RU2644194C1

RU2644194C1 - Способ производства ферментированного овсяного солода

Info

Publication number: RU2644194C1
Application number: RU2016143515A
Authority: RU
Inventors: Анна Валентиновна Зеленькова; Геннадий Вячеславович Агафонов; Алла Евгеньевна Чусова; Елена Анатольевна Коротких; Инна Владимировна Новикова
Priority date: 2016-11-07
Filing date: 2016-11-07
Publication date: 2018-02-08

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52% и проращивают 4-5 суток при температуре 14-18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия. На 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1-0,3 кг/т солода и ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%. Солод сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%. Изобретение позволяет повысить качество овсяного солода, интенсифицировать процесс, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью, расширить область применения солода в пищевой промышленности. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ферментированного солода из зерен овса, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения овсяного солода, включающий замачивание овса воздушно-водяным способом при температуре 16°С до достижения влажности 44–46%, внесение ферментного препарата «Бирзим БГ» в последнюю замочную воду в концентрации 200–400 см³/т сырья, выдержку в течение 6 ч, проращивание при следующих параметрах: температура – 14–18°С, ворошение – два раза в сутки, продолжительность – 5 сут, при этом влажность в течение всего периода поддерживали на уровне 44–46%, сушку в щадящем режиме с предварительным подсушиванием при максимальной температуре 80°С в течение 24 ч [Киселева, Т. Ф. Совершенствование технологии овсяного солода [Текст] / Т. Ф. Киселева, Ю. Ю. Миллер, С. В. Степанов, И. А. Вдовкина, С.Е. Терентьев // Пиво и напитки. – 2014. – №1. – С. 28 – 30].

Недостатком известного способа является невысокое качество овсяного солода за счет низкого содержания экстрактивных веществ, а именно – легкоусвояемых водорастворимых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а соответственно, пищевой и биологической ценности, а также невыраженного вкуса и аромата, обусловленных отсутствием стадии ферментации солода.

Техническая задача изобретения – разработка способа производства ферментированного овсяного солода, позволяющего повысить качество солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие увеличения относительной влажности овса при замачивании и стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет которых протекают реакции меланоидинообразования, в результате улучшается цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ферментированного овсяного солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, относительной влажности овса при замачивании, включения стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

По сравнению с другими зерновыми культурами зерно овса характеризуется рядом ценных свойств: повышенным содержанием и наилучшим соотношением в белке ряда незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана, богатым составом витаминов группы В (B₁, B₂) и минеральных веществ, а также высокими энергетическими показателями благодаря высокому содержанию жира. По ряду незаменимых аминокислот зерно овса значительно превосходит зерно ячменя и риса. Использование овса в пищевой промышленности связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания. Более того, овес является безглютеновым зерновым сырьем из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть рекомендован для группы потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью.

Способ производства ферментированного овсяного солода осуществляют следующим образом.

Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%.

Способ получения ферментированного овсяного солода поясняется следующими примерами.

Пример 1. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14°С в водопроводной воде до относительной влажности 50%, проращивают 4 суток при температуре 14°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50%, сушат в течение 12 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4%.

Пример 2. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 52%, проращивают 5 суток при температуре 18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 52%, сушат в течение 14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 6%.

Пример 3 (прототип). Овес замачивают воздушно-водяным способом при температуре 16°С до достижения влажности 46%, вносят ферментный препарат «Бирзим БГ» в последнюю замочную воду в концентрации 400 см³/т сырья, выдерживают в течение 6 ч, проращивают при следующих параметрах: температура – 18°С, ворошение – два раза в сутки, продолжительность – 5 сут, при этом влажность в течение всего периода поддерживали на уровне 46%, сушат в щадящем режиме с предварительным подсушиванием при максимальной температуре 80°С в течение 24 ч.

Физико-химические и органолептические показатели солодов, полученных из зерна овса по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства ферментированного овсяного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет улучшения органолептических показателей – цвета и вкуса, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, кислотности, цвета, по сравнению с показателями солода, полученного по способу-прототипу.

Способ производства ферментированного овсяного солода позволяет:

– повысить качество овсяного солода за счет улучшения органолептических показателей, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, а именно легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых;

– интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности сушки на 10–12 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;

– получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно применять для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;

– расширить область применения солода в пищевой промышленности.

Claims

Способ получения солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной влажности 4–6%.