CN113785956B - 一种用柚子皮制备的厨房小菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用柚子皮制备的厨房小菜及其制备方法，选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；在柚皮表面均匀扎出微孔，将柚皮进行低温冷冻处理，然后在室温下自然解冻；将黄金罗汉果加入水中加热，滤除去黄金罗汉果，将滤液蒸干，得到提取物；将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中，待完全溶解后，减压真空干燥，得到脱苦剂；柚皮切块，将脱苦剂与柚皮进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏，隔水蒸制，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中，挤出柚皮中多余的水分，有效除去柚子皮中的苦味，使得柚皮的口感绵软可口，带有微甜味，可以大大提高柚皮的利用率和提升柚皮的食用风味。

Description

一种用柚子皮制备的厨房小菜及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种用柚子皮制备的厨房小菜及其制备方法。

背景技术

我国柚子种植面积较大，主要分布在东南沿海、华南和西南地区。柚子味道酸甜可口，助消化补气血等功效。然而，柚子经过食用或者加工之后，往往会产生大量的柚子皮副产物。我国柚子总产量每年可达300万吨，能够产生约40％的柚子皮，如果不能有效合理的利用，会导致严重的资源浪费。因此，亟需对柚子皮进行开发和利用。

柚子皮含有丰富的活性物质，如多糖、黄酮、柚皮苷、香精油类以及膳食纤维等，可以进一步加工制备系列柚子皮制品作为食物供人们食用。目前，柚子皮已经被加工成各种各样的食品，如柚子皮糖、柚子皮果干及柚子皮果脯等，但是整体利用率普遍偏低，柚子皮制品的种类还有待进一步扩大。

近年来，我国中游餐饮工业以打造中央厨房为典型特征，中央厨房模式从2010年在我国发展以来，到2018年已经在众多连锁餐饮如海底捞、外婆家及西贝等兴起，预计2025年我国中央厨房市场规模可达6000多亿。中央厨房主要可实现食品成品或者半成品的制作及配送。目前，成品小菜成为了众多中央厨房模式中最受欢迎的商品之一。因此，可通过将柚子皮加工成为符合中央厨房的风味小菜，有望进一步提高柚子皮的综合利用率。

然而，柚子皮中虽含有丰富的膳食纤维，有利于促进人们的身体健康，但由于柚子皮中含有柠檬苦素类似物，在酸性条件下会被柠檬苦素D环内酯水解酶的催化迅速转化为具有强烈苦味的柠檬苦素，从而影响柚子皮的食用风味，因此，用柚子皮制备厨房小菜时，去除柚子皮中的苦味成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种用柚子皮制备的厨房小菜及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案具体是这样实现的：

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；

步骤2：冷冻处理：在柚皮表面均匀扎出微孔，将柚皮进行低温冷冻处理，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果加入质量为200～1000倍的水中加热，水沸腾后持续加热0.5～2h，滤除去黄金罗汉果，将滤液蒸干，得到提取物；将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中，待完全溶解后，减压真空干燥，得到脱苦剂；

步骤4：柚皮切块，将脱苦剂与柚皮进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏12～24h，隔水蒸制1～2h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中5～30min，挤出柚皮中多余的水分。

用盐碱水浸泡和搓洗柚皮，可以清洗掉柚皮表面的杂质，抑制住多酚氧化酶的活性，从而阻止柚皮氧化变黑，而且由于浓度差，柚皮表面细胞中的带有苦味的皂苷也会随着溶出，使得柚皮中的苦味减少；在柚皮表面扎孔，可以增大柚皮与冷媒的接触面积，使得柚皮在低温冷冻时内部的细胞液也可以快速结晶膨胀，细胞壁容易破裂，在解冻时，细胞液融化，柚皮纤维之间的间隙增大，通透性增大，有利于苦味物质析出，而且柚皮表面会变得柔软，口感更好；脱苦剂与柚皮混合冷藏，脱苦剂可以渗入柚皮，抑制柠檬苦素生成并掩盖苦味，再经过蒸制和浸泡，将苦味完全除掉。

作为优选，在所述步骤1中，盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1～9:1～12：100～1000混合而成，柚皮的浸泡时间为0.5～3h。盐碱水的浓度过高，柚皮由于受到氯化钠的影响，苦味会加重，盐碱水的浓度过低，无法使柚皮中的皂苷析出。

作为优选，在所述步骤2中，用扎孔器或扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在0.5～3cm，微孔的密度在30～100个/cm³，孔径在0.1～0.5mm，以柚皮外表面上的凸起油腺粒完全扎破为优。

作为优选，在所述步骤2中，低温冷冻处理前先在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯。丙二酸二乙酯可以通过微孔渗入柚皮内，丙二酸二乙酯味甜，可以与皂苷相溶，柚皮在低温冷冻后室温解冻，细胞内析出的皂苷、柠檬苦素以及其他有机分子可以溶于丙二酸二乙酯，有利于除去苦味。

作为优选，在所述步骤2中，低温冷冻处理的温度为-80～8℃，处理时间为12～96h。低温冷冻处理的温度越低，可以相对减少处理时间，具体的温度以柚皮可以完全冻结为优。

作为优选，在所述步骤3中，提取物与大豆磷脂的摩尔比为1～2:1，溶于无水乙醇制成0.2～0.5mg/mL的溶液，摇匀。提取物中含有罗汉果甙、氨基酸、黄酮类化合物等，清甜甘香，提取物中的黄酮类化合物可以与大豆卵磷脂进行复合形成罗汉果提取物的卵磷脂复合物，而该罗汉果提取物的卵磷脂复合物可以很好除去柚皮中的苦味。

作为优选，在所述步骤3中，将溶液加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至10～120Pa，温度保持在60～80℃，浓缩至相对密度为1.0～1.5。

作为优选，在所述步骤4中，脱苦剂与柚皮的质量比为1:1～10。

作为优选，在所述步骤4中，将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状。

作为优选，还包括以下步骤：

步骤5：将柚皮与配菜、调料混合搅拌混合；

步骤6：按重量要求称量装入塑料食品袋，采用高纯氮气进行压缩包装，制得厨房小菜。

作为优选，在所述步骤5中，所述配菜采用以下至少一种：萝卜、虾皮、橄榄菜、榨菜、梅菜、甜根、香菇、猪肉、笋、豆皮，所述配菜清洗后切成丝，于沸水中焯0.5～3min，然后放入冷水中静置，取出，沥干水分。值得说明的是，配菜中采用荤素搭配，可以使得制成的厨房小菜即具有肉的鲜味，又具备柚子、蔬菜的香味，口感层次丰富。

作为优选，在所述步骤5中，柚皮与配菜、调料搅拌前，还包含以下步骤：

步骤a：下油热锅，待油热起微量气泡时，先将各种所述配菜分别进行炒熟；

步骤b：将各类炒熟后的配菜混合，加入调味料炒至无水分状态，晾凉。

具体的调料可以包括咸香味(酱油、食用油、香油、糖、醋)、五香味(酱油、食用油、香油、糖、醋、五香粉)、麻辣味(酱油、食用油、香油、醋、糖、小米辣、辣椒粉/面)和泡椒味(酱油、食用油、香油、醋、糖、泡椒)四种口味的调料，调味料的添加种类、放量、添加的顺序可以根据口味灵活调整，不做进一步限定。

一种用柚子皮制备的厨房小菜，采用所述的制备方法制备得到。

本发明的有益效果在于：

与现有技术相比，本发明的用柚子皮制备的厨房小菜需要先经过预处理除杂、冷冻处理改变纤维状态以及析出苦味成分、制备脱苦剂、将脱苦剂与柚皮混合脱苦，有效除去柚子皮中的苦味，使得柚皮的口感绵软可口，带有微甜味，再将柚皮与配菜、调料搅拌混合密封装袋即可制成的厨房小菜，可以大大提高柚皮的利用率和提升柚皮的食用风味。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1:1：500混合而成，柚皮的浸泡时间为1h；

步骤2：冷冻处理：用扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在0.5～1cm，微孔的密度在50～70个/cm³，孔径在0.1～0.3mm，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-20℃，处理时间为24h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果捏碎加入质量为500倍的水中加热，水沸腾后持续加热1h，滤除去黄金罗汉果，采用冷冻干燥技术将滤液蒸干，得到提取物；按摩尔比为2:1将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中搅拌，制成0.2mg/mL的溶液，摇匀，待完全溶解后，加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至20Pa，温度保持在65℃，浓缩至相对密度为1.0～1.1，得到脱苦剂；

步骤4：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将脱苦剂与柚皮以质量比为1:3进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏18h，隔水蒸制1h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中10min，挤出柚皮中多余的水分。

实施例2

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以2:5：1000混合而成，柚皮的浸泡时间为1.2h；

步骤2：冷冻处理：用扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在0.5～1cm，微孔的密度在50～70个/cm³，孔径在0.1～0.3mm，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-40℃，处理时间为18h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果捏碎加入质量为300倍的水中加热，水沸腾后持续加热2h，滤除去黄金罗汉果，采用冷冻干燥技术将滤液蒸干，得到提取物；按摩尔比为1:1将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中搅拌，制成0.3mg/mL的溶液，摇匀，待完全溶解后，加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至30Pa，温度保持在70℃，浓缩至相对密度为1.0～1.1，得到脱苦剂；

步骤4：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将脱苦剂与柚皮以质量比为1:2进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏20h，隔水蒸制1.5h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中12min，挤出柚皮中多余的水分。

实施例3

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1:2：500混合而成，柚皮的浸泡时间为1.5h；

步骤2：冷冻处理：用扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在1～1.2cm，微孔的密度在50～70个/cm³，孔径在0.1～0.3mm，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-60℃，处理时间为12h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果捏碎加入质量为1000倍的水中加热，水沸腾后持续加热2h，滤除去黄金罗汉果，采用冷冻干燥技术将滤液蒸干，得到提取物；按摩尔比为1.5:1将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中搅拌，制成0.5mg/mL的溶液，摇匀，待完全溶解后，加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至100Pa，温度保持在68℃，浓缩至相对密度为1.2～1.5，得到脱苦剂；

步骤4：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将脱苦剂与柚皮以质量比为1:1进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏24h，隔水蒸制1.8h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中20min，挤出柚皮中多余的水分。

实施例4

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1:2：600混合而成，柚皮的浸泡时间为1.3h；

步骤2：冷冻处理：用扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在1～1.2cm，微孔的密度在50～70个/cm³，孔径在0.1～0.3mm，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-80℃，处理时间为12h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果捏碎加入质量为600倍的水中加热，水沸腾后持续加热1.7h，滤除去黄金罗汉果，采用冷冻干燥技术将滤液蒸干，得到提取物；按摩尔比为1.8:1将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中搅拌，制成0.35mg/mL的溶液，摇匀，待完全溶解后，加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至60Pa，温度保持在75℃，浓缩至相对密度为1.1～1.3，得到脱苦剂；

步骤4：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将脱苦剂与柚皮以质量比为1:5进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏15h，隔水蒸制2h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中15min，挤出柚皮中多余的水分。

实施例5

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，与实施例1的区别点在于：还包括以下步骤：

步骤5：将柚皮与配菜、调料混合搅拌混合；

步骤6：按重量要求称量装入塑料食品袋，采用高纯氮气进行压缩包装，制得厨房小菜。

所述配菜采用萝卜、虾皮、甜根、猪肉，所述配菜清洗后切成丝，于沸水中焯0.5～3min，然后放入冷水中静置，取出，沥干水分，下油热锅，待油热起微量气泡时，先将各种所述配菜分别进行炒熟，将各类炒熟后的配菜混合，加入调味料炒至无水分状态，晾凉。

在本项实施例中，柚皮与萝卜、虾皮、甜根、猪肉的质量比为3:4:1：3：2，调料采用咸香味调料包，调料包中的调料包含以下组分酱油、食用油、香油、糖、食用白醋，所述酱油、食用油、香油、糖、食用白醋的质量配比为3:5:1:2，每100g厨房小菜中添加10g调料。

在其他实施例中，也可以采用其他配菜或成分的调料，具体采用橄榄菜、榨菜、梅菜、香菇、笋、豆皮替换甜根。

对比例1

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以2:5：1000混合而成，柚皮的浸泡时间为1.2h；

步骤2：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将柚皮加入水中加热至沸腾后持续加热30min，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中12min，挤出柚皮中多余的水分。

对比例2

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以2:5：1000混合而成，柚皮的浸泡时间为1.2h；

步骤2：冷冻处理：用扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在0.5～1cm，微孔的密度在50～70个/cm³，孔径在0.1～0.3mm，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-40℃，处理时间为18h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将柚皮密封在陶瓷罐中冷藏20h，隔水蒸制1.5h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中12min，挤出柚皮中多余的水分。

对比例3

一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1:2：500混合而成，柚皮的浸泡时间为1.5h；

步骤2：冷冻处理：柚皮放到冷藏柜中进行低温冷冻处理，低温冷冻处理的温度为-60℃，处理时间为12h，然后在室温下自然解冻；

步骤3：将柚皮切成长为3～4cm，宽为1～2cm，厚度为0.5～2cm的块状，将大豆卵磷脂与柚皮以质量比为1:1进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏24h，隔水蒸制1.8h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中20min，挤出柚皮中多余的水分。

感官评价试验

试验样品：采用实施例～4中获得的柚皮作为试验样品1～4，采用对比例1～3中获得的柚皮作为试验样品5～7。

感官评分法：邀请7名具有食品感官评价经验的人员组成评定小组，通过观察品尝法，对7组产品以评分的方法进行整体感官品质评定。根据从色泽、组织形态、气味、口感个方面进行评定，最后的评分去除每组项目的最高分和最低分，计算其余分数的平均值，各评价指标所占比重及评分标准见表1。

表1 为感官评价试验的评价指标所占比重及评分标准

试验结果：如表2所示。

表2 为感官评价试验打分结果

由表2可知，本发明实施例1～4制得的柚皮呈现白色，纤维组织绵软，质地柔软、无涩味，口感适宜，说明本发明制得的柚皮可以很好去除苦涩味，口感易于接受。

以上所述仅为本发明的优选实施例，而非对本发明做任何形式上的限制。本领域的技术人员可在上述实施例的基础上施以各种等同的更改和改进，凡在权利要求范围内所做的等同变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1：预处理：选择饱满且无褐斑的新鲜柚皮作为原料，用盐碱水将柚皮进行浸泡和搓洗，自然沥干；

步骤2：冷冻处理：在柚皮表面均匀扎出微孔，在柚皮表面涂布丙二酸二乙酯，将柚皮进行低温冷冻处理，然后在室温下自然解冻；

步骤3：制备脱苦剂：将黄金罗汉果加入质量为200～1000倍的水中加热，水沸腾后持续加热0.5～2h，滤除去黄金罗汉果，将滤液蒸干，得到提取物；将提取物与大豆磷脂添加于无水乙醇中，提取物与大豆磷脂的摩尔比为1～2:1，溶于无水乙醇制成0.2～0.5mg/mL的溶液，摇匀，待完全溶解后，减压真空干燥，得到脱苦剂；

步骤4：柚皮切块，将脱苦剂与柚皮进行混合搅拌均匀并密封在陶瓷罐中冷藏12～24h，脱苦剂与柚皮的质量比为1:1～10，隔水蒸制1～2h，取出柚皮并浸泡于冰冻山泉水中5～30min，挤出柚皮中多余的水分。

2.根据权利要求1所述的一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：在所述步骤1中，盐碱水由氯化钠、碳酸氢钠、水以1～9:1～12：100～1000混合而成，柚皮的浸泡时间为0.5～3h。

3.根据权利要求1所述的一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：在所述步骤2中，用扎孔器或扎签在柚皮表面均匀扎出微孔，孔深在0.5～3cm。

4.根据权利要求1所述的一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：在所述步骤2中，低温冷冻处理的温度为-80～-20℃，处理时间为12～96h。

5.根据权利要求1所述的一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：在所述步骤3中，将溶液加入减压三效浓缩罐内减压真空干燥，减压至10～120Pa，温度保持在60～80℃，浓缩至相对密度为1.0～1.5。

6.根据权利要求1所述的一种用柚子皮制备的厨房小菜制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：

步骤5：将柚皮与配菜、调料混合搅拌混合；

步骤6：按重量要求称量装入塑料食品袋，采用高纯氮气进行压缩包装，制得厨房小菜。

7.一种用柚子皮制备的厨房小菜，其特征在于，采用权利要求1～6中任一项所述的制备方法制备得到。