CN114208936A - 一种虾味植物蛋白素肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，按质量百分比由1％‑8％的虾粉，虾青素含量为27.52±0.05ug/g和92％‑99％的混合蛋白粉：大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％，经双螺杆挤压技术制得虾味植物蛋白素肉基料，二次调味过程中加入2％‑10％的精细虾粉，其中精细虾粉由20‑60Hz的粉碎频率，3‑8kg/h的进料速度超微粉碎处理。本发明提供的方法通过挤压蒸煮及二次调味相结合，虾味素肉的钙离子螯合率达到92.50％，且钙含量提高了67.78％，1393.43‑1426.7cm‑1出现特征峰，在此区间钙离子与蛋白分子发生螯合反应。虾味素肉提高了钙离子螯合率，营养功能得到改善，且风味渗透能力强，有明显的丝状纤维结构，展现出更好的形态，从纹理、外形、口感上来看，更加的接近肉。
Description
技术领域
本发明公开涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种虾味植物蛋白素肉的制备方法。
背景技术
虾味植物蛋白素肉，是以大豆分离蛋白为主要原料，配以大豆蛋白、谷朊粉及虾粉经过双螺杆挤压机高水分挤压蒸煮制备而成。产品可以明显的看到模拟肉的纤维结构，吃起来具有与肉相似的咀嚼感，是广大素食主义者与三高人群的优质选择。高水分挤压植物蛋白生产“纤维肉”，可以满足人们对肉类摄入的需要，同时预防了多种疾病的发生，在食品生产、营养等行业将有着广阔的应用前景，虾粉的引入不仅仅在营养方面起作用，还掩盖了豆腥味，是一种很好的去豆腥味的方法。
常吃虾皮、虾米、虾仁等海味产品，在预防骨质疏松方面起着重要的作用，并且能够增加人们的食欲。虾皮中不仅含有丰富的镁元素来调节心脏活动，保护心血管系统；还含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极高，有"钙库"之称，是补钙最好的食疗方法；虾中的虾青素具有增强免疫力，消除自由基，延缓衰老的作用。超微粉碎技术，将虾粉磨成直径小于50um的粉末状，促进人体对虾青素的等有益物质的消化吸收，这些优点与优质的植物蛋白相结合，生产出更营养美味的产品，这些物质有益于人体的健康与身心发展，但现有技术中的素肉往往存在营养单一、风味渗透能力差等问题。
发明内容
鉴于此，本发明公开提供了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，以解决素肉营养单一、风味渗透能力差的技术问题；
本发明提供的技术方案，具体为，一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％-8％的虾粉、92％-99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；
2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5-10％；
3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉。
优选地，所述虾粉中虾青素含量为27.52±0.05ug/g。
优选地，所述精细虾粉的制备方法：在20-60Hz的粉碎频率，3-8kg/h的进料速度的条件下进行超微粉碎，旋风收集器收集到的样品过100目筛。
优选地，所述步骤1)中按照质量百分数计，所述虾粉3％，混合蛋白粉97％。
优选地，所述步骤1)中按照质量百分数计，所述虾粉5％，混合蛋白粉95％。
优选地，所述步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以30Hz的粉碎频率，4kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为5％。
优选地，所述步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以35Hz的粉碎频率，5kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为6％。
本发明提供的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法通过挤压蒸煮及二次调味相结合，提升了素肉多营养性，得到的蛋白素肉风味渗透能力强，有明显的丝状纤维结构，展现出更好的形态，从纹理、外形、口感上来看，更加的接近肉。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明公开实施例提供的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法工艺流程图；
图2为本发明公开实施例提供的虾味植物蛋白素肉基料展示图；
图3为本发明公开实施例提供的制备方法原料与反应后产物的红外光谱对比图；
图4为本发明公开实施例提供的虾味植物蛋白素肉基料的钙离子螯合图。
具体实施方式
这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的系统的例子。
现有的素肉制备工艺存在制备出的素肉营养单一、风味渗透能力差的问题，本实施方案提供了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：
1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％-8％的虾粉、92％-99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；
2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5-10％；
3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉，最后成型产品可以为素肉饼、素肉丸、素肉丁等仿肉产品。
上述虾粉中虾青素含量为27.52±0.05ug/g。
精细虾粉的制备方法：在20-60Hz的粉碎频率，3-8kg/h的进料速度的条件下进行超微粉碎，旋风收集器收集到的样品过100目筛。
优选地，步骤1)中按照质量百分数计，上述虾粉3％，混合蛋白粉97％。
优选地，步骤1)中按照质量百分数计，上述虾粉5％，混合蛋白粉95％。
步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以30Hz的粉碎频率，4kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为5％。
步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以35Hz的粉碎频率，5kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为6％。
本实施方案以虾皮为主要添加成分，从超市购买，经过-60℃真空冷冻干燥处理，超微粉碎得到精细虾粉。虾粉中富含虾青素、钙、镁等元素，还含有丰富的蛋白质，常食用有助于保持心血管平衡，预防骨质疏松症。
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
本发明用到的原料大豆分离蛋白，购买于安阳市得天力食品责任有限公司，蛋白含量约84％；大豆蛋白购买于安阳市奇天生物技术有限公司，蛋白含量约45.1％；谷朊粉购买于封丘县博源制粉有限公司，蛋白含量约66.5％。植物蛋白植物蛋白中含有如异黄酮、皂苷等有降血脂、预防骨质疏松、降血糖、控制体重等效用的植物化学物质，是老年人和素食主义者良好的蛋白来源。
实施例1
虾皮粉碎，在-60℃的条件下进行真空冷冻干燥处理；准确称取蛋白混合粉96％(大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％)，虾粉4％，混合搅拌10min。调节双螺杆挤压机进行高水分挤压蒸煮制备虾味植物蛋白素肉。如图2A所示；进一步对真空冷冻干燥处理的虾粉进行超微粉碎处理，粉碎频率设定30Hz，进料速度4kg/h，测得D＝18.06um。二次调味过程中加入5％的精细虾粉，进一步的对其进行调味、整型、消毒、杀菌，制成芳香、味道鲜美、具有肉感的虾味素肉产品，本发明以肉丸为例，但是不仅仅限定肉丸类产品。
实施例2
虾皮粉碎，在-60℃的条件下进行真空冷冻干燥处理；准确称取蛋白混合粉97％(大豆分离蛋白40％，大豆蛋白25％，谷朊粉25％)，虾皮3％，混合搅拌10min。调节双螺杆挤压机进行高水分挤压蒸煮制备虾味植物蛋白素肉。如图2B所示；进一步对真空冷冻干燥处理的虾粉进行超微粉碎处理，粉碎频率设定20Hz，进料速度3kg/h，测得D＝30.15um。二次调味过程中加入6％的精细虾粉，进一步的对其进行调味、整型、消毒、杀菌，制成芳香、味道鲜美、具有肉感的虾味素肉产品，本发明以肉丸为例，但是不仅仅限定肉丸类产品。
实施例3
虾皮粉碎，在-60℃的条件下进行真空冷冻干燥处理；准确称取蛋白混合粉98％，(大豆分离蛋白45％，大豆蛋白30％，谷朊粉25％)，虾皮2％，混合搅拌10min。调节双螺杆挤压机进行高水分挤压蒸煮制备虾味植物蛋白素肉。如图2C所示；进一步对真空冷冻干燥处理的虾粉进行超微粉碎处理，粉碎频率设定35Hz，进料速度5kg/h，测得D＝12.96um。二次调味过程中加入4％的精细虾粉，进一步的对其进行调味、整型、消毒、杀菌，制成芳香、味道鲜美、具有肉感的虾味素肉产品，本发明以肉丸为例，但是不仅仅限定肉丸类产品。
对比例1
虾皮粉碎，在-60℃的条件下进行真空冷冻干燥处理；准确称取蛋白混合粉95％，(大豆分离蛋白45％，大豆蛋白30％，谷朊粉25％)，虾粉5％，混合搅拌10min。调节双螺杆挤压机进行高水分挤压蒸煮制备虾味植物蛋白素肉。如图2D所示；进一步的加入5％未经超微粉碎处理的精细虾粉，测得D＝308.15，进一步的对其进行调味、整型、消毒、杀菌，制成芳香、味道鲜美、具有肉感的虾味素肉产品。
对比例2
准确按大豆分离蛋白45％，大豆蛋白30％，谷朊粉25％的比例称取蛋白粉，混合搅拌10min。调节双螺杆挤压机进行高水分挤压蒸煮制备植物蛋白素肉。如图2E所示；进一步的对其进行调味、整型、消毒、杀菌，制成芳香、味道鲜美、具有肉感的素肉产品。
经以上实施例和对比例，我们得到五种基料产品，从图中我们可以看出，挤压时加了2-4％虾粉的植物蛋白素肉有明显的丝状纤维结构，展现出更好的形态，从纹理、外形、口感上来看，更加的接近肉，同时该植物蛋白素肉产品富含多种营养素，其中钙含量高达270mg/100g，未添加虾粉的植物蛋白素肉的钙含量为87mg/100g，添加虾粉植物蛋白素肉的钙含量提高了67.78％，味道鲜美、具有模拟肉的纤维结构。
对实施例3虾味素肉进行傅里叶红外光谱的测定，如图4和5所示，指纹区原料粉和虾味植物蛋白素肉存在两处对立峰，在662.16cm-1处虾味蛋白素肉出现向下的峰并且到667.87cm-1处两个完全对立的峰结束，从667.87cm-1处起，虾味素肉出现平滑曲线，675.00cm-1处出现峰，较原料粉右移，原料粉在670.72cm-1处出现峰，烯烃、芳烃的C-H面振动不规律，可能是虾青素发生了不同的取代。原料和虾味植物蛋白素肉在1000～1100cm-1之间，1050.20-1cm处出现C-O强特征吸收峰，经过挤压处理的植物蛋白素肉中存在虾青素酯类物质，挤压处理也保留了虾青素酯类物质。1393.43-1426.7cm-1出现特征峰，在此区间钙离子与蛋白分子发生螯合反应；虾味素肉在2324.70cm-1的峰消失，在2320-2344cm-1处出现不同振动峰，较原料粉平缓，虾味2348.12cm-1处出现O＝C＝O峰，相比原料粉2350.40cm-1波长发生左移，并且特征峰的方向发生倒转，峰面积也不相同。
在挤压加工的过程中，添加不同比例的虾粉，植物蛋白粉和钙结合的比例不同，当添加虾粉的比例较大的时候，钙和蛋白分子螯合率随之增大，当添加5％虾粉的时候，钙离子的螯合率达到了92.5％，当虾粉的比例为2％时，钙离子的螯合率为76.10％。
进一步的，我们对虾味植物蛋白素肉加工，二次添加4-6％超微粉碎虾粉味道更加鲜美，营养更均衡。
选取十名食品专业相关人员，对虾味植物蛋白素肉丸进行感官评价，得到表1的结果：由感官评分的结果可以看到，大家对添加6％超微粉碎的精细虾粉，评价更高。是因为粉碎频率设定35Hz，进料速度5kg/h虾粉更为细腻，口感更佳，能更好的入味，掩盖豆腥味，激发虾粉里面的虾青素等营养物质迸发出来，芳香可口。
表1：虾味植物蛋白素肉丸感官评分
将实施例和对比例制得的虾味植物蛋白素肉丸进行微生物指标检验，测试结果如表2所示：
表2虾味植物蛋白素肉丸实施例微生物检验结果
对实施例1-5进行微生物指标的检验，检验结果表明素肉丸符合标准。
将实施例1-5制得的虾味植物蛋白素肉丸营养指标的测定，测试结果如表3所示：
表3虾味植物蛋白素肉丸营养指标测定结果
实施例和对比例的结果表明，虾味植物蛋白素肉产品，钠和钙的含量均高于未添加虾粉的植物蛋白素肉产品，是一种营养素丰富、低脂肪、味道鲜美的虾味素肉产品。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
Claims (7)
1.一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％-8％的虾粉、92％-99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；
2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5-10％；
3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉。
2.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述虾粉中虾青素含量为27.52±0.05ug/g。
3.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述虾味素肉在675.00cm-1处出现特征峰，较原料670.72cm-1处右移，烯烃、芳烃的C-H面振动不规律，虾味素肉在1050.20-1cm处出现C-O虾青素酯类物质强特征吸收峰；
1393.43-1426.70cm-1出现特征峰，在此区间钙离子与蛋白分子发生螯合反应，NH2-与蛋白分子发生了结合。
4.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述5％虾粉添加量的虾味素肉钙离子螯合率为92.50％。
5.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述精细虾粉的制备方法：在20-60Hz的粉碎频率，3-8kg/h的进料速度的条件下进行超微粉碎，旋风收集器收集到的样品过100目筛。
6.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中按照质量百分数计，所述虾粉3-5％，混合蛋白粉95-97％。
7.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以30Hz-35Hz的粉碎频率，4-5kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为5％-6％。
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