RU2689647C1 - Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса - Google Patents
Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689647C1 RU2689647C1 RU2018141037A RU2018141037A RU2689647C1 RU 2689647 C1 RU2689647 C1 RU 2689647C1 RU 2018141037 A RU2018141037 A RU 2018141037A RU 2018141037 A RU2018141037 A RU 2018141037A RU 2689647 C1 RU2689647 C1 RU 2689647C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- bakery products
- grade
- bread
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 title description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 abstract description 2
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 abstract description 2
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов. Замешивание теста осуществляется безопарным способом. При замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант. Замес теста осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука обойная из зерна пшеницы 5 класса 70-72, соль 1-1,5, дрожжи прессованные 0,2-0,4, полисахарид 0,2-0,5, вода 24-26. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими показателями, а также сократить сроки изготовления хлебобулочных изделий. 1 табл., 2 пр.
Description
Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной и позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими показателями (таблица 1), снизить калорийность готового продукта, а также сократить сроки изготовления хлеба.
Известен способ производства хлеба из обойной муки, состоящего из обойной муки, дрожжей прессованных, соли, масла растительного и воды [Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. – Профи-Информ, 2004].
Недостатком данного продукта является низкие органолептические показатели готового продукта и относительно высокая калорийность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства хлебобулочных изделий(патент RU 2 613 521, МПКA21D8/02, опубл. 16.03.17, бюл. №8),включающий приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке.
Недостатком описанного способа является длительный процесс изготовления хлебобулочных изделий.
Технической задачей изобретения является создание продукта с улучшенными органолептическими показателями, сниженной калорийностью, а также сокращение сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается в способе производства изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающего, замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.
Отличием от прототипа является то, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, Причем при замешивании теста в обойную муку добавляются полисахарид, в качестве которого используется ксантан или трагакант, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса | 70-72 |
| Соль | 1-1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2-0,4 |
| Полисахарид | 0,2-0,5 |
| Вода | 24-26 |
Технический результат выражается в получении продуктас улучшенными органолептическими показателями (таблица), пониженной калорийностью и сокращении сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Результаты исследований показали, что полученный продукт имеет улучшенные органолептические показатели, представленные в таблице.
Способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса осуществляется следующим образом, обойную муку предварительно готовят из зерна пшеницы 5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. В подогретую до температуры 35-40 ° С воду вводят подготовленные дрожжи (разведенные в воде с температурой 40 ° С и процеженные), соль, всыпают просеянную муку, смешанную с полисахаридом. Далее производят замес теста в течение 7-10 минут, затем отправляют на созревание в расстоечный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстоечный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.
В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
| Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса | 70-72 |
| Соль | 1-1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2-0,4 |
| Полисахарид | 0,2-0,5 |
| Вода | 24-26 |
Таким образом, приготовленные по указанной рецептуре и технологии хлеб и хлебобулочные изделия из обойной муки имеют правильную форму без подрывов, мелкую, развитую пористость без дефектов, нежный и эластичный мякиш, а также вкус и аромат свойственный данным видам изделий.
Способ получения хлеба из обойной муки поясняется конкретными примерами.
Пример 1. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
| Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса | 70-72 |
| Соль | 1-1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2-0,4 |
| Ксантан | 0,2-0,4 |
| Вода | 24-26 |
Пример 2. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
| Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса | 70-72 |
| Соль | 1-1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,2-0,4 |
| Трагакант | 0,2-0,5 |
| Вода | 24-26 |
Предложенный способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса позволяет снизить калорийность готового продукта, повысить органолептические показатели, а также снизить срок изготовления хлеба.
Таблица
| Показатели качества | Образцы | |
| Хлеб из обойной муки | Хлеб из обойной муки с полисахаридом | |
| Внешний вид | Хлеб малого объема, корка бледная | Форма правильная, поверхность овальная без подрывов |
| Характер пористости | Толстостенная пористость | Мелкая, развитая пористость без дефектов |
| Цвет мякиша | Серо-коричневый | Желто-коричневый |
| Эластичность мякиша | Мякиш липкий | Нежный, эластичный |
| Вкус | Кислый вкус | Свойственный данному виду изделий |
| Аромат | Ярковыраженный хлебный запах | Свойственный данному виду изделий |
Claims (2)
- Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающий замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов, отличающийся тем, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, кроме того, при замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
-
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса 70-72 Соль 1-1,5 Дрожжи прессованные 0,2-0,4 Полисахарид 0,2-0,5 Вода 24-26
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018141037A RU2689647C1 (ru) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018141037A RU2689647C1 (ru) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689647C1 true RU2689647C1 (ru) | 2019-05-28 |
Family
ID=67037271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018141037A RU2689647C1 (ru) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689647C1 (ru) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4109018A (en) * | 1976-05-27 | 1978-08-22 | Thompson Jerome B | Low calorie diet bread |
| US4405648A (en) * | 1979-08-24 | 1983-09-20 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Method for producing bread |
| UA18069U (en) * | 2006-05-17 | 2006-10-16 | Valerii Mytrofanovych Frolov | Method for medical rehabilitation of patients with duodenal ulcer combined with chronic non-calculous cholecystitis |
| RU2422047C2 (ru) * | 2009-07-21 | 2011-06-27 | Анатолий Деонисович Кычаков | Состав для производства зернового экструдированного продукта типа пшеничных сухариков |
| RU2613521C1 (ru) * | 2016-04-18 | 2017-03-16 | Артём Станиславович Захаров | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
2018
- 2018-11-21 RU RU2018141037A patent/RU2689647C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4109018A (en) * | 1976-05-27 | 1978-08-22 | Thompson Jerome B | Low calorie diet bread |
| US4405648A (en) * | 1979-08-24 | 1983-09-20 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Method for producing bread |
| UA18069U (en) * | 2006-05-17 | 2006-10-16 | Valerii Mytrofanovych Frolov | Method for medical rehabilitation of patients with duodenal ulcer combined with chronic non-calculous cholecystitis |
| RU2422047C2 (ru) * | 2009-07-21 | 2011-06-27 | Анатолий Деонисович Кычаков | Состав для производства зернового экструдированного продукта типа пшеничных сухариков |
| RU2613521C1 (ru) * | 2016-04-18 | 2017-03-16 | Артём Станиславович Захаров | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| KR100803336B1 (ko) | 오곡분을 이용한 빵 제조방법 | |
| US2158392A (en) | Bread and bakery product | |
| RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
| RU2689647C1 (ru) | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| US4093748A (en) | Process for the preparation of bread | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2325057C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| JP4636847B2 (ja) | 全粒粉からなる小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにその加工小麦粉を使用した食品 | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2634484C1 (ru) | Способ производства хлеба "ясень" | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| RU2778784C1 (ru) | Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201122 |