CN109007604A - 一种杂粮坚果混合早餐的制备方法 - Google Patents

一种杂粮坚果混合早餐的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，属于早餐食品技术领域。本发明的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，采用多种杂粮作为主料，混合坚果作为辅料，将主料进行气流膨化再与辅料进行混合的方法制备杂粮混合早餐；采用气流膨化方式保留了杂粮的原滋原味以及营养成分，且易于人体消化吸收；混合坚果营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，满足人体营养需求，对人体生长发育、增强体质和预防疾病有极好的功效。杂粮与坚果的结合，既展现了各自的优势，又使得杂粮坚果早餐口味独特，满足人们的需求。所以采用气流膨化技术制备出的杂粮坚果早餐健康、营养且易吸收。

Description

一种杂粮坚果混合早餐的制备方法
技术领域
本发明属于早餐食品技术领域，尤其是涉及一种杂粮坚果混合早餐的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的变快，越来越多的上班族没有养成就坐吃早餐的习惯，通常都是买比较便于携带和实用的营养早餐，但市面上的营养早餐五花八门，营养价值令人担忧。很多人开始注重食品营养、科学膳食，由于杂粮含有丰富的营养物质而备受人们青睐，但单一食品已无法满足人们的需求，人们开始追求多元杂粮营养膳食。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供一种杂粮坚果混合早餐的制备方法。将杂粮经气流膨化后的谷物花作为主料，另选取混合坚果辅料进行搭配，制备出一种杂粮坚果混合早餐。
本发明采用的技术方案如下：
一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，包括以下步骤：
A.气流膨化：将杂粮按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行加热膨化，膨化压力控制在0.8～1.5Mpa，且膨化后的谷物花容积重为 7～10g/100mL；
B.精选：将膨化后的谷物花倒入5～6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，要求不得检出任何异物；
C.谷物花烘烤：将步骤B所得的谷物花，按照2～3cm的厚度倒入网带式烘烤机器中铺平，在温度为100～120℃，频率为35～40HZ下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，不得出现焦糊现象；
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
优选地，所述步骤A中所述杂粮包括小米20～25质量份、青稞60～65质量份、小麦60～65质量份、大米200～250质量份、黑米40～50质量份和糯米 20～30质量份，且含水量均为10％～15％。
优选地，所述步骤A中所述杂粮包括小米25质量份、青稞65质量份、小麦65质量份、大米250质量份、黑米50质量份和糯米30质量份，且含水量均为15％。
优选地，所述步骤A中所述杂粮包括小米22质量份、青稞62质量份、小麦62质量份、大米230质量份、黑米45质量份和糯米25质量份，且含水量均为12％。
优选地，所述步骤C所得物的调味：将麦芽糖浆50-100g和白糖150-200g 倒入225-275g水中进行熬制，熬至总重量减少10％后停止熬制；将熬制后的糖浆400～500g和复合风味调味粉90-110g进行搅拌混合，再与步骤C所得物混合，放入100～110℃的烘箱内烘烤8-10min，烘烤后的产品需酥脆，无焦糊异味。
优选地，所述复合风味调味粉味道包括蟹黄味、港式咸蛋味、芝士洋葱味、咖喱牛肉味和海苔味中的至少一种。
具体地，对所述步骤C所得物进行调味只是为了增加杂粮坚果混合早餐的口味，采用复合风味调味粉进行调味，赋予杂粮坚果混合早餐多种不同的味道，将谷物花原始味道与调味粉味道相结合，满足不同口味人群的需求；在实际生产中，可根据需要进行原味或不同口味的制备。
优选地，步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
优选地，所述步骤D中所述混合坚果的加入质量为步骤C所得物质量的 37％～44％。
优选地，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
所述步骤D中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
具体地，所述原形态是指谷物花和混合坚果都为原始形态。将杂粮坚果混合物制备成粉末状，便于携带，冲喝；制成块体或原形态便于咀嚼食用。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，采用多种杂粮作为主料，混合坚果作为辅料，由于杂粮粗糙，采用气流膨化方式既去除的杂粮口感差，又保留了杂粮的原滋原味以及营养成分且易于人体消化吸收；同时多种杂粮的组合使得杂粮口感多样化，满足了人体对多种不同口味需求；另外，混合坚果营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，满足人体营养需求。杂粮与坚果的结合作为早餐既丰富了内容、展现了各自的优势，又使得杂粮坚果早餐口味独特，满足人们的需求。
(2)本发明的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，运用混合物料的方法将杂粮和坚果搭配，将杂粮坚果混合物进行大小规格包装，得到的早餐品质佳，味道佳，营养足，携带方便，满足广大食欲不同、没有时间就坐吃早餐的上班族。
(3)本发明的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，此方法简单易行，便于工业化生产。
附图说明
图1为实施例1中膨化前后谷物的水溶性指数。
图2为实施例1中谷物消化过程中游离氨基酸含量。
具体实施方式
实施例1
一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，包括以下步骤：
A.气流膨化：将含水量均为15％的小米、青稞、小麦、大米、黑米和糯米混合按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行均匀加热膨化，膨化压力为1.5Mpa，且膨化后的谷物花容积重为7～10g/100mL。其中，小米25 质量份、青稞65质量份、小麦65质量份、大米250质量份、黑米50质量份和糯米30质量份；
B.精选：将膨化后的谷物花倒入5～6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，无异物检出；
C.谷物花烘烤：将步骤B所得的谷物花，按照2～3cm的厚度倒入网带式烘烤机器中铺平，在温度为100～120℃，频率为35～40HZ下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，不得出现焦糊现象；
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；其中，混合坚果的加入质量为步骤C所得物质量的176质量份；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
进一步地，步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
进一步地，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
进一步地，所述步骤D中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
实施例2
一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，包括以下步骤：
A.气流膨化：将含水量均为12％的小米、青稞、小麦、大米、黑米和糯米混合按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行均匀加热膨化，膨化压力为1.0Mpa，且膨化后的谷物花容积重为7～10g/100mL；其中，小米22 质量份、青稞62质量份、小麦62质量份、大米230质量份、黑米45质量份和糯米25质量份。
B.精选：将膨化后的谷物花倒入6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，无异物检出；
C.谷物花烘烤：将精选的谷物花，按照2～3cm的厚度均匀倒入网带式烘烤机器中铺平，在120℃和35～40HZ的频率下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤ 4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，无焦糊现象；
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；其中，混合坚果为150质量份；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
进一步地，步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
进一步地，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
进一步地，所述步骤D中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
实施例3
一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，包括以下步骤：
A.气流膨化：将含水量均为15％的小米、青稞、小麦、大米、黑米和糯米混合按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行均匀加热膨化，膨化压力为1.5Mpa，且膨化后的谷物花容积重为7～10g/100mL。其中，小米25 质量份、青稞65质量份、小麦65质量份、大米250质量份、黑米50质量份和糯米30质量份；
B.精选：将膨化后的谷物花倒入5～6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，无异物检出；
C.谷物花烘烤：将步骤B所得的谷物花，按照2～3cm的厚度倒入网带式烘烤机器中铺平，在温度为100～120℃，频率为35～40HZ下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，不得出现焦糊现象；
C1.调味：将麦芽糖浆100g和白糖200g倒入275g水中进行熬制，熬至总重量减少10％后停止熬制；将熬制后的糖浆500g和复合风味调味粉110g 进行搅拌混合，再与步骤C所得物混合，放入100～110℃的烘箱内烘烤8-10min，烘烤后的产品需酥脆，无焦糊异味；
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；其中，混合坚果的加入质量为步骤C所得物质量的176质量份；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
进一步地，所述复合风味调味粉为蟹黄味、港式咸蛋味、芝士洋葱味、咖喱牛肉味和海苔味中的至少一种。
进一步地，步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
进一步地，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
进一步地，所述步骤D中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
实施例4
一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，包括以下步骤：
A.气流膨化：将含水量均为12％的小米、青稞、小麦、大米、黑米和糯米混合按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行均匀加热膨化，膨化压力为1.0Mpa，且膨化后的谷物花容积重为7～10g/100mL；其中，小米22 质量份、青稞62质量份、小麦62质量份、大米230质量份、黑米45质量份和糯米25质量份。
B.精选：将膨化后的谷物花倒入6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，无异物检出；
C.谷物花烘烤：将精选的谷物花，按照2～3cm的厚度均匀倒入网带式烘烤机器中铺平，在120℃和35～40HZ的频率下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤ 4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，无焦糊现象；
C1.调味：将麦芽糖浆80g和白糖170g倒入250g水中进行熬制，熬至总重量减少10％后停止熬制；将熬制后的糖浆450g和复合风味调味粉90g进行搅拌混合，再与步骤C所得物混合，放入100～110℃的烘箱内烘烤8-10min，烘烤后的产品需酥脆，无焦糊异味。
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；其中，混合坚果为150质量份；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
进一步地，所述复合风味调味粉为蟹黄味、港式咸蛋味、芝士洋葱味、咖喱牛肉味和海苔味中的至少一种。
进一步地，步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
进一步地，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
进一步地，所述步骤D中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
通过实施例1、2制得的杂粮坚果混合早餐口感佳，既保持了杂粮的原有营养价值和原滋原味，又具有坚果的味道，使口味不单一，又便于携带，实用；实施例3、4中引入了复合风味调味粉，使杂粮混合早餐味道多样化，满足不同消费者的需求，同时又不失早餐原有的营养价值，且携带方便，便于食用。
实施例5
研究测定所得不同谷物花的水分、蛋白质、脂肪、淀粉、总糖含量、蛋白质体外消化特性和水溶性指数。具体测定方法如下：
水分、蛋白质、脂肪和淀粉：采用AOAC的方法分别测定含量，方法编号分别为925.09、920.87、920.85、991.43。
总糖：测定方法参照“Dubois M,Gillers KA,Hamilton JK,Rebers PA, SmithF.Colorimetric method for determination of sugar and related substance.AnalChem 1956；28:350-2”。
蛋白质体外消化特性：
氨基酸测定：称取3g样品加入少量0.01mol/L HCl溶液，定容至50mL； 37℃水浴5min后，加入0.005～0.012g胃蛋白酶，置于37℃水浴，分别在消化0min、10min、30min、60min、90min和120min时取样；将所得样品pH调节至7.0，加入0.005～0.012g胰蛋白酶，继续置于37℃水浴，分别在消化0min、10min、30min、60min、90min和120min时取样；采集样品沸水浴灭酶5min。将不同酶解反应时间采集的样品于5000～6000r/min离心5～10min后，取0.8～1.2mL茚三酮溶液和0.8～1.5mL pH为8.04的PBS 缓冲液，加入0.2～1.0mL上清液中，沸水浴15min后迅速冷却至室温，加水至10mL处，摇匀、静置15min，以空白作对照，在波长为570nm处测定吸光度。采用标准曲线法计算，所得结果即为100g样品中游离氨基酸的含量。
水溶性指数：测定方法参照“Physiochemical properties of ready-to-eatbreakfast cereals[J].Cereal Foods World,2000,45(4):164-168”。
谷物花的制备方法同实施例1，营养成分及水溶性指数分别在表1、图1 中示出；谷物消化过程中游离氨基酸含量在图2示出。
表1
表1示出，膨化后的谷物营养成分并没有消失，蛋白质含量和膨化前差别小，淀粉含量相比于膨化前有所降低，总糖量相比于膨化前有所提高，脂肪量相比于膨化前下降；说明膨化后的谷物花的营养价值很高。
水溶性指数表示物料内部淀粉等大分子物质的降解程度，降解程度越高，人体越容易消化和吸收食物中的营养物质。图1示出，膨化后各种谷物花的水溶液指数明显高于膨化前谷物，说明膨化后的谷物很容易被人体消化，营养物质很容易被吸收。
图2示出，谷物经膨化后游离氨基酸含量显著上升，这与蛋白质在加工过程中发生的变性和重组有密切关系，经过气流膨化后，蛋白质发生不可逆变性，暴露出更多酶解位点，增大了酶与蛋白质的接触机会，从而提高蛋白质消化率。这说明膨化后的谷物花很容易在人体内消化。
本发明的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，采用多种杂粮作为主料，混合坚果作为辅料，由于杂粮粗糙，采用气流膨化方式既去除的杂粮口感差，又保留了杂粮的原滋原味以及营养成分，易于人体消化吸收；同时多种杂粮的组合使得杂粮口感多样化，满足了人体对多种不同口味需求；另外，混合坚果营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，满足人体营养需求。杂粮与坚果的结合，既展现了各自的优势，又使得杂粮坚果早餐口味独特，满足人们的需求。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.气流膨化：将杂粮按照每锅1～1.8kg加入至电流爆米花机器中，进行加热膨化，膨化压力控制在0.8～1.5Mpa，且膨化后的谷物花容积重为7～10g/100mL；
B.精选：将膨化后的谷物花倒入5～6目精选台上，将肉眼可见的细碎颗粒、异杂物选出，要求不得检出任何异物；
C.谷物花烘烤：将步骤B所得的谷物花，按照2～3cm的厚度倒入网带式烘烤机器中铺平，在温度为100～120℃，频率为35～40HZ下进行烘烤，要求烘烤后的水分≤4.5％，烘烤后的谷物花酥脆、干爽，不得出现焦糊现象；
D.混合：将步骤C所得物和混合坚果进行混合，得杂粮坚果混合物；
E.包装：将杂粮坚果混合物进行小袋包装或者大规格包装，得杂粮坚果混合早餐。
2.如权利要求1所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤A中所述杂粮包括小米20～25质量份、青稞60～65质量份、小麦60～65质量份、大米200～250质量份、黑米40～50质量份和糯米20～30质量份，且含水量均为10％～15％。
3.如权利要求2所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤A中所述杂粮包括小米25质量份、青稞65质量份、小麦65质量份、大米250质量份、黑米50质量份和糯米30质量份，且含水量均为15％。
4.如权利要求2所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤A中所述杂粮包括小米22质量份、青稞62质量份、小麦62质量份、大米230质量份、黑米45质量份和糯米25质量份，且含水量均为12％。
5.如权利要求1所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，对所述步骤C所得物进行调味：将麦芽糖浆50-100g和白糖150-200g倒入225-275g水中进行熬制，熬至总重量减少10％后停止熬制；将熬制后的糖浆400～500g和复合风味调味粉90-110g进行搅拌混合，再与步骤C所得物混合，放入100～110℃的烘箱内烘烤8-10min，烘烤后的产品需酥脆，无焦糊异味。
6.如权利要求5所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述复合风味调味粉味道包括蟹黄味、港式咸蛋味、芝士洋葱味、咖喱牛肉味和海苔味中的至少一种。
7.如权利要求1所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤A所得谷物花为主料，包括小米花、青稞花、小麦花、大米花、黑米和糯米花，所述混合坚果为辅料。
8.如权利要求1所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤D中所述混合坚果的加入质量为步骤C所得物质量的37％～44％。
9.如权利要求1、7和8中任一项所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述混合坚果包括南瓜仁、葵花仁、开心果、扁桃仁、核桃仁、松仁、巴旦木、花生仁、杏仁、板栗和腰果中的至少一种。
10.如权利要求1所述的一种杂粮坚果混合早餐的制备方法，其特征在于，所述步骤E中所述杂粮坚果混合物的形态为：粉末、块体或原形态。
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