을 낫게 해주기도 한다. 또한 소고기를 먹으면 몸이 따뜻해지기 때문에 몸이 차거나 허약한 사람들에게 좋은 보양식이 될 수 있다. 특히 소고기에는 철분이 풍부하게 들어있어 빈혈인 사람에게도 좋다. 따라서 소화가 잘 되지 않는 밀 음식인 면에 소고기 추출물의 혼합은 매우 바람직한 것이다.

(3)돈피추출물 제조

돈피에 돈피 양의 3∼5배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 12~24시간 동안 열수추출하여 돈피추출물을 수득한다. 돈피는 천연 고분자 단백질인 콜라겐을 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질의 일종이다.

이는 분말 형태로 구성성분은 단백질 84~90% 수분 8~12% 및 무기 염류 2~4%로 구성되어 면에 첨가되어 고루 섞인 상태에서 조리시에는 자기 위치에서 면의 내부에서 또는 표면에서 녹아 면의 국물에 츱수 되어 국물 맛에 영향을을 미치거나 또는 취식할 때 젤라틴의 고유한 고소하고 단백질의 맛을 음미할 수 있는 특이한 효과가 있다. 돼지고기의 효능 중 하나로 중금속 해독 효과가 있다. 돼지고기의 불포화지방산은 탄산가스를 중화해서 폐에 쌓인 공해물질을 중화시키고, 몸 속 중금속을 흡착해 배설시킨다. 또 돼지고기에는 B1, B2가 풍부한데, 비타민 B1이 많으면 피로회복에 도움이 된다. 돼지고기 속 메타오닌이라는 성분 역시 간을 보호하는 효능이 있어 역시 피로 회복에 효과적이다.

<실시 예1>

밀 1000g 과 물 1000g을 용기에 담아서 3시간 30분 동안 불린 후, 불린 밀에 구운소금 3g을 넣어서 분쇄시키서 분쇄 밀을 수득하고, 이 분쇄 밀을 시루에 넣고 60분 동안 80℃로 증숙하는 단계; 증숙된 밀떡을 부수어 식히고 가수 한 후, 압출기에서 적어도 5회 이상 반복 압출하여 반죽 덩어리를 만드는 단계; 상기 반죽덩어리를 압출기에 넣어 가락국수용 면발을 제조했다.

<실시 예2>

밀 1000g 과 물 1000g을 용기에 담아서 3시간 30분 동안 불린 후, 방아간에서 불린 밀에 구운소금 3g을 넣어서 분쇄시키서 분쇄 밀을 수득하고, 이 분쇄 밀을 시루에 넣고 120분 동안 60℃로 증숙하는 단계; 증숙된 밀떡을 부수어 식히고 가수 한 후, 압출기에서 적어도 5회 이상 반복 압출하여 반죽 덩어리를 만드는 단계; 상기 반죽 덩어리를 압출기에 넣어 가락국수용 면발을 제조했다.

<비교예1>

시중에 판매하는 오뚜기표 중면을 이용하여 실험예 1과 동일한 방법으로 가락국수를 만들었다.

<비교예2>

시중에 판매하는 송학표 칼국수 생면을 이용하여 실험예 2와 동일한 방법으로 가락국수를 만들었다.

상기 실시예1,2와 비교예1,2를 통해 제조된 면을 각각 가락국수의 제조하는 방법에 따라 국수를 삶아 준비하고, 국물과 고명을 동일하게 하여서 통상의 가락국수를 제조하여 각각 관능평가를 하였다. 상기 관능평가는 맛, 취식감, 찰기에 관하여 20 ~ 60세의 연령인 성인남녀 100명을 대상으로 하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 실시하였다.

	실시예1	비교예1	실시예2	비교예2
면의 맛	8.2	5.8	8.6	6.9
면의 취식감	9.0	6.5	9.3	7.9
면의 찰기	8.8	5.3	8.9	6.5

실시예 및 비교예의 관능평가 결과

상기 실시 예에 의하면, 실시 예 1 및 2에서는 면의 맛과 취식감 및 찰기에 관한 결과가 8.2 에서 9.3의 분포로 매우 양호함을 알 수 있습니다. 이에 반하여 비교 예1, 2에서는 5.3 에서 7.9로 상대적으로 매우 저조한 것으로 관능 시험 결과가 나왔다. 한편 본 발명에서는 면의 찰기를 시험하기 위하여 가락국수를 제조한 후, 20분 경과 후 그 취식감 및 찰기에 관하여 상기와 동일하게 관능평가를 실시하여 표 2와 같은 결과를 얻었다. 이 시험에서 면의 찰기는 시식자가 입술로 면이 쉽게 잘리는지 안 잘리는지로 검토 요청했다.

	실시예 1	비교예 1	실시예 2	비교예 2
면의 취식감	7.3	5.3	7.9	6.3
면의 찰기	8.5	3.4	8.7	4.1

실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 관능평가 결과

상기 실시 예에 의하면, 실시 예 1 및 2에서는 면의 취식감 및 찰기에 관한 결과가 7.3 에서 8.7의 분포로 20분이 경과하여도 매우 양호함을 알 수 있습니다.

이에 반하여 비교 예1, 2에서는 3.4 에서 6.3으로 상대적으로 매우 저조한 것으로 관능 시험 결과가 나왔다. 특히 입술로 면을 자르는 면의 찰기 시험 에서는 3.4와 4.1로 매우 안좋음을 알수 있다. 이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 상술한 실시예들은 모든 면에 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

한편 본 발명에서 밀을 100%로 사용하는 것으로 설명되었지만, 밀과 쌀의 비율을 중량비로 7:3 내지 4:6으로 다양하게 제면할 수 있다. 물론 밀 100% 보다는 좀더 찰진 면을 만들 수 있는 시험례를 얻을 수 있었으나, 이는 종래에도 다양한 비율로 제면해오던 방식이라 본발명 에서는 자세히 설명하지 않았다.

Claims (7)

1. 밀 1000중량부와 물 1000중량를 용기에 담아서 3~4시간 불리는 단계;
   불린 밀을 분쇄기에서 분쇄시키는 단계;
   분쇄 밀에 소금 2-4중량부를 섞어서 시루에 넣고 증숙하는 단계;
   중숙된 밀떡을 부수어 수분 10~30중량부를 넣고 버무려 식힌 후, 압출기에 넣고 압출하여 반죽 덩어리를 제조하는 단계;
   상기 반죽 덩어리로 면을 제조하는 것을 특징으로 하는 찰진 면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 소금 2~4 중량부와 함께,
   손바닥선인장의 가시를 제거한 후, 이를 씻어서 물기를 제거한 후 -15℃∼-20℃ 조건의 냉동건조기에서 10~20시간 동안 냉동 건조하며, 상온에서 강제 건조하여 함수율을 5% 이하로 유지한 상태에서 분쇄기로 분쇄하여 50∼150 메쉬 채를 쳐서 손바닥선인장을 분말화한 것을 5~10 중량부를 섞어서 투입하는 것을 특징으로 하는 찰진 면의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 소금 2~4 중량부와 함께,
   소고기에 소고기 양의 5∼10배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 24∼36시간 동안 열수추출하여 소고기추출물을 수득하며,
   상기 소고기추출물 10~30 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한 찰진 면의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 소금 2~4 중량부와 함께,
   돈피에 돈피 양의 3∼5배 정도의 정제수를 첨가하여 추출기에 넣고, 80∼100℃에서 12~24시간 동안 열수추출하여 돈피추출물을 수득하며,
   상기 돈피추출물 10~30 중량부를 혼재하여 제조하는 것을 특징으로 한 찰진 면의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 소금 2~4 중량부와 함께,
   이들 소고기 또는 돈피 추출물 10~30 중량부, 손바닥 선인장 10∼30 중량부중 적어도 한 가지 이상을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한 찰진 면의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 수분은 무즙인 것을 특징으로 한 찰진 면의 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한 찰진 면.