JPS63248333A - パン生地の製造方法 - Google Patents
パン生地の製造方法Info
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- JPS63248333A JPS63248333A JP8329987A JP8329987A JPS63248333A JP S63248333 A JPS63248333 A JP S63248333A JP 8329987 A JP8329987 A JP 8329987A JP 8329987 A JP8329987 A JP 8329987A JP S63248333 A JPS63248333 A JP S63248333A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品に係るものであって、工業的に有利に、
品質・製法に優れたパン類を収得することを目的とする
。
品質・製法に優れたパン類を収得することを目的とする
。
パン類の品質に影響を及ぼすものとしては、使用する澱
粉類（例えば小麦の強力粉など）、パン酵母の種類、保
存方法などが挙げられるっこの内、特に品質に決定的な
影響を与えるものは使用する澱粉類の品質、等級の違い
である。その為に、パン類の製造者は、澱粉類の選択に
非常に神経を使っており、厳しい品質管理が不可欠とな
っている。
粉類（例えば小麦の強力粉など）、パン酵母の種類、保
存方法などが挙げられるっこの内、特に品質に決定的な
影響を与えるものは使用する澱粉類の品質、等級の違い
である。その為に、パン類の製造者は、澱粉類の選択に
非常に神経を使っており、厳しい品質管理が不可欠とな
っている。
しかしながら澱粉類は天産物であり、品質管理の条件に
合格したものを使用していても、しばしば目的とするパ
ン類ができない場合が生じる。又、混捏の条件のばらつ
きにより、グルテン形式にばらつきが生じ、目的とする
パン類が得られないことも多い。
合格したものを使用していても、しばしば目的とするパ
ン類ができない場合が生じる。又、混捏の条件のばらつ
きにより、グルテン形式にばらつきが生じ、目的とする
パン類が得られないことも多い。
又、パン類は澱粉類が主成分である為に、保存中に澱粉
の老化が生じ食感が、ばさばさになってしまう。これも
大きな問題点であるが、未だ解決されていないのが現状
である。
の老化が生じ食感が、ばさばさになってしまう。これも
大きな問題点であるが、未だ解決されていないのが現状
である。
■使用する澱粉類の品質、等級のばらつきが製品として
のパン類へ影響しないようにする。■混捏時の条件のば
らつきが製品とし２てのパン類へ影響しないようにする
。■パン類の保存中の老化を遅くする。■ドウへの吸水
量が多くなりパンの容積が増す。
のパン類へ影響しないようにする。■混捏時の条件のば
らつきが製品とし２てのパン類へ影響しないようにする
。■パン類の保存中の老化を遅くする。■ドウへの吸水
量が多くなりパンの容積が増す。
ここにジェランガムが採用される。
ジェランガムは単品で使用しても他の膠質などと併用し
てもよい。その使用量は生地主材の総量にたいして４％
（重量；以下同じ）以下蛍でよい。
てもよい。その使用量は生地主材の総量にたいして４％
（重量；以下同じ）以下蛍でよい。
この範囲において好ましくは０．０５〜１．５％が多く
の場合望ましい。
の場合望ましい。
この発明の目的物であるパン類を製造するには生地主材
にジェランガムを添加し、常法に従って糸を均質にすれ
ばよい。得られたものがこの発明の目的物である。
にジェランガムを添加し、常法に従って糸を均質にすれ
ばよい。得られたものがこの発明の目的物である。
つぎに、実験例によりこの発明の詳細な説明する。実験
は下記配合にて直捏法にて常法に従って行った。
は下記配合にて直捏法にて常法に従って行った。
（基本配合） 小麦粉 １００ ？イースト
２ 〃 イーストフード ０．２〃 食塩 ２〃 砂糖 ５〃 ショートニング ４ 〃ジェランガム
外記 〃 水 ５６ ＩＩ混捏には
品用工業所の万能混合攪拌機５ＤＭを使用した。
２ 〃 イーストフード ０．２〃 食塩 ２〃 砂糖 ５〃 ショートニング ４ 〃ジェランガム
外記 〃 水 ５６ ＩＩ混捏には
品用工業所の万能混合攪拌機５ＤＭを使用した。
実験例１ グルテン含量のばらつきがパンに及ぼす影響
実験例２ 混捏時間のばらつきがパンに及ぼす影響（小
麦の強カー等粉使用） 実験例３ 保存日数が食感に及ぼす影響食感の評価は、
以下の通りである。１０人のパネルにて行って、５点満
点で評価しその平均値を表示している。得点は高い方が
良好であることを示す。
麦の強カー等粉使用） 実験例３ 保存日数が食感に及ぼす影響食感の評価は、
以下の通りである。１０人のパネルにて行って、５点満
点で評価しその平均値を表示している。得点は高い方が
良好であることを示す。
（菓子パン）
小麦粉（強力粉） ４０部（重量１以下同じ）小麦
粉（中力粉） ６０部 イースト ３部 イーストフード ０．２部 食 塩 １ 部砂 糖
１５ 部 ブドウ糖 ６部 ショートニング １ 部 ジェランガム ０．５部 水 ６０ 部 上記を直捏法の常法に従い製造した。即ち、小１１：４
８メツシユのふるいでふるったものを使用し、イースト
及び食塩は使用する水の１部によく溶かしたものを使用
した。
粉（中力粉） ６０部 イースト ３部 イーストフード ０．２部 食 塩 １ 部砂 糖
１５ 部 ブドウ糖 ６部 ショートニング １ 部 ジェランガム ０．５部 水 ６０ 部 上記を直捏法の常法に従い製造した。即ち、小１１：４
８メツシユのふるいでふるったものを使用し、イースト
及び食塩は使用する水の１部によく溶かしたものを使用
した。
小麦粉とジェランガムの均一混合物の全量をミキサーに
入れ砂糖、ブドウ糖、食塩、イーストフードを少量の水
に溶かしたものを加えてよく混ぜた。次にイーストの水
溶液を加え、粉気がなくなったときにショートニングを
加えた。混捏は品用工業所の万能混合攪拌機５ＤＭにて
５分間行った。
入れ砂糖、ブドウ糖、食塩、イーストフードを少量の水
に溶かしたものを加えてよく混ぜた。次にイーストの水
溶液を加え、粉気がなくなったときにショートニングを
加えた。混捏は品用工業所の万能混合攪拌機５ＤＭにて
５分間行った。
醗酵は湿度を約７５％に保ち、生地の品温を２８部１°
Ｃに保って１００分間醗酵させ、１度ガス抜きをした。
Ｃに保って１００分間醗酵させ、１度ガス抜きをした。
次に５０分後に２度めのガス抜きをして、続けて１５分
間醗酵させた。
間醗酵させた。
このものを１５０１とシ、まるめて、湿度８５〜９０％
、温度３６°Ｃのホイロに４５分間おいた。
、温度３６°Ｃのホイロに４５分間おいた。
次にオープンにて２００℃で５０分間焼き上げたところ
、きめの細かななめらかな食感のパンができた。
、きめの細かななめらかな食感のパンができた。
Claims (1)
- ジェランガムを均質に保持することを特徴とするパン類
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8329987A JPS63248333A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8329987A JPS63248333A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | パン生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63248333A true JPS63248333A (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=13798527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8329987A Pending JPS63248333A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63248333A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004110160A1 (ja) | 2003-06-11 | 2004-12-23 | Kao Corporation | ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品 |
-
1987
- 1987-04-06 JP JP8329987A patent/JPS63248333A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004110160A1 (ja) | 2003-06-11 | 2004-12-23 | Kao Corporation | ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品 |
| EP2229817A1 (en) | 2003-06-11 | 2010-09-22 | Kao Corporation | Bread and cake product comprising a fat and oil composition, having an improved freshness retention |
| US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2012-06-05 | Kao Corporation | Fat composition for bakery product and bakery product |
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