RU2131191C1 - Способ производства торта "миляуша" - Google Patents

Abstract

В способе производства торта "Миляуша" предусмотрено приготовление бисквитного полуфабриката, формовка, выпечка с последующей выстойкой, приготовление состава для промазки в виде крема и формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки. При этом формовку теста осуществляют путем розлива готового теста в три одинаковые формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму. Дополнительно готовят полуфабрикат для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей в виде помадки и полуфабрикат для украшения верха торта. Формовку торта осуществляют путем соединения с помощью состава для промазки трех полученных лепешек бисквитного полуфабриката, покрытия боковых и верхней поверхностей торта повидлом, поверх которого наносят полуфабрикат для наружной отделки. Производят выстаивание изделия в течение 2-3 ч и наносят на верхнюю часть торта полуфабрикат для украшения верха торта в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша". Благодаря этому обеспечивается улучшение вкусовых качеств при одновременном повышении биологической ценности, снижении калорийности, себестоимости и трудоемкости изготовления. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может найти применение при производстве кондитерских изделий - тортов и порционных пирожных на основе бисквитного теста.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий на основе бисквитного теста, заключающийся в приготовлении мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки и отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахароагарового сиропа и яичного белка [1].

Недостатком данного торта является недостаточно богатая вкусовая гамма и низкая биологическая ценность.

Известен также способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката [2], предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающей смешивание муки пшеничной (с размером частиц не более 35 мкм не менее 70% от общего количества), сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, соли, инвертного сиропа и воды; дополнительно могут быть введены витамины или минеральные вещества в количестве 0,005 - 0,002% и 0,5 - 2,0% от общей массы смеси; взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку; приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, в качестве которого берут инвертный сироп, эссенции и алкогольсодержащего продукта, в качестве которого берут спирт 96%. Количество сиропа для пропитки 1,5 - 5,0% от массы мучной заготовки; приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, для приготовления которого смешивают сахарную пудру, жировой продукт, в качестве которого берут безводный жир (пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир), какао-порошок, молоко сухое и орех дробленый с последующим сбиванием полученной смеси. Количество состава для промазки 6 - 20% массы мучной заготовки; формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки. Недостатком этого способа является то, что получаемое кондитерское изделие имеет слишком высокую калорийность, как за счет бисквитного полуфабриката, так и за счет пропитки и промазки. В рецептуре большое количество ингредиентов, что усложняет и удорожает технологический процесс производства. Другим недостатком известного изделия является низкая биологическая ценность и небогатая вкусовая гамма.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства торта [3], который выбран за прототип. Способ - прототип предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем розлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, полуфабриката для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей, формирование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, путем покрытия его полуфабрикатом для наружной отделки и украшения верха торта.

Недостатком прототипа является недостаточно богатый и выразительный вкусовой букет, а также невысокая биологическая ценность.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение, является улучшение вкусовых качеств при одновременном повышении биологической ценности, а также расширение ассортимента изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства торта, предусматривающем приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем разлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, покрытие полуфабриката составом для наружной отделки и украшения верха торта, в котором, в отличие от прототипа, при формовании готового изделия соединяют три бисквитных полуфабриката, перед нанесением полуфабриката для наружной отделки на боковую и верхнюю поверхности торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта и его боковых поверхностей используют помадку, после нанесения последней на поверхность торта производят выстаивание изделия в течение 2 - 3 часов, а украшение верха торта проводят путем нанесения на поверхность полуфабриката для отделки верха торта в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша".

Поставленная цель достигается также тем, что в качестве повидла используют рябиновое повидло.

Поставленная цель достигается также тем, что в качестве эссенции для приготовления бисквитного полуфабриката используют рябиновую эссенцию или ароматизатор.

Пример. Выпекали торт согласно заявленной рецептуре и технологии. При изготовлении теста для бисквита придерживались состава и технологии бисквита N 1, описанных в [4]. При изготовлении состава для промазки использовали рецептуру крема Пражского, при изготовлении полуфабриката для наружной отделки - рецептуру помадки N 99, а при изготовлении полуфабриката для украшения верха торта - крема Новинка [4]. Перед выпечкой тесто разливали в три одинаковые формы, имеющие на дне круглую вставку, соосную дну формы, но имеющую меньший диаметр. Подбор оптимального размера вставки, а следовательно, размера буртиков полученных лепешек производился опытным путем. Данные по подбору размеров вставки приведены в таблице в конце описания.

С точки зрения обеспечения вкусовых и физико-механических показателей наиболее оптимальным является высота буртика 8 мм, поскольку в нее полностью помещается рецептурное количество состава для промазки. Более высокие буртики будут ломаться в процессе транспортировки и реализации, что снизит качество торта. Более низкие буртики не обеспечивают изоляцию внутренней промазки от наружной. Ширина буртика выбрана минимально возможной, чтобы не снижать вкусовых качеств изделия. Таким образом после проведенных опытов можно сделать вывод, что размеры вставки должны обеспечивать ширину буртика не менее 10 мм, а высоту не менее 8 мм. Одновременно выпекался торт с заявленной рецептурой, но с традиционной формой лепешек. Проведенная дегустация обоих тортов через 3 часа после приготовления показала, что оба они обладают одинаковым приятным вкусом с выраженным рябиновым ароматом и привкусом. Было отмечено, что торт с заявляемой формой лепешек имеет более четко выраженную форму и несколько выше, чем торт с традиционной формой лепешек при одинаковом количестве исходных компонентов. С целью определения достижения повышенных сроков сохранности были проведены анализы заявляемого торта через 24 часа, 36 часов, 48 часов хранения. Установлено, что по микробиологическим показателям торт соответствует п. 1.1.5 ГОСТ 10-060-95. Дальнейшее хранение нецелесообразно в связи с потерей органолиптических свойств изделия.

Рецептура торта "Миляуша" позволяет получить великолепный вкусовый букет, благодаря сочетанию масляного крема в промазке и фруктового, желательно рябинового, повидла в наружном слое. Однако, промышленное производство этого торта было бы затруднего ввиду контакта масляного крема по наружному пояску лепешек с фруктовым повидлом и, как следствие, усиление процессов брожения в этом месте. Применением специальных форм для выпечки бисквитного полуфабриката, имеющих на дне вставки, достигается П-образная форма бисквитной лепешки, благодаря чему этот контакт полностью исключен. Отсутствует также вытекание промазки из пространства между лепешками. Заварной крем в промазке не имеет контакта не только с повидлом наружного слоя, но и благодаря буртикам лепешек, и последующему покрытию повидлом и помадкой - с кислородом воздуха, что значительно замедляет окислительные процессы и повышает срок сохранности торта. Благодаря добавке в полуфабрикат для наружной отделки торта жженого сахара, он приобретает незначительную горчинку, что в сочетании с кислотой повидла создает ощущение рябинового вкуса. Это ощущение еще более усиливается в случае использования рябинового повидла. Стремление создать выраженный рябиновый привкус не случайно. Название торта "Миляуша" является в Башкирии женским именем, производным от слова "Миляш" - рябина. В совокупности с отделкой верха торта гроздью рябины, это создает у потребителя неповторимую ассоциацию с очень любимым на Урале растением, придает ему индивидуальность.

Литература
1. SU авторское свидетельство N 925285, 1980.

2. RU патент N 2060685, 1996.

3. US патент N 5518746, 1996.

4. "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", Москва, Пищевая промышленность, 1978 г., часть III.

Claims (3)

1. Способ производства торта, предусматривающий приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем розлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, полуфабриката для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, покрытие полуфабриката составом для наружной отделки и украшения верха торта, отличающийся тем, что при формовании готового изделия соединяют три бисквитных полуфабриката, перед нанесением полуфабриката для наружной отделки на боковую и верхнюю поверхности торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта и его боковых поверхностей используют помадку, после нанесения последней на поверхность торта производят выстаивание изделия в течение 2 - 3 ч, а украшение верха торта проводят путем нанесения на поверхность полуфабриката в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша".

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве повидла используют рябиновое повидло.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката в тесто дополнительно вносят рябиновую эссенцию и ароматизатор.

Images