JP2002335849A - ケーキドーナツ用生地の製造方法 - Google Patents
ケーキドーナツ用生地の製造方法Info
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Abstract
ても割れることのないケーキドーナツ用生地の製造方法
を提供することを目的とする。 【解決手段】 ケーキドーナツ用の材料の中に入れる食
品用膨張剤に遅効性のものを用い、さらにケーキドーナ
ツ用の材料を練ってケーキドーナツ用生地を造るときに
中に空気が入らないように材料を軽く混ぜるようにし
た。
Description
ーストを添加し発酵させて膨らませるイーストドーナツ
と、生地材料に食品用膨張剤(ベーキングパウダー)を
添加して食品用膨張剤が水と反応して発生するガスによ
り膨らませるケーキドーナツとがある。この発明は、食
品膨張剤を添加して膨らませるケーキドーナツ用生地の
製造方法に関するものであり、冷凍しておいたケーキド
ーナツを解凍することなくそのまま揚げられるようにし
たものである。
して揚げたものだけでなく、中に具を入れた餡ドーナツ
や、クリームドーナツ等の全ての種類のドーナツを含む
ものである。
もに次第に油がまわって風味が落ちてくる。そのため、
ケーキドーナツは、販売する店舗で揚げ、揚げたてを販
売するようになっている。
る直前の状態まで作り、その状態で冷凍(−25℃)
し、冷凍状態のまま店舗に備えた冷凍庫に運び、店舗で
は販売状況に応じてその都度冷凍庫よりだして自然解凍
し、揚げていた。
かるため、販売予測に基づき解凍する必要があり、販売
予測が外れると品物が不足して販売のチャンスを逃した
り、解凍しすぎてロスがでるという問題点があった。
まま揚げると、割れやすく、殆どが不良品になるという
問題点があった。これは、冷凍状態のものを揚げると、
急激な温度変化に耐えられず、ドーナツ生地が急激に膨
張して割れると考えられる。また、解凍するとドーナツ
生地の表面が水分でベタベタになり、手に生地が付着す
るので扱いにくくなるという問題点があった。
上記の問題点を解決し、冷凍庫から出してすぐの冷凍状
態のまま揚げても割れることのないケーキドーナツ用生
地の製造方法を提供することを目的とする。
キドーナツ用生地の製造方法では、ケーキドーナツ用の
材料の中に入れる食品用膨張剤に遅効性のものを用い、
さらにケーキドーナツ用の材料を練ってケーキドーナツ
用生地を造るときに中に空気が入らないように材料を軽
く混ぜるようにした。
も生地が急激に膨張することがなく、割れない。
に、混練機を使用し、1〜5分間ゆっくりした速度で練
るようにすることが好ましい。
のように、表面を油脂や乳化剤でコーティングして水と
の反応を遅らせるようにした遅効性のものとすることが
好ましい。
製造方法について具体的に説明する。
除き従来と同一であるが、一例を挙げて説明すると次の
ようになる。
食塩、脱脂粉乳、乳化剤又は油脂、水、玉子を使用す
る。
し、中力粉や強力粉を混ぜたものを使用しても良い。
が使用される。
表面を油脂や乳化剤でコーティングして水との反応を遅
らせるようにした遅効性のものを使用する。具体的に説
明すると、食品用膨張剤は、酸性剤とアルカリ性剤を反
応させて炭酸ガスを発生させるものであり、これらが化
学反応しないように、いずれか一方、または両方に水と
反応しないように表面をコーティングしたものである。
酸性剤としては、焼ミョウバン、酸性ピロリン酸ソーダ
等があり、アルカリ性剤としては炭酸水素ナトリウム、
重炭酸ソーダ(重曹)等がある。表面のコーティングに
使用されるコーティング剤としては、モノグリセリン脂
肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等が使用される。
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等
が使用される。油脂が使用される場合はショートニン
グ、マーガリン、無塩バター等が使用される。
ともできる。
が、次のようにして実験をおこなった。
料・乳化剤をビーターで良くすり合わせる。
拌する。
用膨張剤・食塩を加え、混練機で空気を抱き込まないよ
うに1〜5分間ゆっくりした速度で練る。
こともできるが、工場で製造する場合は、作業効率を良
くするために混練機を使用する。
休ませてから包餡し、成形する。
る。
ライヤーに入れて揚げる。フライヤーは公知のものを使
用する。
170℃とし、生地を投入して浮き上がると4分揚げ、
裏返してさらに4分揚げる。潜行式のフライヤーの場合
は、4分揚げる。
なく、従来と同様の食感の得られるものとなる。フライ
ヤーで揚げているときにドーナツに割れが生じないの
は、生地の中に空気が少ないためと、食品用膨張剤が遅
効性であり、急激に膨張しないためと考えられる。
気を抱き込むようにして練る混練機)を使用して生地を
作り、フライヤーで揚げたところ、ドーナツは割れた。
ものに代えて生地を作り、フライヤーで揚げたところ、
ドーナツは割れた。
ものと考えられる。
おり、冷凍状態のまま揚げても割れることがないので、
客の流れに応じてすぐに挙げて商品にすることができ、
販売チャンスを逃すことがない優れたものとなる。
が手に付着することがなく、扱い易いものとなる。
Claims (3)
- 【請求項1】 ケーキドーナツ用の材料の中に入れる食
品用膨張剤に遅効性のものを用い、さらにケーキドーナ
ツ用の材料を練ってケーキドーナツ用生地を造るときに
中に空気が入らないように材料を軽く混ぜるようにした
ことを特徴とするケーキドーナツ用生地の製造方法。 - 【請求項2】 混練機を使用し、1〜5分間ゆっくりし
た速度で練るようにしたことを特徴とする請求項1記載
のケーキドーナツ用生地の製造方法。 - 【請求項3】 食品用膨張剤が、表面を油脂や乳化剤で
コーティングして水との反応を遅らせるようにした遅効
性のものであることを特徴とする請求項1又は2記載の
ケーキドーナツ用生地の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001144125A JP3680298B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | ケーキドーナツの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2001144125A JP3680298B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | ケーキドーナツの製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002335849A true JP2002335849A (ja) | 2002-11-26 |
JP3680298B2 JP3680298B2 (ja) | 2005-08-10 |
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Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2001144125A Expired - Fee Related JP3680298B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | ケーキドーナツの製造方法 |
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Country | Link |
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JP (1) | JP3680298B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017163887A (ja) * | 2016-03-15 | 2017-09-21 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ベーキングパウダー組成物及びその製造方法 |
JP2020146065A (ja) * | 2020-06-17 | 2020-09-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法 |
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2001
- 2001-05-15 JP JP2001144125A patent/JP3680298B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JP7125449B2 (ja) | 2020-06-17 | 2022-08-24 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3680298B2 (ja) | 2005-08-10 |
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