JP2004313185A - 膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 冷凍保存温度の高い家庭用冷凍庫で長期間保存しても、また常温や冷蔵温度で保存しても、容積の低下がなく且つ外観、内相、風味及び食感も良好な加熱・調理品が得られる、膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた食品を提供すること。
【解決手段】 膨張剤として、水に不溶性又は難溶性のコーティング剤でコーティングされた膨張剤を用いる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、重曹などの膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた製菓・製パン用生地などの食品に関するものである。本発明の食品は、保存中に膨張剤が損失することがなく、本発明の食品から得られる加熱・調理品は、容積の低下がなく、且つ外観、内相、風味及び食感の良好なものである。

製菓・製パン業界においては、その利便性から冷凍生地が用いられるようになっている。また、自家製のパン作り用の生地として、冷凍生地が市販されている。しかし、製菓・製パン用冷凍生地は、冷凍保存中に冷凍障害が生じ、冷凍保存しない通常の生地に比して、加熱・調理品の容積低下、フィッシュアイの出現、焼色の赤色化、焼色や形状の不均一化、内相の不均一化、風味や食感の低下などの問題が生じやすい。このような冷凍保存中における生地の冷凍障害は、生地の冷凍保存温度が高い場合、例えば家庭用冷凍庫における通常の冷凍保存温度である−２０℃前後では、顕著に発生する。
このような冷凍生地の問題を解決するため、種々の製菓・製パン用冷凍生地及びその製造方法や冷凍生地改良剤が提案されている。

例えば、生地の冷凍又は冷蔵保存時に生じるフィッシュアイの出現、パン体積の低下、内相の荒れ、焼色の赤褐色化、風味や食味の低下を防止するため、生地の製造時にα−アミラーゼ及びアスコルビン酸類を添加すること（特許文献１を参照）や、セルラーゼ、α−アミラーゼ及びアスコルビン酸類からなる冷凍パン生地用改良剤を添加すること（特許文献２を参照）が提案されている。
また、特許文献３には、イースト発酵食品用原料のうち、「(a) 穀粉類を含む一部原料を減圧下で混捏した後、残余の原料を添加してさらに常圧下で混捏し」又は「(b) 穀粉類を含む一部原料を常圧下で混捏した後、加圧押し出し処理し、次いで残余の原料を添加してさらに常圧下で混捏し」、得られた混捏生地を発酵させる方法により生地を製造することで、生地の冷凍保存が可能となることが開示されている。

しかし、製菓・製パン用生地としては、膨張剤を利用した生地と、酵母を利用した生地があるが、従来提案されている上記の冷凍生地は膨張剤を含まないものがほとんどであり、膨張剤を利用した生地を冷凍保存することは通常行われていない。
膨張剤を利用した生地を冷凍保存した場合、冷凍保存中に膨張剤の主成分である重曹の機能が失われ、加熱調理品の容積低下が著しく且つ形状などの外観の劣化などの問題が生じるためである。

特許文献４には、保存安定性に優れたベーキングパウダーとして、重曹及び酸性剤を、セルロースエーテル、エチルセルロース及びそれらの溶媒からなる被覆組成物で被覆したベーキングパウダーが開示されている。
しかし、該ベーキングパウダーの保存安定性とは、パウダー状態での保存安定性であり、該ベーキングパウダーを冷凍生地に配合した場合、冷凍保存中にその安定性が損なわれてしまい、加熱・調理品の容積低下などの問題を解決することはできない。また、上記被覆組成物で用いられているエチルセルロースは、日本では食品添加物として認められていない。

特開平１１−５６２１８号公報 特開平１１−１２３０４６号公報 特開２００１−９５４７０号公報 米国特許第３，９３０，０３２号明細書

本発明の目的は、冷凍保存において慣用される−２０℃程度の比較的高い温度の冷凍庫、例えば家庭用冷凍庫などで長期間保存しても、冷凍保存しない通常の生地から得られる加熱・調理品と同等の容積を有し且つ外観、内相、風味及び食感も良好な加熱・調理品が得られる、膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた冷凍食品を提供することにある。さらに、本発明は、常温〜−１０℃程度で保存、例えば室内や冷蔵庫内で保存しても、容積の低下がなく且つ外観、内相、風味及び食感も良好な加熱・調理品が得られる、膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた食品を提供することを目的とする。

本発明者等は、種々検討した結果、膨張剤を特定の物質で被覆（特にコーティング）することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
即ち、本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、膨張剤を含有するミックス粉であって、上記膨張剤が、水に不溶性又は難溶性のコーティング剤でコーティングされたものであることを特徴とするミックス粉、及び、該ミックス粉から調製された食品を提供するものである。

本発明によれば、冷凍保存温度の高い家庭用冷凍庫で長期間保存しても、冷凍保存しない通常の生地から得られる加熱・調理品と同等の容積を有し且つ外観、内相、風味及び食感も良好な加熱・調理品が得られる、膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた冷凍食品を提供することができる。さらに、本発明によれば、常温や冷蔵温度で保存しても、容積の低下がなく且つ外観、内相、風味及び食感も良好な加熱・調理品が得られる、膨張剤を含有するミックス粉及びこれを用いた食品を提供することができる。

以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。

まず、本発明のミックス粉について説明する。
本発明で用いられるコーティング剤は、水に不溶性又は難溶性であって、食品添加物として認められたものである。
上記コーティング剤としては、コーティング時にピンホールが発生しにくく、生地の保存中にクラックや表面剥離の発生がなく且つ変質しないものが好ましい。また、上記コーティング剤は、加熱・調理品の品質に悪影響を及ぼすことがなく、生地の加熱・調理時に膨張剤の分解を阻害しないように、生地の加熱・調理温度で溶融又は崩壊するものが好ましく、例えば、焼き菓子や蒸し菓子用のミックス粉の場合では４０〜１４０℃、特に４０〜９５℃で溶融又は崩壊するものが好ましく、揚げ菓子用のミックス粉の場合では４０〜１８０℃、特に４０〜１６０℃で溶融又は崩壊するものが好ましい。

具体的には、上記コーティング剤としては、コーティング性及びコーティング作業の容易性などの観点から、油脂、ワックス、セルロースエステル、シェラックなどが好ましい。これらの中でも硬化油脂、ワックス及びシェラックが好ましく、例えば、横関油脂（株）製のワックスＰＷ−５０（融点５０．９℃）及びＮＦ−４８（融点４７．８℃）、不二製油（株）製の硬化パーム油４３（融点４３℃）及びパーム分別油ＫＡＰＷ（融点４８℃）、岐阜シェラック社製のシェラックなどの市販の油脂、ワックス又はシェラックを好適に用いることができる。これらのコーティング剤は、単独使用又は２種以上併用することができ、また必要に応じて溶媒により適宜溶解もしくは希釈するか、または適当な乳化剤又は油脂を用いて乳化して用いることができる。

本発明で用いられる膨張剤としては、特に制限されるものではなく、従来のミックス粉に配合されている通常の重曹を用いることができる。該重曹の粒径は、通常５０〜４００μｍ、好ましくは１００〜３００μｍである。また、膨張剤として、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどを用いることもできる。

上記膨張剤に対する上記コーティング剤のコーティング量は、コーティング剤の種類などにより一概には言えないが、コーティング剤として上記の硬化油脂、ワックス又はシェラックを用いる場合には、通常、膨張剤の質量に対し、１〜３０質量％、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜６質量％とすると良い。上記コーティング量が過多であると、生地の加熱・調理時に膨張剤の反応が不十分となり、また上記コーティング量が過少であると、生地中の水と膨張剤が接触し、化学反応が生じてしまい、結果として加熱・調理品の容積の低下が生じる。

上記コーティング剤でコーティングされた膨張剤（以下、コーティング膨張剤という）は、粒径が１ｍｍ以下、好ましくは５００μｍ以下、特に３００μｍ以下のものであることが好ましい。コーティング膨張剤の粒径が過大であると、生地の加熱・調理時に局在的に大量の炭酸ガスが発生し、加熱・調理品の内相の荒れや炭酸ガスの外部漏出による容積低下を引き起す惧れがあり、またコーティング膨張剤の粒径が過小であると、部分的にコーティングされない膨張剤粒子が残る傾向があり好ましくない。

上記コーティング膨張剤は、例えば、下記(1) 〜(3) の流動コーティング法などにより製造することができ、これらの方法の中では特に下記(2) の方法が好ましい。
(1) 流動層造粒コーティング装置を用いて浮遊運動させた膨張剤に、上方より例えばスプレーガンなどでコーティング剤を連続噴霧し、必要に応じて乾燥・冷却してコーティング膨張剤を得る方法。
(2) 複合型流動層造粒コーティング装置を用いて浮遊流動、遠心転動、旋回流動させた膨張剤に、上方又は側方より例えばスプレーガンなどでコーティング剤を噴霧し、必要に応じて乾燥・冷却してコーティング膨張剤を得る方法。
(3) 遠心流動型コーティング造粒装置を用いてローターの回転による遠心力とスリットエアーにより遊星運動させた膨張剤に、コーティング剤を液滴下法などにより添加し、必要に応じて乾燥・冷却してコーティング膨張剤を得る方法。

本発明のミックス粉の上記コーティング膨張剤の含有量は、特に制限されるものではなく、目的とする食品の種類などに応じて従来公知の「膨張剤を含有するミックス粉」の膨張剤の含有量と同程度とすればよく、例えば、冷凍ケーキ生地用ミックス粉や冷凍パン生地用ミックス粉の場合は、通常、該ミックス粉中、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．５〜６質量％とするとよい。

本発明のミックス粉には、ガス発生促進剤として酸性剤を含有させることができ、斯かる酸性剤としては、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、有機酸などを用いることができる。
上記酸性剤は、水に不溶性又は難溶性のコーティング剤でコーティングされたものであることが好ましく、斯かる酸性剤のコーティングに用いられるコーティング剤及びそのコーティング方法は、前記のコーティング膨張剤の場合と同様である。
また、上記酸性剤に対する上記コーティング剤のコーティング量は、通常、酸性剤の質量に対し、１〜３０質量％、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜６質量％とすると良く、また、上記コーティング剤でコーティングされた酸性剤（以下、コーティング酸性剤という）は、粒径が１ｍｍ以下、好ましくは５００μｍ以下、特に３００μｍ以下のものであることが好ましい。

本発明のミックス粉の上記コーティング酸性剤の含有量は、特に制限されるものではなく、目的とする食品の種類などに応じて従来のミックス粉の酸性剤の含有量と同程度とすればよく、例えば、冷凍ケーキ生地用ミックス粉や冷凍パン生地用ミックス粉の場合は、通常、該ミックス粉中、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは０．５〜４質量％とするとよい。

上記コーティング膨張剤を含有する本発明のミックス粉は、膨張剤として上記コーティング膨張剤を用いる以外は、目的とする食品の種類などに応じて従来公知の「膨張剤を含有するミックス粉」と同様の配合組成とすることができる。即ち、本発明のミックス粉は、小麦粉などの穀粉類及び上記コーティング膨張剤の他、目的とする食品の種類などに応じて、一般に用いられているその他の原料、例えば、グルテンなどの小麦由来蛋白質；Ｌ−アスコルビン酸、アンモニウム塩、カルシウム塩、酸化剤；グルコノデルタラクトンなどの酸性剤；砂糖、液糖、澱粉糖などの糖類；食塩；バター、マーガリン、ショートニング、ラードなどの油脂類；卵類；牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；豆類の粉；ビタミン類；ミネラル類；香料；着色料などを適宜配合することができる。

本発明のミックス粉は、種々の生地、例えば、食パン、ロールパン、フランスパンなどのパン類；アンパン、コロネ、メロンパンなどの菓子パン類；肉まん、餡まんなどの中華饅頭類；ドーナツ類などの揚げ菓子類；ピザクラスト；パウンドケーキ、スポンジケーキなどのケーキ類；クッキー類；今川焼き、どら焼きなどの和菓子類；さらに、お好み焼き、たこ焼きなどの食品に用いられる生地を製造するのに好適なものである。さらに、本発明のミックス粉は、天ぷら、唐揚げ用のバッター類にも好適である。

次に、本発明の食品について、冷凍食品を例にして説明する。
本発明の食品は、上述の本発明のミックス粉を用いて製造されたものである。該食品の製造法としては、特に制限されるものでなく、目的とする食品の種類などに応じて、従来公知の「膨張剤を含有するミックス粉」を用いた食品の製造法を適宜採用することができる。また、本発明の食品の冷凍方法や冷凍条件も特に制限されるものではなく、目的とする食品の種類などに応じて、従来公知の食品の冷凍方法及び冷凍条件を採用することができるが、緩慢冷凍より急速冷凍の方が好ましく、また上記食品を冷凍する際の温度は、好ましくは−３０℃以下、より好ましくは−４０℃以下である。

また、本発明の食品の冷凍保存温度は、好ましくは−１８〜−２０℃である。本発明の冷凍食品用生地は、このような、家庭用冷凍庫における通常の冷凍保存温度である−２０℃前後の高い温度で、冷凍保存することができ、この場合に本発明の効果が最大限に発揮される。勿論、本発明の冷凍食品を−２０℃以下で冷凍保存してもよい。

本発明の食品の解凍及び加熱・調理方法は、特に制限されるものでなく、従来公知の冷凍食品用生地と同様の方法により行うことができる。

以下、コーティング膨張剤（コーティング重曹）の製造例及び実施例をもって本発明を更に詳細に説明する。しかしながら、本発明は、以下の製造例及び実施例によって何ら制限を受けるものではない。

製造例１
フロイント産業（株）製のスパイラフロー（型式：ＳＦＣ−ＭＩＮＩ）を用い、ローター回転数：２５０ｒｐｍで、重曹（粒径５０〜２２０μｍ）を浮遊流動、遠心転動、旋回流動させ、この重曹に側方よりスプレーガン（空気圧：０．０５ＭｐａＧ、空気量：３３Ｌ／ｍｉｎ）で、コーティング剤を噴霧し、乾燥、冷却して、コーティング重曹１を得た。このコーティング重曹１の粒径は５０〜４００μｍであり、コーティング剤の付着量は５質量％（対重曹の質量）であった。
上記コーティング剤としては、市販のシェラック（岐阜シェラック社製）を乳化剤を用いてエタノール中に乳化した溶液を無水エタノールで稀釈したシェラック５％溶液を用いた。

製造例２
製造例１において用いるコーティング剤の量を調整することにより、コーティング剤の付着量が４質量％（対重曹の質量）である粒径５０〜４００μｍのコーティング重曹２を得た。

製造例３
製造例１において用いるコーティング剤の量を調整することにより、コーティング剤の付着量が３質量％（対重曹の質量）である粒径５０〜４００μｍのコーティング重曹３を得た。

製造例４
フロイント産業（株）製のＣＦグラニュレーター（型式：ＣＦ−３６０）を用い、ローター回転数：１３０ｒｐｍ、スリットエアー量：１５０Ｌ／min.で、重曹（粒径５０〜２２０μｍ）を遊星運動させ、この重曹にコーティング剤を液滴下法により添加し、コーティング重曹４を得た。このコーティング重曹４の粒径は５０〜５００μｍであり、コーティング剤の付着量は５質量％（対重曹の質量）であった。
上記コーティング剤としては、ワックスＰＷ−５０を加熱溶融した液を用いた。

製造例５
製造例４において、コーティング剤として、ワックスＮＦ−４８を加熱溶融した液を用いた以外は、製造例４と同様にして、コーティング重曹５を得た。このコーティング重曹５の粒径は５０〜５００μｍであり、コーティング剤の付着量は５質量％（対重曹の質量）であった。

製造例６
製造例４において、コーティング剤として、硬化パーム油４３を加熱溶融した液を用いた以外は、製造例４と同様にして、コーティング重曹６を得た。このコーティング重曹６の粒径は５０〜５００μｍであり、コーティング剤の付着量は５質量％（対重曹の質量）であった。

製造例７
製造例１において、コーティング剤として、シェラック（岐阜シェラック社製）に油脂を添加したアルコール溶液を用いた以外は、製造例１と同様にして、コーティング重曹７を得た。このコーティング重曹７の粒径は５０〜５００μｍであり、コーティング剤の付着量は４質量％（対重曹の質量）であった。

実施例１
下記表１に示すミックス粉基本配合１００質量部に、製造例１で得られたコーティング重曹１を０．６質量部添加して、本発明の冷凍ケーキ生地用ミックス粉を得た。
得られた本発明の冷凍ケーキ生地用ミックス粉を用い、常法によりケーキ生地を調製し、これらのケーキ生地を−４０℃で急速冷凍して、本発明の冷凍ケーキ生地を得た。
得られた本発明の冷凍ケーキ生地を−１８〜−２０℃で３ヶ月間保存した。この冷凍ケーキ生地を用い、製造直後、１ヶ月間冷凍保存後、２ヶ月間冷凍保存後及び３ヶ月間冷凍保存後において、下記の解凍条件で解凍し、下記の焼成条件により焼成して、ケーキを製造した。得られたケーキについて、容積を測定し、容積の減少率を算出した。それらの結果を下記表２及び図１に示す。また、３ヶ月間冷凍保存後のケーキ生地から製造したケーキは、外観、内相、風味及び食感が良好なものであった。尚、コントロールとして、製造例１で得られたコーティング重曹１の代わりに、未コーティングの重曹を用いた場合についても同様に実施した。

解凍条件：３０℃で生地温度が２０℃になるまで（約１．５時間）放置
焼成条件：オーブンにて１９０℃で２３分焼成

実施例２
実施例１において、製造例１で得られたコーティング重曹１の代わりに、製造例４〜６で得られたコーティング重曹４〜６をそれぞれ用いた場合（実施例２−１、２−２、２−３）について、実施例１と同様に実施した。それらの結果を下記表３及び図２に示す。

実施例３
実施例１において、製造例１で得られたコーティング重曹１の代わりに、製造例２で得られたコーティング重曹２を用いた場合について、実施例１と同様に実施した。その結果を下記表４及び図３に示す。

実施例４
ドーナツ用ミックス基本配合（小麦粉６８．０７質量部，砂糖２０．２質量部，脱脂粉乳２．５質量部，食塩０．６質量部，香料０．０５質量部，油脂６質量部，乳化剤０．１６質量部，及び酸性剤１．０２質量部）１００質量部に、製造例４で得られたコーティング重曹４（実施例４−１）又は製造例２で得られたコーティング重曹２（実施例４−２）を０．９質量部添加して、本発明の冷凍ドーナツ生地用ミックス粉を得た。
得られた本発明の冷凍ドーナツ生地用ミックス粉を用い、常法によりドーナツ生地を調製し、これらのドーナツ生地を−４０℃で急速冷凍して、本発明の冷凍ドーナツ生地を得た。
得られた本発明の冷凍ドーナツ生地を−１８〜−２０℃で３ヶ月間保存した。この冷凍ドーナツ生地を用い、製造直後、１ヶ月間冷凍保存後、２ヶ月間冷凍保存後及び３ヶ月間冷凍保存後において、下記の解凍条件で解凍し、下記の条件により調理して、ドーナツを製造した。得られたドーナツについて、容積を測定した。それらの結果を図４に示す。また、３ヶ月間冷凍保存後の生地から製造したドーナツは、外観、内相、風味及び食感が良好なものであった。尚、コントロールとして、未コーティングの重曹を用いた場合についても同様に実施した。

解凍条件：３０℃で生地温度が２０℃になるまで（約１．５時間）放置
調理条件：油温１８０℃で４分間揚げる

図１は、実施例１における生地の冷凍保存期間に対するケーキの容積の減少率を示すグラフである。 図２は、実施例２における生地の冷凍保存期間に対するケーキの容積の減少率を示すグラフである。 図３は、実施例３における生地の冷凍保存期間に対するケーキの容積の変化を示すグラフである。 図４は、実施例４における生地の冷凍保存期間に対するドーナツの容積の変化を示すグラフである。

Claims (8)

1. 膨張剤を含有するミックス粉であって、上記膨張剤が、水に不溶性又は難溶性のコーティング剤でコーティングされたものであることを特徴とするミックス粉。
2. 水に不溶性又は難溶性のコーティング剤でコーティングされた酸性剤を含有する請求項１記載のミックス粉。
3. 上記コーティング剤が、４０〜１８０℃で溶融又は崩壊するものである請求項１又は２記載のミックス粉。
4. 上記コーティング剤が、硬化油脂、ワックス、セルロースエステル及びシェラックから選ばれる一種以上である請求項１〜３の何れかに記載のミックス粉。
5. 上記コーティング剤でコーティングされた膨張剤の粒径及び上記コーティング剤でコーティングされた酸性剤の粒径が何れも、１ｍｍ以下である請求項１〜４の何れかに記載のミックス粉。
6. 上記コーティング剤でコーティングされた膨張剤及び上記コーティング剤でコーティングされた酸性剤において、上記コーティング剤の量が、被覆物の質量に対し１〜３０質量％である請求項１〜５の何れかに記載のミックス粉。
7. 上記コーティング剤のコーティングが、流動コーティング法により行われたものである請求項１〜６の何れかに記載のミックス粉。
8. 請求項１〜７の何れかに記載のミックス粉から調製された食品。
   

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