CN112203522A - 用于制造食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制造食品的方法，该方法包括将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合，以获得基础混合物，其中该基础混合物包含15‑30wt‑％的脱壳蚕豆粉和70‑85wt‑％的植物蛋白粉；向基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为基础混合物和水的总重量的30‑70wt‑％；将水合混合物在挤出机中于100‑150℃的温度下揉捏，以形成面团；以及使面团通过冷却模具离开挤出机以形成食品，其中食品在冷却模具的出口处的温度为50‑95℃。

Description

用于制造食品的方法
发明领域
本发明涉及一种用于制造食品的方法，包括将干成分混合、添加水、在挤出机中揉捏所得的水合混合物以及通过挤出机的冷却模具获得食品。本发明还涉及可通过本发明的方法获得的食品。
发明背景和目的
由于生态、道德和健康原因，素食是人们日益感兴趣的对象。实际上，定期食用素食的人的量正在增加，即，越来越多的人定期(例如一周一次或两次)用基于植物的食物来替代肉、家禽或鱼。然而，素食烹饪有时被认为是麻烦的，并且当肉和鱼的消耗减少时，可能认为难以确定获得了足够量的蛋白质和其他营养物。此外，已经观察到，如果素食食品类似于已知的肉产品(例如类似于肉糜)，那么对许多人来说，吃素食或更经常吃素食就会更容易。
因此，需要提供一种易于使用的食品，其具有显著的蛋白质含量。为了使人们更容易将定期的素食餐纳入到他们的习惯中，可能期望提供一种“口感和嚼头(bite)”接近于肉的食品。例如，感觉上像熟鸡肉的食品对于某些人来说可能更具吸引力。这些产品有时被称为高水分肉类似物(HMMA)、组织化植物蛋白(texturised vegetable protein，TVP)或湿组织化蛋白质(wet texturised protein，WTP)。
文献EP 2706867公开了一种制备具有肉样结构的大豆产品的方法。该结构通过特定的方法获得，该方法包括揉捏含水大豆蛋白组合物，使其经受热、剪切力和压力，以及以如下方式通过模具挤出该组合物：使组合物在模具的出口处的温度高于水的沸腾温度。以这种方式，水蒸发并产生模仿肉结构的多孔结构。
本发明的一个目的是提供一种用于制造食品的方法，该食品具有接近于熟肉特别是熟鸡肉的结构。一个目的尤其是提供一种得到纤维食品的方法。本发明的又一个目的是提供一种用于制造能够容易进一步加工的食品的方法。
附图简要说明
图1示意性地示出了可用于本方法的机器。
发明详述
本发明涉及一种用于制造食品的方法。典型的方法包括以下步骤：
-将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合以获得基础混合物，其中所述基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉；
-向所述基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为所述基础混合物和水的总重量的30-70wt-％；
-将所述水合混合物在挤出机中于100-150℃的温度下揉捏以形成面团；以及
-使所述面团通过冷却模具离开所述挤出机以形成食品，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为50-95℃。
本说明书中使用的百分比为重量百分比(缩写为wt-％)。在基础混合物的情况下，wt-％是相对于干的基础混合物的总重量。在脱壳蚕豆粉的蛋白质含量的情况下，wt-％仅是相对于干的脱壳蚕豆粉，而不是基础混合物的重量。“干”意味着面粉或混合物含有的水的量是其天然含有的水的量，即，在正常的大气条件(正常的压力、温度和湿度)下被吸附在其中的水的量，即，它可以含有少量的水，该水可以仅通过在升高的温度下干燥而被去除。
本发明的方法使用脱壳蚕豆粉。已经观察到，当与包含未脱壳的蚕豆粉的产品相比时，脱壳蚕豆粉为最终产品提供了良好的纤维结构。还已经观察到，包含脱壳蚕豆粉的食品的风味特征比不包含蚕豆的食品的风味特征更具优势。将蚕豆粉脱壳，因为还已经观察到，壳的纤维对结构具有负面影响，即，虽然壳包含纤维，但其不会为最终产品提供期望的肉样纤维结构。因此，脱壳对食品具有积极的作用。除了对纤维结构的影响之外，壳具有褐色的颜色，而蚕豆的芯具有较浅的颜色，因此使用脱壳蚕豆允许获得颜色更浅的食品。此外，壳通常具有轻微的苦味，这对食品具有负面影响。更进一步地，脱壳蚕豆粉的蛋白质含量略高于包含壳的蚕豆粉的蛋白质含量(28.3对比25.8g/100g产品)。此外，脱壳蚕豆粉的粒径较小，且脱壳蚕豆粉的粒径分布与包含壳的蚕豆粉的粒径分布相比更均匀。所有这些特征均对食品的制造以及食品的口感、味道特征、颜色和嚼头具有影响。
蚕豆(Fava bean)(vicia faba)，也称为broad bean、faba bean、field bean、bell bean或tic bean，是原产于北非、西南亚和南亚的一种豆(豆科(Fabaceae))，并且在其他地方也被广泛地种植。在100g的蚕豆(包括壳)中，可以有约25g的纤维、约10g的水、小于2g的脂肪和约31g的蛋白质。此外，蚕豆可以含有以下维生素和营养物(推荐的成人日摄入量的％，来源：USDA营养数据库)：
Figure BDA0002804301760000031
当蚕豆成熟时将其采收，首先去除豆荚。它们甚至可以在田间被去除并返回田间作为营养物质。成熟的蚕豆的水分(水)含量通常低于14wt-％。之后，将豆子清洁(如果需要的话)并通过已知方法(例如通过使用脱壳机或通过使用锤式磨碎机或辊磨机进行研磨)脱壳，此后将所得的混合物过筛以去除壳。然后使用已知的方法和设备，例如通过将整个干燥的豆子在锤式磨碎机中研磨，或者通过进一步研磨经清洁的研磨的豆子，使脱壳的蚕豆转变成蚕豆粉。
蚕豆在传统上主要用作饲料，其用于人类消费的用途是非常有限的。这部分地是由于这样的事实：由于产品的味道和视觉外观，蚕豆的味道和颜色限制了它们的使用。此外，由于其含有大量的淀粉、蛋白质和纤维，因此在食品制造过程中不容易替换其他成分。例如，淀粉在与热水接触时通常经受凝胶化，因此淀粉仅吸附有限量的水。
然而，一个目的是制备一种产品，其含有尽可能多的蚕豆粉，同时使蛋白质总量保持在合适的限度内(优选20-30wt-％)，并且通过本发明的方法实现了该目的。优选地，该食品不含大豆和/或谷蛋白，即，原材料不包含大豆和/或任何包含谷蛋白的成分。根据另一个优选的实施方案，除了少量(即低于0.5wt-％)的含油的香料或调味料等之外，原材料不包括任何油。
根据一个实施方案，脱壳蚕豆粉的蛋白质含量为25-45g/100g。脱壳蚕豆粉的蛋白质含量可以为从25、28、30、32、35、37、40或42直到28、30、32、35、37、40、42或45g/100g。
食品还包含植物蛋白粉。植物蛋白粉是主要由蛋白质组成的粉，即通常由蛋白质组成的提取物或分离物。优选地，植物蛋白粉不同于蚕豆蛋白粉，即，植物蛋白粉来自蚕豆之外的另一种植物。这种蛋白粉中的蛋白质含量通常为至少60wt-％，优选为至少80wt-％。添加植物蛋白粉以增加最终食品的蛋白质含量。还已经观察到它对纤维结构的形成有影响。确实期望最终食品的蛋白质含量在20wt-％以上。根据一个实施方案，植物蛋白选自荚果(pulse)蛋白、坚果蛋白、谷物蛋白、种子蛋白和马铃薯蛋白。“荚果”是指属于豆科(Fabaceae或Leguminosae)的豆类植物的可食用的种子。豆类的一些实例包括苜蓿、三叶草、豌豆、豆类、小扁豆、羽扇豆、牧豆树、角豆树、大豆和花生。植物蛋白可以是例如以下中的一种或多种：豌豆蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、豆蛋白、小扁豆蛋白、大麻籽蛋白、螺旋藻蛋白、奇亚籽蛋白、向日葵蛋白、马铃薯蛋白、燕麦蛋白、坚果蛋白。植物的一些其他实例是芸豆(kidney bean)、海军豆(navy bean)、黑白斑豆(pinto bean)、菜豆(haricot bean)(菜豆(Phaseolus vulgaris))；利马豆(lima bean)、棉豆(butter bean)(棉豆(Phaseoluslunatus))；赤豆(adzuki bean)、赤小豆(azuki bean)(赤豆(Vigna angularis))；绿豆(mung bean)、绿豆(golden gram)、绿豆(green gram)(绿豆(Vigna radiata))；黑豆(black gram)、黑绿豆(urad)(黑吉豆(Vigna mungo))；红花菜豆(scarlet runner bean)(荷包豆(Phaseolus coccineus))；米豆(rice bean)(赤小豆(Vigna umbellata))；乌头叶菜豆(moth bean)(乌头叶豇豆(Vigna aconitifolia))；宽叶菜豆(tepary bean)(宽叶菜豆(Phaseolus acutifolius))；豌豆(Pisum spp.)，例如菜豌豆(garden pea)(Pisumsativum var.sativum)和蛋白豌豆(protein pea)(Pisum sativum var.arvense)；鹰嘴豆(chickpea)、鹰嘴豆(garbanzo)、鹰嘴豆(bengal gram)(鹰嘴豆(Cicer arietinum))；干豇豆(dry cowpea)、豇豆(black-eyed pea)、豇豆(blackeye bean)(豇豆(Vignaunguiculata))；树豆(pigeon pea)、arhar/toor、木豆(cajan pea)、刚果豆(Congo bean)、gandules(木豆(Cajanus cajan))；小扁豆(兵豆(Lens culinaris))；班巴拉花生(bambaragroundnut)、花生(earth pea)(班巴拉花生(Vigna subterranea))；野豌豆(vetch)、普通野豌豆(箭筈豌豆(Vicia sativa))；羽扇豆(lupins)(羽扇豆(Lupinus spp.))；扁豆(lablab)、扁豆(hyacinth bean)(扁豆(Lablab purpureus))；洋刀豆(jack bean)(洋刀豆(Canavalia ensiformis))、刀豆(sword bean)(刀豆(Canavalia gladiata))；四棱豆(winged bean)(四棱豆(Psophocarpus tetragonolobus))；黎豆(velvet bean)、刺毛黎豆(cowitch)(Mucuna pruriens var.utilis)；豆薯(yam bean)(豆薯(Pachyrhizuserosus))。
植物蛋白粉可以仅包含一种类型的蛋白质(即，来自一个来源)，或者它可以含有两种、三种、四种、五种或更多种类型的蛋白质(即，来自几种不同的来源)。在几种不同蛋白质的情况下，优选在添加到脱壳蚕豆粉之前将它们混合在一起。
将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合，以获得基础混合物。该基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉。这些重量百分比是相对于所述基础混合物的总重量。
根据一个实施方案，基础混合物包含20-30wt-％的脱壳蚕豆粉。因此，基础混合物可以包含从15、18、20、22、25或28wt-％直到18、20、22、25、28或30wt-％的脱壳蚕豆粉。根据另一个实施方案，基础混合物包含70-80wt-％的植物蛋白粉。植物蛋白粉的量可以是从70、72、75、78、80或82wt-％直到72、75、78、80、82或85wt-％。
脱壳蚕豆粉和/或植物蛋白粉也可以以不同于粉末形式的另一种形式使用，尽管粉末形式被认为是优选的形式。例如，它们可以以包含水的溶液的形式使用(该溶液可以具有不同的粘度)。在这种情况下，基于粉的干重计算各种粉和水的量。
以基础混合物和水的总重量的30-70wt-％的量向基础混合物添加水，以获得水合混合物。根据一个实施方案，水合混合物中水的量为45-60wt-％。因此，水合混合物中水的量可以是从30、32、35、37、40、42、45、48、50、52、55、58、60、62或65wt-％直到32、35、37、40、42、45、48、50、52、55、58、60、62、65、68或70wt-％。
可以将水添加到基础混合物中，然后将所得的水合混合物引入到挤出机中，或者可以在挤出机中进行水的添加(即，将基础混合物或其成分和水分别引入到挤出机中)。还可以将一定量的水添加到预调节器中的干成分，例如以蒸汽的形式。
水合混合物的一种合适的组成是12wt-％的脱壳蚕豆粉，36wt-％的豌豆蛋白分离物和52wt-％的水。所述wt-％为水合混合物的wt-％，即，基础混合物的量为48wt-％，因此脱壳蚕豆粉的量为基础混合物的25wt-％，豌豆蛋白分离物的量为基础混合物的75wt-％。
该方法还包括在挤出机中在100至150℃的温度下揉捏水合混合物以形成面团。挤出机可以是任何合适的挤出机，例如单螺杆挤出机或双螺杆挤出机，优选双螺杆挤出机。优选地，挤出机螺杆包括具有不同螺杆结构的各个部件，以允许水合混合物有效地形成面团。部件可以包括仅将材料向前输送的部件(输送部件)、进行混合的部件(混合部件)、进行揉捏的其他部件(揉捏部件)，一些部件甚至可以迫使混合物向后行进(左手部件，其通过迫使材料向后行进而产生压力)。此外，挤出机的各个部件内的温度可以变化。挤出机的典型长度可以为1.5米至3米，例如约2米。螺杆的旋转速度也可以沿挤出机的长度而变化。通常，挤出机内部的压力也高于正常的大气压。它可以通过单独的输入(增加压力)来实现，或者它可以通过使挤出机起作用和揉捏水合混合物来产生。类似地，温度可以通过加热挤出机来实现，或者其可以通过使挤出机自身起作用来产生。此外，挤出产品的机械引起的运动也产生热量。温度可以是从100、105、110、115、120、125、130、135或140℃直到105、110、115、120、125、130、135、140、145或150℃。
在挤出机的端部，使面团通过冷却模具离开挤出机以形成食品。食品在冷却模具的出口处的温度是50-95℃。在任何情况下，在冷却模具出口处的温度低于环境中的水的沸腾温度。温度可以是例如60-85℃，或者其可以是从50、52、55、58、60、63、65、67、70、72、75、78、80、83、85、87、90或92℃直到52、55、58、60、63、65、67、70、72、75、78、80、83、85、87、90、92或95℃。实际上，已经观察到，如果食品在冷却模具的出口处的温度不够低(即低于100℃)，则产品不具有期望的质地和结构，并且所得产品不够稳定，无法进行后期处理。
据信，在挤出机中的揉捏过程中，一些双键打开，导致在模具中通过期间发生交联。据信，除了冷却之外，模具在所得混合物中引起层流。这导致食品的纤维、肉样结构。
模具可具有任何合适的形式和长度。通常，它是冷却模具，即，它例如通过冷却液体(例如水或乙二醇)的循环进行冷却。其长度和冷却被设计成使得它们足以在模具的端部获得期望的食品温度。实际上，一方面已经观察到，如果食品的温度处于或高于100℃，则产品不具有足够的紧密性(consistency)，而是对于任何进一步的加工来说都太稀了，因此也不具有期望的纤维结构。此外，当温度低于100℃时，得到的食品具有期望的纤维结构。另一方面，已经观察到，如果温度低于50℃，则该过程太慢，并且食品不能在合适的时间内离开挤出机。
冷却模具可以是例如管的形式，该管的外径为30-40cm，且其内径比外径小双倍于食品的厚度(例如28-38cm)。该管优选地配备有在模具的外表面和内表面上的冷却布置。冷却模具还可以是宽而小的狭缝，其具有大致等于食品厚度的开口。冷却模具的长度可以是例如1至3米，例如约1.5米。冷却模具优选地具有这样的结构，即，成品食品的厚度内的温度梯度为至多10℃，即食品的表面与食品厚度内最热的点之间的温度差为至多10℃，优选至多5℃。
根据一个实施方案，食品在冷却模具的出口处的厚度为2至30mm。实际上，优选的是，食品以相当薄的形式离开冷却模具，使得食品的温度在食品的整个厚度上尽可能均匀。该厚度可以是例如从2、3、4、5、6、7、8、9、10、12、15、17、20、23、25或28mm直到3、4、5、6、7、8、9、10、12、15、17、20、23、25、28或30mm。一个合适的厚度范围为9至15mm，例如10至12mm。
根据一个实施方案，脱壳蚕豆粉包含至多10wt-％的壳。实际上，几乎不可能获得不包含任何残留的壳的脱壳蚕豆粉。当然优选具有尽可能少的残留的壳，例如至多(脱壳蚕豆粉的重量的)2、5或7wt-％。
如通过激光散射所测量的，脱壳蚕豆粉的粒径为1000μm以下。这里粒径是指至少90wt-％、优选至少95wt-％的颗粒具有在给定范围内的尺寸。根据一个实施方案，脱壳蚕豆粉的粒径为125-800μm。因此，粒径可以从50、100、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650或700μm直到100、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950或1000μm变化。
根据另一个实施方案，食品还包含至多15wt-％的选自调味料、草药、色素、提取物、维生素和风味剂的至少一种组分。调味料可以包含例如盐和/或胡椒。因此，这些成分被设计成为食品赋予风味和/或颜色。风味可以是例如鸡肉或其他肉的风味。这些成分可以是干的粉末形式或液体形式。下面描述了它们向工艺中的添加。基于食品的总重量，此类附加成分的量可以为从0、0.2、0.5、0.8、1、1.2、1.5、1.8、2、2.3、2.5、2.7、3、3.3、3.5、3.7、4、4.2、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12、12.5或13wt-％直到0.2、0.5、0.8、1、1.2、1.5、1.8、2、2.3、2.5、2.7、3、3.3、3.5、3.7、4、4.2、4.5、4.8 5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10、10.5、11、11.5、12、12.5、13、13.5、14、14.5或15wt-％。
根据一个实施方案，脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉的混合以及向基础混合物中添加水在挤出机中进行。基础混合物的干物质也可以单独混合在一起，并作为现成的基础混合物进料至挤出机。还可以在挤出机外部将水添加到基础混合物中，尽管认为优选在挤出机中将水混合到基础混合物中。如果使用附加成分，例如调味料、草药、风味剂、色素和/或提取物，则可以将它们添加到脱壳蚕豆粉、植物蛋白粉、基础混合物或挤出机。在它们呈液体形式的情况下，也可以将它们添加到水中，然后将所得混合物引入到挤出机中。
在生产之后，可以以任何合适的方式处理所得的食品。通常首先使其冷却至环境温度或约50至60℃的温度。该冷却过程也可以通过使用合适的冷却设备来加速。在该阶段，还可以添加风味剂和/或调味料等。优选以粉末形式，将这些添加到食品的表面上。
在冷却之后(或之前)，可以使用刀布置、切割器等将食品切割成合适的尺寸。还可以将其切碎，以便获得具有鸡肉块的紧密性和结构的产品。此后，通常对食品进行包装。一种有利的方式是在真空下包装。实际上，这种真空包装本身增加了产品的保质期，此外，真空包装的产品可以经受巴氏消毒和/或灭菌(后面称为处理)以进一步增加其保质期。以这种方式处理的产品也可以适合于在环境温度下运输和储存，即，它不需要冷藏。这导致运输和储存的显著成本，同时还使产品更加环保。以本领域已知的方式进行该处理。实际上，通常使产品经受变化的温度的循环(首先增加温度，然后降低温度，反复进行)，导致在第一次温度增加期间唤醒某些类型的细菌，此后后面的温度增加破坏该细菌。除了增加的温度之外，还可以使产品经受增加的压力，以进一步增强处理的效果。例如，可以使真空包装的食品经受105℃以上的温度持续至少3分钟的时间段。
在一个实施方案中，最高温度为115℃，压力为1.5巴，且处理的持续时间为20分钟。通常在该处理之后是产品的受控冷却。已经观察到，这种处理，除了增加产品的保质期之外，还稍微影响产品的紧密性，使其在某种程度上更坚实。在一个实例中，首先以常规的方式使温度在约10分钟内从18增加至约113℃。此后，使温度保持在约113至115℃约25分钟，然后在1.5小时的时间内降至约3℃。
实际上，处理的温度可以是从105、110、115或120℃直到110、115、120或125℃。处理中可能使用的压力可以是从1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7或1.8巴直到1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9或2巴。处理的持续时间可以是从3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25或26分钟直到4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28或30分钟。
在真空包装之后或在没有真空包装的情况下，也可以将食品储存在冰箱中或深冷冻器中。因此，可以在切割或切碎食品之前使食品经受上述处理(巴氏消毒和/或灭菌)。类似地，可以将各种风味剂和调味料添加到原料中(即，在挤出机之前)或者在挤出机的出口处或者在食品的处理或切割/切碎之后将其添加到食品中。
例如，可以将获得的食品包装在塑料容器中，然后将塑料容器布置在高压釜中，以对食品进行巴氏消毒。巴氏消毒可以例如通过使温度两次升高到最多116℃来进行。例如，可以使高压釜中的温度首先升高到100℃以上，以唤醒食品中存在的任何细菌。此后，第二次升高温度，以破坏该细菌。
在一个具体实施方案中，将高压釜首先加热至105℃并保持在该温度下5分钟。然后将高压釜冷却至42℃，并再加热至116℃，在此温度下保持35分钟。此后，将高压釜逐渐冷却至40℃，然后冷却至10℃，在此温度下保持60分钟。
还可以在食品生产之后将风味油添加到食品中，其中首先将离开挤出机的食品切碎或切割成较小的片，并布置在塑料袋中。此后，将风味油添加到塑料袋中，并将袋密封。这允许风味油在食品内良好分散，同时产品保持切碎或切割的形式。风味油的用量可以例如是食品的1-20wt-％，优选10-15wt-％。风味油的用量可以例如是从1、3、5、8、10、12、15或18wt-％直到3、5、8、10、12、15、18或20wt-％。风味油优选地包含植物油、调味料和风味剂，但不含水。调味料和风味剂的一些实例是盐、胡椒、大蒜、草药和柠檬。
本发明还涉及可通过本发明的方法获得的食品。以上结合该方法所列出的各种实施方案和选项经必要的小更改之后适用于食品。
附图详细说明
图1示意性地示出了可用于本方法的机器。该机器包括两个料斗：用于脱壳蚕豆粉的第一料斗1和用于植物蛋白粉的第二料斗2。这两个料斗通过共同的进料管线4连接到挤出机3。通过进料管线5将水进料到挤出机3。非常示意性地示出了挤出机3，且示出了不带盖的两个螺杆6和6’，以便显示螺杆如何包括具有不同结构的不同部件。在螺杆6、6’的端部设有冷却模具7。
实验部分
为了获得合适的工艺条件和原材料的量，进行了各种实验。一些实验列于下表1中。以总量(干物质和水)的wt-％给出成分的量。
在实验中，将干物质混合在一起，然后将它们引入到挤出机中。每次试验用少量水开始，但观察到期望的结构需要一定的最小量的水。另一方面，还观察到，增加脱壳蚕豆粉的量导致更好的结构，同时限制水的量(从60到52wt-％)也改善了最终产品的结构。
表1
Figure BDA0002804301760000111
此外，将所获得的具有目标结构的产品在真空下包装，并在第二天测试其口感和香味。该试验表明，如果产品在冷却模具的出口处的温度为约55℃，则产品的结构最坚实并且其具有淡香味。如果产品在冷却模具的出口处的温度为约70℃，则结构较软，且产品具有类似的香味。如果产品在冷却模具的出口处的温度为约90℃，则结构最软，且产品具有最强的香味。
还测试了产品在冷却模具的出口处的温度对结构的影响。冷却模具的出口处的压力为正常大气压。发现如果温度在100℃以上，则产品太软，并且不具有坚实的纤维结构。如果温度低于100℃，则获得纤维结构，其中60至75℃的温度对于测试量的原材料(如在表1中)是理想的。发现50℃的温度是产品完全离开冷却模具的下限。在此实验中，在挤出机的连续点处，挤出机的温度为63℃、106℃和122℃，同时压力为23巴。

Claims (15)

1.一种用于制造食品的方法，包括：
-将脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉混合以获得基础混合物，其中所述基础混合物包含15-30wt-％的脱壳蚕豆粉和70-85wt-％的植物蛋白粉；
-向所述基础混合物中添加水以获得水合混合物，水的添加量为所述基础混合物和水的总重量的30-70wt-％；
-在挤出机中于100-150℃的温度下揉捏所述水合混合物以形成面团；以及
-使所述面团通过冷却模具离开所述挤出机以形成食品，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为50-95℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白选自荚果蛋白、坚果蛋白、谷物蛋白、种子蛋白和马铃薯蛋白。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱壳蚕豆粉的蛋白质含量为25-45g/100g。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础混合物包含20-30wt-％的脱壳蚕豆粉。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基础混合物包含70-80wt-％的植物蛋白粉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述水合混合物中水的量为45-60wt-％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱壳蚕豆粉包含至多10wt-％的壳。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脱壳蚕豆粉的粒径为1000μm以下。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品进一步包含至多15wt-％的选自调味料、草药、色素、提取物、维生素和风味剂的至少一种组分。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的厚度为2-30mm。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品在所述冷却模具的出口处的温度为60-85℃。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中脱壳蚕豆粉和植物蛋白粉的混合以及向所述基础混合物中添加水在所述挤出机中进行。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其还包括使所述食品冷却至环境温度以及真空包装所述食品。
14.根据权利要求13所述的方法，其还包括通过使真空包装的食品经受105℃以上的温度持续至少3分钟的时间段对所述真空包装的食品进行灭菌。
15.可通过权利要求1至14中任一项所述的方法获得的食品。
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