CN107047791A - 一种富硒醋水豆腐的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒醋水豆腐的制备工艺,包括泡豆、磨豆烫浆、过滤加温、小试筛选适配pH值的醋水、点浆蒸浆、撤温点浆和压制成型步骤,本发明属于食品加工技术领域,具体是提供了一种出品率高,保水性佳,弹性好,韧性优,口感佳,便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体是指一种富硒醋水豆腐的制备工艺。
背景技术
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上,且所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,还含有维生素Bl、B2和纤维素,而豆制品中却不含胆固醇,因此,有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。豆制品是大豆经加工制成的,如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等,且大豆经过加工,不仅蛋白质含量不减,而且还提高了消化吸收率。
然而,传统的卤水豆腐中含有铜、钙等物质,长期食用含有这些物质的豆腐,会降低人体内血液中的血红蛋白的含量,并会对人体的中枢神经和免疫系统的功能以及发育造成不良影响。现有技术手工制作,卫生条件差,工艺复杂,手工操作难度大难以掌控,在点浆的过程变故较多且无规律,产品品质难以保障。现有技术也有对酸浆豆腐的报道,酸浆豆腐以酸性浓度较高的酸浆水来点浆,使豆腐保质周期缩短,因酸浆水自身乳酸菌发酵较快,时间略长会有酸味,酸浆白豆腐常温保存不到2天;用浓度较高的酸浆水直接点浆,使得豆腐保水性差,出品率较低,弹性韧性欠缺,口感不佳。
硒能提高人体免疫,促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用,其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效,增加抗氧化活性。同时,硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。因此,富硒醋水豆腐的制备工艺将会造福全人类,并有广阔的市场前景。
发明内容
为解决上述现有难题,本发明提供了一种出品率高,保水性佳,弹性好,韧性优,口感佳,便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。
本发明采取的技术方案如下,一种富硒醋水豆腐的制备工艺,具体包括如下步骤:
1)泡豆:选取优质富硒黄豆,经除尘去杂后,用水浸泡8~10小时;
2)磨豆烫浆:将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊,把磨好的豆糊装到容器一内,用100摄氏度的开水高温烫浆;
3)过滤加温:将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤,将熟浆过滤到容器二内,将熟浆加温至100摄氏度沸腾;
4)小试筛选适配pH值的醋水:预先制备好pH值为4.7~5.3的醋水,取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1:(1~1.2)的使用量比例混合后进行筛选,当熟浆中有细小豆花生成时,为醋水的适配pH值;
5)点浆蒸浆:使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆,第一次点浆,取0.1~0.2份醋水直接投入1份熟浆中,充分搅匀并保持加温,熟浆与醋水混合后,温度控温在85~90摄氏度;第二次点浆,直接向上述熟浆中投入0.1~0.2份醋水,保持加温,温度控温在80~85摄氏度;第三次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在75~80摄氏度;第四次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在65~70摄氏度,在点浆过程中每次点浆间隔2~6分钟;
6)撤温点浆:停止加热,再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成,在点浆过程中每次点浆间隔2~4分钟;
7)压制成型:清除步骤6)所述的凝胶表层醋水,把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型,即得富硒醋水豆腐。
进一步地,步骤1)中,富硒黄豆的使用量与水的使用量的比例为1:(2~2.3)。
进一步地,步骤2)中,浸泡过的富硒黄豆的使用量、研磨水的使用量和用于高温烫浆的开水的使用量比例为1:(2~3):(9~10)。
进一步地,步骤3)中,熟浆加温至100摄氏度沸腾后,熟浆中可溶性固形物含量为4~5度Brix。
进一步地,步骤4)中,醋水的制备方法为将富硒黄豆磨成富硒黄豆浆,将富硒黄豆浆静置3~7天,取上层的浆液即为醋水。
采用上述制备工艺本发明取得有益效果如下:本制备工艺可将传统纯绿色食品手工制作,转化为机械化大规模生产,在生产过程中,控制外在条件如醋水酸度、熟浆中可溶性固形物含量、加温速度等数值,使产品品质达到一致性;在加温过程中,醋水与蛋白质作用,在溶胶形成的过程中,控制点浆速度,使蛋白质与醋水作用,达到优良韧性的效果;在撤温后,形成凝胶的过程,以每次点浆间隔2~4分钟,凝胶凝聚的时间差与熟浆本身的热能相结合,控制点浆速度达到豆腐的最优弹性和最佳保水性;在醋水点浆过程中,醋水酸性越高,与熟浆作用后得到的豆花越粗,点浆时加温时间越短,所得豆腐弹性不佳,保水性差,出品率低;醋水酸性越低,与熟浆作用后得到的豆花越细,点浆时加温时间越长,所得豆腐弹性好、保水性佳、出品率高,在醋水的酸度、熟浆的浓度这些数值确定的情况下,适当延长第5)步骤点浆蒸浆加温的时间,可得到韧性好的豆腐,在撤温点浆的过程,变慢投入醋水的速度,将醋水继续均匀游入上述熟浆中,可使豆腐弹性、韧性和保水性全面提升,从而使豆腐的品质全面性提升。使豆腐的弹性、韧性、保水性得到有效的控制,最终改变产品品质、口感,制备出高品质豆腐。本富硒醋水豆腐使用由自身乳酸菌发酵的酸性豆腐水即醋水,作为豆腐成型的凝固剂,经过蛋白质分解的优质富硒黄豆黄浆水里,含有大量硒元素,用富硒黄浆水点浆制出的豆腐为富硒豆腐,即营养又健康,属纯天然绿色食品。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1,一种富硒醋水豆腐的制备工艺,具体包括以下步骤:
1)泡豆:选取优质富硒黄豆10份,经除尘去杂后,用20份水浸泡8~10小时;
2)磨豆烫浆:将步骤1)浸泡过的富硒黄豆10份,加水30份磨成糊,把磨好的豆糊装到容器一内,用100摄氏度的开水90份高温烫浆;
3)过滤加温:将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤,将熟浆过滤到容器二内,将熟浆加温至100摄氏度沸腾;
4)小试筛选适配pH值的醋水:预先制备好pH值为4.7~5.3的醋水,取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1:(1~1.2)的使用量比例混合后进行筛选,当熟浆中有细小豆花生成时,为醋水的适配pH值;
5)点浆蒸浆:使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆,第一次点浆,取0.1~0.2份醋水直接投入1份熟浆中,充分搅匀并保持加温,熟浆与醋水混合后,温度控温在85~90摄氏度;第二次点浆,直接向上述熟浆中投入0.1~0.2份醋水,保持加温,温度控温在80~85摄氏度;第三次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在75~80摄氏度;第四次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在65~70摄氏度,在点浆过程中每次点浆间隔2~6分钟;
6)撤温点浆:停止加热,再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成,在点浆过程中每次点浆间隔2~4分钟;
7)压制成型:清除步骤6)所述的凝胶表层醋水,把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型,即得富硒醋水豆腐。
实施例2,一种富硒醋水豆腐的制备工艺,具体包括以下步骤:
1)泡豆:选取优质富硒黄豆10份,经除尘去杂后,用23份水浸泡8~10小时;
2)磨豆烫浆:将步骤1)浸泡过的富硒黄豆10份,加水25份磨成糊,把磨好的豆糊装到容器一内,用100摄氏度的开水100份高温烫浆;
3)过滤加温:将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤,将熟浆过滤到容器二内,将熟浆加温至100摄氏度沸腾;
4)小试筛选适配pH值的醋水:预先制备好pH值为4.7~5.3的醋水,取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1:(1~1.2)的使用量比例混合后进行筛选,当熟浆中有细小豆花生成时,为醋水的适配pH值;
5)点浆蒸浆:使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆,第一次点浆,取0.1~0.2份醋水直接投入1份熟浆中,充分搅匀并保持加温,熟浆与醋水混合后,温度控温在85~90摄氏度;第二次点浆,直接向上述熟浆中投入0.1~0.2份醋水,保持加温,温度控温在80~85摄氏度;第三次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在75~80摄氏度;第四次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在65~70摄氏度,在点浆过程中每次点浆间隔2~6分钟;
6)撤温点浆:停止加热,再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成,在点浆过程中每次点浆间隔2~4分钟;
7)压制成型:清除步骤6)所述的凝胶表层醋水,把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型,即得富硒醋水豆腐。
以上两个实施例所制备出的富硒醋水豆腐,从外观上看,形状整齐,细嫩,有弹性;从气味上说,气味清香;从口感上说,口感佳;且产出率高,保存时间长,保水性佳,经过检测硒元素含量远远超过传统豆腐中硒元素含量。当然,本方案所述的原料富硒黄豆,也可替换为富硒青豆、富硒黑豆、富硒褐豆等等类型。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种富硒醋水豆腐的制备工艺,其特征在于,具体包括以下步骤:
1)泡豆:选取优质富硒黄豆,经除尘去杂后,用水浸泡8~10小时;
2)磨豆烫浆:将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊,把磨好的豆糊装到容器一内,用100摄氏度的开水高温烫浆;
3)过滤加温:将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤,将熟浆过滤到容器二内,将熟浆加温至100摄氏度沸腾;
4)小试筛选适配pH值的醋水:预先制备好pH值为4.7~5.3的醋水,取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1:(1~1.2)的使用量比例混合后进行筛选,当熟浆中有细小豆花生成时,为醋水的适配pH值;
5)点浆蒸浆:使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆,第一次点浆,取0.1~0.2份醋水直接投入1份熟浆中,充分搅匀并保持加温,熟浆与醋水混合后,温度控温在85~90摄氏度;第二次点浆,直接向上述熟浆中投入0.1~0.2份醋水,保持加温,温度控温在80~85摄氏度;第三次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在75~80摄氏度;第四次点浆,取0.1~0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内,保持加温,温度控温在65~70摄氏度,在点浆过程中每次点浆间隔2~6分钟;
6)撤温点浆:停止加热,再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成,在点浆过程中每次点浆间隔2~4分钟;
7)压制成型:清除步骤6)所述的凝胶表层醋水,把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型,即得富硒醋水豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种富硒醋水豆腐的制备工艺,其特征在于,步骤1)中,富硒黄豆的使用量与水的使用量的比例为1:(2~2.3)。
3.根据权利要求1所述的一种富硒醋水豆腐的制备工艺,其特征在于,步骤2)中,浸泡过的富硒黄豆的使用量、研磨水的使用量和用于高温烫浆的开水的使用量比例为1:(2~3):(9~10)。
4.根据权利要求1所述的一种富硒醋水豆腐的制备工艺,其特征在于,步骤3)中,熟浆加温至100摄氏度沸腾后,熟浆中可溶性固形物含量为4~5度Brix。
5.根据权利要求1所述的一种富硒醋水豆腐的制备工艺,其特征在于,步骤4)中,醋水的制备方法为将富硒黄豆磨成富硒黄豆浆,将富硒黄豆浆静置3~7天,取上层的浆液即为醋水。
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