CN106490182A - 一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮，制作出一种米兰风味木豆腐乳。其充分利用米兰、木豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有利水消食、健脾益胃的功效。成品口感细腻，味道鲜美，风味独特，且具有一定的保健功能，便于携带，长期食用可明显改善消化不良、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著，为农民增收注入了新途径。

Description

一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳

本申请为申请号201610813062.3、申请日2016年9月9日、发明名称为“一种米兰风味木豆腐乳”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以米兰、木豆为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种米兰风味木豆腐乳。

背景技术

米兰花，米仔兰属常绿灌木或小乔木，茎多小枝。圆锥花序腋生，长5-10厘米，稍疏散无毛。花黄色，直径约2毫米，芳香。花萼5裂，裂片圆形。花冠5瓣，长圆形或近圆形，长1.5-2毫米，顶端圆而截平，比萼长。花药5，卵形，内藏。雄蕊花梗纤细长1.5-3毫米，花丝结合成筒，比花瓣短。雌蕊子房卵形，密生黄色粗毛。浆果，卵形或球形，长10-12毫米，初时被散生的星状鳞片，后脱落；种子有肉质假种皮。两性花的花梗稍短而粗，种子具肉质假种皮。花期5-12月，或四季开花，果期7月至翌年3月。米兰花味辛甘，性平，入肺、胃、肝三经，具有解郁宽中、催生、醒酒、清肺、醒头目、止烦渴的功效，主治胸膈胀满不适、噎膈初起、咳嗽及头昏。

木豆，直立灌木，1-3米。多分枝，小枝有明显纵棱，被灰色短柔毛。叶具羽状3小叶；托叶小，卵状披针形，上面具浅沟，下面具细纵棱，略被短柔毛；小叶纸质，披针形至椭圆形，先端渐尖或急尖，常有细凸尖，上面被极短的灰白色短柔毛。下面较密，呈灰白色，有不明显的黄色腺点；小托叶极小；总状花序，花数朵生于花序顶部或近顶部；荚果线状长圆形，种子间具明显凹入的斜横槽，被灰褐色短柔毛，先端渐尖，具长的尖头；近圆形，稍扁，种皮暗红色，有时有褐色斑点。木豆味甘、微酸，性温，具有清热解毒、补中益气、利水消食、排痈肿、止血止痢的功效，主治心虚、水肿、血淋、痔血、痈疽肿毒、痢疾、脚气。

襄荷，姜科姜属，以嫩芽、嫩茎和花轴供食用的多年生草本植物，具有食、药两用价值。每100g嫩茎和花含蛋白质12.4g、脂防2.2g、纤维28.1g、维生素C和维生素A共约95.85m，还含有铁、锌、硒等多种微量元素和芳香酯等。襄荷味辛，性温，具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒的功效，主治妇女月经不调、老年咳嗽、疮肿、瘰疬、目赤、喉痹。

栝楼皮，葫芦科植物栝楼或双边栝楼等的果皮，干燥果皮通常卷成筒状，长约6-10厘米，常连有果柄，长约2厘米；果皮很薄，外表面橙黄色，有鲜红斑块及细脉纹，内表面类白色至暗黄色，常附有未去尽的果肉。质硬而脆。芳香，带辣味。以颜色鲜泽、无果柄者为佳。栝楼皮味甘，性寒，入肺、胃经，具有润肺化痰、利气宽胸的关系，主治痰热咳嗽、咽痛、胸痛、吐血、衄血、消渴、便秘、痈疮肿毒。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。目前我国各地都有腐乳的生产，它们大小不一，配料不同，品种名称繁多，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。以米兰、木豆为主要原料，襄荷、栝楼皮为保健原料，生产出一种营养保健型腐乳，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮开发出一种米兰风味木豆腐乳。填补了国内使用这类原料制作腐乳的一项空白。

一种米兰风味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，加入米兰花重2-5倍的水，倒入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；

B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重3-8倍的水，浸泡6-24小时，淘洗干净，加入木豆重3-5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；

C.煮浆、蹲脑：取米兰花浆5-20重量份、木豆浆80-120重量份，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温4-6分钟，待木豆浆冷却至80-90℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置25-35分钟，制得米兰木豆豆花；

D.凝固、切块：将米兰木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制10-30分钟，含水量控制在60-70%，厚度保持在2-3厘米，再放入切分机切成边长3-4厘米的块状，制得米兰木豆豆腐坯；

E.前期发酵：将米兰木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至25-30℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在20-30℃，发酵4-7天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制7-10天；

G．中药材预处理：按一定比例取中药材襄荷、栝楼皮，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后倒入装有80-120目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；

H.卤汤制作：取植物油1-3重量份、芝麻0.5-1.5重量份、辣椒粉1-2重量份、五香粉0.5-1重量份、花椒0.5-1重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖0.5-1重量份、料酒1-3重量份、中药汁3-5重量份、凉开水适量，混合搅拌均匀；

I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，倒入剩余的卤汤；

J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20-30℃，发酵1-3个月；

K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。

本发明米兰花也可以不进行打浆，清洗干净，沥干水分，待后期发酵再加入。

本发明所述步骤F腌坯过程中盐的重量为豆腐块重量的10-15%。

本发明所述步骤G中一定比例的中药材为以下原料重量比:襄荷50-60%、栝楼皮40-50%。

本发明所述步骤H卤汤制作可以根据生产需要分别制成青方腐乳、白方腐乳、红方腐乳。

本发明所述步骤I腐乳的装入量为玻璃瓶容积的85-95%。

本发明的作用机理：

米兰，解郁宽中、醒酒止渴；木豆，补中益气、利水消食；襄荷，活血调经、镇咳祛痰；栝楼皮，润肺化痰、利气宽胸。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达利水消食、健脾益胃的功效。

本发明以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮，制作出一种米兰风味木豆腐乳。其充分利用米兰、木豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有利水消食、健脾益胃的功效。成品口感细腻，味道鲜美，风味独特，且具有一定的保健功能，便于携带，长期食用可明显改善消化不良、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著，为农民增收注入了新途径。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种米兰风味木豆腐乳，采用以下步骤制作：

A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，加入米兰花重3倍的水，倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；

B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重6倍的水，浸泡12小时，淘洗干净，加入木豆重4倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；

C.煮浆、蹲脑：取米兰花浆15kg、木豆浆150kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至85℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置30分钟，制得米兰木豆豆花；

D.凝固、切块：将米兰木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制20分钟，含水量控制在65%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分机切成边长3.5厘米的块状，制得米兰木豆豆腐坯；

E.前期发酵：将米兰木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至28℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在28℃，发酵5天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制9天,盐的重量为豆腐块重量的12%；

G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷55%、栝楼皮45%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡2小时，再煎煮40分钟，后倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；

H.卤汤制作：取植物油3kg、芝麻1.5kg、辣椒粉2kg、五香粉0.8kg、花椒0.8kg、味精0.4kg、白砂糖1kg、料酒2kg、中药汁4kg、凉开水适量，混合搅拌均匀；

I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，倒入剩余的卤汤，装入量为玻璃瓶容积的90%；

J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温25-30℃，发酵2个月；

K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。

本发明实施例1经14位消化不良、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为8人，有效率为57.14%；连续食用20天，每日20克，症状明显缓解人数为10人，有效率为71.43%。

实施例2，一种米兰风味木豆腐乳，采用以下步骤制作：

A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，加入米兰花重4倍的水，倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；

B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重6倍的水，浸泡15小时，淘洗干净，加入木豆重4.5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；

C.煮浆、蹲脑：取米兰花浆20kg、木豆浆200kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至82℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置32分钟，制得米兰木豆豆花；

D.凝固、切块：将米兰木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制22分钟，含水量控制在66%，厚度保持在2.8厘米，再放入切分机切成边长3.2厘米的块状，制得米兰木豆豆腐坯；

E.前期发酵：将米兰木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至27℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在24-28℃，发酵6天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制8天，盐的重量为豆腐块重量的13%；

G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷18%、栝楼皮20%、地藕25%、牛膝15%、枇杷根22%，加入原料中药材重14倍的水，浸泡2.5小时，再煎煮45分钟，后倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；

H.卤汤制作：取植物油4kg、芝麻2kg、辣椒粉3kg、五香粉2kg、花椒2kg、味精0.7kg、白砂糖1.5kg、料酒4kg、中药汁8kg、凉开水适量，混合搅拌均匀；

I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，倒入剩余的卤汤，装入量为玻璃瓶容积的94%；

J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20-25℃，发酵2.5个月；

K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。

本发明米兰花也可以不进行打浆，清洗干净，沥干水分，待后期发酵再加入。

地藕，唇形科属多年生草本植物，菜药兼用，具有百年历史。全身都是宝，春夏可采摘嫩茎叶，凉拌、炒食、做汤均可，主要食用晚秋以后采挖出的洁白脆嫩的环形肉质参。地参根茎观之洁白如玉，食之清爽脆嫩。地藕具有提神醒脑、开胃化食、补肝益肾、强腰膝之效，主治腹痛、水肿、产后瘀血、跌打损伤等症。

牛膝，别名：牛磕膝，苋科、牛膝属多年生草本植物，本品呈细长圆柱形，挺直或稍弯曲。表面灰黄色或淡棕色，有微扭曲的细纵皱纹、排列稀疏的侧根痕和横长皮孔样的突起。质硬脆，易折断，受潮后变软，断面平坦，淡棕色，略呈角质样丽油润，中心维管束木质部较大，黄白色，其外周散有多数黄白色点状维管束，断续排列成2-4轮。牛膝味苦、甘、酸，性平，归肝、肾经，具有逐瘀通经、补肝益肾、强筋壮骨、利尿通淋、引血下行的功效，常用于经闭、痛经、腰膝酸痛、筋骨无力、淋证、水肿、头痛、眩晕、牙痛、日疮、吐血、衄血。

枇杷根，为蔷薇科植物枇杷的根。根表面棕褐色，较平，无纵沟纹。质坚韧，不易折断，断面不平整，类白色。枇杷根味苦，性平，具有止咳、下乳、止痛的功效，常用于虚劳咳嗽、乳汁不通、风湿痹痛。

本发明实施例2的作用机理：

米兰，解郁宽中、醒酒止渴；木豆，补中益气、利水消食；襄荷，活血调经、镇咳祛痰；栝楼皮，润肺化痰、利气宽胸；地藕，开胃化食、补肝益肾；牛膝，补肝益肾、强筋壮骨；枇杷根，止咳、下乳、止痛。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达利水消食、健脾益胃的功效。

本发明实施例2经21位消化不良、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为15人，有效率为71.43%；连续食用20天，每日20克，症状明显缓解人数为17人，有效率为80.95%。

实施例3，一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，采用以下步骤制作：

A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，用35-50℃的温水浸泡30分钟，沥干体表水，备用；

B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重7倍的水，浸泡18小时，淘洗干净，加入木豆重4.5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；

C.煮浆、蹲脑：木豆浆300kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至82℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置32分钟，制得木豆豆花；

D.凝固、切块：将木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制24分钟，含水量控制在60-70%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分机切成边长3厘米的块状，制得木豆豆腐坯；

E.前期发酵：将木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至27℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在26℃，发酵6天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制8天；

G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷14%、栝楼皮16%、地藕15%、牛膝12%、枇杷根13%、青皮16%、藏紫苑14%，加入原料中药材重13倍的水，浸泡2.3小时，再煎煮40分钟，后倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；

H.卤汤制作：取植物油5kg、芝麻2kg、五香粉1.8kg、花椒1.8kg、味精0.8kg、白砂糖1.8kg、料酒5kg、中药汁10kg、凉开水适量，混合搅拌均匀；

I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，分装过程中，以一层腌坯一层沥干的米兰花，层层叠加，后倒入剩余的卤汤，装入量为玻璃瓶容积的92%；

J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20-30℃，发酵2个月；

K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。

青皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮。青皮味苦、辛，性温，归肝、胆、胃经，具有疏肝破气、消积化滞的功效，常用于胸胁胀痛、疝气疼痛、乳癖、乳痈、食积气滞、脘腹胀痛。

藏紫苑为菊科植物绿毛紫菀的干燥花序。秋季采收，阴干。本品为皱缩成团的花序。总苞球形，黄绿色，苞片近等长，条状披针形，先端尖，具白色长缘毛；舌状花舌片细长，皱缩,紫色至紫蓝色；管状花黄色，瘦果矩圆形，密布白色糙毛，淡褐色。藏紫苑味苦，性寒，具有清热解毒、镇咳祛痰的功效，常用于瘟疫病、中毒症、支气管炎、咳嗽气喘、咳吐脓血。

本发明实施例3的作用机理：

米兰，解郁宽中、醒酒止渴；木豆，补中益气、利水消食；襄荷，活血调经、镇咳祛痰；栝楼皮，润肺化痰、利气宽胸；地藕，开胃化食、补肝益肾；牛膝，补肝益肾、强筋壮骨；枇杷根，止咳、下乳、止痛；青皮，疏肝破气、消积化滞；藏紫苑，清热解毒、镇咳祛痰。

利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达利水消食、健脾益胃的功效。

本发明实施例3经19位消化不良、不思饮食的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为15人，有效率为78.95%；连续食用20天，每日20克，症状明显缓解人数为17人，有效率为89.47%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，用35-50℃的温水浸泡30分钟，沥干体表水，备用；

B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重7倍的水，浸泡18小时，淘洗干净，加入木豆重4.5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；

C.煮浆、蹲脑：木豆浆300kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至82℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置32分钟，制得木豆豆花；

D.凝固、切块：将木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制24分钟，含水量控制在60-70%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分机切成边长3厘米的块状，制得木豆豆腐坯；

E.前期发酵：将木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至27℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在26℃，发酵6天，制成豆腐毛坯；

F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制8天；

G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷14%、栝楼皮16%、地藕15%、牛膝12%、枇杷根13%、青皮16%、藏紫苑14%，加入原料中药材重13倍的水，浸泡2.3小时，再煎煮40分钟，后倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；

H.卤汤制作：取植物油5kg、芝麻2kg、五香粉1.8kg、花椒1.8kg、味精0.8kg、白砂糖1.8kg、料酒5kg、中药汁10kg、凉开水适量，混合搅拌均匀；

I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，分装过程中，以一层腌坯一层沥干的米兰花，层层叠加，后倒入剩余的卤汤，装入量为玻璃瓶容积的92%；

J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20-30℃，发酵2个月；

K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。

2.根据权利要求1所述的一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于：所述步骤F腌坯过程中盐的重量为豆腐块重量的10-15%。

3.根据权利要求1所述的一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于：所述步骤H卤汤制作可以根据生产需要分别制成青方腐乳、白方腐乳、红方腐乳。

4.根据权利要求1所述的一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于：所述步骤I腐乳的装入量为玻璃瓶容积的85-95%。