CN108936513B - 一种颗粒芝麻酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种颗粒芝麻酱及其制备方法,属于食品加工技术领域。所述颗粒芝麻酱包括如下重量份的组分:芝麻65~70份,花生25~30份和莲藕5~10份。本发明提供的芝麻酱在原料中加入花生、莲藕,使制备得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15%~10.07%,相较于对照组提高33.99%~21.75%。同时,本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面,颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种颗粒芝麻酱及其制备方法。
背景技术
芝麻酱是以纯芝麻(纯芝麻仁)、或芝麻(仁)为原料或与花生仁、葵花籽仁混合物制成,或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。但芝麻酱产品不稳定,在静置储存过程中,容易分层,因此影响产品质量品质及食用品质。而且随着国人生活水平的提高,在食品的选用上越来越注重食品的天然化和多样化。而现有芝麻酱产品,品种单一,口感欠佳,缺乏层次感,不能满足国人的需求。
发明内容
有鉴于此,本发明提供了一种颗粒芝麻酱及其制备方法,能够有效地提高产品的稳定性,且食用品质好。
为了解决上述问题,本发明提供了以下技术方案:
本发明提供了一种颗粒芝麻酱,包括如下重量份的组分:芝麻65~70份,花生碎25~30份和莲藕颗粒5~10份。
优选的,包括如下重量份的组分:芝麻66~69份,花生碎26~29份和莲藕颗粒6~9份。
优选的,所述花生碎的粒度为4~6mm;所述莲藕颗粒的粒径为1.5~2.5mm。
本发明提供了一种上述方案所述颗粒芝麻酱的制备方法,包括如下步骤:
1)将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32min后冷却至20~30℃,得到芝麻炒子;
2)将花生在135~145℃下烘烤35~45min,冷却至20~30℃后依次粉碎、去红衣,得到花生碎;
3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨,得到花生芝麻酱;
4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5~2.5mm后,将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱;
所述步骤1)、2)和4)之间没有时间顺序的限定。
优选的,所述步骤3)中研磨时的温度为50~60℃。
优选的,所述步骤3)中得到的花生芝麻酱的粒度为280~320目。
优选的,所述步骤4)中蒸煮的温度为95~105℃,蒸煮的时间为35~45min。
优选的,所述步骤4)中在粉碎前还包括将蒸煮后的莲藕进行护色处理和干燥。
优选的,所述护色处理的方法为采用含质量浓度为0.45%~0.55%的柠檬酸和0.08%~0.12%的维生素C的水溶液浸泡45~55min。
优选的,所述干燥的温度为45~55℃;所述干燥的时间为35~45min。
本发明提供了一种颗粒芝麻酱,包括如下重量份的组分:芝麻65~70份,花生25~30份和莲藕5~10份。本发明提供的芝麻酱在芝麻原料中加入花生碎和莲藕颗粒。莲藕中富含的膳食纤维可以吸附油脂,减轻油腻感,同时藕粒有嚼劲,使糊状酱体入口有层次不单一,可以使芝麻酱清新爽口,香而不腻,颗粒感强,同时莲藕富含膳食纤维,加入到芝麻酱中可以延缓芝麻酱中的油脂析出,增加芝麻酱的稳定性。传统芝麻酱几乎不含单糖和低聚糖,所以甜味较弱,花生的加入通过味觉的消杀现象以减弱苦味,克服芝麻酱苦味较重的现象,同时增加了产品的层次感。实施例结果表明:本发明制备得到得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15%~10.07%,相较于对照组提高33.99%~21.75%,表明本发明提供的颗粒芝麻酱提高了存储的稳定性。同时,本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面,颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。
附图说明
图1为不同芝麻酱的离心乳析率;
图2为不同芝麻酱的感官评价结果。
具体实施方式
本发明提供了一种颗粒芝麻酱,包括如下重量份的组分:芝麻65~70份,花生碎25~30份和莲藕5~10份。
本发明提供的颗粒芝麻酱包括芝麻。按重量份计,所述芝麻为65~70份,优选为66~69份,更优选为68份。本发明中,芝麻为颗粒芝麻酱的基础原料物质。本发明对所述芝麻的来源没有特殊限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明提供的颗粒芝麻酱包括花生碎。按重量份计,所述花生碎为25~30份,优选为26~29份,更优选为28份。本发明中,所述花生碎的粒度优选为4~6mm,更优选为5mm。传统芝麻酱几乎不含单糖和低聚糖,所以甜味较弱,本发明通过添加甜味较强的花生碎,通过味觉的消杀现象以减弱苦味,克服芝麻酱苦味较重的现象,同时增加了产品的层次感。本发明对所述花生碎制备原料花生的来源没有特殊限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明提供的颗粒芝麻酱包括莲藕颗粒。按重量份计,所述莲藕颗粒为5~10份,优选为6~9份,更优选为8份。本发明中,所述莲藕颗粒的粒径优选为1.5~2.5mm,更优选为2mm。本发明中,莲藕中富含的膳食纤维可以吸附油脂,减轻油腻感,使芝麻酱清新爽口,香而不腻,同时藕粒有嚼劲,使糊状酱体入口有层次不单一,同时莲藕富含膳食纤维,加入到芝麻酱中可以延缓芝麻酱中的油脂析出,增加芝麻酱的稳定性。本发明对所述莲藕颗粒的原料莲藕的来源没有特殊限定,采用本领域常规市售产品即可。
本发明提供了一种上述方案所述颗粒芝麻酱的制备方法,包括如下步骤:
1)将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32min后冷却至20~30℃,得到芝麻炒子;
2)将花生在135~145℃下烘烤35~45min,冷却至20~30℃后依次粉碎、去红衣,得到花生碎;
3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨,得到花生芝麻酱;
4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5~2.5mm后,将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱;
所述步骤1)、2)和4)之间没有时间顺序的限定。
本发明将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32min后冷却至20~30℃,得到芝麻炒子。本发明中,芝麻在炒制前优选进行除杂、清洗,以清除芝麻中的杂质。本发明对所述除杂、清洗的方式没有特殊限定,采用本领域常规技术手段即可。本发明中,所述炒制的温度优选为150℃。所述炒制的时间优选为30min。芝麻的炒制温度过低,芝麻酱色泽浅白,口感涩生,香味寡淡,温度过高,苦味较重,颜色红暗。本发明将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32min可以使芝麻色泽金黄,增加食欲。本发明中,炒制结束后即可将炒制后的芝麻进行冷却。本发明中,所述冷却的方式优选为扬烟。将炒制后的芝麻冷却至20~30℃可以防止余热导致芝麻的焦糊现象,影响芝麻的色泽、口感和风味等品质。
本发明将花生在135~145℃下烘烤35~45min,冷却至20~30℃后依次粉碎、去红衣,得到花生碎。本发明中,在花生烘烤前优选进行除杂、清洗,以清除花生中的杂质。本发明对所述除杂、清洗的方式没有特殊限定,采用本领域常规技术手段即可本发明中,所述烘烤的温度优选为140℃。所述烘烤的时间优选为40min。所述冷却的方式优选为冷却机吹风冷却。所述粉碎的方式优选为采用轧辊破碎机进行粉碎。所述粉碎的粒度优选为4~6mm,更优选为5mm。所述去红衣的方式优选为风吹。所述风吹时的风速优选为5~8m/s,更优选为7m/s。
得到芝麻炒子和花生碎后,本发明将所述芝麻炒子和所述花生碎混合、研磨,得到花生芝麻酱。本发明中,所述研磨的方法优选为先研磨至100~150目后再研磨至280~320目。更优选为先研磨至120目后再研磨至300目。本发明中,所述研磨优选采用胶体磨。本发明中,所述研磨时的温度优选为50~60℃,更优选为55℃。研磨温度过高会降低产品的稳定性,影响产品质及风味,在50~60℃下研磨可以提供芝麻酱的稳定性及品质。
得到花生芝麻酱后,本发明将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5~2.5mm后,将莲藕颗粒与所述花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱。本发明中,将莲藕蒸煮前优选进行清洗、削皮、去藕节。本发明对所述清洗、削皮、去藕节的方式没有特殊限定,采用本领域常规技术手段即可。本发明实施例中,所述蒸煮的温度优选为95~105℃,更优选为100℃。所述蒸煮的时间优选为35~45min,更优选为40min。本发明中,将蒸煮后的藕粉碎前优选进行切片、护色处理和干燥。所述切片的厚度优选为3~5mm,更优选为4mm。所述护色处理的方式优选为采用含质量浓度为0.45%~0.55%的柠檬酸和0.08%~0.12%的维生素C水溶液浸泡45~55min。所述浸泡的时间优选为50min。本发明中,所述干燥的温度优选为45~55℃,更优选为50℃。所述干燥的时间为35~45min,更优选为40min。所述粉碎的粒径优选为2mm。本发明中,所述均质时的温度优选为55~65℃,更优选为60℃。所述均质时的压力优选为25~35Mpa,更优选为30Mpa。本发明中,待将均质后的颗粒芝麻酱酱体温度降至室温后优选进行包装。本发明对所述包装的方式没有特殊限定,采用本领域常规包装方式即可。
为了进一步说明本发明,下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述,但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
称量芝麻65Kg,在145℃的条件下炒制32min后扬烟使芝麻炒子温度降至20℃。将花生在145℃下烘烤35min,冷却至30℃后粉碎至粒径为4mm,以8m/s的风速吹去红衣,得到花生碎。称量花生碎30Kg,将芝麻炒子和花生碎混合,采用胶体粗磨研磨至100目后,再用胶体细磨研磨至320目,得到花生芝麻酱。
将莲藕在95℃下蒸煮45min。将蒸煮后的莲藕切成3mm的薄片后,放入质量浓度为0.45%的柠檬酸和0.08%的维生素C混合溶液浸泡55min进行护色。将护色后的莲藕在45℃下干燥45min后粉碎至1.5mm,得到莲藕颗粒,称量5Kg莲藕颗粒,将得到的莲藕颗粒与花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱。
实施例2
称量除杂清洗干燥后的芝麻70Kg,在155℃的条件下炒制28min后扬烟使芝麻炒子温度降至30℃。将清洗除杂后的花生在135℃下烘烤45min,冷却至20℃后粉碎至粒径为6mm,以5m/s的风速吹去红衣,得到花生碎。称量花生碎25Kg,将芝麻炒子和花生碎混合,采用胶体粗磨研磨至150目后,再用胶体细磨研磨至280目,得到花生芝麻酱。
将莲藕削皮、去藕节清洗后,将莲藕在105℃下蒸煮35min。将蒸煮后的莲藕切成5mm的薄片后,放入质量浓度为0.55%的柠檬酸和0.12%的维生素C混合溶液浸泡45min进行护色。将护色后的莲藕在55℃下干燥35min后粉碎至2.5mm。称量10Kg莲藕颗粒与花生芝麻酱混合,在65℃,压力25MPa的条件下均质,得到颗粒芝麻酱。
实施例3
称量除杂清洗干燥后的芝麻68Kg,在150℃的条件下炒制30min后扬烟使芝麻炒子温度降至25℃。将清洗除杂后的花生在140℃下烘烤40min,冷却至25℃后粉碎至粒径为5mm,以7m/s的风速吹去红衣,得到花生碎。称量花生碎28Kg与芝麻炒子混合,采用胶体粗磨研磨至120目后,再用胶体细磨研磨至300目,得到花生芝麻酱。
将莲藕削皮、去藕节清洗后,将莲藕在100℃下蒸煮40min。将蒸煮后的莲藕切成4mm的薄片后,放入质量浓度为0.5%的柠檬酸和0.1%的维生素C混合溶液浸泡50min进行护色。将护色后的莲藕在50℃下干燥40min后粉碎至2mm。称量8Kg莲藕颗粒与花生芝麻酱混合,在60℃,压力30MPa的条件下均质,得到颗粒芝麻酱。
实施例4
以实施例1~3制备得到的颗粒芝麻酱为实验组,以普通芝麻酱(普通芝麻酱制备方法:芝麻→筛选→清洗→干燥→烘炒→扬烟冷却→碾磨→装罐→密封→贮藏。)其中上述各步骤工艺参数与实施例3中芝麻加工的参数完全相同。作为对照组。分别测定各芝麻酱的离心乳析率。具体测定方法为:分别取10g芝麻酱放入15mL离心管中,80℃水浴30min,然后用流动的水冷却至室温,4000r/min条件下离心10min,测定样品稳定性,每个产品分别测量3次。离心乳析率越大,样品越不稳定。ES=A1/A×100%(ES—芝麻酱体系稳定性,%;A—样品的质量,g;A1—上清油的质量,g。)具体结果如图1所示。
由图1可以看出,本发明制备得到得到的颗粒芝麻酱的离心乳析率在9.15%~10.07%,相较于对照组的芝麻酱提高33.99%~21.75%。
实施例5
将实施例1~3制备得到颗粒芝麻酱为实验组,以实施例4制备得到的芝麻酱作为对照组,分别称量50g,分别储存在100mL带盖玻璃瓶中,各组产品分别在一天前制作并于4℃冰箱中存放,随机编码,取出至室温后进行评价。选取10位主修食品科学与工程专业的学生,在评分前进行为期3个小时的芝麻酱描述性的统一认定与培训。采用9分制,1代表低分,9代表高分。评分标准如表1所示。采用表1的评分标准分别对实施例1~3及对照组芝麻酱进行感官评价,具体结果如图2所示。
表1样品感官评分标准
由图2可以看出,本发明制备得到的颗粒芝麻酱在色泽、香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱。尤其是在口感方面,颗粒芝麻酱口感较好。实验结果表明本发明制备得到的芝麻酱食用品质好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种颗粒芝麻酱,由如下重量份的组分制成:芝麻65~70份,花生碎25~30份和莲藕颗粒5~10份;其制备方法,包括如下步骤:
1)将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32 min后冷却至20~30℃,得到芝麻炒子;
2)将花生在135~145℃下烘烤35~45 min,冷却至20~30℃后依次粉碎、去红衣,得到花生碎;
3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨,得到花生芝麻酱;
4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5~2.5 mm后,将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱;
所述步骤1)和2)之间没有时间顺序的限定。
2.根据权利要求1所述的颗粒芝麻酱,其特征在于,由如下重量份的组分制成:芝麻66~69份,花生碎26~29份和莲藕颗粒6~9份。
3.根据权利要求1或2所述的颗粒芝麻酱,其特征在于,所述花生碎的粒度为4~6 mm。
4.权利要求1~3任意一项所述的颗粒芝麻酱的制备方法,包括如下步骤:
1)将芝麻在145~155℃的条件下炒制28~32 min后冷却至20~30℃,得到芝麻炒子;
2)将花生在135~145℃下烘烤35~45 min,冷却至20~30℃后依次粉碎、去红衣,得到花生碎;
3)将所述步骤1)的芝麻炒子和所述步骤2)的花生碎混合、研磨,得到花生芝麻酱;
4)将莲藕蒸煮、粉碎至粒径为1.5~2.5 mm后,将莲藕颗粒与所述步骤3)的花生芝麻酱混合,均质,得到颗粒芝麻酱;
所述步骤1)和2)之间没有时间顺序的限定。
5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述步骤3)中研磨时的温度为50~60℃。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤3)中得到的花生芝麻酱的粒度为280~320目。
7.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中蒸煮的温度为95~105℃,蒸煮的时间为35~45 min。
8.根据权利要求4或7所述的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中在粉碎前还包括将蒸煮后的莲藕进行护色处理和干燥。
9.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,所述护色处理的方法为采用含质量浓度为0.45%~0.55%的柠檬酸和0.08%~0.12%的维生素C的水溶液浸泡45~55 min。
10.根据权利要求9所述的制备方法,其特征在于,所述干燥的温度为45~55℃,所述干燥的时间为35~45 min。
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