RU2195124C1 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2195124C1 RU2195124C1 RU2001121700/13A RU2001121700A RU2195124C1 RU 2195124 C1 RU2195124 C1 RU 2195124C1 RU 2001121700/13 A RU2001121700/13 A RU 2001121700/13A RU 2001121700 A RU2001121700 A RU 2001121700A RU 2195124 C1 RU2195124 C1 RU 2195124C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- amount
- rye
- triticale
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте. При этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин. Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента, а также утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savuas publishing, 1985, - 82 p.).
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.
Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, расширение ассортимента изделий из этой муки, а также утилизация побочного продукта производства муки тритикале - мучки.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора, к общей массе муки в тесте, при этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин.
Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента и утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки.
При некоторых видах хлебопекарного помола зерна по пшеничным схемам образуются побочные продукты. Сюда относится и мучка, которая является побочным продуктом переработки зерна, образующимся преимущественно в процессе шлифования и состоящим из тонкоизмельченных частиц всех анатомических частей зерновки, проходящих через отверстия диаметром 1,5 мм. Нормы образования вторичных сырьевых ресурсов на предприятиях зерноперерабатывающей промышленности являются стабильной величиной, установленной нормативно-технической документацией. Согласно правилам при некоторых сортовых помолах образуется от 3-х до 6-и % мучки. В настоящее время мучка используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных, что является наименее рациональным способом ее использования, поскольку она содержит ряд ценных элементов и может с успехом использоваться в питании человека (Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999, - 468 с.)
Экспериментально определено, что для мучки тритикале характерен следующий состав: белок (11,6%), клетчатка (6,44%), жир (1,98%), крахмал и другие углеводы (43,2%). Зольность ее составляет 2,47%. Отмечено, что белок тритикале имеет большее, по сравнению с пшеничным, содержание лимитирующей аминокислоты лизина. Кроме того, мучка тритикале содержит больше фосфора, кальция, магния, цинка, марганца и меди, а также тиамина и рибофлавина, чем пшеничная. Использование мучки тритикале в хлебопечении позволит увеличить ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале.
Экспериментально определено, что для мучки тритикале характерен следующий состав: белок (11,6%), клетчатка (6,44%), жир (1,98%), крахмал и другие углеводы (43,2%). Зольность ее составляет 2,47%. Отмечено, что белок тритикале имеет большее, по сравнению с пшеничным, содержание лимитирующей аминокислоты лизина. Кроме того, мучка тритикале содержит больше фосфора, кальция, магния, цинка, марганца и меди, а также тиамина и рибофлавина, чем пшеничная. Использование мучки тритикале в хлебопечении позволит увеличить ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале.
Жидкая закваска, используемая нами при приготовлении хлеба, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в разрыхлении теста, что позволяет взять дозировку дрожжей, традиционную для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Готовится жидкая закваска в соответствии со сборником технологических инструкций (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. , Прейскурантиздат, 1989 - 496 с.) либо в соответствии ТИ 9113-053-05747152-94.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Муку тритикале смешивают с мучкой, закваской, водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 90-120 мин, затем направляется на расстойку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. 70 г (70%) муки смешивают с 30 г (30%) мучки тритикале, 70 г (70%) жидкой закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,0 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,3% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Пример 2. 60 г (60%) муки смешивают с 40 г (40%) мучки тритикале, 72 г (72%) жидкой закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 105 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Пример 3. 50 г (50%) муки смешивают с 50 г (50%) мучки тритикале, 74 г (74%) закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,8 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,5% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
При внесении для приготовления хлеба менее 70% закваски, менее 30% мучки тритикале, менее 1,3% поваренной пищевой или йодированной поваренной пищевой соли и продолжительности брожения теста менее 90 мин происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 74% закваски, более 50 мучки тритикале, более 1,5% соли и продолжительности брожения теста более 120 мин.
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале - мучку.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте, при этом брожение теста проводят в течение 90-120 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001121700/13A RU2195124C1 (ru) | 2001-08-03 | 2001-08-03 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001121700/13A RU2195124C1 (ru) | 2001-08-03 | 2001-08-03 | Способ приготовления хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2195124C1 true RU2195124C1 (ru) | 2002-12-27 |
Family
ID=20252300
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001121700/13A RU2195124C1 (ru) | 2001-08-03 | 2001-08-03 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2195124C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2449540C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный университет" | Способ производства хлеба формового штучного |
RU2449541C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция теста для хлеба формового штучного |
RU2500107C1 (ru) * | 2012-04-06 | 2013-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки |
-
2001
- 2001-08-03 RU RU2001121700/13A patent/RU2195124C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
KATHARINE V. COOPER. The Australian Triticale - Adelaide: Savuas publishing, 1985 - 82 р. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2449540C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный университет" | Способ производства хлеба формового штучного |
RU2449541C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция теста для хлеба формового штучного |
RU2500107C1 (ru) * | 2012-04-06 | 2013-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4746521A (en) | Method of manufacturing a food containing soybean protein isolate | |
RU2311782C2 (ru) | Хлеб вафельный "елизавета" (варианты) и способ его производства | |
RU2483549C2 (ru) | Способ приготовления булочки детской | |
RU2195124C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2266654C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур | |
RU2288584C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2241336C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2560192C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2689647C1 (ru) | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса | |
RU2815546C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами | |
RU2479209C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
RU2265335C2 (ru) | Состав для приготовления хлеба | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2700463C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20030804 |