KR101344833B1 - 발효현미면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효현미면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 발효시킨 발효현미분말과; 쌀미분분말과; 알파쌀분말과; 물과; 정제염을 포함하되, 상기 발효현미면은 발효현미분말 100 중량부에 대하여, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효현미면의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명인 발효현미면의 제조방법은 쫄깃한 식감과 담백하면서도 구수한 맛으로 일반 국수에서부터 자장면, 스파게티, 냉면 면발 등의 다양한 굵기의 면으로 쉽게 제조할 수 있는 효과가 있으며, 특히 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 발효하는 기법으로 만드는 발효현미분말은 기존의 현미분말보다 저렴한 가격으로 시장에 공급할 수 있어서 밀가루에 비해 우수한 가격경쟁력도 갖추고 있는 현저한 효과가 있다.

Description

발효현미면의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF NODULE USING FERMENTED UNPOLISHED RICE}

본 발명은 발효현미가 가지고 있는 인체에 유익한 성분들과 녹차, 칡, 토마토 등이 가지고 있는 인체에 유익한 성분들을 포함하는 발효현미면의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 현미(玄米, Unpolished rice)는 바깥쪽부터 과피, 종피, 호분층 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부의 작은 부분을 차지하고 있는 배와 나머지의 대부분은 배젖으로 이루어졌다. 상기 배젖은 주로 녹말입자로 차 있고 백미로서 식용으로 하는 부분이다

또한, 현미 1리터의 중량은 770~840g이고 현미 한 알의 무게는 소립종은 18~21g, 중립종은 21~24g, 대립종은 26~28g이고 비중은 1.36~1.44이다,

현미의 표준화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3% 비타민 B1은 100G 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고 단백질이나 지방은 많지 않다.

또한, 현미는 백미에 비해 저장성이 좋고 충해나 미생물의 해가 적고, 현미는 도정공정 중 영양분의 손실이 적으므로 백미에 비해서 지방, 단백질, 비타민 B1, B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다. 현미는 알카리성 식품이고 백미는 산성식품이다. 이런 점으로 현미를 넣어 건강식으로 활용하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화로 흡수되지 않으며 밥짓기가 어려워 널리 이용되지 않았다.

기존의 현미면 또한 면을 삶는 시간이 오래 걸리고 식감(맛)과 질감(stretching)이 딱딱하고 뜨거운 물에 들어가면 쉽게 풀어지고 표면이 녹아 내리는 현상이 있어서 일반 식품으로 공급하는데 문제가 많이 있었다.

기존의 현미를 이용한 면의 문제점을 해결하기 위하여, 상기 특허등록공보 등록번호 10-1064751호는 현미 72~78 중량부, 톳 1~3 중량부, 콩 0.5~1.5 중량부, 소금 0.5~1.5 중량부, 콩기름 0.5~1.5 중량부, 전분 3~5 중량부 및 물 13~17 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 현미를 주성분으로 하는 현미톳면이 공개되어 있다.

또한, 등록특허공보 등록번호 10-1029029호에는 청구항 4항에 기재되어 있기를, (1)현미분말 100중량부에 대하여 흑찹쌀현미분말 2.5~5중량부, 전분 2.5~5중량부, 울금분말 0.2~0.6중량부, 후추분말 0.01~0.05중량부를 분말 혼합기로 혼합하여 1차 혼합물을 얻는 단계; (2)상기 (1)단계에서 얻은 1차 혼합물에 솔잎 엑기스 또는 쑥 엑기스 0.01~0.05중량부, 멸치 0.01~0.05중량부, 다시마 0.01~0.05중량부, 마늘 엑기스 0.1~0.45중량부, 전통재래식 간장 0.5~1.5중량부, 정제수 30~50중량부를 첨가하고 혼합하여 2차 혼합물을 얻는 단계; (3)상기 (2)단계에서 얻은 2차 혼합물을 반죽기에서 반죽하고 숙성 전 반죽이 손으로 잡아 떼어 껌처럼 늘어나는 시점에서 반죽을 완료하는 단계; (4)상기 (3)단계에서 얻은 반죽을 28~30℃에서 1~4시간 숙성하는 단계; (5)상기 (4)단계에서 숙성이 끝난 반죽을 압출성형하여 직경이 0.8~3mm인 세면, 직경이 3~5mm인 중면, 직경이 8~15mm인 대면의 면을 얻는 단계; (6)상기 (5)단계에서 얻은 면을 제품화하되, 세면은 50~70℃에서 열풍건조하여 제품화하고, 중면과 대면은 끓는 물에서 1~10분 동안 삶은 다음 냉각기(chiller)의 수온을 5~10℃에서 헹굼 및 냉각을 하고 진공포장하고 급냉동하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미울금국수의 제조방법이 공개되어 있다.

그러나, 상기와 같은 현미를 주성분으로 하는 현미톳면과 현미울금국수는 현미 이외의 부재료가 톳이나 울금과 같은 특유의 맛이 있는 부재료가 첨가되어서 현미 특유의 담백하면서도 구수한 맛이 저해되는 경향이 있으며, 현미를 주성분으로 하여 면의 쫄깃한 식감이 덜한 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 식감과 기능성이 우수하면서 우리 쌀로 만들어지고, 녹차, 칡, 토마토 중에서 선택된 어느 하나의 즙이나 분말을 포함한 발효현미면의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명인 발효현미면의 제조방법은 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 발효시킨 발효현미분말과; 쌀미분분말과; 알파쌀분말과; 물과; 정제염을 포함하되, 상기 발효현미면은 발효현미분말 100 중량부에 대하여, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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본 발명인 발효현미면의 제조방법은 쫄깃한 식감과 담백하면서도 구수한 맛으로 일반 국수에서부터 자장면, 스파게티, 냉면 면발 등의 다양한 굵기의 면으로 쉽게 제조할 수 있는 효과가 있으며, 특히 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 발효하는 기법으로 만드는 발효현미분말은 기존의 현미분말보다 저렴한 가격으로 시장에 공급할 수 있어서 밀가루에 비해 우수한 가격경쟁력도 갖추고 있는 현저한 효과가 있다.

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도1은 압출형제면기의 단면도
도2는 압출형제면기의 노즐 정면도

본 발명인 발효현미면의 제조방법은 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 축출하여 발효시킨 발효현미분말과; 쌀미분분말과; 알파쌀분말과; 물과; 정제염을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효현미면은 녹차, 칡, 토마토 중에서 선택된 어느 하나의 즙이나 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효현미면은 발효현미분말 100 중량부에 대하여, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 발효현미를 설명하기 위하여 발효를 간략히 설명하면, 미생물이 가지고 있는 효소로 유기물을 분해하는 과정을 발효라고 하며, 상기 발효는 당류(탄수화물)를 이용하여 젖산을 대량 생산하는 유산균발효에 의해 음식을 오래 보관할 수 있도록 만든다.

각종 미생물은 그 영양원이 되는 탄수화물을 이용하여 생명활동에 필요한 에너지를 얻고 여러 가지 물질을 생성하는데 이렇게 생성된 물질이나 균체 자체가 인간에게 이용거리도 되었을 때 이러한 미생물의 작용을 발효라고 하고 이러한 작용으로 만들어진 것이 본 발명의 발효현미로서, 벼의 껍질만을 벗긴 상태인 현미를 백미로 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 백미와 별도로 수집한다.
그리고 미강분을 이용하여 발효현미를 만드는 방법은 당업계에서 널리 알려진 관용의 유산균 발효방법을 사용하면 되므로 이에 대한 자세한 설명은 생략하나, 개략적으로 기재하면, 미강분을 찐 다음 식힌 후, 불가리스와 같은 관용의 농후발효유를 물에 섞은 발효액을 골고루 함께 섞어 발효기에 넣고, 발효한 후 얇게 편다. 상기와 같이 농후발효유를 이용한 유산균 발효방법은 널리 알려진 관용기술에 해당되며, 한편, 온도 40℃, 습도 80%의 조건에서 40시간 발효하는 것을 최적치로 채택할 수도 있다.
그리고, 최종적으로 발효가 되어 얇게 펴지고 떡같이 된 것을 건조기에 넣어 분말로 분쇄하여 완성한다.

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또한 발효현미는 현미의 딱딱한 성질을 유연하게 하여 면을 부드럽고 탄력있게 하며 뜨거운 물에 오랫동안 두어도 면이 녹아내리거나 풀어지는 현상이 발생하지 않는다.

그리고, 쌀미분분말과 알파쌀분말을 설명하면, 쌀미분분말은 생쌀을 분쇄기(pin mill)에 넣어 300~400메쉬 정도의 분말로 분쇄하여 얻어지나, 알파쌀분말은 쌀에 6~10%의 물과 130~140℃의 열을 가하여 알파화하고 열풍으로 건조시켜 수분을 8% 이하까지 제거한 것으로, 알파쌀은 끓는 물을 부으면 2~3분 내로 밥이 되는 상태이며, 상기 건조된 알파쌀을 분쇄기에 넣어 300~400메쉬 정도의 분말로 분쇄하여 얻어진다.

그리고, 발효현미면에 포함되는 녹차, 칡, 토마토에 대하여 설명하면 아래와 같다.

녹차

차에 함유되어 있는 주요 성분은 카페인(3%), 탄닌(Tannin), 테아닌(Theanine), 세키세놀, 비타민 C (150~500㎎), 비타민 B1, B2, 나이아신(Niacin), 펜토텐산(Pentothenic acid), 이노시톨(Inocitol), 루틴(Rutin) 등이다.

녹차의 카테킨(Catechin) 등 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다.

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칡

칡뿌리의 일반성분을 보면 단백질 1.7%, 지방 0.2%, 탄수화물 27.5%, 섬유 2.0%, 무기질 1.2% 정도이다. 칡뿌리의 주성분은 전분이며 10~14%가 들어있고 당분이 4~5% 들어 있어 단맛이 있으며 경련작용을 진정시키는 다이드제인(Daidzein)이라는 성분도 들어있다.

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토마토

토마토에 함유되어 있는 성분에는 구연산(Citric acid), 사과산(Malic acid), 호박산(Succinic acid), 아미노산(Amino acid), 루틴(Rutin), 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이다. 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다.

토마토에는 라이코펜(Lycopene), 베타카로틴(Beta-Carotin) 등 항(抗)산화 물질이 많다. 토마토의 빨간색은 카로티노이드(Carotenoid)라는 물질 때문인데 특히 라이코펜이 주성분이다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 7~12㎎% 들어 있다.

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본 발명인 발효현미면의 구체적인 원재료 및 부재료의 혼합비 및 제조공정은 다음과 같다.

1) 발효현미분말 100g에 쌀미분분말 10~20g, 알파쌀분말 10~20g, 물 30~40g, 정제염 0.5~1.0g를 정해진 혼합기(mixer)에 넣고 10분간 혼합한다.

2) 혼합 반죽된 재료를 밀폐된 용기에 담아 5℃ 정도의 냉장고에 24시간 숙성한다.

3) 숙성된 재료를 압출형 제면기에 넣고, 상기 제면기를 가동하면 발효현미면이 생산된다.

4) 압출형 제면기의 조작은 예열온도는 100~110℃로 하여 5~15분간 가열하면, 상기 제면기의 스크류와 실린더가 제면에 적합한 온도인 80~90℃를 유지하게 된다.

5) 상기 제면기의 스크류 회전속도는 분당 50~70회전으로 조정한다.

6) 필요한 크기의 면을 정하고 적합한 노즐(0.8~0.9mm/1.2~1.4mm/1.6~1.8mm)을 부착한다.

7) 가루투입용 호퍼에 배합된 가루를 투입하면 노즐을 통하여 정해진 규격의 숙면이 생산된다.

8) 생산되는 면을 규격(중량, 길이)에 따라 절단하여 정해진 밀폐용 용기에 담는다.

9) 담아진 제품용기를 냉장고에 보관하며 밀폐된 상태로 판매 및 이동한다.

본 발명인 발효현미면의 제1실시예를 설명하면 다음과 같다.

1) 배합 및 반죽

발효현미분말 100중량부, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부를 혼합기에 넣고 10분간 혼합하면, 분말과 물이 섞여서 약간 촉촉한 상태가 된다.

2) 숙성

반죽된 재료를 5℃ 정도의 냉장고에 넣고 24시간 정도 숙성하여 준다.

숙성을 하면 면의 식감(쫄깃함)이 향상되고 질긴 정도(stretching)이 향상된다.

3) 제면기의 조작

본 제면기는 스크류 압출형 제면기를 말한다.

스크류본체의 온도예열을 위하여 온도를 100~110℃에 세팅하고 5~15분간 가열하면, 상기 제면기의 스크류본체가 제면에 적합한 온도인 80~90℃를 유지하게 되는데, 상기 스크류본체의 온도가 80℃ 미만인 경우에는 반죽이 익지 않고, 90℃를 초과하면 반죽이 타게 된다.

생산하고자 하는 면의 종류에 맞는 노즐을 부착하고 숙성된 반죽재료를 제면기 호퍼에 투입한 후 제면기를 가동한다.

4) 면의 생산 및 보관

호퍼를 통하여 투입된 반죽이 제면기 노즐을 통하여 원하는 굵기의 면이 생산되어 나오는 시간은 40~60초가 소요되는데, 호퍼를 통하여 투입된 반죽이 제면기 노즐을 통하여 나오는 시간이 40초 미만이면 면발의 멸균이 완전하게 이루어지지 않게 되며, 60초를 초과하게 되면 면발이 과잉으로 익게 된다.

생산되는 면은 필요한 규격(중량, 길이)에 따라 절단하여 용기에 담는다.

용기에 담겨진 면을 냉장고에 넣어서 보관 및 운반한다.

면의 보관기간은 숙면상태의 면을 냉장보관하면 7~10일이며 냉동보관을 하면 1달 정도이며, 주정처리냉장보관은 1년 정도로 장기간 동안 보관할 수 있다.

그리고, 본 발명인 발효현미면의 제2실시예를 설명하면 다음과 같다.

1) 배합 및 반죽

발효현미분말 100중량부, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 녹차, 칡, 토마토 즙이나 분말 중 선택된 어느 하나 0.1~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부를 혼합기에 넣고 10분간 혼합하여 주면 분말과 물이 섞여서 약간 촉촉한 상태가 된다.

2) 숙성, 3)제면기의 조작, 4)면의 생산 및 보관은 발효현미면의 상기 제1실시예와 동일하다.

발효현미분말, 쌀미분분말, 알파쌀분말, 물, 정제염 및 녹차, 칡, 토마토 즙이나 분말 중 선택된 어느 하나를 이용하여 표 1~4와 같이 최적의 원부재료 배합량 및 제면조건인 발효현미면을 제조하였다.

표 1. 발효현미면 제조 시 원부재료 첨가량 및 최적 조건.

원부재료명	제1실시예
발효현미분말	100
쌀미분분말	20
알파쌀분말	10
정제수	40
정제염	1
제면기 예열온도(℃)	100
제면기 회전속도	65 rpm
면의 굵기(노즐)	1.3 mm

표 2. 발효현미면(녹차) 제조 시 원부재료 첨가량 및 최적 조건.

원부재료명	제2실시예1
발효현미분말	100
녹차분말	20
알파쌀분말	10
정제수	40
정제염	1
제면기 예열온도(℃)	110
제면기 회전속도	50 rpm
면의 굵기(노즐)	1.3 mm

표 3. 발효현미면(칡) 제조 시 원부재료 첨가량 및 최적 조건.

원부재료명	제2실시예2
발효현미분말	100
칡분말	20
알파쌀분말	10
정제수	40
정제염	1
제면기 온도(℃)	110
제면기 회전속도	50 rpm
면의 굵기(노즐)	1.3 mm

표 4. 발효현미면(토마토) 제조 시 원부재료 첨가량 및 최적 조건.

원부재료명	제2실시예3
발효현미분말	100
토마토분말	10
알파쌀분말	15
정제수	40
정제염	1
제면기 예열온도(℃)	105
제면기 회전속도	70 rpm
면의 굵기(노즐)	1.3 mm

또한, 본 발명의 발효현미면 제1실시예 및 제2실시예에서 제조한 각각의 면에 대한 맛, 냄새, 식감(조직감), 질긴 정도(stretching), 불은 정도(1시간 후), 선호도(시식자)와 같은 관능검사를 10점척도법으로 실시하여 그 결과를 표 5, 6에 나타내었다.

표 5. 발효현미면 제1실시예의 관능검사 결과

관능검사	제1실시예	대조군1(밀가루로 만든 면)	대조군2(기존 방식의 쌀로 만든 면)
맛	9.11	8.24	8.16
냄새	8.87	8.35	8.45
식감(조직감)	9.38	9.14	8.12
질긴 정도(stretching)	9.52	9.36	8.46
불은 정도(끓인 후 1시간 경과 시)	9.25	8.96	8.19
선호도	9.38	8.89	8.13
평균	9.25	8.82	8.25

표 6. 발효현미면 제2실시예의 관능검사 결과

관능검사	제2실시예1(녹차분말)	제2실시예2(칡분말)	제2실시예3(토마토분말)
맛	9.29	9.15	9.38
냄새	8.28	8.59	8.01
식감(조직감)	9.31	8.81	9.20
질긴 정도(stretching)	9.09	9.29	9.03
불은 정도(끓인 후 1시간 경과 시)	9.27	8.27	9.01
선호도	9.08	9.19	9.23
평균	9.05	8.88	8.98

상기 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 및 일반 시식자를 대상으로 실시하였다.

상기 표 5, 6에서 수치는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째 자리까지 반올림 한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기의 결과로서 본 발명의 발효현미면은 관능적인 측면에서 시중에서 판매되고 있는 밀가루국수나 쌀국수에 비해서 매우 우수하다는 것을 알 수 있다

한편 본 발명의 발효현미면은 발효현미, 녹차, 칡, 토마토 이외의 많은 인체에 유익한 식물과 야채들의 즙이나 분말로도 발효현미 웰빙건강면을 제조할 수 있다.

그리고, 본 발명에 사용되는 제면기에 대하여 좀더 설명하면, 일반적으로 제면기는 반죽을 스크류로 압착하고, 다수개의 통공이 형성된 노즐에 반죽을 밀어 넣어 면 가닥이 형성되도록 하는 것으로, 다양한 형태의 면을 만들기 위해 널리 이용되어지고 있다.

본 발명에 사용되는 압출형제면기는 분말과 물 등이 혼합된 재료(이하 ‘혼합재료’라 한다)가 투입되는 호퍼와, 상기 혼합재료를 뒤섞으면서 반죽하는 스크류와, 상기 스크류에서 반죽되는 반죽을 적절한 온도로 유지하는 역할을 하는 가열부 및 냉각팬과, 상기 반죽을 면으로 뽑아내는 노즐로 구성된다.

상기 호퍼는 혼합재료를 스크류로 내려보내는데 사용되는 것으로, 상기 호퍼의 상, 하부는 모두 개방되어, 작업자가 호퍼의 상부로 혼합재료를 투입하면, 상기 혼합재료는 호퍼의 하부를 통해 스크류로 투입되어지는 것이다.

상기 호퍼의 수직단면은 일측이 절곡된 ‘

’형상으로 이루어져 별도의 도구를 사용하지 않고서도 혼합재료가 호퍼를 통해 원활하게 스크류로 유입되며, 스크류로 유입된 혼합재료가 역류하는 것을 완화시키는 것이다.

한편, 상기 스크류는 호퍼를 통해 투입된 혼합재료를 반죽하는 것으로, 상기 스크류는 혼합재료를 반죽하는 스크류본체와, 상기 스크류본체의 일단에서 연결되며 스크류본체를 전, 후진시키는 압출구조절부와, 상기 스크류본체의 타단에 설치되는 스크류선단부로 구성된다.

또한, 상기 스크류의 회전속도는 50~70 rpm이며 통상의 구동모터에 의해 회전하는 것으로, 상기 스크류본체와 스크류선단부는 모터의 구동에 의해 회전되되, 스크류의 일단에 설치된 압출구조절부는 스크류본체와 통상의 스냅링 등으로 연결되어 모터의 구동에 의해 회전되지 않는다.

그리고 스크류의 회전속도가 50rpm 미만일 경우에는 노즐에서 면이 끊어져서 형성되고, 스크류의 회전속도가 70rpm 초과하게되면 스크류내부의 반죽이 익지 않고 노즐로 배출되는 것으로, 상기 스크류의 회전속도는 면이 익는 정도와, 면의 찰기 등 여러 요인에 영향을 미치는 것이다.

또한, 상기 스크류본체와 스크류선단부는 나사체결로 체결 및 분해가 가능하게 설치되되, 상기 스크류본체는 원기둥형상의 회전축에 나선면을 이룬 금속 날개가 달려 있어서 회전을 하면 이송력을 가지게 되는 것으로, 상기 스크류본체는 호퍼를 통해 들어온 혼합재료를 스크류선단부로 밀려나가게 할 뿐만 아니라 혼합재료를 휘저어 고르게 섞이도록 한다.

즉, 상기 스크류본체는 가이드몸체 내부에서 동일속도로 구동하면서 반죽을 스크류선단부로 이송시키는 것이다.

또한, 상기 스크류본체의 일단에 연결된 압출구조절부는 압출구조절손잡이와, 압출구조절볼트로 구성되되, 상기 압출구조절손잡이는 스크류본체 일단에 ‘바(bar)’형상으로 형성되며 압출구조절볼트를 관통해서 위치하고, 상기 압출구조절볼트는 제면기의 일면에 고정되어 설치되는 것이다.

그러므로 상기 스크류는 압출구조절손잡이가 움직이면 같이 움직이게 되는 것으로, 상기 압출구조절볼트의 내주면에는 나사홈이 형성되고, 상기 압출구조절손잡이이의 외주면에는 나사산이 형성되어, 상기 압출구조절손잡이를 시계방향 또는 반시계방향으로 회전시킴으로써 스크류본체가 전, 후진하는 것이다.

그리고 상기 스크류선단부로 밀려나온 반죽은 압출구를 통해 반죽축적부로 배출되는데, 상기 압출구는 도1에 도시된 바와 같이 스크류선단부의 끝단부와 압출구몸체와의 사이 공간을 의미하는 것이다.

즉, 압출구조절손잡이를 시계방향 혹은 반시계방향으로 회전하면 스크류본체가 전, 후방으로 이동하게 되므로 압출구몸체 내주면과 스크류선단부 외주면 사이의 공간이 조절되고, 압출구의 크기가 조절되는 것이다.

그리고 스크류본체의 공간보다 압출구의 입구가 좁기 때문에 압출구에서 반죽이 받는 압력이 증가하게 되므로, 반죽조직은 더욱 밀접하게 압착되어진다.

또한, 상기 압출구를 통해 배출된 반죽은 반죽축적부로 투입되어 노즐을 통해 밀려나오는 과정에서 다시 한번 가압되기 때문에 반죽의 조직이 더 치밀하고 단단하게 된다.

또한, 스크류선단부의 일면에는 다수개의 믹싱볼이 형성되며, 상기 믹싱볼은 반원형상의 돌기를 일컫는 것으로, 상기 믹싱볼은 스크류선단부가 회전함에 따라 반죽축적부에 유입된 반죽조직과 계속적으로 마찰하게 됨으로써 반죽을 더욱 차지고 끈끈하게 다져준다.

한편, 제면기의 외부는 가이드몸체와, 압출구몸체와, 노즐플레이트로 구성되고, 상기 가이드몸체와, 압출구몸체와, 노즐플레이트는 나사결합으로 체결되어 작업자의 필요에 따라 분해가 가능하도록 설치되되, 상기 가이드몸체의 내주면에는 나사홈이 형성되고, 이와 결합되는 압출구몸체 일단의 외주면에는 나사산이 형성되고, 상기 압출구몸체 타단의 내주면에는 나사홈이 형성되고, 상기 압출구몸체의 타단과 결합되는 노즐플레이트의 외주면에는 나사산이 형성된다.

즉, 상기 가이드몸체와, 압출구몸체와, 노즐플레이트를 순차적으로 나사결합시켜 제면기를 완성하는 것으로, 상기 가이드몸체와, 압출구몸체와, 노즐플레이트의 분해는 제면기의 수리와, 세척 시 용이하다.

또한 제면기의 작동 시 상기 가이드몸체와, 압출구몸체와, 노즐플레이트를 나사체결로 고정시킴으로써 반죽이 노즐로 밀려나오는 압력에 의해 발생될 수 있는 노즐의 이탈 및 파손을 방지하는 것이다.

한편, 스크류를 감싸고 있는 가이드몸체에는 가열부와, 방열홈이 설치되되, 상기 가열부는 가이드몸체에 접촉되게 설치되어, 스크류를 통해 이동되는 반죽에 열을 가하여 반죽을 익히는 역할을 한다.

그리고 상기 가열부는 발열체 중 하나로 구현될 수 있으며, 본 발명에 사용되는 제면기에서는 열선을 실시예로 든다.

상기 열선은 가이드몸체 외주면의 일부구간을 감싸는 형태로 설치되어 반죽에 열을 가함으로써 반죽을 익히는 것으로, 반죽의 조직을 더욱 치밀하게 결합되게 한다.

또한, 상기 열선이 설치됨에 따라 제면기의 최초 작동 시, 상기 열선을 예열하여 상기 열선의 온도를 조절하므로써 작업자가 원하는 온도를 유지할 수 있게 한다.

그리고 제면기의 최초 작동 시, 작업자는 스크류본체의 내부온도를 80℃~90℃로 유지하기 위해 상기 열선의 온도를 100℃~110℃로 하여 5~15분 동안 예열하되, 스크류본체의 내부온도가 80℃미만일 경우에는 반죽이 익지 않고, 90℃를 초과할 경우에는 반죽이 타는 문제점이 발생하는 것이다.

즉, 반죽은 스크류내부에서 80℃~90℃로 데워지며 50~70 rpm으로 회전되어지는 것으로, 반죽이 호퍼에 투입되어 노즐로 배출되는 시간은 약 40~60초이다.

호퍼를 통하여 투입된 반죽이 제면기 노즐을 통하여 나오는 시간이 40초 미만이면 면발의 멸균이 완전하게 이루어지지 않게 되며, 60초를 초과하게 되면 면발이 과잉으로 익게 된다.

또한, 상기 반죽의 온도를 유지하기 위해 제면기에는 온도감지센서가 설치되고, 상기 온도감지센서는 온도를 감지하여 제어부에 전달하는 것으로, 상기 제어부에서 열선에 전류를 흘리거나 차단시키는 것이다.

즉, 상기 제어부는 온도감지센서에서 검출되는 온도가 설정온도보다 높을 때는 열선에 전류를 차단시키고, 검출되는 온도가 설정온도보다 낮을 때는 열선에 전류를 흘려주게 되는 것이다.

또한, 상기 온도감지센서에서 검출되는 온도가 설정온도보다 높을 때에는 제어부에서 제면기 하부에 설치된 냉각팬을 작동시켜, 즉각적으로 반죽의 온도를 낮추어 반죽의 온도를 일정한 범위로 유지시킨다.

그리고 가이드몸체에는 가이드몸체의 외주면을 따라 다수개의 방열홈이 형성되며, 상기 방열홈은 냉각팬보다 상부에 위치하여 냉각팬에서 부는 바람이 더욱 효율적으로 반죽을 식힐 수 있게 한다.

그리고 본 발명에 사용되는 제면기의 온도감지센서는 일반적으로 사용되는 관용 수단이므로 이에 대한 자세한 기재는 생략한다.

또한 본 발명에서 사용되는 제면기는 일반적인 스테인레스(stainless) 재질로 만들어 지며, 필요에 따라 가열부와 같은 특정부분은 열전도율이 높은 알루미늄(aluminium) 등으로 제작되어질 수 있다.

한편, 노즐에는 다수개의 압출공이 형성되되, 상기 압출공의 형태는 다양하게 제작되어, 면의 종류마다 노즐을 선택하여 사용함으로써 요리에 걸맞는 형태의 면을 뽑아 낼 수 있다.

또한, 노즐이 반죽축적부에 고정되는 역할을 하는 노즐플레이트는 압출구몸체에 결합 및 분리되도록 설치되어, 다양한 형태의 노즐을 선택하여 작업을 할 수 있게 한다.

또한, 제면기 하부에 설치된 면냉각팬은 노즐에서 압출되는 면을 즉각적으로 식히는 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 요리연구가라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

11: 호퍼 12: 베어링
13: 실리콘패킹
20: 스크류 21: 압출구조절손잡이
22: 압출구조절볼트 23: 스크류본체
24: 스크류선단부 25: 믹싱볼
26: 압출구
31: 가이드몸체 32: 압출구몸체
33: 노즐플레이트 34: 노즐
35: 통공 36: 가열부
37: 방열홈 38:냉각팬
39: 면냉각팬 100: 제면기

Claims (3)

1. 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 발효시킨 발효현미분말과; 쌀미분분말과; 알파쌀분말과; 물과; 정제염과; 녹차, 칡, 토마토 즙 중 어느 하나;가 포함되되,
   상기 발효현미분말은 벼의 껍질만을 벗긴 상태인 현미를 백미로 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀눈과 쌀겨부분이 혼합된 미강분을 백미와 별도로 수집하고, 상기 미강분을 찐 다음 식힌 후, 관용의 농후발효유를 물에 섞은 발효액을 골고루 함께 섞어 발효기에 넣고, 온도 40℃, 습도 80%의 조건에서 40시간 발효하여 얇게 펴지고 떡같이 된 것을 건조기에 넣어 분말로 분쇄한 것인 발효현미면의 제조방법에 있어서,
   상기 발효현미면의 제조방법은 발효현미분말 100 중량부에 대하여, 쌀미분분말 10~20중량부, 알파쌀분말 10~20중량부, 물 30~40중량부, 정제염 0.5~1.0중량부, 녹차, 칡, 토마토 즙 중 어느 하나 0.1~20 중량부를 혼합기에 넣고 10분간 혼합하는 단계; 혼합 반죽된 재료를 밀폐된 용기에 담아 5℃ 정도의 냉장고에 24시간 숙성하는 단계; 압출형 제면기의 예열온도를 100~110℃로 하여 5~15분간 가열하여 상기 제면기의 스크류와 실린더가 80~90℃를 유지하고 스크류 회전속도를 분당 50~70회전으로 조정하여 생산하고자 하는 면의 종류에 맞는 노즐을 부착하여 숙성된 반죽재료를 제면기 호퍼에 투입한 후 제면기를 가동하는 단계; 제면기 노즐을 통과한 면을 절단하여 용기에 담고 냉장고에 넣어서 보관 및 운반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효현미면의 제조방법
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