CN104351355A - 一种紫苏风味豆腐乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，属于农产品加工技术领域，包括雅致放射毛霉菌种的紫外线照射和添加紫苏粕及枸杞粉进行驯化培养、豆腐坯制作、前期发酵、后期发酵四个步骤，取紫苏粕和大豆浸泡后经过磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨、切块获得豆腐坯；将豆腐坯浸沾添加枸杞粉制成的种子液接种，经前期发酵制成毛坯；经过后期发酵以及装坛灌入汤料获得紫苏风味豆腐乳。本发明在传统豆腐乳的大豆原料中添加紫苏粕，不但保留了以大豆为原料的传统豆腐乳的风味，更具有浓郁的紫苏香味，富含α-亚麻酸和黄酮类，提高了腐乳的营养价值、保健价值和食用价值，同时有效利用了紫苏粕中蛋白质、残留紫苏油和功能成分，实现了废弃资源的有效利用。

Description

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法

技术领域

本发明属于农产品深加工及其生产技术领域，特别是涉及到一种用紫苏粕为原材料制备的调味品及生产工艺。

背景技术

豆腐乳是中国传统的特色发酵食品，具有悠久的历史。我国不同地区有多种风味不同、各具特色的豆腐乳产品，是一种营养价值高，风味独特，老幼皆宜的传统食品，也是菜肴中常用的佐餐调味品。传统豆腐乳主要以大豆为原料。

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)别名赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食同源植物。紫苏全株均有很高的营养价值，是α-亚麻酸含量最高的植物资源，是抗氧化、抗病毒、抗血栓、抗血小板聚集、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，目前，逐渐被研究者和消费者关注。紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。

紫苏子别名苏子、黑苏子、香苏，为唇形科植物紫苏的干燥成熟果实。紫苏子中含有35～45％的紫苏油，紫苏油中富含α-亚麻酸，在人体中转化为代谢必要的生命活性因子DHA和EPA。紫苏子冷榨紫苏油后剩余的紫苏粕中，含有高达40％左右的蛋白质，紫苏蛋白中含有18种氨基酸，包括人体所必须的全部8种氨基酸，紫苏蛋白氨基酸组成全面，必须氨基酸含量丰富，是一种较优良的植物蛋白资源。紫苏粕中还有剩余的紫苏油脂、多糖、纤维素和特有的功能成分等物质。目前国内外重点研究和开发紫苏油产品，剩余大量的紫苏粕尚未有效利用，造成资源的巨大浪费。因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，在传统豆腐乳的大豆原料中添加紫苏粕共同发酵，找到新方法进行雅致放射毛霉菌种驯化，使其在添加紫苏粕的豆坯中生长旺盛；紫苏风味豆腐乳不但保留了以大豆为原料的传统豆腐乳的风味，更具有浓郁的紫苏香味，同时有效利用了紫苏粕中的蛋白质、残留的紫苏油和功能成分，富含α-亚麻酸和黄酮类，提高了腐乳的营养价值、保健价值和食用价值，实现了废弃资源的有效利用。

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：包括以下几个步骤，

步骤一、菌种驯化

取雅致放射毛霉孢子悬液在15w紫外灯下照射2min～6min，照射距离为20cm～30cm，获得照射后的孢子悬液；取饴糖100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml、琼脂20g、水1000ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成饴糖枸杞菌种培养基平板；将照射后的孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1mL～0.5mL转入饴糖枸杞菌种培养基平板，28℃～32℃的条件下涂布培养72h～120h，进行菌种驯化，选择透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面，获得雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种；

取麸皮100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml～200ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成优化麸皮枸杞培养基；在灭菌后的培养基温度自然下降到28℃～32℃后，将驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种转接在优化麸皮枸杞培养基上，28℃～32℃的条件下培养72h～120h，获得雅致放射毛霉三角瓶菌种；

步骤二、豆腐坯的制作

取紫苏粕、大豆和枸杞，比例为(3～6):(5～10):(0.05～0.1)，按所述比例取紫苏粕和大豆，在15℃～30℃的软化水中浸泡8h～16h，加入水的比例为1:(1.5～2.5)；浸泡后的紫苏粕和大豆与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后通过100目纱布滤渣，滤渣后的浆液在100℃下加热5min煮浆，待温度降到75℃～80℃加入熟石膏进行点浆，点浆后经过蹲脑10min～15min，压榨获得豆腐坯，所述豆腐坯含水量为70％～75％；将压榨后的豆腐坯切成块状，获得块状豆腐坯；

步骤三、前期发酵

将所述步骤二中的块状豆腐坯依次侧立摆放在木盘内，每行之间的距离为0.8cm～1.2cm；在所述步骤一中获得的雅致放射毛霉三角瓶菌种，按照0.1％～0.3％比例在块状豆腐坯上接种，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌种中以1:10比例加入冷开水，再以所述步骤二中的比例添加枸杞粉制成种子液接种，在28℃～32℃下，培养72h～120h，待菌丝呈淡黄色，形成大量灰褐色孢子时，进行散笼通风，待温度降到20℃，进行搓毛腌坯，腌渍时间为72h～96h左右；

步骤四、后期发酵

将所述步骤三中制成的盐坯从木盘中取出，沥干食盐水进行染坯后，逐层装入坛内，进行灌汤，灌汤时的红曲卤汤料灌入坛中至超过豆腐坯1cm；在装坛后豆腐坯表层加曲面150g、紫苏叶10～20个、封面食盐150g、封面烧酒150g,封口储藏3～5个月即为紫苏风味豆腐乳成品。

所述步骤一中的紫苏豆浆按紫苏粕、大豆、水的比例为(3～6):(5～10):(50～100)进行磨浆，经100目纱布过滤除渣。

所述步骤三中腌坯需加入的食盐水中NaCl含量在12％～15％。

所述步骤四后期发酵中染坯汤料由红曲2kg～3kg、面曲1kg～2kg、黄酒40kg～60kg浸泡48h～72h后磨成100目浆液。

所述步骤四灌汤红曲卤汤料由红曲2㎏～5㎏，面曲1㎏～3㎏，紫苏茎干粉1㎏～3㎏，黄酒10㎏～15㎏、浸泡48h～72h，磨成100目浆液后加入黄酒50㎏～70㎏，白糖2㎏～6㎏。

通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，在传统豆腐乳的大豆原料中添加紫苏粕共同发酵，不但保留了以大豆为原料的传统豆腐乳的风味，更具有浓郁的紫苏香味，同时有效利用了紫苏粕中的蛋白质、残留的紫苏油和功能成分，富含α-亚麻酸和黄酮类，提高了腐乳的营养价值、保健价值和食用价值，实现了废弃资源的有效利用；紫苏蛋白富含人体所必须的全部8种氨基酸，是优质植物蛋白源，可部分替代大豆酿制豆腐乳；产品风味独特、营养价值高，集调味、增香与保健为一体；发明一种培养雅致放射毛霉菌种的更好培养基，优化了枸杞、紫苏、大豆的新培养基配方，发现了枸杞作为特殊的生长因子促进雅致放射毛霉的生长和产酶活力，对未来生产中菌种的培养和驯化具有指导意义；步骤一的菌种驯化方法，对雅致放射毛霉菌种进行紫外线照射，提高菌种的生长繁殖速度和产酶能力；步骤五后期发酵过程中添加了紫苏茎粉和紫苏叶作为配料，有利于紫苏茎的利用和豆腐乳的营养价值、食用价值提高和特殊风味的形成。本发明所采用的生产条件易于控制，工业化程度高，降低豆腐乳生产成本并为豆腐乳酿造产业由单一的调味型向调味与保健型转变提供了良好的示范作用。

附图说明

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：

图1为本发明一种紫苏风味豆腐乳的制备方法流程示意图。

具体实施方式

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，如图1所示，制作流程为：

饴糖枸杞菌种培养基

饴糖100g～150g，枸杞粉1g～2g，紫苏豆浆(紫苏粕:大豆:水＝3～6:5～10:50～100磨浆100目纱布过滤)100mL，琼脂20g，水1000ml。pH自然,分装三角瓶(试管)，塞上棉塞，包扎后121℃灭菌25min。

菌种驯化

将雅致放射毛霉孢子悬液1×10⁶CFU/ml在15w紫外灯下照射，照射距离20cm～30cm，时间2min～6min，照射后将孢子悬液梯度稀释，无菌操作每稀释度取0.5ml～1ml转入饴糖枸杞菌种培养基平板涂布培养，28℃～32℃培养72h～120h。挑选菌落中透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面保留菌种，28℃～32℃培养72～120h，即为斜面菌种。

优化麸皮枸杞培养基

麸皮100g～150g，枸杞粉1g～2g，紫苏豆浆(紫苏粕:大豆:水＝3～6:5～10:50～100磨浆100目纱布过滤)100ml～200ml。pH自然，分装三角瓶，121℃灭菌25min。

优化麸皮枸杞培养基三角瓶菌种

500ml三角瓶装100g优化麸皮枸杞培养基，塞上棉塞，121℃灭菌25min灭菌后趁热摇散，冷却至28℃～32℃，把菌种驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种一小块转接优化麸皮枸杞培养基三角瓶，28℃～32℃培养72h～120h后长满菌丝和大量孢子备用。

豆腐坯的制作

豆腐坯的制作包括：浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。

按照配方的比例称量大豆和紫苏粕，15℃～30℃软水浸泡8h～16h，料水比例1:1.5～2.5；湿豆与水的比例1:3～5磨浆，100目纱布滤渣，100℃加热5min煮浆，浆液温度降至75℃～80℃加入熟石膏点浆，蹲脑10min～15min，压榨使豆坯水分含量达到70％～75％，切成4cm×4cm×1.6cm的方块豆坯。

前期发酵

前期发酵是霉菌在豆腐坯上生长的过程，即豆腐坯上培养雅致放射毛霉的过程，前发酵使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，并积累了大量的霉菌蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解成氨基酸。

接种：每个优化麸皮枸杞培养基三角瓶100g菌种加入冷开水500ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用50目纱布过滤，滤渣再加500ml冷开水洗涤一次，两次滤液混合，按照配方紫苏粕、大豆和枸杞比例为3～6:5～10:0.05～0.1添加枸杞粉(100目)制成种子液接种，100㎏的豆腐坯接种两个麸皮枸杞三角瓶的种子液。将豆腐坯浸沾种子液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长，将浸沾菌液的豆腐坯侧立放置竹(木)盘中，行间距约1㎝左右，以便通气散热，调节温度，有利于毛霉菌生长，控制杂菌生长。

培养：培养条件为25℃～30℃培养68h～72h，终止发酵要根据毛霉菌老熟程度而定，紫苏风味豆腐乳前期发酵要稍老些，菌丝呈淡黄色时前期发酵成熟。当豆腐坯表面长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，分别在20h、28h、44h翻笼三次。

腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这时即可散笼通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8h～10h后结束前期发酵，至坯温20℃时搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右铺一块中间有孔的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯(4㎝×4㎝×1.6㎝)用盐量5kg～7㎏，腌坯要求NaCl含量在12％～15％，腌坯时间72h～96h，再加入食盐水压坯，腌过坯面，腌渍时间72h～96h左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。

后期发酵

后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使紫苏风味豆腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

坛子要采用沸水灭菌后，倒扣沥水降温到室温才可装坛。装坛时取出盐坯沥干8h～10h，用配制的汤料染坯后装入坛内，使用的染坯汤料的配方为：红曲2kg～3㎏，面曲1kg～2㎏，黄酒40kg～60㎏，浸泡48h～72h磨成100目浆液。

将灌汤红曲卤汤料灌入坛中至超过腐乳坯1cm，1千块豆腐乳使用的灌汤红曲卤汤料配方为：红曲2kg～5㎏，面曲1kg～3㎏，紫苏茎干粉1kg～3㎏，黄酒10kg～15㎏、浸泡48h～72h，磨成100目浆液后加入黄酒50kg～70㎏,白糖2kg～6㎏。每坛表层加曲面150g，紫苏叶10～20个，封面食盐150g，封面烧酒150g。

装坛灌汤后加盖，再用水泥封口。在常温下贮藏，一般需3～5个月，才会达到紫苏风味豆腐乳应有的品质。青方与白方紫苏风味豆腐乳因含水较高，只需1～2个月即可成熟。

实施例1

大豆：紫苏粕7:3→加30℃软水浸泡10h，料水比例1:2→磨浆湿豆与水比例1:4→100目纱布滤渣→100℃加热5min煮浆→浆液温度降至80℃加入熟石膏点浆→蹲脑15min→压榨成形水分含量达到70％→切块(4㎝×4㎝×1.6㎝)→接菌雅致放射毛霉0.3％→前期发酵68h→装坛→灌汤→后期发酵100d→成品

红方紫苏风味豆腐乳装坛红曲卤配方：1千块用红曲3㎏、面曲2㎏、紫苏茎干粉3㎏，黄酒13㎏、浸泡48～72h，磨细成浆后加入黄酒60㎏,白糖5㎏。顺序加曲面150g，紫苏叶20个，封面食盐150g，封面烧酒150g。

实施例2

大豆：紫苏粕2:1→加30℃软水浸泡8h，料水比例1:2.5→磨浆湿豆与水比例1:3→100目纱布滤渣→100℃加热5min煮浆→浆液温度降至75℃加入熟石膏点浆→蹲脑15min→压榨成形水分含量达到73％→切块(4㎝×4㎝×1.6㎝)→接菌雅致放射毛霉0.3％→前期发酵70h→装坛→灌汤→后期发酵120d→成品

辣方紫苏风味豆腐乳装坛卤配方：1千块用红曲1㎏，紫苏茎干粉2㎏，辣椒粉1㎏，46度烧酒9㎏，12度的葡萄酒10㎏，白糖2㎏，良姜0.20㎏，花椒0.1㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏。顺序加曲面150g，紫苏叶20个，封面食盐150g，封面烧酒150g。

实施例3

大豆：紫苏粕3:1→加30℃软水浸泡16h，料水比例1:1.5→磨浆湿豆与水比例1:5→100目纱布滤渣→100℃加热5min煮浆→浆液温度降至70℃加入熟石膏点浆→蹲脑13min→压榨成形水分含量达到75％→切块(4㎝×4㎝×1.6㎝)→接菌雅致放射毛霉0.2％→前期发酵72h→装坛→灌汤→后期发酵30d→成品

青方紫苏风味豆腐乳装坛汤卤配方：1千块用腌坯流出的盐水55kg，黄浆水75kg，紫苏茎干粉2㎏，花椒50g，每坛加封面烧酒150g。

实施例4

大豆：紫苏粕10:3→加30℃软水浸泡10h，料水比例1:1.5→磨浆湿豆与水比例1:6→100目纱布滤渣→100℃加热5min煮浆→浆液温度降至80℃加入熟石膏点浆→蹲脑15min→压榨成形水分含量达到75％→切块(4㎝×4㎝×1.6㎝)→接菌雅致放射毛霉0.2％→前期发酵68h→装坛→灌汤→后期发酵60d→成品

白方紫苏风味豆腐乳装坛卤配方：15％的盐水100kg，12度米酒4kg，紫苏茎干粉1㎏，，黄浆水5kg。每坛加封面烧酒150g。

Claims (5)

1.一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：包括以下几个步骤，

步骤一、菌种驯化

取雅致放射毛霉孢子悬液在15w紫外灯下照射2min～6min，照射距离为20cm～30cm，获得照射后的孢子悬液；取饴糖100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml、琼脂20g、水1000ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成饴糖枸杞菌种培养基平板；将照射后的孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1mL～0.5mL转入饴糖枸杞菌种培养基平板，28℃～32℃的条件下涂布培养72h～120h，进行菌种驯化，选择透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面，获得雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种；

取麸皮100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml～200ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成优化麸皮枸杞培养基；在灭菌后的培养基温度自然下降到28℃～32℃后，将驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种转接在优化麸皮枸杞培养基上，28℃～32℃的条件下培养72h～120h，获得雅致放射毛霉三角瓶菌种；

步骤二、豆腐坯的制作

取紫苏粕、大豆和枸杞，比例为(3～6):(5～10):(0.05～0.1)，按所述比例取紫苏粕和大豆，在15℃～30℃的软化水中浸泡8h～16h，加入水的比例为1:(1.5～2.5)；浸泡后的紫苏粕和大豆与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后通过100目纱布滤渣，滤渣后的浆液在100℃下加热5min煮浆，待温度降到75℃～80℃加入熟石膏进行点浆，点浆后经过蹲脑10min～15min，压榨获得豆腐坯，所述豆腐坯含水量为70％～75％；将压榨后的豆腐坯切成块状，获得块状豆腐坯；

步骤三、前期发酵

将所述步骤二中的块状豆腐坯依次侧立摆放在木盘内，每行之间的距离为0.8cm～1.2cm；在所述步骤一中获得的雅致放射毛霉三角瓶菌种，按照0.1％～0.3％比例在块状豆腐坯上接种，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌种中以1:10比例加入冷开水，再以所述步骤二中的比例添加枸杞粉制成种子液接种，在28℃～32℃下，培养72h～120h，待菌丝呈淡黄色，形成大量灰褐色孢子时，进行散笼通风，待温度降到20℃，进行搓毛腌坯，腌渍时间为72h～96h左右；

步骤四、后期发酵

将所述步骤三中制成的盐坯从木盘中取出，沥干食盐水进行染坯后，逐层装入坛内，进行灌汤，灌汤时的红曲卤汤料灌入坛中至超过豆腐坯1cm；在装坛后豆腐坯表层加曲面150g、紫苏叶10～20个、封面食盐150g、封面烧酒150g,封口储藏3～5个月即为紫苏风味豆腐乳成品。

2.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤一中的紫苏豆浆按紫苏粕、大豆、水的比例为(3～6):(5～10):(50～100)进行磨浆，经100目纱布过滤除渣。

3.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤三中腌坯需加入的食盐水中NaCl含量在12％～15％。

4.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤四后期发酵中染坯汤料由红曲2kg～3kg、面曲1kg～2kg、黄酒40kg～60kg浸泡48h～72h后磨成100目浆液。

5.根据权利要求1所述的一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：所述步骤四灌汤红曲卤汤料由红曲2㎏～5㎏，面曲1㎏～3㎏，紫苏茎干粉1㎏～3㎏，黄酒10㎏～15㎏、浸泡48h～72h，磨成100目浆液后加入黄酒50㎏～70㎏，白糖2㎏～6㎏。