CN105941649A - 一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用黄豆筛选→浸泡→磨浆→煮浆→分离→点浆→成型→划块→接种→前期发酵→装瓶→灌油→封口→后期发酵→检验→成品的加工工艺流程；有益效果：本发明产品表面颜色鲜红，内部为灰白色，质地柔软、细腻，具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味；本产品有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效；食用方便，老少皆宜。

Description

一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。

背景技术

鸡腿菇，又名毛头鬼伞，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口，味甘性平，有益脾胃、清心宁神、助消化、增食欲、降血压、抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能，增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用，多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外，鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助疗效。

鸡腿菇营养价值高，用于加工成鸡腿菇营养腐乳可实现对鸡腿菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是提高鸡腿菇经济价值的问题，提供一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：

（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；

（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；

（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；

（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；

（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；

（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在36度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中花椒粉和盐巴的比例为1:1，待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置5天；

（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；

（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为5个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。

有益效果：本发明产品表面颜色鲜红，内部为灰白色，质地柔软、细腻，具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味；本产品有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效；食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：

（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量刀豆、核桃筛选、称重，进入其重量6倍的水中，浸泡18小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；

（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；

（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到96℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至75℃时，加入石膏水点浆；

（4）成型：点浆后，“蹲脑”30分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；

（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成1厘米×1厘米×1厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；

（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在45度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中辣椒粉和食盐的比例为2:1，待均匀沾上一层食盐和辣椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置3天；

（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；

（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为1个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。

实施例2：

一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：

（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量赤豆、杏仁筛选、称重，进入其重量3倍的水中，浸泡22小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；

（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；

（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；

（4）成型：点浆后，“蹲脑”10分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；

（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；

（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在38度的白酒中浸一下，然后加入五香粉和椒盐混合物中，其中五香粉和椒盐的比例为4:3，待均匀沾上一层椒盐和五香粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置2天；

（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入黑芝麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；

（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为2个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：

（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；

（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；

（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；

（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；

（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；

（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在36度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中花椒粉和盐巴的比例为1:1，待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置5天；

（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；

（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为5个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。