BR112020024778B1 - Método para fabricar um produto alimentar - Google Patents

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Abstract

“método para fabricar um produto alimentar”. a presente invenção refere-se a um método para fabricar um produto alimentar, compreendendo misturar farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal para obter uma mistura básica, em que a mistura básica compreende 15-30% em peso de farinha de fava descascada e 70-85% em peso de farinha de proteína vegetal; adicionar água à mistura básica em uma quantidade de 30-70% em peso do peso total da mistura básica e água para obter uma mistura hidratada; amassar a mistura hidratada em uma temperatura de 100-150ºc em uma extrusora, para formar uma massa; e permitir que a massa saia da extrusora por meio de uma matriz de arrefecimento para formar o produto alimentar, em que a temperatura do produto alimentar na saída da matriz de arrefecimento é 50-95ºc.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[0001] A presente invenção refere-se a um método para fabricar um produto alimentar, compreendendo misturar ingredientes secos, adicionar água, amassar a mistura hidratada obtida em uma extrusora e obter o produto alimentar por meio de uma matriz de arrefecimento da extrusora.
FUNDAMENTO E OBJETOS DA INVENÇÃO
[0002] A alimentação vegetariana é objeto de crescente interesse da população, por questões ecológicas, éticas e de saúde. Na verdade, a quantidade de pessoas que comem regularmente comida vegetariana está aumentando, ou seja, mais e mais pessoas regularmente (por exemplo, uma ou duas vezes por semana) substituem carnes, aves ou peixes por alimentos à base de vegetais. A culinária vegetariana é, entretanto, às vezes considerada complicada, e pode ser difícil garantir que uma quantidade suficiente de proteínas e outros nutrientes sejam obtidos quando o consumo de carne e peixe é reduzido. Além disso, foi observado que é mais fácil para muitas pessoas comer comida vegetariana ou comê- la com mais frequência se o produto alimentar vegetariano se assemelhar a um produto de carne conhecido (por exemplo, se assemelhar à carne moída).
[0003] Existe, portanto, a necessidade de fornecer um produto alimentar fácil de usar que tenha um teor significativo de proteína. Para tornar ainda mais fácil a adopção de refeições vegetarianas regulares nos seus hábitos, pode ser desejável fornecer um produto alimentar cujo “toque na boca e mordida” se assemelhe ao da carne. Por exemplo, um produto alimentar que pareça frango cozido pode ser mais atraente para algumas pessoas. Esses produtos às vezes são chamados de análogos de carne com alto teor de umidade (HMMA), proteína vegetal texturizada (TVP) ou proteína texturizada úmida (WTP).
[0004] O documento EP 2706867 divulga um método de produzir um produto de soja que tenha uma estrutura semelhante à carne. Essa estrutura é obtida por um método específico compreendendo amassar uma composição aquosa de proteína de soja, submetendo-a a calor, forças de cisalhamento e pressão, e extrusar a composição por meio de uma matriz, de tal forma que, na saída da matriz, a temperatura da composição esteja acima da temperatura de ebulição da água. Dessa forma, a água evapora e cria uma estrutura porosa imitando a estrutura da carne.
[0005] É objeto da presente invenção fornecer um método para fabricar um produto alimentar com uma estrutura próxima à da carne cozida, especialmente à de frango cozido. É especialmente um objeto fornecer um método que leve a um produto alimentar fibroso. É também um objeto fornecer um método para fabricar um produto alimentar que possa ser ainda facilmente processado.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[0006] A Figura 1 ilustra esquematicamente uma máquina que pode ser usada no presente método.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0007] A presente invenção refere-se a um método para fabricar um produto alimentar. Um método típico compreende as seguintes etapas: - misturar farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal para obter uma mistura básica, em que a mistura básica compreende 15-30% em peso de farinha de fava descascada e 70-85% em peso de farinha de proteína vegetal; - adicionar água à mistura básica em uma quantidade de 30-70% em peso do peso total da mistura básica e água para obter uma mistura hidratada; - amassar a mistura hidratada em uma temperatura de 100-150°C em uma extrusora, para formar uma massa; e - permitir que a massa saia da extrusora por meio de uma matriz de arrefecimento para formar o produto alimentar, em que a temperatura do produto alimentar na saída da matriz de arrefecimento é 50-95°C.
[0008] As porcentagens utilizadas na presente descrição são porcentagens em peso (abreviado% em peso). No caso da mistura básica, a% em peso é em relação ao peso total da mistura básica seca. No caso do teor de proteína da farinha de fava descascada, a% em peso é em relação apenas à farinha de fava descascada seca, não ao peso da mistura básica. Por seco, entende-se que a farinha ou mistura contém a quantidade de água que contém naturalmente, ou seja, que é adsorvida dentro dela em condições atmosféricas normais (pressão normal, temperatura e umidade), ou seja, pode conter pequena quantidade de água que pode ser removida apenas por secagem em temperatura elevada.
[0009] O presente método usa farinha de fava descascada. Observou-se que a farinha de fava descascada confere ao produto final boa estrutura fibrosa, quando comparada a um produto compreendendo farinha de fava não descascada. Também se observou que o perfil de sabor de um produto alimentar compreendendo farinha de fava descascada é mais vantajoso do que aquele de um produto alimentar não compreendendo fava. A farinha de fava é descascada, pois também se observou que as fibras da cascas têm um impacto negativo na estrutura, ou seja, embora a casca compreenda fibras, não confere ao produto final a estrutura fibrosa semelhante à carne desejada. O descascamento tem assim um efeito positivo no produto alimentar. Além do efeito sobre a estrutura fibrosa, as cascas apresentam uma cor acastanhada, enquanto o núcleo do feijão é de cor mais clara, portanto, o uso de fava descascada permite a obtenção de um produto alimentar mais claro. Além disso, as cascas têm normalmente um sabor ligeiramente amargo, o que tem um efeito negativo no produto alimentar. Além disso, o teor de proteína da farinha de fava descascada é ligeiramente superior ao da farinha de fava compreendendo as cascas (28,3 vs. 25,8 g/100 g de produto). Além disso, o tamanho de partícula da farinha de fava descascada é menor e a distribuição de tamanho de partícula de farinha de fava descascada é mais uniforme em comparação com os da farinha de fava compreendendo as cascas. Todas estas características têm impacto na fabricação do produto alimentar, bem como na sensação na boca, perfil gustativo, cor e mordida do produto alimentar.
[0010] Fava (vicia faba), também conhecida como fava-comum, fava forrageira, favarola, fava silvestre ou fava italiana, é uma espécie de feijão (Fabaceae) nativa do Norte da África, Sudoeste e Sul da Ásia, e amplamente cultivada também em outros lugares. Em 100 g de fava (incluindo cascas), pode haver cerca de 25 g de fibras, cerca de 10 g de água, menos de 2 g de gordura e cerca de 31 g de proteína. Além disso, a fava pode conter as seguintes vitaminas e nutrientes (com% de ingestão diária recomendada para adultos, fonte: banco de dados de nutrientes do USDA):
Figure img0001
[0011] As favas são colhidas quando maduras, e as vagens são retiradas primeiro. Podem até ser retiradas no campo e devolvidas ao campo na forma de nutrientes. O teor de umidade (água) da fava madura é tipicamente inferior a 14% em peso. Em seguida, os grãos são limpos (se necessário) e descascados por métodos conhecidos, por exemplo, por meio de uma máquina de descasque, ou pela moagem dos grãos com um moinho de martelo ou um moinho de rolos, após o que a mistura resultante é passada em uma peneira para remover as cascas. Em seguida, as favas descascados são transformados em farinha de fava, usando métodos e equipamentos conhecidos, por exemplo, triturando grãos inteiros secos em um moinho de martelo ou, ainda, triturando os grãos moídos limpos.
[0012] Tradicionalmente, a fava tem sido utilizada principalmente como forragem, e seu uso para consumo humano tem sido muito limitado. Isso se deve, em parte, ao fato de que o sabor e a cor da fava estão limitando o seu uso, devido ao sabor e ao visual dos produtos. Além disso, por conter uma quantidade significativa de amido, proteínas e fibras, não é uma substituição fácil de outros ingredientes nos processos de fabricação de alimentos. Por exemplo, o amido é tipicamente sujeito à gelificação quando colocado em contato com água quente, portanto, apenas o amido adsorve uma quantidade limitada de água.
[0013] É, no entanto, um objeto produzir um produto que contenha o máximo de farinha de fava possível, mantendo a quantidade total de proteína dentro de limites adequados (preferencialmente, 20-30% em peso), e esse objeto tem sido obtido pelo presente processo. Preferencialmente, o produto alimentar é isento de soja e/ou glúten, ou seja, as matérias-primas não compreendem soja e/ou qualquer ingrediente compreendendo glúten. De acordo com outra modalidade preferida, as matérias-primas não incluem quaisquer óleos, com exceção de quantidades menores (ou seja, inferiores a 0,5% em peso) de óleos contendo fragrâncias ou especiarias etc.
[0014] De acordo com uma modalidade, o teor de proteína da farinha de fava descascada é 25-45 g/100 g. O teor de proteína da farinha de fava descascada pode ser de 25, 28, 30, 32, 35, 37, 40 ou 42 até 28, 30, 32, 35, 37,40, 42 ou 45 g/100 g.
[0015] O produto alimentar também compreende farinha de proteína vegetal. A farinha de proteína vegetal é uma farinha que consiste principalmente em proteínas, ou seja, tipicamente um extrato ou isolado que consiste em proteína. Preferencialmente, a farinha de proteína vegetal é diferente da farinha de proteína de fava, ou seja, a farinha de proteína vegetal é de outro vegetal que não a fava. O teor de proteína dessas farinhas de proteína é normalmente pelo menos 60% em peso, preferencialmente pelo menos 80% em peso. A farinha de proteína vegetal é adicionada para aumentar o teor de proteína do produto alimentar final. Também foi observado que tem impacto na formação da estrutura fibrosa. É de fato desejável que o teor de proteína do produto alimentar final seja superior a 20% em peso. De acordo com uma modalidade, a proteína vegetal é selecionada de um grupo que consiste em proteínas de pulso, proteínas de nozes, proteínas de cereais, proteínas de sementes e proteínas de batata. Por pulso, entende-se a semente comestível de uma leguminosa, pertencente à família Fabaceae (ou Leguminosae). Alguns exemplos de leguminosas incluem alfafa, trevo, ervilha, feijão, lentilha, tremoço, mesquite alfarroba, soja e amendoim. Uma proteína vegetal pode ser, por exemplo, uma ou mais dos seguintes: proteína de ervilha, proteína de trigo, proteína de soja, proteína de feijão, proteína de lentilha, proteína de semente de cânhamo, proteína de espirulina, proteína de semente de chia, proteína de girassol, proteínas de batata, proteína de aveia, proteína de nozes. Alguns exemplos adicionais de vegetais são feijão vermelho, feijão marinho, feijão pinto, feijão haricot (Phaseolus vulgaris), feijão-de-lima, feijão-manteiga (Phaseolus lunatus); feijão adzuki, feijão azuki (Vigna angularis); feijão mungo, grama dourada, grama verde (Vigna radiata); grama preta, urad (Vigna mungo); feijão-da- espanha (Phaseolus coccineus); feijão de arroz (Vigna umbellata); feijão-mariposa (Vigna aconitifolia); feijão tepário (Phaseolus acutifolius); ervilhas (Pisum spp.), tal como ervilha-de-jardim (Pisum sativum var. sativum) e ervilha proteica (Pisum sativum var. arvense); grão de bico, garbanzo, grama de bengala (Cicer arietinum), feijão-caupi seco, feijão-fradinho, feijão-preto (Vigna unguicuiata); feijão boer, feião guandu (arhar/toor), ervilha-de-angola, feijão do Congo, gandules (Cajanus cajan), lentilha (Lens culinaris); amendoim bambara, ervilha-da-terra (Vigna subterra nea) ervilhaca, ervilhaca comum (Vicia sativa); tremoços (Lupinus spp.); dólico-do- egito, feijão jacinto (Lablab purpureus); ervilha-sabre (Canavalia esiformis), feijão-de-porco (Canavalia gladiata); feijão-rasteiro (Psophocarpus tetragonolobus); feijão-veludo, cowitch (Mucuna pruriens var. utilis),- feijão-macuco (Pachyrhizus erosus).
[0016] A farinha de proteína vegetal pode compreender apenas um tipo de proteína (isto é, de uma fonte) ou pode conter dois, três, quatro, cinco ou mais tipos de proteínas (isto é, de várias fontes diferentes). Em caso de várias proteínas diferentes, elas são preferencialmente misturadas antes da adição à farinha de fava descascada.
[0017] A farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal são misturadas para obter uma mistura básica. A mistura básica compreende 15-30% em peso de farinha de fava descascada e 70-85% em peso de farinha de proteína vegetal. As porcentagens em peso são do peso total da mistura básica.
[0018] De acordo com uma modalidade, a mistura básica compreende 20-30% em peso de farinha de fava descascada. A mistura básica pode, assim, compreender de 15, 18, 20, 22, 25 ou 28% em peso até 18, 20, 22, 25, 28 ou 30% em peso de farinha de fava descascada. De acordo com outra modalidade, a mistura básica compreende 70-80% em peso de farinha de proteína vegetal. A quantidade de farinha de proteína vegetal pode ser de 70, 72, 75, 78, 80 ou 82% em peso até 72, 75, 78, 80, 82 ou 85% em peso.
[0019] A farinha de fava descascada e/ou a farinha de proteína vegetal pode também ser usada em outra forma que não em forma de pó, embora se acredite que a forma de pó seja a forma preferida. Elas podem, por exemplo, ser usadas na forma de uma solução compreendendo água (cuja solução pode ter diferentes viscosidades). Nesse caso, as quantidades das várias farinhas e água são calculadas com base no peso seco da farinha.
[0020] Água é adicionada à mistura básica em uma quantidade de 30-70% em peso do peso total da mistura básica e água para obter uma mistura hidratada. De acordo com uma modalidade, a quantidade de água na mistura hidratada é de 45-60% em peso. A quantidade de água na mistura hidratada pode, assim, ser de 30, 32, 35, 37, 40, 42, 45, 48, 50, 52, 55, 58, 60, 62 ou 65% em peso até 32, 35, 37, 40, 42, 45, 48, 50, 52, 55, 58, 60, 62, 65, 68 ou 70% em peso.
[0021] Água pode ser adicionada à mistura básica antes da introdução da mistura hidratada resultante na extrusora, ou a adição de água pode ser realizada na extrusora (isto é, a mistura básica ou seus ingredientes e água são introduzidos separadamente na extrusora). Uma quantidade de água pode também ser adicionada aos ingredientes secos em um pré-condicionador, por exemplo, na forma de vapor.
[0022] Uma composição adequada da mistura hidratada é 12% em peso da farinha de fava descascada, 36% em peso do isolado de proteína de ervilha e 52% em peso de água. A % em peso da mistura hidratada, isto é, a quantidade da mistura básica é 48% em peso, e assim a quantidade de farinha de fava descascada é 25% em peso da mistura básica e a quantidade de isolado de proteína de ervilha é 75% em peso da mistura básica.
[0023] O método também compreende amassar a mistura hidratada em uma temperatura de 100-150°C em uma extrusora para formar uma massa. A extrusora pode ser qualquer extrusora adequada, tal como uma extrusora de parafuso único ou uma extrusora de parafuso duplo, sendo preferida uma extrusora de parafuso duplo. Preferencialmente, os parafusos da extrusora compreendem várias partes que têm uma estrutura de parafuso diferente, para permitir que a mistura hidratada seja efetivamente formada em uma massa. As partes podem compreender partes que apenas transportam o material para a frente (partes transportadoras), partes que misturam (partes de mistura), outra que amassa (partes de amassar), algumas podem até forçar a mistura a retroceder (partes do lado esquerdo, que criam pressão forçando o material a retroceder). Além disso, a temperatura dentro das várias partes da extrusora pode variar. Um comprimento típico da extrusora pode ser de 1,5 a 3 metros, tal como cerca de 2 metros. A velocidade de rotação do(s) parafuso(s) também pode variar com o comprimento da extrusora. Normalmente, também a pressão dentro da extrusora é superior à pressão atmosférica normal. Pode ser alcançada por entrada separada (aumento da pressão) ou pode ser criada pelo funcionamento da extrusora e amassmento da mistura hidratada. Da mesma forma, a temperatura pode ser alcançada pelo aquecimento da extrusora ou pode ser causada pelo próprio funcionamento da extrusora. Além disso, o movimento induzido mecanicamente do produto extrusado também cria calor. A temperatura pode ser de 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135 ou 140°C até 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145 ou 150°C.
[0024] Na extremidade da extrusora, permite-se que a massa saia da extrusora por meio de uma matriz de arrefecimento para formar o produto alimentar. A temperatura do produto alimentar na saída da matriz de arrefecimento é 50-95°C. Em qualquer caso, a temperatura é inferior à temperatura de ebulição da água no ambiente na saída da matriz de arrefecimento. A temperatura pode ser, por exemplo, 60-85°C, ou pode ser de 50, 52, 55, 58, 60,63, 65, 67, 70, 72, 75, 78, 80, 83, 85, 87, 90 ou 92°C até 52, 55, 58, 60, 63, 65, 67, 70, 72, 75, 78, 80, 83, 85, 87,90, 92 ou 95°C. De fato, observou-se, que se a temperature do produto alimentar na saída da matriz de arrefecimento não for baixa o suficiente (isto é, inferior a 100°C), o produto não tem a textura e estrutura desejadas, e o produto resultante não era estável o suficiente para manuseio posterior.
[0025] Acredita-se que, durante o amassamento na extrusora, algumas ligações duplas se abrem, levando à reticulação durante a passagem na matriz. Acredita-se que a matriz, além do arrefecimento, induza um fluxo laminar à mistura resultante. Daqui resulta a estrutura fibrosa semelhante à de carne do produto alimentar.
[0026] A matriz pode ter qualquer forma e comprimento adequados. Normalmente, é uma matriz de arrefecimento, isto é, é resfriada, por exemplo, pela circulação de um líquido refrigerante (tal como água ou glicol). Seu comprimento e arrefecimento são projetados de forma que sejam suficientes para obter a temperatura desejada do produto alimentar na extremidade da matriz. Com efeito, observou-se, por um lado, que se a temperatura do produto alimentar estiver em ou acima de 100°C, o produto não tem consistência suficiente, mas é demasiado líquido para qualquer processamento adicional, pelo que também não tem a estrutura fibrosa desejada. Além disso, quando a temperatura é inferior a 100°C, o produto alimentício obtido tem a estrutura fibrosa desejada. Por outro lado, observou-se que, se a temperatura for inferior a 50°C, o processo é muito lento e o produto alimentar não sai da extrusora em tempo adequado.
[0027] A matriz de arrefecimento pode ser, por exemplo, na forma de um tubo tendo um diâmetro externo de 30-40 cm, e um diâmetro interno que é menor do que o diâmetro externo pelo dobro da espessura do produto alimentar (tal como 28-38 cm). O tubo é, de preferência, equipado com um arranjo de arrefecimento tanto na superfície externa quanto na superfície interna da matriz. A matriz de arrefecimento pode também ser uma fenda larga, mas pequena, com uma abertura aproximadamente igual à espessura do produto alimentar. O comprimento da matriz de arrefecimento pode ser, por exemplo, 1-3 metros, tal como cerca de 1,5 metro. A matriz de arrefecimento tem preferencialmente uma estrutura, tal que o gradiente de temperatura dentro da espessura do produto alimentar acabado seja no máximo 10°C, isto é, que a diferença de temperatura entre a superfície do produto alimentar e o ponto mais quente dentro da espessura do produto alimentar seja, no máximo, 10°C, de preferência, no máximo 5°C.
[0028] De acordo com uma modalidade, o produto alimentar na saída da matriz de arrefecimento tem uma espessura de 2-30 mm. De fato, é preferível que o produto alimentar saia da matriz de arrefecimento em um formato bastante fino, para que a temperatura do produto alimentar seja o mais uniforme possível, em toda a espessura do produto alimentar. A espessura pode ser, por exemplo, de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 17, 20, 23, 25 ou 28 mm até 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15, 17, 20, 23, 25, 28 ou 30 mm. Uma faixa de espessura adequada é 9-15 mm, tal como 10-12 mm.
[0029] De acordo com uma modalidade, a farinha de fava descascada compreende no máximo 10% em peso de cascas. Na verdade, é quase impossível para obter uma farinha de fava descascada que não inclua nenhum remanescente de cascas. É obviamente preferível ter o mínimo possível de remanescentes de cascas, tal como, no máximo, 2,5 ou 7% em peso (do peso da farinha de fava descascada).
[0030] O tamanho da partícula da farinha de fava descascada é inferior a 1000 μm, conforme medido por espalhamento a laser. Por tamanho de partícula, entende-se aqui que pelo menos 90% em peso, de preferência, pelo menos 95% em peso das partículas têm um tamanho dentro da faixa dada. De acordo com uma modalidade, o tamanho de partícula da farinha de fava descascada é 125-800 μm. O tamanho de partícula pode, portanto, variar de 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650 ou 700 μm até 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 950 ou 1000 μm.
[0031] De acordo com outra modalidade, o produto alimentar ainda compreende no máximo 15% em peso de pelo menos um componente específico de um grupo que consiste em especiarias, ervas, corantes, extratos, vitaminas e sabores. As especiarias podem compreender, por exemplo, sal e/ou pimenta. Esses ingredientes se destinam, assim, a conferir sabor e/ou cor ao produto alimentar. O sabor pode ser, por exemplo, aquele de frango ou outra carne. Os ingredientes podem ser secos, em pó ou líquidos. Sua adição ao processo é descrita abaixo. A quantidade de tais ingredientes adicionais pode ser de 0, 0,2, 0,5, 0,8, 1, 1,2, 1,5, 1,8, 2, 2,3, 2,5, 2,7, 3, 3,3, 3,5, 3,7, 4, 4,2, 4,5, 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5, 8, 8,5, 9, 9,5, 10, 10,5, 11, 11,5, 12, 12,5 ou 13% em peso até 0,2, 0,5, 0,8, 1, 1,2, 1,5, 1,8, 2, 2,3, 2,5, 2,7, 3, 3,3, 3,5, 3,7, 4, 4,2, 4,5, 4,8 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5, 8, 8,5, 9, 9,5, 10, 10,5, 11, 11,5, 12, 12,5, 13, 13,5, 14, 14,5 ou 15% em peso, com base no peso total do produto alimentar.
[0032] De acordo com uma modalidade, a mistura de farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal e a adição de água à mistura básica é realizada na extrusora. A matéria seca da mistura básica também pode ser misturada separadamente e alimentada na extrusora como uma mistura básica pronta. É também possível adicionar água à mistura básica fora da extrusora, embora seja considerado preferível misturar água na mistura básica com a extrusora. Se ingredientes adicionais, tais como especiarias, ervas, sabores, corantes e/ou extratos forem usados, eles podem ser adicionados à farinha de fava descascada, à farinha de proteína vegetal, à mistura básica ou à extrusora. Caso estejam na forma líquida, podem também ser adicionados à água antes que a mistura resultante seja introduzida na extrusora.
[0033] Após a produção, o produto alimentar obtido pode ser tratado de qualquer maneira adequada. É tipicamente permitido primeiramente arrefecer para temperatura ambiente ou para uma temperatura de cerca de 50-60°C. Esse processo de arrefecimento também pode ser acelerado com o uso de equipamentos de arrefecimento adequados. Nessa fase, também é possível adicionar sabores e/ou especiarias etc. Estes são adicionados na superfície do produto alimentar, preferencialmente na forma de pó.
[0034] Após (ou antes de) o arrefecimento, o produto alimentar pode ser cortado em tamanho adequado, utilizando um arranjo de facas, cortadores etc. Pode também ser desfiado, a fim de dar origem a um produto que tem a consistência e estrutura de pedaços de carne de frango. Depois disso, o produto alimentar é tipicamente embalado.Uma forma vantajosa é embalar sob vácuo. De fato, a embalagem a vácuo propriamente dita aumenta o prazo de validade do produto e, além disso, o produto embalado a vácuo pode ser submetido à pasteurização e/ou esterilização (posteriormente denominada tratamento) para aumentar ainda mais seu prazo de validade. Um produto tratado dessa forma também pode ser adequado para transporte e armazenamento em temperatura ambiente, ou seja, não necessita de refrigeração. Isso acarreta custos significativos de transporte e armazenamento, além de tornar o produto mais ecologicamente correto. O tratamento é realizado da forma conhecida na técnica. Na verdade, o produto é tipicamente submetido a um ciclo de variação de temperatura (primeiro aumentando a temperatura, depois diminuindo,repetidamente), levando ao despertar de certos tipos de bactérias durante um primeiro aumento de temperatura, após o que o aumento de temperatura seguinte destrói as bactérias. Além do aumento de temperatura, o produto pode ser submetido a aumento de pressão, para ainda potencializar o efeito do tratamento. Por exemplo, o produto alimentar embalado a vácuo pode ser submetido a uma temperatura acima de 105°C por um período de tempo de pelo menos 3 minutos.
[0035] Em uma modalidade, a temperatura máxima é 115°C, a pressão é 1,5 bar e a duração do tratamento é de 20 minutos. O tratamento é normalmente seguido por um arrefecimento controlado do produto. Observou-se que esse tratamento, além de aumentar o prazo de validade do produto, também afeta um pouco a consistência do produto, tornando-o um pouco mais firme. Em um exemplo, a temperatura é primeiramente elevada de 18 para cerca de 113°C em cerca de 10 minutos, de maneira regular. Depois disso, a temperatura é mantida em cerca de 113-115°C por cerca de 25 minutos e, então, reduzida para cerca de 3°C durante um período de 1,5 hora.
[0036] De fato, a temperatura do tratamento pode ser de 105, 110, 115 ou 120°C até 110, 115, 120 ou 125°C. A pressão possivelmente usada no tratamento pode ser de 1,1, 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7 ou 1,8 bar até 1,2, 1,3, 1,4, 1,5, 1,6, 1,7, 1,8, 1,9 ou 2 bar. A duração do tratamento pode ser de 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 ou 26 minutos até 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 ou 30 minutos.
[0037] O produto alimentar também pode ser armazenado em um refrigerador ou congelador, quer após ser embalado a vácuo, quer sem embalagem a vácuo. Além disso, é possível submeter o produto alimentar ao tratamento acima mencionado (pasteurização e/ou esterilização) antes de cortar ou desfiar o produto alimentar. Da mesma forma, é possível adicionar os vários sabores e especiarias às matérias-primas (ou seja, antes da extrusora) ou ao produto alimentar na saída da extrusora, ou após tratamento ou corte/desfiamento do produto alimentar.
[0038] Por exemplo, o produto alimentar obtido pode ser acondicionado em um recipiente de plástico, e o recipiente plástico é, então, disposto em uma autoclave para pasteurizar o produto alimentar. A pasteurização pode ser realizada, por exemplo, aumentando a temperatura duas vezes até no máximo 116°C. Por exemplo, a temperatura na autoclave pode ser primeiramente elevada para acima de 100°C, para despertar qualquer bactéria presente no produto alimentar. A partir daí, a temperatura é elevada uma segunda vez, para destruir as bactérias.
[0039] Em uma modalidade específica, a autoclave é primeiramente aquecida para 105°C e mantida nesta temperatura por 5 minutos. A autoclave é, então, resfriada para 42°C e reaquecida para 116°C, onde é mantida por 35 minutos. A autoclave é, então, resfriada gradualmente para 40°C, depois para 10°C, onde é mantida por 60 minutos.
[0040] É também possível adicionar um óleo aromatizante ao produto alimentar após a sua produção, em que o produto alimentar saindo da extrusora é primeiramente desfiado ou cortado em pedaços menores e dispostos em um saco plástico. Em seguida, o óleo aromatizante é adicionado ao saco plástico e o saco é lacrado. Isso permite uma boa dispersão do óleo aromatizante no produto alimentar, enquanto o produto mantém a forma desfiada ou cortada. O óleo aromatizante pode ser usado, por exemplo, em uma quantidade de 1-20% em peso, preferencialmente 10-15% em peso, do produto alimentar. A quantidade de óleo aromatizante pode ser, por exemplo, de 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15 ou 18% em peso até 3, 5, 8, 10, 12, 15, 18 ou 20% em peso. O óleo aromatizante compreende preferencialmente um óleo vegetal, especiarias e sabores, mas sem água. Alguns exemplos de especiarias e sabores são sal, pimenta, alho, ervas e limão.
DESCRIÇÃO DETALHADA do DESENHO
[0041] A Figura 1 ilustra esquematicamente uma máquina utilizável no presente método. A máquina compreende dois funis, um primeiro funil 1 para farinha de fava descascada e um segundo funil 2 para a farinha de proteína vegetal. Esses dois funis estão conectados à extrusora 3 por meio de uma linha de alimentação comum 4. Água é alimentada à extrusora 3 por meio de uma linha de alimentação 5. A extrusora 3 é mostrada de forma muito esquemática, e os dois parafusos 6 e 6' são ilustrados sem a tampa, a fim de mostrar como os parafusos compreendem diferentes partes com estrutura diferente. Uma matriz de arrefecimento 7 é disposta na extremidade dos parafusos 6, 6'.
PARTE EXPERIMENTAL
[0042] Vários experimentos foram realizados com o objetivo de obter condições de processo e quantidades de matérias-primas adequadas. Alguns experimentos são listados abaixo na Tabela 1. As quantidades de ingredientes são fornecidas como % em peso da quantidade total (matéria seca e água).
[0043] Nos experimentos, as matérias secas foram misturadas antes de serem introduzidas na extrusora. Cada teste foi iniciado com uma baixa quantidade de água, mas observou-se que a estrutura desejada requer uma certa quantidade mínima de água. Por outro lado, também foi observado que aumentar a quantidade de farinha de fava descascada leva a uma melhor estrutura, ao mesmo tempo em que também limitar a quantidade de água (de 60 a 52% em peso) melhora a estrutura do produto final.
Figure img0002
Tabela 1
[0044] Além disso, o produto obtido com a estrutura pretendida foi embalado em vácuo e testado quanto à sensação na boca e odor no dia seguinte. Esse teste indicou que, se a temperatura do produto na saída da matriz de arrefecimento fosse cerca de 55°C, a estrutura do produto era mais firme e tinha um leve odor. Se a temperatura do produto na saída da matriz de arrefecimento fosse em torno de 70°C, a estrutura era mais macia e o produto tinha odor semelhante. Se a temperatura do produto na saída da matriz de arrefecimento fosse em torno de 90°C, a estrutura era a mais macia e o produto tinha o odor mais forte.
[0045] Também foi testado o efeito da temperatura do produto na saída da matriz de arrefecimento na estrutura. A pressão na saída da matriz de arrefecimento era a pressão atmosférica normal. Constatou-se que, se a temperatura fosse superior a 100°C, o produto era muito macio e não apresentava estrutura firme e fibrosa. Se a temperatura fosse inferior a 100°C, obteve-se estrutura fibrosa, sendo a temperatura de 60-75°C ideal para as quantidades testadas de matéria-prima (conforme Tabela 1). Constatou-se que a temperatura de 50°C é o limite inferior para que o produto saia da matriz de arrefecimento. Neste experimento, as temperaturas na extrusora foram de 63°C, 106°C e 122°C em pontos consecutivos da extrusora, enquanto a pressão foi de 23 bar.

Claims (14)

1. Método para fabricar um produto alimentício caracterizado pelo fato de que compreende: - misturar farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal para obter uma mistura básica, em que a mistura básica compreende 15 a 30% em peso de farinha de fava descascada e 70 a 85% em peso de farinha de proteína vegetal; - adicionar água à mistura básica em uma quantidade de 30 a 70% em peso do peso total da mistura básica e água para obter uma mistura hidratada; - amassar a mistura hidratada a uma temperatura de 100-150°C em uma extrusora, para formar uma massa; e - permitir que a massa saia da extrusora por meio de uma matriz de arrefecimento para formar o produto alimentício, em que a temperatura do produto alimentício na saída da matriz de arrefecimento é 50 a 95°C.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a proteína vegetal é selecionada de um grupo que consiste em proteínas de leguminosas, proteínas de nozes, proteínas de cereais, proteínas de sementes e proteínas de batata.
3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o teor de proteína da farinha de fava descascada é 25 a 45 g/100 g.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a mistura básica compreende 20 a 30% em peso de farinha de fava descascada.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a mistura básica compreende 70 a 80% em peso de farinha de proteína vegetal.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a quantidade de água na mistura hidratada é 45 a 60% em peso.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a farinha de fava descascada compreende no máximo 10% em peso de cascas.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula da farinha de fava descascada é inferior a 1000 μm.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício compreende ainda no máximo 15% em peso de um ou mais componentes selecionados do grupo que consiste em especiarias, ervas, corantes, extratos, vitaminas e sabores.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício na saída da matriz de arrefecimento tem uma espessura de 2 a 30 mm.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a temperatura do produto alimentício na saída da matriz de arrefecimento é 60 a 85°C.
12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a mistura de farinha de fava descascada e farinha de proteína vegetal e a adição de água à mistura básica é realizada na extrusora.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de compreender ainda permitir que o produto alimentício resfrie à temperatura ambiente e embalar a vácuo o produto alimentício.
14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de compreender ainda esterilizar o produto alimentício embalado a vácuo submetendo-o a uma temperatura superior a 105°C por um período de tempo de 3 a 30 minutos.
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