CN108936513A - 一种颗粒芝麻酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种颗粒芝麻酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述颗粒芝麻酱包括如下重量份的组分：芝麻65～70份，花生25～30份和莲藕5～10份。本发明提供的芝麻酱在原料中加入花生、莲藕，使制备得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15％～10.07％，相较于对照组提高33.99％～21.75％。同时，本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面，颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。

Description

一种颗粒芝麻酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种颗粒芝麻酱及其制备方法。

背景技术

芝麻酱是以纯芝麻(纯芝麻仁)、或芝麻(仁)为原料或与花生仁、葵花籽仁混合物制成，或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。但芝麻酱产品不稳定，在静置储存过程中，容易分层，因此影响产品质量品质及食用品质。而且随着国人生活水平的提高，在食品的选用上越来越注重食品的天然化和多样化。而现有芝麻酱产品，品种单一，口感欠佳，缺乏层次感，不能满足国人的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种颗粒芝麻酱及其制备方法，能够有效地提高产品的稳定性，且食用品质好。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种颗粒芝麻酱，包括如下重量份的组分：芝麻65～70份，花生碎25～30份和莲藕颗粒5～10份。

优选的，包括如下重量份的组分：芝麻66～69份，花生碎26～29份和莲藕颗粒6～9份。

优选的，所述花生碎的粒度为4～6mm；所述莲藕颗粒的粒径为1.5～2.5mm。

本发明提供了一种上述方案所述颗粒芝麻酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将芝麻在145～155℃的条件下炒制28～32min后冷却至20～30℃，得到芝麻炒子；

2)将花生在135～145℃下烘烤35～45min，冷却至20～30℃后依次粉碎、去红衣，得到花生碎；

3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨，得到花生芝麻酱；

4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5～2.5mm后，将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合，均质，得到颗粒芝麻酱；

所述步骤1)、2)和4)之间没有时间顺序的限定。

优选的，所述步骤3)中研磨时的温度为50～60℃。

优选的，所述步骤3)中得到的花生芝麻酱的粒度为280～320目。

优选的，所述步骤4)中蒸煮的温度为95～105℃，蒸煮的时间为35～45min。

优选的，所述步骤4)中在粉碎前还包括将蒸煮后的莲藕进行护色处理和干燥。

优选的，所述护色处理的方法为采用含质量浓度为0.45％～0.55％的柠檬酸和0.08％～0.12％的维生素C的水溶液浸泡45～55min。

优选的，所述干燥的温度为45～55℃；所述干燥的时间为35～45min。

本发明提供了一种颗粒芝麻酱，包括如下重量份的组分：芝麻65～70份，花生25～30份和莲藕5～10份。本发明提供的芝麻酱在芝麻原料中加入花生碎和莲藕颗粒。莲藕中富含的膳食纤维可以吸附油脂，减轻油腻感，同时藕粒有嚼劲，使糊状酱体入口有层次不单一，可以使芝麻酱清新爽口，香而不腻，颗粒感强，同时莲藕富含膳食纤维，加入到芝麻酱中可以延缓芝麻酱中的油脂析出，增加芝麻酱的稳定性。传统芝麻酱几乎不含单糖和低聚糖，所以甜味较弱，花生的加入通过味觉的消杀现象以减弱苦味，克服芝麻酱苦味较重的现象，同时增加了产品的层次感。实施例结果表明：本发明制备得到得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15％～10.07％，相较于对照组提高33.99％～21.75％，表明本发明提供的颗粒芝麻酱提高了存储的稳定性。同时，本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面，颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。

附图说明

图1为不同芝麻酱的离心乳析率；

图2为不同芝麻酱的感官评价结果。

具体实施方式

本发明提供了一种颗粒芝麻酱，包括如下重量份的组分：芝麻65～70份，花生碎25～30份和莲藕5～10份。

本发明提供的颗粒芝麻酱包括芝麻。按重量份计，所述芝麻为65～70份，优选为66～69份，更优选为68份。本发明中，芝麻为颗粒芝麻酱的基础原料物质。本发明对所述芝麻的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明提供的颗粒芝麻酱包括花生碎。按重量份计，所述花生碎为25～30份，优选为26～29份，更优选为28份。本发明中，所述花生碎的粒度优选为4～6mm，更优选为5mm。传统芝麻酱几乎不含单糖和低聚糖，所以甜味较弱，本发明通过添加甜味较强的花生碎，通过味觉的消杀现象以减弱苦味，克服芝麻酱苦味较重的现象，同时增加了产品的层次感。本发明对所述花生碎制备原料花生的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明提供的颗粒芝麻酱包括莲藕颗粒。按重量份计，所述莲藕颗粒为5～10份，优选为6～9份，更优选为8份。本发明中，所述莲藕颗粒的粒径优选为1.5～2.5mm，更优选为2mm。本发明中，莲藕中富含的膳食纤维可以吸附油脂，减轻油腻感，使芝麻酱清新爽口，香而不腻，同时藕粒有嚼劲，使糊状酱体入口有层次不单一，同时莲藕富含膳食纤维，加入到芝麻酱中可以延缓芝麻酱中的油脂析出，增加芝麻酱的稳定性。本发明对所述莲藕颗粒的原料莲藕的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明提供了一种上述方案所述颗粒芝麻酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将芝麻在145～155℃的条件下炒制28～32min后冷却至20～30℃，得到芝麻炒子；

2)将花生在135～145℃下烘烤35～45min，冷却至20～30℃后依次粉碎、去红衣，得到花生碎；

3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨，得到花生芝麻酱；

4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5～2.5mm后，将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合，均质，得到颗粒芝麻酱；

所述步骤1)、2)和4)之间没有时间顺序的限定。

本发明将芝麻在145～155℃的条件下炒制28～32min后冷却至20～30℃，得到芝麻炒子。本发明中，芝麻在炒制前优选进行除杂、清洗，以清除芝麻中的杂质。本发明对所述除杂、清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规技术手段即可。本发明中，所述炒制的温度优选为150℃。所述炒制的时间优选为30min。芝麻的炒制温度过低，芝麻酱色泽浅白，口感涩生，香味寡淡，温度过高，苦味较重，颜色红暗。本发明将芝麻在145～155℃的条件下炒制28～32min可以使芝麻色泽金黄，增加食欲。本发明中，炒制结束后即可将炒制后的芝麻进行冷却。本发明中，所述冷却的方式优选为扬烟。将炒制后的芝麻冷却至20～30℃可以防止余热导致芝麻的焦糊现象，影响芝麻的色泽、口感和风味等品质。

本发明将花生在135～145℃下烘烤35～45min，冷却至20～30℃后依次粉碎、去红衣，得到花生碎。本发明中，在花生烘烤前优选进行除杂、清洗，以清除花生中的杂质。本发明对所述除杂、清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规技术手段即可本发明中，所述烘烤的温度优选为140℃。所述烘烤的时间优选为40min。所述冷却的方式优选为冷却机吹风冷却。所述粉碎的方式优选为采用轧辊破碎机进行粉碎。所述粉碎的粒度优选为4～6mm，更优选为5mm。所述去红衣的方式优选为风吹。所述风吹时的风速优选为5～8m/s，更优选为7m/s。

得到芝麻炒子和花生碎后，本发明将所述芝麻炒子和所述花生碎混合、研磨，得到花生芝麻酱。本发明中，所述研磨的方法优选为先研磨至100～150目后再研磨至280～320目。更优选为先研磨至120目后再研磨至300目。本发明中，所述研磨优选采用胶体磨。本发明中，所述研磨时的温度优选为50～60℃，更优选为55℃。研磨温度过高会降低产品的稳定性，影响产品质及风味，在50～60℃下研磨可以提供芝麻酱的稳定性及品质。

得到花生芝麻酱后，本发明将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5～2.5mm后，将莲藕颗粒与所述花生芝麻酱混合，均质，得到颗粒芝麻酱。本发明中，将莲藕蒸煮前优选进行清洗、削皮、去藕节。本发明对所述清洗、削皮、去藕节的方式没有特殊限定，采用本领域常规技术手段即可。本发明实施例中，所述蒸煮的温度优选为95～105℃，更优选为100℃。所述蒸煮的时间优选为35～45min，更优选为40min。本发明中，将蒸煮后的藕粉碎前优选进行切片、护色处理和干燥。所述切片的厚度优选为3～5mm，更优选为4mm。所述护色处理的方式优选为采用含质量浓度为0.45％～0.55％的柠檬酸和0.08％～0.12％的维生素C水溶液浸泡45～55min。所述浸泡的时间优选为50min。本发明中，所述干燥的温度优选为45～55℃，更优选为50℃。所述干燥的时间为35～45min，更优选为40min。所述粉碎的粒径优选为2mm。本发明中，所述均质时的温度优选为55～65℃，更优选为60℃。所述均质时的压力优选为25～35Mpa，更优选为30Mpa。本发明中，待将均质后的颗粒芝麻酱酱体温度降至室温后优选进行包装。本发明对所述包装的方式没有特殊限定，采用本领域常规包装方式即可。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

称量芝麻65Kg，在145℃的条件下炒制32min后扬烟使芝麻炒子温度降至20℃。将花生在145℃下烘烤35min，冷却至30℃后粉碎至粒径为4mm，以8m/s的风速吹去红衣，得到花生碎。称量花生碎30Kg，将芝麻炒子和花生碎混合，采用胶体粗磨研磨至100目后，再用胶体细磨研磨至320目，得到花生芝麻酱。

将莲藕在95℃下蒸煮45min。将蒸煮后的莲藕切成3mm的薄片后，放入质量浓度为0.45％的柠檬酸和0.08％的维生素C混合溶液浸泡55min进行护色。将护色后的莲藕在45℃下干燥45min后粉碎至1.5mm，得到莲藕颗粒，称量5Kg莲藕颗粒，将得到的莲藕颗粒与花生芝麻酱混合，均质，得到颗粒芝麻酱。

实施例2

称量除杂清洗干燥后的芝麻70Kg，在155℃的条件下炒制28min后扬烟使芝麻炒子温度降至30℃。将清洗除杂后的花生在135℃下烘烤45min，冷却至20℃后粉碎至粒径为6mm，以5m/s的风速吹去红衣，得到花生碎。称量花生碎25Kg，将芝麻炒子和花生碎混合，采用胶体粗磨研磨至150目后，再用胶体细磨研磨至280目，得到花生芝麻酱。

将莲藕削皮、去藕节清洗后，将莲藕在105℃下蒸煮35min。将蒸煮后的莲藕切成5mm的薄片后，放入质量浓度为0.55％的柠檬酸和0.12％的维生素C混合溶液浸泡45min进行护色。将护色后的莲藕在55℃下干燥35min后粉碎至2.5mm。称量10Kg莲藕颗粒与花生芝麻酱混合，在65℃，压力25MPa的条件下均质，得到颗粒芝麻酱。

实施例3

称量除杂清洗干燥后的芝麻68Kg，在150℃的条件下炒制30min后扬烟使芝麻炒子温度降至25℃。将清洗除杂后的花生在140℃下烘烤40min，冷却至25℃后粉碎至粒径为5mm，以7m/s的风速吹去红衣，得到花生碎。称量花生碎28Kg与芝麻炒子混合，采用胶体粗磨研磨至120目后，再用胶体细磨研磨至300目，得到花生芝麻酱。

将莲藕削皮、去藕节清洗后，将莲藕在100℃下蒸煮40min。将蒸煮后的莲藕切成4mm的薄片后，放入质量浓度为0.5％的柠檬酸和0.1％的维生素C混合溶液浸泡50min进行护色。将护色后的莲藕在50℃下干燥40min后粉碎至2mm。称量8Kg莲藕颗粒与花生芝麻酱混合，在60℃，压力30MPa的条件下均质，得到颗粒芝麻酱。

实施例4

以实施例1～3制备得到的颗粒芝麻酱为实验组，以普通芝麻酱(普通芝麻酱制备方法：芝麻→筛选→清洗→干燥→烘炒→扬烟冷却→碾磨→装罐→密封→贮藏。)其中上述各步骤工艺参数与实施例3中芝麻加工的参数完全相同。作为对照组。分别测定各芝麻酱的离心乳析率。具体测定方法为：分别取10g芝麻酱放入15mL离心管中，80℃水浴30min，然后用流动的水冷却至室温，4000r/min条件下离心10min，测定样品稳定性，每个产品分别测量3次。离心乳析率越大，样品越不稳定。ES＝A1/A×100％(ES—芝麻酱体系稳定性，％；A—样品的质量，g；A1—上清油的质量，g。)具体结果如图1所示。

由图1可以看出，本发明制备得到得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15％～10.07％，相较于对照组的芝麻酱提高33.99％～21.75％。

实施例5

将实施例1～3制备得到颗粒芝麻酱为实验组，以实施例4制备得到的芝麻酱作为对照组，分别称量50g，分别储存在100mL带盖玻璃瓶中，各组产品分别在一天前制作并于4℃冰箱中存放，随机编码，取出至室温后进行评价。选取10位主修食品科学与工程专业的学生，在评分前进行为期3个小时的芝麻酱描述性的统一认定与培训。采用9分制，1代表低分，9代表高分。评分标准如表1所示。采用表1的评分标准分别对实施例1～3及对照组芝麻酱进行感官评价，具体结果如图2所示。

表1样品感官评分标准

由图2可以看出，本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面，颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种颗粒芝麻酱，包括如下重量份的组分：芝麻65～70份，花生碎25～30份和莲藕颗粒5～10份。

2.根据权利要求1所述的颗粒芝麻酱，其特征在于，包括如下重量份的组分：芝麻66～69份，花生碎26～29份和莲藕颗粒6～9份。

3.根据权利要求1或2所述的颗粒芝麻将，所述花生碎的粒度为4～6mm；所述莲藕颗粒的粒径为1.5～2.5mm。

4.权利要求1～3任意一项所述的颗粒芝麻酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将芝麻在145～155℃的条件下炒制28～32min后冷却至20～30℃，得到芝麻炒子；

2)将花生在135～145℃下烘烤35～45min，冷却至20～30℃后依次粉碎、去红衣，得到花生碎；

3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨，得到花生芝麻酱；

4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5～2.5mm后，将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合，均质，得到颗粒芝麻酱；

所述步骤1)、2)和4)之间没有时间顺序的限定。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中研磨时的温度为50～60℃。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中得到的花生芝麻酱的粒度为280～320目。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中蒸煮的温度为95～105℃，蒸煮的时间为35～45min。

8.根据权利要求4或7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中在粉碎前还包括将蒸煮后的莲藕进行护色处理和干燥。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述护色处理的方法为采用含质量浓度为0.45％～0.55％的柠檬酸和0.08％～0.12％的维生素C的水溶液浸泡45～55min。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为45～55℃，所述干燥的时间为35～45min。