KR20160020270A - 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 원료로 한 국수의 제조방법에 관한 것으로, 특히 두부 함유량이 높은 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는, 전두부를 30 중량% 이상으로 포함하는 반죽물을 만드는 단계; 상기 반죽물을 제면하는 단계; 상기 제면된 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는 단계를 포함하는 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따르면, 양질의 단백질 식품인 두부를 30%(전두부 기준) 이상으로 다량 함유하면서도 밀가루로 만든 일반 국수에 비해 질감, 식감, 맛 등의 기호도가 좋은 두부 국수 및 두부 쌀국수를 제조할 수 있으며, 본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수는 건강식이자 기호도가 높은 식품으로 일반 국수를 대체하여 널리 이용될 수 있다.

Description

두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법 {Method for manufacturing bean curd noodles and bean curd rice noodles}

본 발명은 두부를 원료로 한 국수의 제조방법에 관한 것으로, 특히 두부 함유량이 높은 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다.

콩 단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하고 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 우수한 단백질 공급원으로 권장된다. 최근 채식의 확산으로 동물성 단백질을 대체하는 단백질 공급원으로서 콩이 주목되고 있는데, 두부는 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나이다. 최근에는 두부의 이용을 확대하기 위해, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 두부의 맛과 향을 다양화시키고 기능성을 부가하려는 노력이 진행되고 있다. 그러나 전골, 찌개, 반찬 등의 용도를 벗어나 두부의 용도를 늘리는 데는 한계가 있다.

국수는 세계적으로 다양한 방법으로 만들어지고 요리되는 음식으로, 일부 다른 재료를 사용하는 경우도 있으나 대부분은 밀가루를 주재료로 하고 있다. 우리나라의 대표적인 국수는 칼국수와 소면이라고 할 수 있는데, 모두 밀가루를 주재료로 하고 있다. 최근 간편한 식사를 선호하면서 면에 대한 선호도가 더 커지고 있다. 그러나 밀가루는 탄수화물 식품으로서 비만, 고지혈증, 당뇨 등의 성인병으로 식이요법이 필요한 환자나 건강식을 추구하는 사람들에게 제한해야 할 식품이 되고 있다. 국수의 탄수화물 함량을 줄이고 양질의 단백질 함량을 높일 수 있다면, 이러한 문제가 해결되고 국수를 건강식으로 이용할 수 있을 것이다. 따라서 국수에 미역, 꼬시래기, 다시마, 톳과 같은 해조류; 버섯, 더덕, 쑥, 시금치, 뽕잎 등과 같은 다양한 채소; 보리, 녹차, 도토리, 오가피 등의 다양한 식재료나 한약재 등을 첨가한 기능성 국수들이 시도되어 왔다. 이러한 기능성 국수 중의 하나로 국부에 두부를 첨가한 두부 국수도 종래에 시도되었다 (대한민국 등록특허공보 10-0695942, 대한민국 공개특허공보 10-2007-0117071, 10-2008-0114170, 10-2008-0076021, 10-2007-0020113, 10-2008-0121626, 10-2010-0060738 등).

일본 공개특허공보 특개평5-91847는 밀가루를 주재료로 하고 여기에 두부를 첨가한 두부 국수를 기재하고 있다. 대한민국 공개특허공보 10-2013-0058865에서는 두부를 주재료로 하고 여기에 밀가루를 첨가한 두부 국수를 기재하고 있다. 밀가루와 두부를 혼합하여 만드는 두부 국수는 원래의 국수가 지닌 탄수화물 함량은 줄이고 대신 콩으로부터 유래된 양질의 단백질을 함유하게 되므로, 식이요법이나 다이어트 중인 사람들에게도 적합한 식품이 될 수 있다. 그러나 실제 종래의 두부 국수는 두 가지 문제점이 있다.

첫째, 기존 국수와 같은 면 요리 용도로 사용되면서 기존 밀가루 국수를 대체하기 위한 두부 국수의 경우, 기존의 국수와 같은 반죽감, 끈기, 질감 등을 유지하기 위해 밀가루를 주재료로 하고 여기에 두부는 소량만을 첨가하게 되므로 실제 국수 중 두부 함유량이 작아 그 효과를 보기 어려웠다. 이러한 두부 국수로는 일본 공개특허공보 특개평5-91847이 대표적인데, 두부의 함유량을 적게할 수밖에 없는 이유는 두부를 일정 비율 이상으로 함유시키면 반죽의 수분함량이 높아져 제면이 되지 않고, 또 제면한다고 해도 요리에 사용되기 위해 필요한 끈기가 부족해 요리시 풀어지는 문제가 있기 때문이다. 또, 이러한 종래의 두부 국수들은 두부 함유량이 낮으면서도 일반 국수에 비해 면의 질감과 식감이 떨어져 대부분 상품화 되지 못하고 있는 실정이다.

둘째, 기존 국수와 같은 면 요리 용도로 사용하기 위한 것이 아니라 두부를 다양한 형상으로 제공하는 의미로서 형태만 국수인 두부 국수가 있다. 이 경우 두부를 주재료 내지 단일 재료로 하고 두부 함량이 높으나, 두부의 또 다른 형태일 뿐 기존 국수와 같은 용도를 가지지 못하는 문제가 있다. 이러한 종류의 두부 국수로 대한민국 공개특허공보 10-2013-0058865, 10-2002-0048841, 10-1996-0003599 등이 있다.

이하 본 발명에서 "두부 국수"는 따로 특정하지 않는 한, 기존의 국수를 대체하여 면 요리 용도로 사용될 수 있는 두부 국수만을 의미한다.

일본 공개특허공보 특개평5-91847 대한민국 공개특허공보 특2002-0048841 대한민국 공개특허공보 10-2013-0058865, 대한민국 공개특허공보 10-1996-0003599 대한민국 등록특허공보 10-0695942, 대한민국 공개특허공보 10-2007-0117071, 대한민국 공개특허공보 10-2008-0114170 대한민국 공개특허공보 10-2008-0076021 대한민국 공개특허공보 10-2007-0020113 대한민국 공개특허공보 10-2008-0121626 대한민국 공개특허공보 10-2010-0060738

본 발명은 기존의 국수를 대체하여 면 요리 용도로 사용될 수 있는 두부 국수 및 두부 쌀국수를 제공하는 것을 목적으로 하며, 특히 전두부를 기준으로 두부의 함유량을 30% 이상으로 높여 국수의 탄수화물 함량은 줄이고 대신 콩으로부터 유래한 양질의 단백질 함량을 크게 높이면서도 일반 국수 이상으로 매끄러운 질감과 쫄깃거리는 식감이 좋은 두부 국수를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명에서는,

(a) 전두부 30~45 중량%와 밀가루 55~70 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계;

(b) 상기 반죽물을 이용하여 면을 만드는 단계;

(c) 상기 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는 단계를 포함하는 두부 국수의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명에서는,

(a) 전두부 30~45 중량%, 밀가루 20~40 중량% 및 쌀가루 20~40 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계;

(b) 상기 반죽물을 이용하여 면을 만드는 단계;

(c) 상기 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는 단계를 포함하는 두부 쌀국수의 제조방법이 제공된다.

본 발명에서는 양질의 단백질 식품인 두부를 30%(전두부 기준) 이상으로 다량 함유하는 두부 국수 및 두부 쌀국수를 제조할 수 있으며, 본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수는 두부를 다량 함유하면서도 밀가루 100%로 만든 일반 국수에 비해 질감, 식감, 맛 등의 기호도까지 훨씬 좋아, 건강식이자 기호도가 높은 식품으로서 일반 국수를 대체하여 널리 이용될 수 있다.

본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법은, (a) 반죽단계; (b) 반죽물을 이용하여 면을 만드는 제면단계; (c) 면을 증숙시키는 증숙단계를 포함한다.

이하, 각 단계별로 두부 국수 및 두부 쌀국수의 제조방법을 설명한다.

반죽단계

두부 국수의 경우 전두부 30~45 중량%와 밀가루 55~70 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만든다.

전두부는 콩을 물에 불려서 마쇄하는 과정이 없이 분말을 만들어 물과 혼합하여 두부 전부가 응고되게 한 것이다. 전두부는 탈수하지 않은 채 두부상자에 넣어 응고시키므로, 일반 두부에서 버려지는 비지와 순물을 포함한 두유의 영양소가 모두 포함되어. 영양면에서 일반 두부 보다 좋으며 콩분말 전체를 이용함으로써 수율도 높다. 특히 전두부에 포함되는 비지에는 주성분으로 불용성 섬유질과 단백질이 함유되어 있고, 순물에는 저분자 단백질과 올리고당, 기능성물질이 함유되어 있다. 본 발명에서는 일반 두부가 아닌 전두부를 사용한다. 그 이유는 전두부가 영양면에서 더 좋을 뿐만 아니라, 전두부는 일반두부에 비해 반죽이 더 용이하고 반죽시 적당한 끈기를 갖게 되므로, 일반두부를 사용할 때보다 훨씬 많은 양을 사용해도 두부 국수의 제조가 가능해 진다. 일반 두부를 사용할 경우에는 전체 반죽 중 두부의 함유량을 20% 이하로 하여야 하며, 이 정도의 함유량에서도 질감과 식감이 떨어지게 된다. 본 발명에서는 반죽 중 전두부의 함유량을 30~45 중량% 범위로 하며, 더욱 바람직하게는 35~40 중량%로 한다. 30 중량% 미만일 경우 국수 제조에는 문제가 없으나 두부의 함유량이 낮아지므로 영양면에서 효과가 떨어지며, 두부의 함유량이 45 중량%를 넘을 경우에는 요리 시 적당한 질감과 식감을 지닌 국수로의 제면이 어려워진다. 전두부는 수분함량이 약 80%이므로, 상기 범위로 반죽 중 전두부를 함유시킬 경우에는 반죽에 별도로 수분을 가할 필요가 없다. 본 발명에서는 따로 가수하지 않고 전두부와 밀가루를 혼합한다.

두부 쌀국수의 경우 전두부 30~45 중량%, 밀가루 20~45 중량% 및 쌀가루 20~45 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만든다. 두부 쌀수제비의 경우도 따로 가수하지 않고 전두부와 밀가루 및 쌀가루를 혼합한다. 본 발명의 두부 쌀국수는 밀가루 대신 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 두부 국수와 제조방법이 동일하다. 따라서 상기 두부 국수와 중복되는 설명은 생략하며, 이하 동일하다.

쌀은 밀과 영양 특성이 다르므로 밀가루에 쌀가루를 혼합하여 국수를 만들게 되면, 영양 면에서 더 좋고 밀가루 음식을 싫어하는 사람들도 좋아할 수 있어 기호도 면에서도 좋다. 그러나 쌀가루는 밀가루에 비해 반죽 시 점성이 떨어지게 되므로, 쌀가루를 많이 사용할 경우 요리시 면이 부서지기 쉽고 식감도 떨어지게 된다. 이러한 이유 때문에 쌀국수라고 해도 쌀가루를 밀가루 대비 7:3 이하로 사용하는 경우가 많다. 특히 밀가루 대신 두부를 함유하게 됨에 따라 점성이 떨어지게 되는 두부 국수에서는, 쌀가루를 사용할 경우 반죽 시 더욱 점성이 떨어지게 되므로, 상품성 있는 국수를 만드는 것이 현실적으로 어렵다. 통상 두부를 15% 이상 함유하는 상태에서 밀가루와 쌀가루를 1:1로 혼합하여 사용하게 되면 반죽과 제면이 어려워지고, 제면한다고 해도 요리 시 쉽게 부서져 형상을 유지하기 어려우며, 적당한 질감과 식감을 갖지 못한다. 이러한 이유로, 종래에 두부 국수에서는 쌀가루를 혼합하여 사용하는 경우를 찾아보기 어려웠다. 그러나 본 발명에서는 전체 반죽물 중 전두부의 함유량을 30 중량% 이상, 바람직하게는 35 중량% 이상으로 하면서도 나머지 주재료로 밀가루와 쌀가루를 2:1 내지 1:2로 혼합하여 사용한다. 밀가루와 쌀가루의 혼합비율은 더욱 바람직하게는 1.5:1 내지 1:1.5이다. 상기 쌀가루는 바람직하게는 900~1,500 메쉬로 분쇄된 것을 것을 사용한다. 미분쇄된 쌀가루를 사용하여야 제면이 용이하고 매끄러운 질감을 가질 수 있다. 이렇게 쌀가루가 혼합된 두부 쌀국수는 영양학적인 면에서의 장점 외에도 밀가루 냄새가 나지 않고 요리 시 밀가루 면처럼 불지 않는 장점이 있다.

상기 전두부와 밀가루의 혼합 반죽물, 또는 전두부와 밀가루와 쌀가루의 혼합 반죽물에는 통상의 국수 반죽에 첨가되는 조미료나 기능성을 부여하기 위한 기능성 첨가제가 부가될 수 있다. 상기 조미료는 소금, 가미제, 가향제 등을 포함할 수 있으며, 상기 기능성 첨가제는, 예를 들어, 쑥가루, 칡가루, 녹차가루, 생약재 등을 포함할 수 있다. 상기 조미료 또는 기능성 첨가제는, 바람직하게는 상기 반죽물 대비 10% 이내로 첨가되는 것이 좋다.

제면단계

상기 반죽단계에서 얻어진 반죽물을 이용하여 면을 만든다. 반죽을 이용하여 면을 만드는 방법은 통상적인 국수의 제조방법과 같다. 예를 들어, 통상적인 제면기를 이용하여 압출성형하여 면을 만들거나, 압연하여 면대를 만든 후 절단기를 이용하거나 칼로 절단하여 면을 만들 수 있다. 면은 통상 칼국수나 우동용으로 사용되는 굵은 면에서부터 소면형태의 가는 면까지 다양한 굵기로 만들 수 있다.

증숙단계

상기 제면단계에서 얻은 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는다.

상기 제면단계에서 얻은 두부 및 밀가루 혼합 반죽으로 얻은 면(이하 '두부 국수용 면'이라 함), 또는 두부, 밀가루 및 쌀가루 혼합 반죽으로 얻은 면(이하 '두부 쌀국수용 면'이라 함)을 200~280℃의 초고온 스팀으로 3~7분간 단시간 처리함으로써 매끄럽고 쫄깃한 식감의 증숙된 면을 얻을 수 있다. 본 발명에서 두부의 함유량을 30% 이상, 바람직하게는 35% 이상으로 높일 수 있고, 또 여기에 나머지 주재료로 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 사용할 수 있는 이유는, 본 증숙단계에 있다. 두부의 함유량이 높은 면도 초고온의 스팀으로 단시간 처리하는 본 증숙단계를 거치면 매끄러우면서도 쫄깃쫄깃한 면이 되고, 이렇게 얻어진 면을 요리한 국수는 쫄깃쫄깃한 식감과 매끄러운 질감이 일반 국수에 비해 우수하다. 또, 통상적인 방법으로 끓는 물에서 면을 익힐 경우에는 부서지게 되는 두부 쌀국수용 면도 본 단계의 초고온 스팀 처리를 거치게 되면, 매끄럽고 쫄깃한 식감을 지닌 면이 되고, 요리 시 역시 일반 국수에 비해 우수한 식감과 질감을 갖게 된다.

상기 증숙된 면에 그대로 육수를 부으면 바로 먹을 수 있는 국수 요리가 된다. 이때 기호에 따라 다양한 육수를 사용함으로써 다양한 국수요리로 만들 수 있다. 바람직하게는 상기 증숙된 면을 상온으로 냉각시킨 후 진공포장하여, 일정 기간 저장 유통할 수 있다.

[실시예]

이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

두부 국수의 제조

(1) 전두부 400g과 밀가루 600g을 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들었다.

(2) 상기 반죽물을 압연하여 면대를 만든 후 절단기로 절단하여 면을 만들었다.

(3) 상기에서 얻은 면을 250℃의 스팀으로 5분간 진공 증숙시켜 증숙된 면을 얻었다.

(4) 상기에서 얻은 증숙된 면에 육수를 부어 국수를 만들었다.

<실시예 2>

두부 쌀국수의 제조

(1) 전두부 400g, 밀가루 300g 및 1,000 메쉬 정도로 분쇄된 쌀가루 300g을 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들었다.

(2) 상기 반죽물을 압연하여 면대를 만든 후 절단기로 절단하여 면을 만들었다.

(3) 상기에서 얻은 면을 250℃의 스팀으로 5분간 진공 증숙시켜 증숙된 면을 얻었다.

(4) 상기에서 얻은 증숙된 면에 상기 실시예 1과 동일한 육수를 부어 국수를 만들었다.

<비교예 1>

국수의 제조

전두부를 혼합하지 않고 밀가루 1,000g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 반죽물을 만든 후 절단기를 이용하여 면을 만들었다. 이렇게 얻어진 면을 100℃ 정도의 끓는 물에서 자숙시켜 자숙된 면을 얻었으며, 이 자숙된 면에 상기 실시예 1과 동일한 육수를 부어 국수를 만들었다.

<시험예 1>

관능테스트

상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 증숙된 면 또는 자숙된 면과 여기에 육수를 부어 만든 국수에 대해 먹을 때 느껴지는 질감, 식감 등의 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 먹을 때 느껴지는 매끄러운 질감, 쫄깃거림, 외관, 냄새(취식 시 느껴지는 밀가루 냄새 등의 식감을 저하시키는 냄새), 전체적인 식감, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였고, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 1을 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들이 증숙된(자숙된) 면과 육수를 부은 국수에 대해 각각 2차례 평가한 점수를 전체 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 냄새의 경우는 '있다'에서 '없다'로 갈수록 높은 점수를 부여하였다 (5점:없다, ~3점:보통, ~1점:있다). 결과는 다음의 표 1과 같다.

실시예 1, 2에서 제조된 본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수는 먹을 때 느껴지는 질감, 쫄깃거림, 외관, 냄새, 전체적인 식감, 전체적인 맛의 모든 항목에서 일반적인 방법으로 만든 밀가루 100%의 면보다 기호도가 훨씬 높은 것으로 나타났다. 두부 쌀국수의 경우는 질감, 식감, 맛 등의 대부분의 평가항목에서 두부 국수와 비슷하거나 그 보다 높은 평가를 받았으며, 특히 냄새 항목에 있어서는 밀가루 냄새가 전혀 나지 않아 두부 국수보다도 훨씬 높은 평가를 받았다. 이상의 결과로부터 본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수는 양질의 단백질 식품인 두부를 다량 함유함으로써 영양학적인 면에서 일반 밀가루 국수에 비해 우수할 뿐만 아니라, 질감, 식감, 맛 등의 기호도 면에서도 일반 밀가루 국수보다 우수한 것을 알 수 있다.

본 발명의 두부 국수 및 두부 쌀국수는 양질의 단백질 식품인 두부를 30%(전두부 기준) 이상으로 다량 함유하면서 질감, 식감, 맛 등의 기호도 면에서도 밀가루로 만든 일반 국수보다 좋아, 식이요법이 필요한 환자식은 물론 일반식에서도 기호도 높은 식품으로 기존 국수를 대체하여 널리 이용될 수 있다.

Claims (7)

1. (a) 전두부 30~45 중량%와 밀가루 55~70 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계;
   (b) 상기 반죽물을 이용하여 면을 만드는 단계;
   (c) 상기 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는 단계를 포함하는 두부 국수의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 전두부와 밀가루를 혼합할 때에 조미료 또는 기능성 첨가제를 상기 반죽물 대비 10 중량% 이내에서 더 첨가하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 두부 국수의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (c)단계에 이어 상기 증숙된 면을 상온으로 냉각시킨 후 진공포장하는 단계를 더 포함하는 두부 국수의 제조방법.
4. (a) 전두부 30~45 중량%, 밀가루 20~40 중량% 및 쌀가루 20~40 중량%를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만드는 단계;
   (b) 상기 반죽물을 이용하여 면을 만드는 단계;
   (c) 상기 면을 200~280℃의 스팀으로 3~7분간 증숙시켜 증숙된 면을 얻는 단계를 포함하는 두부 쌀국수의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 쌀가루는 900~1,500 메쉬로 분쇄된 것을 특징으로 하는 두부 쌀국수의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 (a)단계에서 상기 전두부, 밀가루 및 쌀가루를 혼합할 때에 조미료 또는 기능성 첨가제를 상기 반죽물 대비 10 중량% 이내에서 더 첨가하고 반죽하는 것을 특징으로 하는 두부 쌀국수의 제조방법.
7. 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (c)단계에 이어 상기 증숙된 면을 상온으로 냉각시킨 후 진공포장하는 단계를 더 포함하는 두부 쌀국수의 제조방법.